Ingredientes:
Para a carne de porco:
1 kg de paleta de porco desossada
1 kg de costelinha de porco (somente a parte carnuda)
1 kg de banha de porco
34 g de sal
10 g de tomilho
10 g de alecrim
10 g de alho
Para o alho confitado:
10 dentes de alho
banha de porco
Para o caldo de carne:
Rendimento: 1 litro
1,5 kg de ossos bovinos
10 tomates com pele e sementes picados
5 cebolas médias
5 cenouras médias
2 talos de salsão
2 talos de alho-poró
25 ml de óleo de canola
10 g de alecrim
5 g de tomilho
2 g de pimenta do reino
2 g de pimenta branca
2 litros de água
2 garrafas de vinho tinto seco
1/2 garrafa de vinho madeira doce
75 g de semente de coentro
1 cabeça de alho assado
2 folhas de louro
Para a finalização:
120 ml de vinho branco
250 ml de caldo de carne
1 ramo de alecrim
10 dentes de alho confitados
250 g de linguiça fresca
Modo de preparo:
A carne de porco:
Corte a paleta em cubos com cerca de 5 cm cada e a costelinha separada dos ossos.
Tempere-as com tomilho, alecrim, sal e alho picado e deixe marinando por 24 horas.
Adicione a paleta e as costelinhas na banha de porco derretida e cozinhe a 80ºC por 7horas e meia ou em fogo baixo sem deixar ferver até que fiquem macias. Reserve.
Em uma frigideira com banha de porco, doure a paleta, as costelinhas e a linguiça fresca. Finalize com os dentes de alho confitados.
Na mesma frigideira, retire as carnes, e a gordura e adicione o vinho branco e reduza. Adicione o caldo de carne. Acerte o sal e a pimenta.
Finalize com um ramo de alecrim e sirva.
O alho confitado:
Em uma panela pequena, adicione os dentes de alho descascados na banha de porco derretida e cozinhe em fogo baixo sem deixar ferver até que fiquem macios. Reserve.
O caldo de carne
Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno durante 40 minutos a 200º C.
Pique todos os legumes em formato de meia lua. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto, refogue primeiramente a cebola até começar a dourar, a partir daí acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do vinho madeira.
Coloque a água até que cubra os ossos.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas). Coe o caldo no chinois e em outra panela leve-o novamente ao fogo.
Acrescente o restante do vinho tinto e do vinho madeir, e o restante das sementes de coentro (levemente torradas, a fim de liberar mais sabor). Cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo. Coe novamente e resfrie. Para finalizar, depois de resfriado, retire a gordura da superfície.
Corte a paleta em cubos com cerca de 5 cm cada e a costelinha separada dos ossos.
Tempere-as com tomilho, alecrim, sal e alho picado e deixe marinando por 24 horas.
Adicione a paleta e as costelinhas na banha de porco derretida e cozinhe a 80ºC por 7horas e meia ou em fogo baixo sem deixar ferver até que fiquem macias. Reserve.
Em uma frigideira com banha de porco, doure a paleta, as costelinhas e a linguiça fresca. Finalize com os dentes de alho confitados.
Na mesma frigideira, retire as carnes, e a gordura e adicione o vinho branco e reduza. Adicione o caldo de carne. Acerte o sal e a pimenta.
Finalize com um ramo de alecrim e sirva.
O alho confitado:
Em uma panela pequena, adicione os dentes de alho descascados na banha de porco derretida e cozinhe em fogo baixo sem deixar ferver até que fiquem macios. Reserve.
O caldo de carne
Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno durante 40 minutos a 200º C.
Pique todos os legumes em formato de meia lua. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto, refogue primeiramente a cebola até começar a dourar, a partir daí acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do vinho madeira.
Coloque a água até que cubra os ossos.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas). Coe o caldo no chinois e em outra panela leve-o novamente ao fogo.
Acrescente o restante do vinho tinto e do vinho madeir, e o restante das sementes de coentro (levemente torradas, a fim de liberar mais sabor). Cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo. Coe novamente e resfrie. Para finalizar, depois de resfriado, retire a gordura da superfície.
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