quarta-feira, 30 de novembro de 2011

Tartellete ao chocolate

Ingredientes

Para a massa doce (patê sablé):
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
100 g de açúcar refinado
1 ovo
25 g de amêndoas em pó
Para o recheio:
20 g de glucose de milho
140 ml de creme de leite fresco
150 g de chocolate meio amargo
150 g chocolate ao leite
70 g de manteiga

Para a finalização:
calda de chocolate
amêndoas em lascas
confeitos de chocolate amargo
Modo de preparo

A massa doce:
Faça um buraco no centro da farinha, coloque a manteiga em temperatura ambiente e misture até conseguir uma massa tipo areia. Junte o açúcar, o ovo, o pó de amêndoas e trabalhe a massa para obter um composto liso e homogêneo. Deixe descansar na geladeira por cerca de 40 minutos ou até que a massa fique fria para abrir com mais facilidade. Abra a massa e molde em forminhas redondas. Asse em forno préaquecido a 150°C por cerca de 10 minutos ou até a massa começar a dourar levemente.
O creme de chocolate:
Numa panela, coloque a glucose e o creme de leite e leve para ferver.  Fora do fogo, junte os chocolates bem picados e misture com uma espátula até ficar homogêneo. Aos poucos, acrescente a manteiga cortada em pedaços pequenos, à temperatura ambiente e misture delicadamente até o creme ficar liso e brilhante.
Montagem e finalização:Recheie as forminhas assadas com o creme ainda quente.
Para servir, risque um prato com um pouco de calda de chocolate, disponha uma tartallete de um dos lados e salpique lascas de amêndoas e confeitos de chocolate. Sirva quente, enquanto o creme mantém a textura macia e cremosa.

Receitas Mil-folhas com mousse de chocolate branco

Ingredientes

Para a massa folhada e o molho:
4 fatias de massa folhada pronta (3 cm X 9 cm)
30 g de cerejas frescas sem caroço
30 g de geleia de cereja negra (a chef utilizou a Queensberry)
30 ml de vinho do Porto Ruby
raspas de 1 limão siciliano

Para a mousse de chocolate branco:

50 g de chocolate branco
50 g de claras de ovo
15 g de manteiga sem sal
50 g de chantilly sem açúcar
Modo de preparo

A mousse:
Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Bata as claras em neve. Misture delicadamente as claras em neve à mistura de chocolate. Junte o chantilly. Reserve.
A massa folhada:
Asse as 4 fatias de massa folhada com um peso em cima para que não cresçam. Para isso, cubra-as com papel manteiga e coloque uma forma vazia sobre a folha de papel, com o fundo para baixo.
O molho:
Misture o vinho do Porto com a geleia e as raspas de limão-siciliano. Reserve.
Montagem e finalização:Pincele o molho no prato de servir. Ao lado, monte camadas de massa folhada, mousse e cereja, uma por cima da outra. Inverta a posição da pilha para que a lateral mais larga fique para cima. Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre o mil-folhas e coloque uma cereja com cabinho sobre o molho para decorar.

Fonte
Chef Débora Borges - Ville du Vin, para o livro Receitas Inesquecíveis - 25 anos Queensberry

Lasanha de Verão

Ingredientes

500 grama(s) de massa para lasanha
4 xícara(s) de chá de floretes de brócolis frescos ou congelados
2 colher(es) de sopa de pinoli
2 xícara(s) de chá de miolo de pão italiano grosseiramente esfarelado
1 xícara(s) de chá de folhas de salsinha picadinha
1/2 xícara(s) de chá de queijo parmesão ralado
2 dente(s) de alho picadinhos
8 filé(s) de anchova em conserva bem picadinhos
10 tomates bem vermelhos, sem sementes, em cubinhos
2 colher(es) de sopa de uva passa escura

Modo de preparo

Cozinhe a massa para lasanha em aproximadamente quatro litros de água fervente e salgada. Escorra e estenda sobre um pano limpo.
Aqueça mais dois litros de água, espere ferver, junte 1 colher de sopa de sal e o brócole. Mantenha em fogo alto por uns 5 minutos, até que os talos grossos estejam cozidos, mas ainda resistentes à mordida e bem verdes.
Depois, escorra, mergulhe numa tigela de água com gelo para resfriar e escorra de novo. Enquanto isso, doure ligeiramente os pinoli numa frigideira grande e seca e reserve em um recipiente.
Na mesma frigideira, aqueça um fio de azeite, junte o pão e mantenha em fogo alto até ficar bem dourado e crocante. Então adicione a salsinha, o parmesão e os pinoli e passe para uma tigela.
Na mesma frigideira, aqueça mais um pouco de azeite, junte o alho, espere perfumar, adicione as anchovas e misture até obter uma pasta.
Acrescente o brócole e uma pitada de sal e deixe no fogo até que os talos estejam bem macios. Depois, junte o tomate, a uva passa, a pimenta e um pouquinho de erva-doce e acerte o sal.
Monte a lasanha enquanto o forno aquece a 200ºC (médio-alto). Espalhe um pouco de azeite no fundo de um refratário médio e siga alternando camadas de massa, do refogadinho de brócolis e da farofa de pão, terminando com pão.
Leve ao forno por uns 25 minutos para aquecer e dourar (se quiser, monte na véspera e guarde na geladeira sem assar).

Risoto de Salmão

Ingredientes:

Salmão
400 grama(s) de filé de salmão
1 folha(s) de louro
5 grãos de pimenta-do-reino preta
1/2 casca de limão
1 punhado(s) de salsa
Sal a gosto
Arroz
300 grama(s) de arroz para risoto
4 fatia(s) de salmão defumado (cortado em tirinhas)
1 copo(s) de vinho branco seco
75 grama(s) de manteiga
1 unidade(s) de cebola descascada e picada
2 colher(es) de sopa de salsa picada
1 casca ralada de limão pequeno.
Modo de preparo:

Salmão
Lave e verifique se o peixe está sem espinhas. Em uma panela grande, coloque a folha de louro, sal, pimenta, casca de limão e salsa. Cubra com água e ferva em fogo brando durante 20 minutos.
Depois, adicione o salmão à água. Escalde por aproximadamente dez minutos, tampe a panela e retire do fogo. Deixe o salmão repousar na água quente e aromatizada até ficar cozido.
Retire com cuidado o peixe e em seguida, retire sua pele. Corte o peixe em pedaços pequeno e reserve. Reserve o caldo à parte.
Arroz Frite a cebola com metade da manteiga e o óleo, até ficar macia. Adicione o arroz e mexa bem. Depois, coloque o vinho e deixe evaporar. Adicione o caldo de salmão quente, mexendo sempre e permitindo que o líquido seja absorvido antes de adicionar mais.
Uns 5 minutos antes de o arrozestiver cozido, junte os filés de peixe, deixando alguns quebrarem conforme você mistura. Quando o arroz estiver macio, tire a panela fora do fogo e misture a manteiga.
Cubra com uma tampa e deixe descansar por dois minutos, depois transfira para um prato. Polvilhe com a salsa picada, as raspas de limão e as tiras de salmão defumado. Sirva a seguir

