sexta-feira, 29 de março de 2013

Sanduíche de Queijo Grelhado com Roast Beef e Cebola Roxa Caramelizada


Ingredientes:
1 cebola vermelha
2 colheres de manteiga
150 gramas de Roast beef
Fatias de cheddar e provolone
2 fatias de pão (que pão!? O que você gostar, mas compra um pão bom aí!)
Modo de Preparo
Fatie uma cebola roxa em anéis (mais grossos do que costumamos cortar). Adicione 1-2 colheres de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio. Caramelize as cebolas até ficarem macias, cerca de 10-15 minutos. Desligue o fogo e mova as cebolas  para um dos cantos da panela. Adicione cerca de 150 gramas de fatias de rosbife, apenas para aquecê-los um pouco. Passe manteiga nos dois lados do pão. Aqueça uma outra panela, em fogo médio, e coloque uma fatia de pão com manteiga pra baixo. Imediatamente adicione 2 ou 3 fatias de queijo sobre o pão. (Provolone e cheddar). Cubra com Roast Beef aquecido, a quantidade desejada de cebola roxa caramelizada (cerca de 1/4 de xícara) e mais 3 fatias de queijo. Coloque o outro pedaço de pão em cima (o lado da manteiga para cima). Depois de cerca de 4 minutos – verifique a parte inferior do pão, levantando o canto com uma espátula. Se dourar, vire com cuidado e doure o outro lado, cerca de 4-5 minutos. (Você pode cobrir a panela para ajudar a derreter o  queijo.)
Fonte: Kika Soarez ( kikilharias.com)

quarta-feira, 27 de março de 2013

Costelinhas picantes de New Orleans


Ingredientes

4 kg de costelinha suína bem carnuda e sem muita gordura
2 xícaras (chá) de suco de tomate
1 e 1/2 xícaras (chá) de suco de laranja
suco de 2 limões
2 xícaras (chá) de ketchup
1/2 xícara (chá) de molho inglês
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 cebola grande picadinha
1/4 de xícara (chá) de vinagre de maçã
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) de mel
1 colher (sopa) de mostarda
4 dentes de alho bem picadinhos
1/4 de xícara (chá) de molho de pimenta-vermelha ou a gosto
50 g de manteiga
sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela média, aqueça os sucos de tomate, de laranja e de limão, o ketchup, o molho inglês, o shoyu, a cebola, o vinagre, o açúcar, o mel, a mostarda e o alho. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Apague o fogo, junte o molho de pimenta e a manteiga, acerte o sal, passe para uma tigela e deixe esfriar (se quiser, prepare o molho com até 1 semana de antecedência e guarde na geladeira). Aqueça o forno a 160ºC (médio-baixo).
Enquanto isso, mergulhe metade dos pedaços de costelinha numa panela grande com água fervente, conte 15 minutos, retire toda a espuma que subir e transfira os pedaços com uma escumadeira para uma assadeira. Arrume-os na assadeira, um ao lado do outro, formando uma única camada.
Depois, faça o mesmo com os pedaços restantes, usando 2 assadeiras para que forme só uma camada de costelinhas em cada uma delas.
Salpique as costelinhas com um pouco de sal - deve ser bem pouco porque o seu tempero será o molho picante já preparado.
Leve as duas formas ao forno por 40 a 50 minutos, até que as costelinhas fiquem bem assadas e macias. Retire as costelinhas do forno e pincele um dos lados com o molho já frio. Retorne ao forno e deixe por 10 minutos.
Retire do forno, vire as costelinhas do outro lado, e pincele com o molho. Leve ao forno por mais 10 minutos.
Se sobrar molho, despeje o restante nas assadeiras e leve ao forno por mais 10 minutos. Sirva as costelinhas bem quentes.

