segunda-feira, 30 de setembro de 2013

Risoto de Presunto Parma e fundo de Alcachofra

Ingredientes

Alcachofras

  • 1 colher(es) de sopa de manteiga
  • 1/2 cebola cortada em cubos pequenos
  • 2 dente(s) de alho picados
  • 10 fundos de alcachofra cortados em tiras
  • sal a gosto
  • pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Risoto
  • 5 colher(es) de sopa de manteiga
  • 1/2 cebola cortada em cubos pequenos
  • 2 xícara(s) de chá de arroz arbóreo
  • 1 xícara(s) de chá de vinho branco
  • 2 tablete(s) de caldo de legumes
  • 1 litro(s) de água
  • 1 maço(s) de ciboulette picado
  • 20 fatia(s) de presunto tipo Parma
  • sal a gosto

Modo de preparo

Alcachofras

Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola e o alho. Junte o fundo de alcachofra e cozinhe por cinco minutos. Desligue o fogo e tempere com o sal e pimenta. Tampe e reserve.
Risoto
Numa panela grande, derreta duas colheres de sopa de margarina e doure a cebola. Junte o arroz, refogue bem e acrescente o vinho branco.
Dilua os tabletes de caldo de legumes em um litro de água fervente e, assim que o vinho evaporar na panela, adicione uma concha do caldo ao arroz.
Em seguida, mexa o arroz sem parar, e acrescente mais caldo, aos poucos, conforme o líquido for evaporando. Repita a operação até o arroz ficar "al dente".
Desligue o fogo, junte o fundo de alcachofra, a ciboulette e o restante da margarina. Ajuste o sal e sirva em seguida com cinco fatias de Parma sobre cada prato de risoto.

Fraldinha Al' Ancienne

Ingredientes

1 peça de fraldinha
3 colheres (sopa) de mostarda Dijon L´Ancienne
100 g de manteiga de boa qualidade
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Passe sal e pimenta na carne.
Deixe a manteiga em ponto de pomada, misture com a mostarda e passe na carne toda.
Coloque em uma travessa de cerâmica refratária e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos.
Deixe descansar.
Prepare alguns legumes grelhados (podem ser feitos numa frigideira ligeiramente untada e salpicados com sal e pimenta-do-reino) para fazer a guarnição.
Fatie a carne e sirva numa caçarola com os legumes rústicos grelhados.

Fonte
chef Paula Labaki para Ceraflame

sábado, 28 de setembro de 2013

Creme de iogurte (com calda de framboesa)

Ingredientes
100 gramas de framboesas frescas
40 gramas de açúcar
40 ml de água
300 gramas de leite condensado
225 gramas de creme de leite sem soro
150 ml de iogurte natural
70 gramas de cream cheese
Modo de Preparo
Cozinhar o leite condensado com o creme de leite, em fogo médio-baixo e mexendo sempre, até ponto de brigadeiro. Deixar esfriar. Em outra vasilha, misturar o iogurte e o cream cheese e acrescentar a mistura cozida. Incorporar. Passar na peneira para tirar qualquer pelotinha e colocar para gelar por pelo menos 2 horas. Servir sozinho ou com frutas vermelhas. Leve os ingredientes ao fogo bem baixo e deixe cozinhar até a mistura ficar bem cremosa e homogênea. Deixe esfriar e coloque sobre o creme de iogurte já gelado.