Polvo com azeite e páprica

Ingredientes

1 polvo fresco com aproximadamente 2 kg
100 ml de vinho branco
100 ml de água
4 folhas de louro
1 colh (café) de sal grosso
2 batatas grandes cozidas sem casca
200 ml de azeite espanhol
1 colh (sobremesa) de pimentão espanhol doce em pó
1 colh (sobremesa) de pimentão espanhol picante em pó
1 colh (sobremesa) de sal grosso
Modo de preparo

Em uma panela, colocar o polvo para cozinhar com o vinho branco, a água, as folhas de louro e sal a gosto, em fogo médio, por aproximadamente 45
minutos ou até ficar macio. Após o cozimento, tirar a cabeça do polvo, cortar os tentáculos em lâminas de 10 cm de comprimento. Colocar as lâminas do polvo em um prato de madeira redondo, salpicar o sal grosso, o azeite de oliva espanhol, o pimentão doce e o picante misturados, e no centro de cada prato coloque uma metade da batata cozida. Sirva, de preferência, enquanto ainda estiver morno.

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Torta de limão-siciliano

Ingredientes

Para a massa:
3 colh (sopa) de manteiga em temperatura ambiente (75 g)
1 e 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo (125 g)
2 colh (sopa) de açúcar (38 g)
1 ovo médio

Para o recheio:
3 ovos médios
3/4 de xícara (chá) de açúcar (127 g)
raspas de limão siciliano (4 g)
suco de 2 limões sicilianos (90 g)
125 ml de creme de leite fresco
chantilly para decorar
Modo de preparo

O recheio:
Bata os ovos com o açúcar e acrescente as raspas e o suco de limão. Adicione o creme de leite fresco e bata em velocidade alta para misturar e aerar bem. Leve à geladeira por 1 hora antes de utilizar.
A massa:
Em uma tigela, coloque a manteiga, a farinha, o açúcar e o ovo. Misture bem até formar uma massa. Abra essa massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da forma. Leve à geladeira por 30 minutos. Cubra a massa com papel alumínio ou papel-manteiga. coloque feijões sobre o papel para que não se formem bolhas e leve ao forno préaquecido em temperatura média-alta (230ºC) por cerca de 10 minutos. Retire os feijões e o papel e deixe dourar por mais 5 minutos. Retire a forma do forno, coloque o recheio gelado e volte ao forno por mais 30 minutos aproximadamente, em temperatura média-baixa (180ºC). Retire do forno e deixe esfriar. Leve à geladeira por 4 horas. Desenforme e sirva gelada, decorada com chantilly.

Bolo de abacaxi

Ingredientes

Para a massa:

2 colh (sopa) de margarina (50 g)
1 xícara (chá) de açúcar (170 g)
4 ovos médios
1 caixa de pó para gelatina sabor abacaxi (85 g)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (200 g)
1 pitada de sal (menos de 1 g)
1 xícara (chá) de leite (200 ml)
1 colh (chá) de raspas de limão (menos de 1 g)
1 xícara (chá) de abacaxi em calda picado (150 g)
2 colh (chá) de fermento em pó (12 g)
margarina para untar

Para a cobertura:

1/2 xícara (chá) de água
1/4 de xícara (chá) de licor de menta (50 ml)
3/4 de xícara (chá) de açúcar (128 g)
3 claras médias
Modo de preparo

A massa:
Unte a forma com margarina, enfarinhe e reserve. Bata, na batedeira, a margarina com o açúcar. Junte os ovos e a gelatina em pó. Acrescente a farinha, o sal, o leite, as raspas de limão e bata novamente. Misture delicadamente o abacaxi e o fermento. Coloque na forma e leve ao forno em temperatura média (200ºC) por cerca de 30 minutos. Espere amornar e desenforme.
A cobertura:
Leve ao fogo a água misturada com o licor e o açúcar. Deixe ferver até formar uma calda média. Bata as claras em neve e junte a calda em fio, sem parar de bater até esfriar o merengue. cubra o bolo com o merengue e sirva em pedaços.

quarta-feira, 23 de novembro de 2011

Almôndega "Porpeta" da Dona Zizinha

Ingredientes:

"Porpetas"
500 g de patinho moído ou carne se sua preferencia
2 ovos
1 unidade de pão francês
1 cebola ralada
3 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de salsinha picada
quanto baste de sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de óleo de soja.

Molho 
Quanto baste de molho de tomate
Quanto baste de Queijo Ralado 



Modo de preparo: 
"Porpetas"

Umedeça o pão francês no leite. Descarte este leite não iremos utilizar.
Coloque todos os ingredientes em uma travessa, amasse tudo com as mãos. Se você perceber que está com pouca liga, coloque um pouco de farinha de trigo para melhorar. Forme as bolinhas e frite-as em óleo quente e abundante e deixe descansar em papel absorvente. 

Molho: 
Regue com o molho de tomate e polvilhe queijo ralado. Se você preferir, asse no forno bem quente sobre uma assadeira untada até que as almôndegas tomem cor. 

Bolo Alegria

Ingredientes 
 
Massa
1 xícara (chá) de passas sem sementes
1 colher (chá) de noz-moscada
½ xícara (chá) de vinho licoroso doce
1 colher (sobremesa) de canela em pó
2 xícaras (chá) de ameixas pretas
1 xícara (chá) de melado
2 xícaras (chá) de água
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar mascavo
3 ovos
1 xícara (chá) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cobertura
4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
1 tablete de chocolate meio amargo derretido
2 colheres (sopa) de manteiga
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
1 colher (café) de essência de baunilha

Modo de Preparo
Coloque as passas no vinho licoroso para macerar durante uma hora.
Ferva as ameixas com a água e o açúcar.
Retire os caroços e bata a mistura no liquidificador.
Volte ao fogo e mexa até secar. Reserve.
Bata o açúcar mascavo com a manteiga e as três gemas.
Junte as especiarias, o melado, as passas bem escorridas e o doce de ameixas.
Misture bem, acrescente a farinha, alternando com o leite.
Por último, adicione as claras em neve e o fermento.
Coloque na fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Asse no forno preaquecido.
Para a cobertura, bata o açúcar de confeiteiro com a manteiga.
Junte a baunilha e o chocolate derretido e frio. Bata bem.
Acrescente o creme de leite e utilize.
Desenforme o bolo e, depois de frio, cubra com a cobertura.

* Receita cedida por União Receitas

Bolinhos com recheio de queijo, empanados em cabelo-de-anjo

Ingredientes

Para a massa: 
2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colh (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Para o recheio:
1/3 de xícara (chá) de parmesão ralado
1/3 de xícara (chá) de mussarela ralada
1/3 de xícara de queijo minas frescal amassado com garfo
Para empanar:
1 ovo
1/3 de xícara (chá) de leite
1 pitada de sal
macarrão cabelo de anjo para empanar, o quanto baste

Modo de preparo
Em uma panela, coloque o leite, a farinha, a manteiga, o sal e a pimenta-do-reino. Coloque para cozinhar em fogo baixo, sempre misturando até dar o ponto de massa. Esse ponto se dá quando a massa desgruda do fundo da panela. Deixe esfriar. Misture bem os queijos do recheio e forme bolinhas pequenas. Reserve. Com  a massa fria, forme bolas e preencha com as bolinhas da mistura de queijo. Feche bem. Bata ligeiramente o ovo com o leite e acrescente a pitada de sal. Quebre o macarrão em pedaços bem pequenos. Coloque o macarrão quebrado em uma bandeja. Passe os bolinhos na mistura de ovo e depois empane no macarrão. Frite em óleo quente (180ºC) até dourar e sirva em seguida.