Fonte
Basilico

Bacalhau à Fiorentina


Ingredientes


300 ml de creme de leite fresco
6 colheres (sopa) de molho bechamel
300 g de espinafre cozido e picado
Sal e noz moscada a gosto
400 gramas de bacalhau em postas, sem pele, dessalgado e aferventado no leite desnatado
100 gramas de parmesão ralado
50 ml de azeite extra virgem
100 gramas de cebola, em rodelas
2 batatas grandes, sem casca, cozidas e cortadas em fatias
1 tomate maduro sem casca, cortado em “pétalas” (fatias bem finas)
Salsinha picada a gosto

Modo de Preparo

Creme de espinafre: Em uma panela, coloque o creme de leite, o bechamel e o espinafre, e tempere com sal e noz moscada a gosto. Leve ao fogo baixo e, com o auxílio de uma espátula, cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.
Bacalhau: Em uma travessa, acomode as postas de bacalhau e cubra com o creme de espinafre. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno a 120ºC por 10 a 15 minutos, até o queijo gratinar. Reserve.
Acompanhamento: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, até dourar. Junte a batata e o tomate, e refogue, misturando delicadamente, por 3 a 5 minutos. Desligue o fogo, acerte o sal e polvilhe com a salsinha.no centro do prato, acomode a posta de bacalhau e cubra com o creme de espinafre. Ao redor, acomode as fatias de batata, as rodelas de cebola e as pétalas de tomate. 

Receita do chef Nildo Ferreira 

terça-feira, 26 de março de 2013

Lombo de Bacalhau com Pimentão e Paio Português

Ingredientes

  • 1 xícara(s) de chá de azeite
  • 2 dentes de alho em lâminas
  • 1/2 cebola picada
  • 2 tomates picados
  • 800 grama(s) de lombo de bacalhau dessalgado em postas altas
  • 140 grama(s) de paio português em fatias finas
  • 1/2 xícara(s) de chá de pimentões assados sem pele e sem semente
  • 280 grama(s) de batata bolinha cozida
  • 1/2 xícara(s) de chá de salsinha picada
  • 1/2 xícara(s) de chá de ciboulette
  • 90 grama(s) de azeitonas pretas picadas sem caroço

Modo de preparo

Aqueça o azeite em uma frigideira e junte o alho e a cebola. Na sequência, coloque o tomate imediatamente. Deixe ferver até que o vire um molho.
Transfira o molho para uma assadeira ou outro recipiente que possa ir ao forno. Coloque os lombos de bacalhau e sobre eles, o paio em fatias.
Junte o pimentão assado picadinho e acomode as batatas bolinha cozidas partidas ao meio nos espaços entre os lombos. Leve ao forno médio (160 graus) por 30 minutos.
Finalize com a salsinha, a ciboulette e as azeitonas. Sirva com as batatas que estarão coradas.

Receita do chef Vitor Sobral

quarta-feira, 20 de março de 2013

Torta Holandesa


Ingredientes
1 pacote de manteiga sem sal (200g)
1 xícara (chá) de açúcar
500ml de creme de leite fresco
1/2 lata de leite condensado
1 pacote de biscoito maisena
200g de chocolate meio amargo derretido
1 colher (sobremesa) de margarina sem sal
1 lata de creme de leite
1 pacote de biscoito com cobertura de chocolate tipo Calypso
1 colher (sopa) de essência de baunilha

Modo de preparo
Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até formar um creme claro e leve e reserve. Na batedeira, bata o creme de leite fresco por 10 minutos ou até formar um chantilly. Misture delicadamente com o creme de manteiga reservado, o leite condensado e a essência de baunilha. Forre o fundo de uma fôrma de fundo removível de 20cm de diâmetro com metade dos biscoitos maisena, por cima coloque metade do creme, coloque o restante dos biscoitos maisena e cubra com o restante do creme.  Leve ao congelador por 2 horas. Em uma tigela, misture ao chocolate derretido, a margarina, misture bem até que ela derreta por completo e acrescente o creme de leite. Retire a torta do congelador espalhe a cobertura e desenforme. Decore as laterais da torta com os biscoitos com cobertura de chocolate com a parte de chocolate virada para fora.

segunda-feira, 18 de março de 2013

Delícia de Páscoa


Ingredientes

Para o bolo de chocolate:
300 g chocolate meio-amargo picado
70 g farinha de trigo peneirada
160 g açúcar
160 g manteiga sem sal
5 ovos
1 pitada de sal

Para o ganache de chocolate:
400 g chocolate meio-amargo picado
300 ml creme de leite fresco

Para a decoração:
avelãs picadas

Modo de preparo

Utensílios
1 forma retangular ou redonda (sem furo no meio) de tamanho médio


O bolo de chocolate:
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Derreta o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga e o açúcar.
Retire a mistura do fogo e deixe esfriar um pouco. Separe as gemas das claras.
Bata as gemas e acrescente à mistura de chocolate. Na sequência, acrescente a farinha peneirada (para não formar grumos) e misture bem. Acrescente uma pitada de sal nas claras e bata-as em neve. Adicione as claras em neve aos poucos à mistura de chocolate.
Unte uma forma com manteiga e salpique um pouco de farinha de trigo.
Coloque a massa na assadeira e asse por 35 minutos aproximadamente. Para testar se está assado, espete um palito no meio da massa e ele deve sair seco.
Quando estiver pronto retire do forno e deixe descansar e esfriar sobre uma grade.