Camembert com cebola caramelizada e uva fresca

Ingredientes

8 unidades de queijo camembert de cabra (cortar fatias de 0,03 mm)
8 fatias de pão ciabatta tostados no forno (caso não encontre, use pão italiano)
100 gramas de cebola caramelizada
20 gramas de açúcar mascavo
100 ml de aceto balsâmico
4 uvas Itália verdes


Modo de Preparo
Em uma frigideira, colocar uma cebola média cortada grosseiramente e dourar com 10 gramas de açúcar mascavo. Assim que estiver bem mole, acrescentar 50 ml de aceto balsâmico e cozinhar por mais 3 minutos. Reserve.
Com os pães já tostados, colocar a cebola, o camembert e por fim a uva (meia em cada unidade)

Receita do Torero Valese

Risoto de Costelinha

Ingredientes

  • 2 colher(es) de sopa de cebola picada
  • 1 colher(es) de sobremesa de manteiga, para refogar
  • 1 xícara(s) de chá de arroz arbóreo
  • 1/4 copo(s) de vinho branco seco
  • 1/2 copo(s) de caldo de legumes
  • 1/2 copo(s) de caldo de costela ou carne
  • 3/4 xícara(s) de chá de costelinha desfiada
  • 1 colher(es) de sobremesa de suco de limão-siciliano
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga gelada
  • 1/3 xícara(s) de chá de queijo parmesão ralado
  • 3 pitada(s) de raspas de limão-siciliano

Modo de preparo

Refogue a cebola na manteiga e acrescente o arroz arbóreo. Em seguida, adicione o vinho e deixar evaporar.
Acrescente, aos poucos, o caldo de legumes, o caldo de costela, a costelinha e o suco de limão, e mexa até que os grãos estejam "al dente".
Depois, adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão e misture com o fogo desligado. Finalize com as raspas de limão-siciliano e sirva.


Receita do bar Cervejaria Nacional

segunda-feira, 23 de setembro de 2013

Maminha na Cachaça com Rösti

Ingredientes

Maminha

  • óleo vegetal a gosto
  • 100 grama(s) de toucinho defumado, cortado em cubos
  • 1 cebola grande, cortada em cubos
  • 1 dente(s) de alho bem picado
  • 1 pimentão vermelho sem sementes, cortado em cubos
  • 2 tomates sem sementes e sem pele, cortados em cubos
  • 800 grama(s) de maminha bem limpa, cortada em cubos de aproximadamente 2 cm
  • 1 folha(s) de louro
  • água na quantidade necessária
  • sal e pimenta a gosto
  • Rösti
  • 250 grama(s) de mandioca crua sem casca
  • 250 grama(s) de mandioquinha crua sem casca
  • 250 grama(s) de batata-doce crua sem casca
  • 1 cebola pequena cortada em cubos
  • 1/4 xícara(s) de chá de salsinha picada
  • sal e pimenta a gosto
  • 75 grama(s) de manteiga
  • Montagem
  • 2 colher(es) de sopa de molho inglês
  • 1/4 xícara(s) de chá de cachaça
  • 4 ramo(s) de salsinha, para decorar

Modo de preparo

Maminha

Regue o fundo de uma panela grande com um pouco de óleo e doure ligeiramente o toucinho. Junte a cebola, o alho, o pimentão, o tomate e espere murchar.
Acrescente a carne, e mexa até que os pedaços mudem de cor de todos os lados. Adicione água até cobrir os ingredientes, e coloque o louro, o sal e a pimenta.
Quando ferver, descarte com uma escumadeira toda a espuma que se formar na superfície. Abaixe o fogo, e cozinhe por cerca de 2 horas e 30 minutos, com a panela semi-tampada, até que a carne esteja muito macia e se separando em lascas.
Com um garfo, separe a carne em lascas. Reserve. Guarde o caldo para usar num risoto ou numa sopa, se preferir.
Rösti
Com um ralador grosso, rale a mandioca, a mandioquinha e a batata-doce. Coloque numa tigela grande, misture e esprema com as mãos para descartar o caldo que escorrer.
Junte a cebola, a salsinha, o sal e a pimenta. Divida a massa em 12 partes e reserve.
Numa frigideira grande, aqueça metade da manteiga. Coloque 6 montinhos de massa na frigideira e pressione para achatar, até ficar com mais ou menos 1 cm de espessura.
Deixe dourar por uns 3 minutos de cada lado. Transfira os röstis prontos para um prato e deixe no forno aquecido, mas desligado. Aqueça o restante da manteiga na frigideira e prepare os demais, até terminar.
Pouco antes de servir, aqueça um fio de óleo numa frigideira grande, junte a carne e o molho inglês e misture. Deixe aquecer e dourar um pouco.
Em seguida, acrescente a cachaça, e mexa apenas para umedecer de maneira uniforme. Ajuste o sal e a pimenta e retire do fogo.
Em cada prato, coloque três rösti, uma parte da carne e decore com um ramo de salsinha. Sirva em seguida.