Penne com cogumelos e alho negro

Ingredientes

3 a 4 shiitakes frescos, sem cabos, cortados em fatias
1/3 de pacote de shimeji
algumas colheres de sopa de vinho branco seco
1 colh (sopa) de manteiga
1 ou 2 colh (chá) de molho de soja (shoyu)
2 dentes de alho negro
100 g de penne (ou outra massa de sua preferência)
Para a finalização:
1 porção pequena de alho-poró em tirinhas
azeite, o quanto baste
1 dente de alho negro

Modo de preparo

Cogumelos ficam muito bons com manteiga. Melhor ainda com um pouco de shoyu. O molho de soja, que é típico da culinária oriental, acentua sabores e dependendo do tipo de shoyu, apresenta uma certa acidez que fica ótima com esse prato.
Cozinhe o macarrão em bastante água salgada. Enquanto isso, refogue os cogumelos em meia colher de manteiga e um pouco de sal, até começarem a dourar. Primeiro vão absorver a gordura, depois vão soltar água e, finalmente, dourar. Adicione o vinho branco, o molho de soja e a manteiga restante. Misture. Adicione os dentes de alho negro picados. Junte o macarrão cozido e escorrido. Misture e sirva.
Para decorar, coloque uma porção de alho-poró em tiras, passado em óleo quente e um dente de alho negro.

terça-feira, 22 de novembro de 2011

Bisteca com mandioquinha

Ingredientes:

1 kg de bisteca de porco
6 colheres (sopa) de suco de limão
4 cubinhos de caldo de carne
4 colheres (sopa) de óleo
1 cebola (média) picadinha
3 tomates (sem pele nem sementes) picados
500 g de mandioquinha em rodelas
 2 colheres (sopa) de salsa picadinha.

Modo de preparo:

Tempere as bistecas com o suco de limão e o caldo de carne, dissolvido em 2 colheres (sopa) de água fervente. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite as bistecas no óleo, dourando dos dois lados. Junte a cebola, os tomates, 1 xícara (chá) de água fervente e a mandioquinha. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, até a mandioquinha ficar macia ( cerca de 10 minutos). Polvihe com a salsa. Sirva quente.

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Tostada de jamón e figo assado

Ingredientes:

Para a tostada:
2 fatias de pão português
1 dente de alho descascado e cortado ao meio
1 tomate maduro
10 colh (sopa) de azeite virgem
40 g de jamón serrano fatiado
2  figos frescos
pimenta-do-reino a gosto
1 colh (sopa) de caramelo de balsâmico
Para o caramelo de balsâmico:

3 kg de açúcar
350 ml de água
3 laranjas - retirar as cascas inteiras, que serão as partes utilizadas
150 ml de vinho do Porto
50 ml de aceto balsâmico

Modo de preparo: 

O caramelo:
Na panela, queimar o açúcar e colocar o vinho do Porto. Evaporar.
Adicionar a água e as cascas de laranja.
Deixar ferver até ficar um fio, bem fino.
Misturar o caramelo ao aceto balsâmico.
Reservar fora da geladeira para utilização.
A tostada:
Cortar os figos em quatro partes, colocar em uma assadeira, regar com azeite e salpicar pimenta do reino. Assar rapidamente. Reservar.
Tostar o pão - se puder ser no  forno a lenha, ficará especial.
No pão já tostado, esfregar levemente o alho e depois o tomate cortado ao meio. Distribuir o jamón serrano, colocar um pedaço de figo em cada quadrante e regar com o caramelo de balsâmico.
Cortar em quatro partes e servir.

Ovos Benedict

Ingredientes:

1 muffin ou ciabata
4 fatias de bacon canadense ou lombinho
2 ovos poached
70 g de molho hollandaise
salsinha para decorar
Para o molho hollandaise:
16 gemas
500 ml de manteiga clarificada
gotas de tabasco
gotas de molho inglês
suco de um limão
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta branca.

Modo de preparo:

Corte o muffin ou a ciabata ao meio e dê uma leve tostada.
O ovo poached:
Para preparar o ovo, tenha uma caçarola com água quente e vinagre mas atenção, pois ela não pode estar fervendo. Quebre um ovo dentro de uma xícara, para facilitar o processo e ganhar boa aparência no ovo poached, gire levemente a água antes de colocar o ovo formando um leve redemoinho, então coloque o ovo e deixe por cerca de 3 minutos para que tenha uma gema mole.
Enquanto o ovo cozinha, toste as fatias de bacon canadense ou lombinho e depois é só colocar o bacon sobre o muffin, o ovo sobre o bacon e finalizando com o molho hollandaise.
O molho hollandaise:
Em uma panela, faça um banho-maria para esquentar a manteiga clarificada. Em um bowl separe as gemas. Quando a manteiga estiver morna, comece a acrescentar as gemas levemente. Logo deve começar a dar ponto de uma maionese mais liquida, então acrescente os outros ingredientes.

Ceviche Mediterrâneo

Ingredientes:

250 grama(s) Camarão cozido em água e sal
250 grama(s) Lula cozida em água e sal
2 unidade(s) Tomates pelados e sem sementes,
salteados em azeite e alho
1/2 xícara(s) de chá Suco de limão
Azeite de pepperoncciono a gosto
Manjericão, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: 

Em um recipiente, coloque a lula, o camarão e os tomates, em seguida, adicione limão, sal e a pimenta do reino.
Misture continuamente por cerca de 10 minutos para que os ingredientes recebam os temperos por igual.
Finalize com, azeite e manjericão. Sirva com torradas, em um prato previamente resfriado por cerca de 15 minutos na geladeira.

Caldinho de mariscos

Ingredientes:

700g de mariscos limpos, sem casca
3 dentes de alho assados
suco de 1 limão
500ml de caldo de peixe (ou hondashi)
1 pimentão grande, sem sementes
1 cebola grande
3 tomates gordos
2 colheres de azeite de oliva
sal, pimenta e cominho em pó
coentro ou cheiro verde a gosto


Modo de preparo:


Bata os alhos assados no liquidificador ou processador, juntamente com 2/3 do pimentão, o suco do limão, 2 tomates e 2/3 da cebola. O que sobrar destes ingredientes deverá ser picadinho. Aqueça o azeite em uma panela, junte as sobras picadinhas e o marisco. Refogue por alguns minutos e acrescente os batidos. Mexa, acrescente o caldo de peixe e cozinhe por cerca de 20 minutos. Tempere com sal, pimenta e cominho, salpique o coentro picadinho por cima e sirva.