O ganache de chocolate:
Ferva o creme de leite.
Acrescente o chocolate e misture até derreter.
Retire do fogo, transfira para um recipiente e deixe esfriar.

Montagem do bolo:
Depois que o bolo estiver totalmente frio, corte-o ao meio.
Coloque uma camada de ganache e salpique algumas avelãs.
Cubra com a outra metade do bolo e coloque mais ganache sobre o bolo e decore com mais avelãs.

Dicas do chef:
A foto mostra um minibolo mas esta receita vai render um bolo de tamanho médio; é possível criar outra variações desse bolo com recheio de doce de leite, utilizar outros tipos de nozes, como castanha-do-pará ou amêndoas.


Fonte
chef Alexandre Cymes

sábado, 16 de março de 2013

Fundos de Alcachofra Recheados com Carne e Coalhada Fresca


Ingredientes

Molho

  • 1 dente de alho
  • 1 colher(es) de sopa de manteiga
  • 3 xícara(s) de chá de coalhada fresca
  • 1 colher(es) de sopa de hortelã seca
  • sal a gosto

Alcachofra

  • 1 colher(es) de sopa de manteiga
  • 1/2 cebola média picada
  • 1 dentes de alho socado
  • 300 grama(s) de carne patinho moída
  • 1/2 colher(es) de café de canela em pó
  • 1/2 colher(es) de café de pimenta-do-reino moída
  • 1 colher(es) de café de pimenta síria
  • Pinoli a gosto dourado na manteiga (também conhecido como snoobar)
  • 1 colher(es) de sopa de salsa picada
  • sal a gosto
  • 1/2 xícara(s) de chá de caldo de carne
  • 2 colher(es) de sopa de farinha de trigo (para engrossar a carne moída)
  • 6 fundos de alcachofra

Modo de preparo

Molho

Em uma panela doure o alho com a manteiga. Junte a coalhada fresca, o hortelã seca e tempere com sal a gosto. Reserve.
Alcachofra
Numa frigideira, doure a cebola picada na manteiga, junte o alho e refogue um pouco mais. Acrescente a carne moída, a canela, a pimenta-do-reino, a pimenta-síria, a salsa e sal a gosto.
Deixe cozinhar até secar o excesso de água e adicione a farinha dissolvida no caldo para engrossar levemente a mistura. Em seguida junte um pouco do pinoli e reserve.
Monte os fundos de alcachofra recheando com a carne reservada e regue com o molho de coalhada fresca. Decore com mais pinoli. Sirva acompanhado de arroz com aletria (macarrão cabelinho de anjo).

Receita do restaurante Arabia

Costelinha Bovina e Mix de Arroz e Feijão Branco


Ingredientes

  • 2 dente de alho
  • 2 colher(es) de sopa de cebola picada
  • 6 colher(es) de chá de ají panca moída (pimenta seca peruana)
  • 2 colher(es) de sopa de extrato de tomate
  • 400 grama(s) de costelinha bovina
  • Sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto
  • 1 xícara(s) de chá de cerveja
  • 2 colher(es) de sopa de coentro
  • 3 xícara(s) de chá de caldo de carne
  • 1 colher(es) de chá de bacon moído de bacon picado
  • 3 colher(es) de sopa de arroz cozido
  • 5 colher(es) de sopa de feijão branco cozido e escorrido
  • *Flores comestíveis variadas (mel, violetas, jambu) opcional

Modo de preparo

Em uma panela refogue o alho, a cebola, o ají panca e o extrato de tomate. Reserve. Tempere a costelinha com sal, pimenta do reino e cominho.
Depois, "sele" (doure) a carne em uma frigideira e junte-a ao refogado.
Adicione a cerveja e o caldo até cobrir a carne. Coloque o coentro, tampe e cozinhe por cerca de duas horas ou até que a carne esteja macia.
Em outra frigideira, frite o bacon em cubos. Junte o feijão cozido com o arroz e amasse até ele ficar uma massa compacta parecida com um purê (essa massa chama-se tacutacu) e dourada na superfície. Reserve.
Para a montagem, coloque a massa de feijão com arroz no centro do prato, sobre ela a costela e finalize com um pouco do caldo do cozimento. *Decore com as flores.