Receita da chef Heloísa Bacellar

quinta-feira, 19 de setembro de 2013

Spaghetti com Camarão

Ingredientes

  • 1 xícara(s) de chá de folhas de salsa
  • 2 dente(s) de alho picado
  • suco de 2 limões
  • 1 colher(es) de chá de mostarda dijon
  • 1 colher(es) de chá de sal
  • 1 colher(es) de chá de pimenta
  • 1/2 xícara(s) de chá e 4 colheres de sopa de azeite
  • 2 abobrinhas, cortadas em fatias
  • 1kg de camarão descascado
  • 1 xícara(s) de chá de tomates picados
  • 1 pacote(s) de espaguete

Modo de preparo

Coloque a salsa, o alho, o suco de limão, a mostarda e uma pitada de sal e uma de pimenta no processador. Misture tudo muito bem. Depois, adicione, aos poucos, meia xícara de azeite. Reserve.
Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e acrescente as abobrinhas. Tempere com sal a gosto, e cozinhe até que a abobrinha fique dourada. Depois, faça o mesmo do outro lado. Reserve.
Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite, acrescente os camarões e cozinhe por aproximadamente 4 minutos, virando-os sempre. Adicione as abobrinhas e os tomates. Em uma tigela, junte os camarões com o espaguete já cozido e o molho. Misture bem e sirva.

quarta-feira, 18 de setembro de 2013

Frango ao molho de Gengibre e Mel com Linguine Primavera

  • Ingredientes

    • Salsinha a gosto
    • 1 colher(es) de sopa de azeite
    • 1 colher(es) de sopa de óleo
    • Sal e pimenta a gosto
    • 100 grama(s) de legumes variados cortados à juliana (tiras finas de cenoura, abobrinha e tomate)
    • 200 grama(s) de massa tipo linguine
    • 3 colher(es) de sopa de molho roti (molho à base de
    • 2 colher(es) de sopa de mel
    • 1 colher(es) de sopa de raspas de gengibre
    • 2 fatias de bacon
    • 1 peito de frango

    Modo de preparo

    Limpe, lave e corte o peito de frango, para formar dois filés. Tempere-os com sal e pimenta. Sobre cada filé coloque uma fatia de bacon e enrole no sentido do comprimento. Prenda os rolinhos com palitos. Reserve.
    Numa panela coloque óleo e quando estiver quente acrescente o gengibre ralado. Deixe cozinhar um pouco, a fogo baixo, para soltar o gosto. Junte o mel e depois o molho roti. Espere ferver para engrossar (cerca de 20 minutos). 
    Em outra panela, refogue os legumes em azeite, por no máximo quatro minutos. Eles devem ficar mais durinhos e crocantes. Acrescente sal, um pouco de pimenta e salsinha. Reserve.
    Coloque o peito de frango com o bacon para grelhar e quando estiver no ponto de seu gosto, retire-o e corte em fatias (como um rocambole), com muito cuidado, para o bacon não cair e os rolinhos não desmancharem. Coloque num prato e regue com molho de gengibre e mel.
    Cozinhe a massa conforme instruções do fabricante. Escorra, misture aos legumes puxados no azeite. Monte em um prato a massa ao lado do frango e regue tudo com azeite virgem.