Charuto de Folha de Uva

Ingredientes:

20 grama(s) de manteiga
300 grama(s) de folha de uva
500 grama(s) de carne moída
700 mililitro (ml) de caldo de carne
150 grama(s) de arroz
Suco de 1 limão
Pimenta síria a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo: 

Lave o arroz e deixe de molho por 10 minutos. Escorra e acrescente os temperos, misturando tudo com a carne e a manteiga derretida.
Cozinhe as folhas por 5 minutos com água e limão.
Leve o recheio para as folhas de uva e enrole os charutos. Em fogo baixo, cozinhe as unidades com caldo de carne por 2 minutos e 30 segundos.

sábado, 19 de novembro de 2011

Gravatinha ao vinagrete de rúcula

Ingredientes:

350 gramas de massa curta, cozida al dente

Vinagrete de rúcula:
3 colheres das de sopa de azeite
350 gramas de cogumelos frescos fatiados e cortados em tirinhas

2 colheres das de sopa de vinagre balsâmico
1 colher das de chá de orégano seco
1 colher das de café de aipo em pó (opcional)
1 colher das de café de folhas de hortelã fresca picada
3 colheres das de sopa de folhas de rúcula bem picada
1 dente de alho amassado
3 colheres das de sopa cebola bem picada
350 gramas de tomates grape sweet, cortados ao meio
3 colheres das de sopa de azeitonas verdes picadas
2 colheres das de sopa de salsa fresca bem picado
Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
150 gramas de ricota ou minas frescal cortados em cubinhos ou ralados (opcional)

Modo de preparo:

Em uma frigideira grande com antiaderente refogue rapidamente os cogumelos com uma colher de azeite. Desligue o fogo, misture os ingredientes do molho, retifique os temperos e agregue a massa ainda quente. Leve para gelar, distribua os pedacinhos de ricota e sirva como entrada.

sexta-feira, 18 de novembro de 2011

Bolinho de arroz italiano recheado com mussarela (Suppli al telefono)

Ingredientes

500 g de arroz italiano (usado para risoto)
200 g de parmesão ralado
300 g de tomate seco (já batido no liquidificador até virar uma pasta)
700 g de mussarela (em barra) picada
½ cebola picada
3 ovos
200 ml de vinho branco seco
1500 ml de caldo de carne (brodo)
10 g de folhas de manjericão picadas
50 ml de azeite de oliva extra-virgem
300 g de farinha-de-rosca
óleo para fritar (aprox. 1 litro)
Modo de preparo

Em uma panela aquecer o azeite, refogar a cebola, acrescentar o arroz e o vinho branco. Assim que secar o vinho ir colocando aos poucos o caldo de carne, sempre mexendo o arroz.
Antes que o arroz esteja cozido, acrescentar metade da mussarela picada e o tomate seco. Continuar mexendo e logo completar com o parmesão e o manjericão. Quando a massa já estiver homogênea e seca fazer bolinhos com as mãos do tamanho de ovos, abrir uma cavidade no meio e rechear com o restante da mussarela.
Empanar com ovo e farinha de rosca e em seguida fritar. Servir quente a mesa.

quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Croquetas de Jamón Serrano

Ingredientes:
½ cebola pequena bem picadinha
2 dentes de alho bem picadinhos
50 g manteiga sem sal
50 g farinha de trigo tipo 1
500 ml leite integral
350g presunto cru
sal e pimenta
farinha de rosca e/ou farelo de pão velho
ovo
óleo para fritar.

Modo de preparo:
Se o presunto estiver inteiro, corte-o em cubinhos. Se estiver fatiado, em quadradinhos de 0,5 cm. Junte-o no leite e aqueça em fogo médio até ferva. Escorra, reservando o leite na geladeira até esfriar. Refogue a cebola e o alho lentamente na manteiga, cerca de 10 minutos. Junte, então, a farinha e continue mexendo até formar uma pasta amarelada (roux). Junte o leite gelado o ao roux e cozinhe, sempre mexendo até engrossar bem, cerca de 10 minutos.
Retire do fogo, junte o presunto picado, tempere com sal e pimenta e leve a geladeira para esfriar bem (cerca de 12 horas). Depois de fria a massa, molde os croquetes, passe-os em farinha de rosca, depois no ovo e novamente em farinha de rosca. Para cascas mais grossas, você empanar ainda uma segunda vez. Opcionalmente, pode-se passar tb em farelo de pão processado para que fiquem menos regulares. Congele-os.
Quando quiser fritar os croquetes basta retirá-los diretamente do freezer para óleo a 160 graus até dourarem (essa temperatura pode variar um pouco de acordo com o tamanho dos croquetes).

Torta de morango com mascarpone

Ingredientes:

Massa
1 ¼ xícara de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açúcar
Uma pitada de sal
7 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 gema
½ colher de chá de baunilha
½ colher de chá de suco de limão
3 colheres de sopa de água gelada

Recheio
250 gramas de morangos lavados e cortados em fatias longitudinais
1/3 xícara de açúcar
¾ xícara de vinho do Porto
2 xícaras de queijo tipo mascarpone
¼ xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de suco de limão
½ colher de chá de raspas de casca de limão
¾ de colher de chá de baunilha.

Modo de preparo:
Massa
Com as mãos, em uma vasilha grande, misture a farinha, o sal, o açúcar e a manteiga até que se torne uma pasta com alguns nódulos. Em uma vasilha pequena, misture a gema, a baunilha, o suco de limão e a água. Verta a segunda mistura dentro da primeira e bata com uma batedeira potente até que se torne homonegêneo caso faça à mão, não sove, apenas integre bem os ingredientes.
Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com rolo de macarrão até o tamanho de uma pizza grande. Coloque a massa no fundo de uma forma média para bolos pré-untada. Forre também as laterais, ajustando com os dedos para que tenham boa aderência. Cubra com filme plástico e leve a geladeira por 15 minutos.
Preaqueça o forno em temperatura média. Retire a massa da geladeira, cubra as laterais com papel alumínio e encha com o recheio. Asse por cerca de 20 minutos. Retire o papel alumínio das laterais e asse por mais 15 minutos. Retire e deixe esfriar.
Recheio
Misture os morangos com o açúcar em uma vasilha e deixe descansar. Depois de 30 minutos, retire o líquido que saiu dos morangos e coloque numa panela pequena. Adicione o vinho do Porto e , em fogo baixo, deixe reduzir por 10 minutos. Transfira para uma vasilha e deixe esfriar. Em outra vasilha, bata o mascarpone, o açúcar de confeiteiro, o suco de limão, as raspas, a baunilha e a pitada de sal. Para a montagem, coloque a mistura de mascarpone na massa resfriada, cubra com os morangos e, por último, a calda de vinho do porto.

quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Crostini de Polenta com Funghi