Receita do chef Kenji Shiroma

Quibe de Cordeiro


Ingredientes

  • 375 grama(s) de trigo especial para quibe
  • 1 quilo(s) de carne de cordeiro moída
  • 1/2 maço(s) de hortelã picada
  • 1 colher(es) de chá de zimbro
  • 150 grama(s) de nozes moída
  • 3 ovos
  • 1 colher(es) de sopa rasa de sal
  • 150 grama(s) de queijo parmesão ralado
  • Óleo para fritar

Modo de preparo

Lave o trigo e deixe de molho em água para hidratar na véspera (ele deve inchar e ficar macio). Tempere a carne com hortelã picado e zimbo triturado. 
Junte o trigo e a carne e misture bem. Acrescente as nozes, os ovos, o sal e queijo. Misture mais um pouco e deixar descansando por duas horas.
Faça os rolinhos com as pontas afuniladas e frite em óleo quente até dourar. Como a receita rende bastante, os quibes podem ser congelados.

quinta-feira, 14 de março de 2013

Rocambole de Bacalhau


Ingredientes

  • 1 quilo(s) de bacalhau
  • 800 grama(s) de batata cozida
  • 2 dentes de alho picados
  • 400 grama(s) de cebola picada
  • 1 xícara(s) de chá de molho Bechamel
  • farinha de rosca a gosto para polvilhar
  • 200 grama(s) de folhas de coentro
  • 2 folhas de louro
  • sal a gosto
  • pimenta a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau e desfie em lascas. Na mesma água em que foi cozido o peixe, cozinhe a batata.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho e tempere com sal e pimenta a gosto. Em seguida, acrescente o bacalhau e deixe refogar bem.
Passe as batatas cozidas pelo espremedor e quando formar um purê, junte ao bacalhau refogado. Misture envolvendo bem os ingredientes.
Sobre um pano de prato limpo e seco, espalhe a farinha de rosca e sobre ela o coentro picado. Espalhe o purê de bacalhau sobre os temperos na forma de um retângulo.
Cubra com o molho Bechamel e se preferir, tempere com mais um pouquinho de coentro.
Comece a enrolar o pano cuidadosamente, até o final, formando um rocambole, cuidando para não quebrar a massa.
Coloque em um tabuleiro e leve ao forno até corar a farinha de rosca. Se preferir, corte em fatias individuais e leve ao forno. Sirva com uma salada de folhas verdes.

Receita do chef José Júlio Vintém

Salmão Marinado


Ingredientes

1 filé de salmão de 300 g
1 litro de shoyu
300 ml de saquê Mirim
200 ml de água

Modo de preparo

Coloque o filé de salmão na solução preparada com o shoyu, a água e o saquê Mirim.
Deixe marinar por 6 horas, na geladeira.
Depois, corte em pedaços de mais ou menos 12 g (corte de sashimi) e decore a gosto.
Sugestão de decoração: ciboulette

Brandada de Bacalhau

Ingredientes


  • 400 grama(s) de bacalhau desfiado dessalgado
  • 500 grama(s) de batatas para o purê
  • 1 xícara(s) de chá de azeite de oliva
  • 1 colher(es) de sopa bem cheia de alho picado frito
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 xícara(s) de chá de creme de leite
  • 250 grama(s) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Se o bacalhau estiver salgado, coloque-o numa tigela com bastante água e deixe de molho por cinco horas. Troque a água de uma em uma hora. Depois desfie e reserve.
Numa panela, coloque as batatas descascadas, cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe para fogo médio e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que estejam macias. Deixe esfriar e amasse com um garfo ou passe pelo espremedor ou uma peneira até obter um purê de batatas.
Para fazer o alho torrado moído, leve ao fogo bem baixo o alho e o azeite, deixe até dourar e junte ao bacalhau. Adicione depois o creme de leite e metade do parmesão. Bata com um batedor até obter uma mistura cremosa.
Coloque a brandada em uma assadeira, salpique o restante do parmesão por cima e leve ao forno alto (temperatura de 250ºC a 300°C), por cerca de 20 a 30 minutos ou até que a cobertura fique dourada. Dica do chef: uma salada de cebola roxa, salsinha, azeitona e tomate cereja acompanha muito bem este prato.