    Receita do restaurante Zeffiro

Arroz de Pato, Cogumelos e Alecrim

Ingredientes

Pato assado

  • 1 pato inteiro (cerca de 2,5 kg)
  • 5 dente(s) de alho picados
  • 300 mililitro (ml) de suco de laranja
  • 200 mililitro (ml) de suco de limão
  • 200 mililitro (ml) de vinho tinto
  • 3 folha(s) de louro
  • 1 colher(es) de café de cominho
  • 1 colher(es) de chá de pimenta da Jamaica
  • alecrim a gosto
  • pimenta-do-reino a gosto
  • sal a gosto
  • Caldo
  • ossos do pato assado
  • 1 cebola média cortada em gomos
  • 3 dente(s) de alho cortados ao meio
  • metade do caldo (gordura) que restou após assar o pato
  • 3 litro(s) de água
  • Arroz
  • 2 colher(es) de sopa de azeite extra virgem
  • 3 dente(s) de alho picados
  • 2 cebolas médias picadas
  • alecrim a gosto
  • 2 folha(s) de louro
  • sal a gosto
  • 100 grama(s) de bacon picado
  • 100 grama(s) de linguiça portuguesa defumada fatiada
  • 4 xícara(s) de chá de arroz carolino ou arbóreo
  • 200 grama(s) de cogumelos ostra laminados e salteados em azeite
  • 200 grama(s) de cogumelos paris laminados e salteados em azeite
  • metade do caldo (gordura) após assar o pato
  • 3 xícara(s) de chá de queijo serra da estrela ralado

Modo de preparo

Pato assado

Misture todos os ingredientes (alho, suco de laranja, suco de limão, vinho tinto, folhas de louro, cominho, pimentas, alecrim e sal) e regue o pato. Deixe marinar de um dia para o outro, por 24 horas.
Depois, asse o pato em forno preaquecido, a 180 °C, por 2h30, aproximadamente. Quando estiver dourado, retire do forno, deixe esfriar e desfie a carne. Reserve os ossos e o caldo resultante do assado.
Caldo
Em uma panela, doure os ossos no caldo (gordura) retirado do pato assado, junte a cebola, o alho e a água. Deixe ferver por 30 minutos. Reserve.
Arroz
Em uma panela, prepare um refogado com azeite, alho, cebola, bacon, linguiça, louro e alecrim. Reserve.
Cozinhe o arroz com os cogumelos, acrescentando o caldo e a gordura (caldo restante do assado). Tempere com sal e deixe cozinhar, lentamente, com a panela tampada.
Em uma travessa grande, faça camadas seguindo a ordem: arroz, carne desfiada do pato, arroz, refogado da linguiça e do bacon. Por último, cubra com o queijo ralado e leve ao forno para gratinar. Sirva em seguida.

Receita do chef Vitor Sobral

terça-feira, 17 de setembro de 2013

Mousse de Chocolate com Morangos

Ingredientes

Mousse

  • 350 g de chocolate (50% cacau)
  • 270 ml de água
  • Salada de morangos congelados
  • 1 xícara(s) de chá de morangos congelados
  • 2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico
  • 2 colher(es) de sopa de açúcar
  • 10 folha(s) de orégano fresco

Modo de preparo

Mousse

Derreta o chocolate na água, em fogo médio, até que fique completamente dissolvido. Depois, transfira o chocolate para uma vasilha de tamanho médio, colocando-a dentro de uma vasilha maior, cheia de gelo e água.
Bata a mistura por 15 minutos, sem parar, com a ajuda de um batedor de claras (fouet), até que ela engrosse e ganhe a textura de uma mousse. Reserve na geladeira, coberto com filme plástico.
Salada de morangos congelados
Em uma vasilha pequena, misture os morangos com o açúcar e o vinagre balsâmico, amassando levemente os morangos com as mãos.
Deixe os morangos marinando por 5 minutos, até que comece a se formar uma calda natural com o suco dos morangos e o vinagre balsâmico.br>
Sirva a mousse acompanhada dos morangos e a calda, enfeitando com as folhas de orégano fresco.