Ingredientes

Polenta Frita:
900 ml água
150 g fubá
3 c.sopa queijo parmesão ralado (opcional)
sal
azeite não extra virgem para a fritura.
Funghi Salteados:
1kg cogumelos frescos mistos (portobelli, paris, hiratake, cardoncello, etc)
4 dentes de alho picadinhos
suco de ½ limão siciliano
2 c.sopa salsa picadinha
50g manteiga
Lascas de parmesão ralado
sal e pimenta
Modo de Preparo

Coloque água salgada para ferver em uma panela bem funda. Assim que ferver adicione o fubá aos poucos, mexendo sempre com um batedor.
Cozinhe mexendo por cerca de 20 minutos, até que comece a borbulhar e pular para fora da panela. Desligue o fogo, junto o queijo e misture até que ele se dissolva.
Espalhe a polenta em um tabuleiro untado com óleo e deixe esfriar.
Corte retângulos e frite em imersão, ou em uma frigideira com o fundo coberto de azeite.
Pique os cogumelos grosseiramente e doure-os em uma frigideira bem quente com azeite. Tempere com sal e pimenta e jogue o alho e o suco de limão. Desligue a frigideira e acrescente a manteiga, mexendo bem até que ela derreta. Finalize com a salsinha e sirva sobre a polenta. Decore com as lascas de parmesão. 

 Fonte: Cozinha Criativa

Purê de mandioca com abobrinha e carne-seca

Ingredientes

Carne-seca com açafrão 400 g de carne-seca dessalgada
4 folhas louro
4 colheres (sopa) azeite de oliva espanhol
2 cebolas médias raladas
10 pistilos de açafrão
1/2 xícara (chá) de vinho branco
Purê de mandioca
400 g de mandioca descascada e picada
1 l de leite
3 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
1 colher (chá) de sementes de coentro trituradas
Sal a gosto
Abobrinha frita 1 abobrinha média cortada em rodelas finas
1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol
Sal a gosto

Modo de preparo

Carne-seca com açafrão
Cozinhe a carne por 2 horas e 30 minutos em uma panela com 1 1/2 litro de água e as folhas de louro. Retire do fogo, escorra a água, desfie a carne e refogue em uma panela com o azeite de oliva e as cebolas.
Junte o açafrão dissolvido previamente no vinho aquecido. Depois de 5 minutos, retire do fogo e, se necessário, acerte o sal. Reserve.
Purê de mandioca
Cozinhe, em fogo baixo, a mandioca no leite e no azeite de oliva por 1 hora ou até ficar bem macia. Se necessário, adicione água. Retire do fogo, bata no processador e tempere com as sementes do coentro e o sal. Reserve.
Abobrinha frita
Frite, aos poucos, as rodelas de abobrinha em uma panela com o azeite de oliva bem quente. Tempere com sal.
Montagem
Arrume o purê de mandioca nos pratos, disponha as lâminas de abobrinha e, por cima, coloque a carne-seca.

Creme gelado de frutas vermelhas

Ingredientes

Para o creme de frutas vermelhas:
2 litros de sorvete de creme 

Para a calda de frutas vermelhas:
250 g de açúcar
250 g de morangos congelados
250 g de framboesas congeladas
250 g de amoras congeladas

Para a espuma morna de avelã com chocolate:1 caixinha de creme de leite (200 g)
1 pote pequeno de creme de avelã com chocolate (180 g)

Modo de preparo:
 A calda de frutas vermelhas:
Cozinhar as frutas congeladas com o açúcar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. Esfriar. Bater rapidamente no liquidificador, de forma que a calda fique com alguns pedacinhos de frutas. Colocar no refrigerador.
A espuma:
Aquecer o creme de leite, adicionar o creme de avelã com chocolate e mexer bem. Se necessário, passar por uma peneira para obter um creme bem liso.
Colocar em um sifão com 2 cargas de gás.
Em uma panela, colocar água quente (não deixar ferver) e colocar o sifão dentro para que a espuma fique quente.
Montagem e finalização:
Tirar o sorvete do freezer uns 15 minutos antes de utilizar para que ele amoleça um pouco.
Misturar a calda de frutas vermelhas com o sorvete de creme e mexer bem.
Colocar o creme de frutas vermelhas gelado no fundo da taça e cobrir com a espuma quente de avelã com chocolate.

Fonte
Chef Vinícius Rojo

terça-feira, 15 de novembro de 2011

Pierogi com molho de linguiça

Ingredientes

Para a massa dos pierogis:
1 kg de farinha de trigo
500 ml de água
Para o recheio:
50 g de batata cozida amassada
150 g de ricota amassada
sal a gosto
Para o molho de linguiça:
250 g de carne moída bovina
150 g de linguiça defumada moída
1 xícara (chá) de molho de tomate
3 colh (sopa) de cebola triturada
1/2 colh (sopa) de alho triturado
½ xícara de nata fresca
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
óleo de milho a gosto
Para a finalização:
linguiça defumada em rodelas
cebola picadinha
Modo de preparo

A massa dos pierogis:
Em uma bacia, acrescente a farinha de trigo e a metade da água e misture.
Sove bem e vá incorporando o restante da água aos poucos. Essa é uma massa relativamente seca.
Sove a massa até que ela desgrude da mão.
O recheio:
Misturar a batata e a ricota.
Temperar com sal.
Modelagem dos pierogis:
Abra a massa e corte círculos de massa com auxílio de um cortador de biscoito.
Recheie com a batata temperada e feche apertando bem as extremidades.
Depois de modelados, cozinhe em água fervente temperada com sal até que subam para a superfície.
Molho de linguiça:
Em uma panela, refogue a carne moída em óleo de milho.
Acrescente a cebola e o alho triturado e mexa até que fique dourado.
Acrescente a linguiça defumada moída e o molho de tomate.
Tempere com sal, pimenta-do-reino e finalize com a nata.
Montagem e finalização:
Em um prato, deite uma concha do molho de linguiça.
Distribua os pierogis pelo prato.
Finalize com linguiça defumada frita em rodelas  e cebola frita.

Fonte
Chef Junior Durski - Restaurante Durski

segunda-feira, 14 de novembro de 2011

Creme de mandioquinha com crocante de bacon

Ingredientes
2 xícaras (chá) de bacon cortado em cubos pequenos
1 colher (sopa) de margarina
1/2 cebola picada
1 kg de mandioquinha descascada e cortada em cubos
10 xícaras (chá) de caldo de frango (2,5l)
Sal a gosto
1 xícara (chá) de macarrão de sêmola com ovos
Noz moscada a gosto

Modo de preparo
Frite o bacon até dourar bem, escorra e deixe sobre papel absorvente para secar. Derreta a margarina em uma panela, refogue a cebola até ficar transparente e adicione a mandioquinha.
Frite por 1 minuto, adicione o caldo de frango, tempere com sal e cozinhe até a mandioquinha ficar macia. Bata a mistura no liquidificador até obter um creme.
Volte para a panela, espere ferver e adicione o macarrão, cozinhando até ficar na consistência desejada. Tempere com noz moscada, salpique os crocantes de bacon e sirva.
Dica: sempre que cozinhar frango, reserve o caldo e congele. Assim, quando precisar, basta descongelar e utilizar.