Receita do chef Gustavo Rigueiral

segunda-feira, 16 de setembro de 2013

Panini di Porchetta

Ingredientes

  • 10kg de porchetta*
  • sal a gosto
  • 15 dente(s) de alho amassado
  • 1 xícara(s) de chá de alecrim
  • 1 xícara(s) de chá de manjericão
  • 2 colher(es) de sopa de erva-doce
  • 1/2 colher(es) de sopa de pimenta-calabresa
  • 1 1/2 xícara(s) de chá de azeite
  • 1 xícara(s) de chá de óleo
  • 11/2 xícara(s) de chá de vinagre de vinho tinto
  • 1 xícara(s) de chá de suco de limão
  • 2 xícara(s) de chá de suco de laranja
  • 1kg de linguiça calabresa fresca moída
  • bacon fatiado à gosto
  • 1 pão italiano
  • folha(s) de rúcula para acompanhar
  • 500 grama(s) de batatas
  • 1 limão siciliano

Modo de preparo

Lave bem a porchetta, seque e fure com uma faca para o tempero penetrar melhor. Esfregue o sal por dentro e por fora. Em uma vasilha grande, misture todos os temperos, espalhe sobre a porchetta, dos dois lados, deixando para baixo a parte da carne.
Deixe a porchetta marinando no tempero por dois dias dentro de um recipiente fechado no refrigerador. Após esses dois dias, retire, abra a carne como se fosse uma massa de rocambole e recheie, espalhando a linguiça moída e as fatias de bacon.
Reserve o líquido da marinada. Enrole a carne e amarre com um barbante fazendo pressão. Forre a assadeira com uma camada de batatas cortadas em cubo. Ponha a porchetta em cima das batatas, regue com o líquido da marinada, cubra com papel-celofane e papel-alumínio.
Coloque para assar em forno convencional, a 220 ºC, por quatro horas. Retire do forno e fatie a porchetta, aproximadamente 100 gramas por sanduíche. Corte o pão italiano fresco.
Acomode as fatias de porchetta no pão. Depois, decore o prato para servir com folhas de rúcula, previamente higienizadas, e com um limão siciliano cortado ao meio.

* Porchetta é parte lateral do porco desossada, e onde se retira peças como o pernil e a paleta de porco

Receita da chef Eliane Negro Camperlingo

Arroz a La Marinera

Ingredientes

400 gramas de arroz bomba (caso não encontre, use arroz arbório ou canoli)
100 gramas de pimentão vermelho picado
100 gramas de tomate sem semente picado
100 gramas de cebola picada
4 dentes de alho picado
1 ramo de salsa picada
200 gramas de camarão cinza limpo
150 gramas de marisco limpo
200 gramas de lula em anéis
4 unidades de camarões rosa limpos
2 litros caldo de peixe (para fazer em casa, pode comprar em tabletes ou em pó)
100 ml de azeite extra virgem
sal, pimenta do reino e tomilho a gosto


Modo de Preparo

Comece salteando o pimentão, cebola e tomate em frigideira quente com azeite. . 
Em um mixer, bata o restante do azeite com os 3 dentes de alho e a salsa. Acrescente este azeite verde na mistura de pimentão e em seguida o caldo de peixe. Coloque o arroz e deixe secar em fogo baixo. Quando estiver quase seco, acrescente os frutos do mar e continue a secar. Finalize com sal e pimenta do reino a gosto e mais um pouco de azeite verde e o tomilho. 