Cocadinha de maracujá

Ingredientes
3 xícaras (chá) de açúcar
1 envelope de refresco de maracujá
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de glucose de milho
1 gema
300 g coco ralado
100 g flocos

Modo de preparo
Dissolva 1 envelope de refresco de Maracujá em uma xícara de água, misture o açúcar e a glucose de milho e leve ao fogo. Ferva por 15 minutos.
Espere esfriar um pouco e junte a gema, o coco ralado e os flocos de coco.
Volte ao fogo, mexendo até a calda secar. Deixe esfriar em um tabuleiro ou em fôrma de alumínio. Corte em formato de losangos ou quadrados.

Filézinhos com salsa de manga e pepino

Ingredientes:

Para a salsa
1 unidade(s) de manga madura descascada e em cubos médios
3 unidade(s) de pepinos japoneses sem casca e sementes em pedaços médios
2 unidade(s) de limão (somente o suco)
1 unidade(s) de cebola pequena em cubos
1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva extravirgem Espanhol
1/4 xícara(s) de chá de folhas de hortelã
1/4 xícara(s) de chá de cebolinha francesa
1 colher(es) de chá de molho de pimenta vermelha
sal.

Para os filézinhos
1 quilo(s) de filé-mignon em tiras finas do tamanho de uma mordida
1 fio de azeite
sal.

Modo de preparo:

Para a salsa
Com até 2 horas de antecedência, para a salsa, bata no liquidificador a manga, o pepino, o suco de limão, a cebola, o azeite, a hortelã, a cebolinha, o molho de pimenta e sal até obter um creme grosso e não totalmente liso. Acerte o sal, coloque numa tigela, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por até 2 horas (depois disso, o sabor do pepino começa a mudar).
Para os filézinhos No máximo 10 minutos antes de servir, aqueça uma frigideira grande, regue o fundo com um fio de azeite e junte 1/3 das tirinhas de carne. Deixe dourar de um lado, polvilhe com sal, mexa para dourar do outro lado, transfira para uma travessa e faça o mesmo as tirinhas restantes, em 2 etapas. Sirva os filezinhos com palitos e a salsa ao lado.

domingo, 13 de novembro de 2011

Salada de Camarão Crocante com Tartar de Manga

Ingredientes:

Crocante de Camarões
6 camarões grandes, limpos sem cabeça, só com rabo
2 ovos
1 colher(es) de café de óleo de gergelim
1 xícara(s) de chá de farinha Panko ou pão
amanhecido triturado
farinha de trigo o suficiente para empanar
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
óleo de soja suficiente para fritar por imersão
Tartar de Manga
1 manga Haden
1/4 unidade(s) de pimenta dedo de moça sem sementes
3 a 5 folha(s) de coentro fresco
suco de meio limão
sal a gosto
pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Crocante de Camarões
Tempere os camarões com sal e pimenta. Bata os ovos com um garfo e tempere com sal a gosto e óleo de gergelim. Passe os camarões pela farinha de trigo, depois pelos ovos batidos e por último pela panko.

Frite por imersão em óleo de soja. O óleo deve estar bem quente (180C) para que o camarão não fique encharcado depois. Frite por cerca de 3 minutos, de modo que a farinha panko doure o camarão esteja cozido por dentro. Reserve.
Tartar de Manga Corte a manga em cubinhos de aproximadamente 2 milímetros. Pique a pimenta e o coentro e misture à manga. Caso prefira, substitua o coentro por hortelã ou salsinha. Tempere com suco de limão, sal e pimenta-do-reino.

sábado, 12 de novembro de 2011

Wraps de ratatouille, queijo feta e manjericão

Ingredientes:

200 g de berinjela, em brunoise150 g de cebola, em brunoise
100 g de tomate sem pele e sementes, em brunoise; 100 g de queijo feta em cubinhos
100 g de zucchini, em brunoise
100 g de azeite de oliva; 50 g de azeitonas pretas sem caroços, em brunoise
50 g de pimentão-vermelho, em brunoise
20 g de alho picadinho; 4 folhas de pão-folha; 1 xícara (café) de folhas de manjericão picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto.






Modo de preparo:

Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça bem o azeite. Coloque as cebolas e deixe dourar levemente. Coloque a berinjela e o pimentão e deixe dourar. Acrescente o alho e as azeitonas. Refogue até o alho soltar o aroma. Acrescente o tomate e o zucchini, deixe aquecer e tempere com sal e pimenta. Resfrie; acrescente o manjericão e o queijo; reserve. Corte cada folha de pão em 4 partes e dobre cada parte ao meio formando um triângulo. Coloque uma porção do recheio no centro do triângulo, dobre as pontas de maneira que se forme um envelope, ou seja, uma ponta sobre o recheio, duas pontas (a da direita e a da esquerda) sobre a primeira, e a última sobre todas. 

Asinhas de pintado empanadas em tapioca

Ingredientes

Para as asinhas de pintado:
500 g de nadadeiras de pintado (asinhas)
50 g de cachaça branca
sementes de coentro, o quanto baste
sal, o quanto baste
tapioca (polvilho azedo), o quanto baste
óleo para fritura, o quanto baste

Para a maionese:
2 ovos
30 ml  de suco de limão-cravo
1 pimenta-de-cheiro
300 ml de  azeite de oliva espanhol (aproximadamente)
sal, o quanto baste
Modo de preparo

As asinhas de pintado:
Tempere as asinhas de pintado com o sal, a semente de coentro e a cachaça e deixe marinar por pelo menos 1 hora. Passe as asinhas pela tapioca, retire o excesso e frite em óleo a 180ºC até dourarem.
A maionese:
Numa tigela, misture os ovos, o suco de limão e uma pitada de sal. Usando um mixer ou fouet, vá adicionado o azeite de oliva em fio, até ter uma textura cremosa e homogênea. Adicione a pimenta picada finamente sem as sementes e acerte o sal.

Fonte
Chef Rodrigo Oliveira - Restaurante Mocotó

sexta-feira, 11 de novembro de 2011

Escondidinho de lagosta no abacaxi

Ingredientes
 
1 kg de lagosta de água doce cozida e sem casca
1/2 kg de mandioca 
1 cebola
300 g de alho-poró 
1 abacaxi 
1 caixa de creme de leite
Requeijão 
Queijo muçarela
1 punhado de palmito picado
Azeite
1 copinho de cachaça para flambar
Sal e cheiro-verde a gosto

Modo de preparo
Cozinhe a mandioca e, em seguida, bata-a no liquidificador até virar uma massa. Em uma frigideira, adicione azeite e doure meia cebola e 200 g de alho-poró. Acrescente o creme de leite e um pouco de sal e reserve.
Corte o abacaxi ao meio, no sentido vertical, tire a polpa e corte-a em pedacinhos. Reserve as duas partes com a casca.
Em uma frigideira limpa, doure o restante da cebola no azeite com uma colher de alho-poró. Acrescente a lagosta e deixe cozinhar por alguns minutos. Depois, adicione um copinho de cachaça para flambar. Tempere com sal e cheiro- verde, coloque um pouco de palmito e o abacaxi picado. Misture com o creme de mandioca e, por último, ponha o creme de leite.
Para montar o prato, coloque o purê de mandioca e lagosta nas bandas do abacaxi e por cima o queijo muçarela e o requeijão. Leve ao forno até dourar e sirva.