Salada de Verdes com Carpaccio de Figo

Ingredientes

Carpaccio

  • 2 figos descascados
  • 2 punhado(s) de folhas verdes variadas lavadas e secas
  • 1 xícara(s) de chá de nozes
  • lascas de parmesão a gosto
  • Vinagrete de Mel
  • 2 colher(es) de sopa de vinagre de mel ou vinagre de vinho branco
  • 2 colher(es) de chá de mel
  • 6 colher(es) de sopa de azeite extravirgem
  • sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Carpaccio

Coloque cada figo dentro do saco para congelamento e amasse com a mão até formar um circulo com 0,5 cm de espessura. Leve ao congelador até endurecer.
Vinagrete de Mel
Dissolva o sal no vinagre. Junte o mel misturando até dissolver. Acrescente o azeite em fio e com a ajuda de um garfo ou fouet, emulsione até que o azeite e o vinagre se fundam.
Retire o carpaccio do congelador, tire do plástico e disponha no centro de um prato. Disponha sobre ele (que ainda deve estar congelado) as folhas verdes. Salpique com nozes e lascas de parmesão. Regue com a vinagrete de mel e sirva imediatamente.

Cozinha da Matilde

Torta de Legumes e Espinafre com Queijos

Ingredientes

Massa

  • 1 e 1/3 xícara(s) de chá de farinha de trigo branca
  • 1 xícara(s) de chá de farinha de trigo integral
  • 2 colher(es) de sopa de linhaça moída
  • 1/2 colher(es) de chá de sal marinho
  • 1/4 xícara(s) de chá de manteiga sem sal
  • Água o quanto baste para dar liga a massa
  • Recheio
  • 1 xícara(s) de chá de alho-poró
  • 1 fio de óleo de girassol
  • 1 xícara(s) de chá de brócolis
  • 1 xícara(s) de chá de cenoura palito
  • 1 xícara(s) de chá de couve-flor
  • 1 xícara(s) de chá de ervilha torta
  • 1 xícara(s) de chá de cebolinha
  • 4 xícara(s) de chá de folhas de espinafre
  • 1/2 colher(es) de chá de sal marinho
  • 2 colher(es) de sopa de farinha de trigo
  • Creme
  • 1/4 xícara(s) de chá de queijo prato ralado
  • 2 xícara(s) de chá de ricota
  • 2 ovos caipiras
  • 1 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
  • 1 colher(es) de chá de sal marinho
  • 2 colher(es) de sopa de erva picada à escolha (cheiro verde)
  • 1 pitada generosa de pimenta rosa

Modo de preparo

Massa

Faça a massa misturando primeiramente todos os ingredientes secos. Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos.
Junte a água aos poucos o quanto baste até dar a liga e desgrudar das mãos. Abra a massa em uma superfície lisa e forre a forma de fundo removível. Reserve.
Recheio
Em uma frigideira leve o alho poró com um fio de óleo para saltear. Acrescente o brócolis, a cenoura, a couve-flor, a ervilha torta e cebolinha e cozinhe todos por dois minutos.
Junte as folhas de espinafre e o sal marinho. Misture para que as folhas cozinhem por igual. Coloque a farinha de trigo e cozinhe mais um minuto. Deixe esfriar.
Creme
Em uma bacia misture os queijos com os ovos e o creme de leite. Tempere com o sal, a erva picada e a pimenta rosa e separe.
Colque o recheio sobre a massa na forma, cubra com o creme e leve ao forno para assar até dourar a superfície.

Receita do Moinho de Pedra Restaurante

sábado, 14 de setembro de 2013

Caipirinha de Três Limões

Ingredientes

  • 1/2 limão-taiti
  • 1/2 limão-siciliano
  • 1/2 limão-cravo
  • 2 colher(es) de sopa de açúcar
  • cubo(s) de gelo
  • 60 mililitro (ml) de cachaça envelhecida em carvalho

Modo de preparo

Adicione em um copo de caipirinha todos os limões cortados em fatias, o açúcar e macere com cuidado. Junte o gelo e a cachaça e mexa bem. Está pronto para servir.

Receita do sommelier de cachaça Leandro Batista, do Mocotó