Bolo de ameixa e castanha-do-pará

Ingredientes

160 g de manteiga
310 g de açúcar
350 g de farinha de trigo
8 g de fermento quimico
4 g de bicarbonato de sódio (para uso culinário)
3 bananas
140 ml de leite
140 g de ovos (3 unidades)
180 g de ameixa seca
70 g de castanha-do-pará
Modo de preparo

1. Misturar a farinha com o fermento e o bicarbonato e reservar.
2. Bater o açúcar com a manteiga até ficar uma mistura leve e esbranquiçada.
3. Adicionar os ovos um a um, sempre batendo.
4. Adicionar as bananas bem picadas e depois a mistura de farinha intercalada com o leite.
5. Desligar a batedeira e adicionar a ameixa e a castanha, misturando delicadamente para a massa ficar homogênea.
6. Dividir a massa em duas formas untadas e enfarinhadas.
7. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC, por 30 minutos.

Fonte
Chef Julice Vaz - Julice Boulangère, São Paulo

Pãozinho de mandioca

Ingredientes

170 g farinha de trigo
400 g de mandioca cozida e amassada
10 g fermento quimico
340 g de polvilho azedo
2 ovos
60 ml de leite
500 g de queijo de cabra
120 ml de azeite de oliva espanhol
orégano a gosto
1 colh (chá) de sal
Modo de preparo

Misture todos os ingredientes e sove na batedeira com o gancho, até ter uma massa homogênea. Deixe-a descansar por 10 minutos. Com a mão untada com azeite, faça um rolinho de cerca de 3 cm de diâmetro e então vá cortando os pãezinhos com aproximadamente 2 cm de comprimento. Unte e enfarinhe uma assadeira e arrume os pãezinhos sem encostar uns nos outros. Asse no forno a 180ºC por 12 minutos ou até que estejam dourados. Sirva com azeite de oliva espanhol extra virgem.

quinta-feira, 10 de novembro de 2011

Suco energético

Ingredientes
200 ml de suco de laranja, ou 2 caixinhas de suco de laranja
100 gramas de manga
1 caixinha de suco de goiaba (200ml)
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Dica
Laranja, manga e goiaba são frutas conhecidamente mais calóricas.
Além de muita energia, este suco fornece boas doses de vitamina C e A.
Ótimo para repor as energias depois de praticar atividade física.

Suco Vita

Modo de preparo

1 caixinha de suco de suco de maçã (200ml)
2 unidades de figos
1 colher de café de gengibre ralado
Bata todos os ingredientes no liquidificador
Dica
A maçã contém boas quantidades de vitamina A, B1, B2 e C e de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro.
O figo é ótima fonte de vitaminas A e C e o gengibre confere um toque levemente picante ao suco.

Salada de polvo e batata dourados no azeite

Ingredientes

1 polvo de 2 Kg  - refogar por 20 minutos
1 colh (sopa) de azeite
 ½ colh (sopa) de suco de limão siciliano
500 g do polvo já refogado, picado
200 g de batata cozida cortada em cubos
200 g de broto de soja
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo

Em uma frigideira puxar o polvo picado no azeite para dourá-lo um pouco, em seguida acrescentar o suco de limão, sal e pimenta a gosto e a batata picada. Para finalizar colocar o broto de soja para refogar junto com o polvo por 30 segundos e esta pronto para servir!!!

Palitinhos de queijo suíço

Ingredientes

125 g de farinha de trigo
90 g de manteiga gelada em pedaços
1 gema
125 g de queijo gruyère ralado
sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena
1 ovo batido com 1 colh (sopa) de água
1 colh (sopa) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo

Coloque a farinha, a manteiga, a gema, o queijo gruyère, uma pitada de sal e das pimentas em um processador. Bata até que a mistura se transforme em uma massa firme. Retire do processador e amasse com as mãos até ficar macia.
Abra a massa, com cerca de 5 cm de espessura, em uma superfície polvilhada com farinha. Corte-a em tiras de 1 cm de largura e 7 cm de comprimento.
Coloque os palitinhos em uma assadeira forrada com papel manteiga, a 2 cm de distância um do outro.
Deixe-os na geladeira por 30 minutos, até ficarem firmes.
Pré-aqueca o forno a 180 ºC.
Pincele com a gema batida e polvilhe com queijo parmesão. Asse no forno até ficarem dourados, por cerca de 15 minutos.
Deixe esfriar sobre uma grade. Sirva quente ou em temperatura ambiente, com ou sem patês.

Petiscos de vegetais

Ingredientes

Vegetais da estação, que estiverem mais frescos.
Modo de preparo

Prepare os vegetais da sua escolha conforme as orientações a seguir.
Armazene-os em um recipiente fechado, coberto com toalhas de papel úmidas. Cubra com a tampa e coloque na geladeira. Sirva gelado, com patês.
Aipo
Use apenas os talos internos, mais macios. Os talos externos tendem a ser fibrosos e devem ser descascados. Corte em palitinhos de cerca de 8 cm de comprimento e 0,5 cm de largura.
Cenouras
Evite usar cenouras grandes, já que elas podem ter um miolo duro. As cenouras cultivadas organicamente possuem um sabor mais doce. Corte em palitinhos de cerca de 8 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura.
Chicória
Corte a ponta amarga e use apenas as folhas internas menores e mais macias. A chicória também possui variedades vermelhas e brancas.
Minibatatas
Escolha as de formato uniforme, pequenas e novas, com uma textura translúcida e cerosa, e de película fina. Ferva as batatas sem descascá-las em água e sal até que fiquem macias (verifique enfiando a ponta de uma pequena faca afiada). Use batatas de peles com cores diferentes para adicionar um contraste de cor ao prato.
Minicenouras
Escolha as que estiverem firmes e crocantes, e use-as o mais rápido possível, já que elas estragam mais rápido que as cenouras comuns. Não retire as cascas. Corte a ponta da raiz e deixe um pequeno caule verde para ser usado para segurar a cenoura ao mergulhá-la no patê.
Pepinos
Retire as sementes e descarte-as. Corte em palitinhos de cerca de 8 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura. Deixe sem descascar para ter um maior contraste de cor entre o verde escuro da casca e o verde claro da parte interna.
Rabanetes
Corte a raiz e deixe um pequeno talo verde para segurar o rabanete ao mergulhá-lo no patê. As variedades com formato mais alongado, com a parte superior vermelha e a ponta branca, são as melhores para serem servidas com patês.
Tomates Cereja
Tente encontrar tomates vermelhos e amarelos para obter um contraste de cor. As variedades de tomate cereja com formato de pera e ameixa já estão amplamente disponíveis hoje em dia. Seu formato mais alongado facilita o seu uso quando servido com patês.
Dica
Prepare os vegetais no dia anterior.
Uma quantidade generosa de um único tipo ou dois tipos de vegetais produz uma impressão melhor.

Milk shake de pistache

Ingredientes

3 bolas de sorvete de creme
1 colh (sobremesa) de pistache em pedaços
1 colh (sopa) cheia de pasta de pistache (comprada pronta)
1 colh (sopa) cheia de farofa de pistache
2 xícaras (chá) de leite
2 colh (sopa) de calda de chocolate
Modo de preparo

Bater o pistache no liquidificador até formar uma farofa fina. Reservar.
Bater o sorvete adicionando o leite se necessário (caso o sorvete esteja muito duro).
Adicionar a pasta de pistache e a farofa de pistache e continuar batendo.
Decorar o copo com a calda de chocolate, desenhando na lateral até espalhá-las no sorvete.
Colocar o shake no copo.

quarta-feira, 9 de novembro de 2011

Sorvete Magnum Brownie e mousse de chocolate branco

Ingredientes

Para o mousse de chocolate branco:
150 ml de leite
2 gemas
30 g de açúcar
15 g de amido de milho
300 g de chocolate branco
2 folhas de gelatina transparente
700 ml de creme de leite fresco
Para finalizar:
Magnum Brownie
brownies picados
calda de caramelo

Modo de preparo

O mousse de chocolate branco: 
Em uma tigela, nisture a gema e o açúcar e, depois,  acrescente o amido de milho. Em uma panela, ferva o leite, acrescente o conteúdo da tigela e cozinhe. Tire do fogo, acrescente o chocolate branco picadinho, as duas folhas de gelatina hidratadas e derretidas e, finalmente, incorpore delicadamente o creme de leite fresco batido ao ponto de chantilly. Leve para gelar.
Montagem e finalização: 
Em um prato de servir, coloque uma porção do mousse de chocolate branco misturado com alguns pedacinhos de brownie. Plante um Magnum Brownie em pé, sobre essa porção de mousse e finalize com um pouco de calda de caramelo. Sirva em seguida.

Fonte
Chef patissier Fabrice Le Nud

terça-feira, 8 de novembro de 2011

Pétalas de bacalhau com palmito pupunha e mini rúcula

 
 Ingredientes:
400 g de bacalhau do Porto dessalgado
100 g de palmito pupunha
100 g de minirrúcula
500 ml de leite
150 ml de azeite extravirgem
3 dentes de alho
3 folhas de louro 
Alecrim, tomilho, pimenta rosa, cebolinha francesa e salsa a gosto.

Modo de preparo: 
Cozinhe no leite o bacalhau em fogo baixo, por 15 minutos, com o alho, o louro, o alecrim e o tomilho. Quando o leite estiver morno retire o bacalhau e abra-o em pétalas; reserve. Faça um molho com o azeite, a salsa, a cebolinha francesa bem picadas e adicione a pimenta rosa e o bacalhau reservados. Corte o pupunha em fatias bem finas (tipo carpaccio) e disponha no centro do prato. Cubra com as pétalas de bacalhau temperadas e finalize com as folhas da minirrúcula.Regue com o restante do molho de ervas.

Receita do chef Edson Calciolari

Salada provocante

Ingredientes:

8 colheres (chá) de azeite extravirgem
5 colheres (chá) de Vinagre
2 colheres (chá) de salsa picada bem fininha 
12 ovos de codorna 
1 cebola grande em cubinhos
1 tomate grande em cubinhos sem semente
1 alface vermelho
Pimenta calabresa e sal 


Modo de preparo: 


Faça um vinagrete com tomate, cebola, sal, azeite e pimenta.Cozinhe os ovos, descasque-os e corte-os ao meio. Misture os ovos ao vinagrete enquanto ainda estiverem mornos. Deixe marinando por 30 minutos. Lave as folhas do alface vermelho, seque-as e disponha algumas delas em dois pratos de modo que forme uma concha. Adicione os ovos e o vinagrete. 

Receita do chef Aléssio Battilani, do Citron Gastronomia

segunda-feira, 7 de novembro de 2011

Salmão ao molho de manga e gengibre

Ingredientes

300 g de salmão fresco sem espinhas e com a pele
2 colh (sopa) de manteiga sem sal de boa qualidade
1/2 cebola cortada em rodelas
2 dentes de alho amassados sem casca
130 g de manga palmer madura
50 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
2 colh (sopa) de açúcar
3 colh (sopa) de caldo de gengibre*
sal a gosto
O caldo de gengibre:
Rale 250 g de gengibre fresco. Coloque no centro de um guardanapo de pano fazendo uma trouxinha e esprema bem para sair o líquido. Utilize em seguida.

Modo de preparo

Forre um refratário com papel alumínio, de forma que fique uma sobra grande de todos os lados e, sobre ele, coloque o salmão.
Por cima do peixe coloque a manteiga, as rodelas de cebola, o alho massado e o sal.
Feche o papel alumínio, vedando completamente o "pacote".
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até o salmão estar rosado por inteiro.
Abra o papel alumínio e deixe dourar por 5 minutos.
Em uma panela, Junte a manga, o leite, o creme de leite, o açúcar, o caldo de gengibre  e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 5 minutos para que os ingredientes se misturem bem e fique um creme homogêneo. Retire do fogo, deixe amornar e bata no liquidificador.
Montagem e finalização:
Coloque o salmão em um prato com um pouco de molho à sua volta e sirva em seguida.

Fonte
Chef Nicolau Rosa - Escola de Culinária e Gastronomia Nicolau Rosa


terça-feira, 1 de novembro de 2011

Croquete de vaca atolada

Ingredientes

30 ml de óleo
800 g de costela de vaca cortada em pedaços pequenos
500 g de cebola picada em cubos
20 g de alho amassado
150 g de pimentão verde picado
270 g de cheiro-verde
500 g de tomates sem sementes em cubos
40 ml de cachaça
5 g de pimenta dedo-de-moça micropicada
2 folhas de louro
2 litros de água quente
1 g de sal
1 g de pimenta-do-reino
1,05 kg de mandioca descascada
1 ovo
40 g de farinha de rosca
40 g de farinha de mandioca

Modo de preparo

Numa panela de pressão (de preferência com fundo grosso) com óleo, frite a costela de vaca cortada em pedaços pequenos, até dourar (mais ou menos 10 minutos). Junte as cebolas, os dentes de alho e refogue.Tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione os tomates, o cheiro-verde picado, a cachaça, a pimenta dedo-de-moça picada, as folhas de louro, o pimentão e a água quente. Deixe cozinhar por 50 minutos na pressão, em fogo médio (se necessário, acrescente mais água durante o cozimento). Quando a costela estiver cozida e bem macia, retire da panela e deixe esfriar. Depois que esfriar, desfie a carne retirando o excesso de gordura e os ossos. Reserve. Cozinhe a mandioca ate que fique bem macia, amasse como garfo e misture à carne desfiada e ao caldo do cozimento da carne, acrescente o ovo e a farinha de rosca. Coloque na geladeira para esfriar. Quando já estiver bem frio, faça os croquetes cada um com cerca de 30 g, empane na farinha de mandioca e reserve. Frite em óleo quente no momento de servir.