Receita do chef Francisco Gameleira

terça-feira, 12 de março de 2013

Semifredo de Chocolate

Ingredientes

250 g de chocolate branco
200 g de chocolate meio amargo
150 g de chocolate ao leite
6 ovos
200 g de açúcar de confeiteiro
300 ml de creme de leite fresco
400 g de amêndoas torradas
40 g de chocolate meio amargo em lascas
5 gotas de essência de baunilha
10 g de gelatina sem sabor em pó


Modo de Preparo

Em uma vasilha, bata o creme de leite até o ponto de chantilly e reserve na geladeira.
Depois, bata as claras em neve, despeje metade do açúcar de confeiteiro e bata mais um pouco na batedeira.
Acrescente 3 gemas, bata até ficar totalmente branco e cremoso.
Coloque o chocolate amargo e ao leite para derreter em banho-maria, deixando esfriar depois.
Coloque as claras em neve aos poucos junto com o chocolate fazendo movimentos leves até ficar bem cremoso.
Junte metade da gelatina em um copo de 40 ml de água, mexa um pouco e coloque 30 segundos no microondas e mexa.
Junte com o chocolate e mexa devagar e coloque 180 g de chantilly e as raspas de chocolate e mexa novamente. A primeira etapa está pronta.
Em duas fôrmas, despeje a massa até o meio, leve ao freezer e deixe gelar por meia hora, quando estiver faltando 10 minutos para 30 minutos comece a segunda etapa.
Faça o mesmo procedimento para a segunda etapa, mas com o chocolate branco. É preciso ter cuidado com o chocolate branco, pois é muito fácil de desandar.
No mesmo processo, acrescente só as amêndoas no chocolate branco, retire a fôrma do freezer e coloque o chocolate branco por cima.
Se preferir, abra um espaço no chocolate preto para colocar o chocolate branco, deixe gelar por 4 horas até servir.


Fonte: Receitas Dia a Dia

Afogado de Brigadeiro

Ingredientes

1 lata de leite condensado
3 colheres de sopa de chocolate em pó
1 toque de leite
50 gramas de manteiga

Ganache
250 gramas de chocolate meio amargo
125 gramas de creme de leite
50 gramas de manteiga


Modo de Preparo

Levar o leite condensado, as 3 colheres de chocolate em pó e um pouco de leite e a manteiga para uma panela e cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, até alcançar o ponto de brigadeiro mole (antes do ponto de enrolar, como uma mousse mais resistente). Reservar.
Picar as 250 gramas de chocolate meio amargo e reservar. Levar ao fogo o creme de leite e ao ferver jogue o chocolate picado. Acrescentar a manteiga após o chocolate dissolver. Misture bem, deixe cozinhar até o ganache ficar um creme bem lisinho. Retirar do fogo e deixe esfriar.
Numa taça transparente, colocar  2 colheres de sopa do brigadeiro; sobre ele, uma bola de sorvete de creme e, por cima, a ganache a gosto. Enfeitar com chocolate granulado.

Receita do restaurante Zeffiro

segunda-feira, 11 de março de 2013

Quibe de arroz com recheio de queijo

Ingredientes

Quibe
8 xícaras de arroz libanês cozido (receita abaixo)
2 1/2 xícaras de trigo escuro hidratado
1 xícara cheia de salsinha
2 colheres de sopa de sal
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de pimenta síria
4 xícaras de água

Recheio
3 xícaras de queijo meia cura
1 xícara de queijo prato
1/8 xícara de cebola picada
1/4 xícara de salsinha picada
1/8 colher chá de pimenta branca  moída

Arroz Libanês
1kg de arroz Prato fino
2 ninhos de macarrão cabelo de anjo
3 conchas de água
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de óleo de girassol


Modo de Preparo

Quibe
Deixar o trigo de molho na água por 5 minutos na água quente. Escorrer o trigo na peneira, sem espremer. Misturar todos os ingredientes. Bater no processador de alimentos 2 escumadeiras com 1/8 de xícara de água. Repetir 4 vezes até formar uma pasta lisa. Fazer bolinhas usando a xícara de 1/3. Modele o kibe e recheie.
Recheio
Deixe o queijo meia cura de molho um dia antes. Rale os queijos e misture a cebola, salsinha e a pimenta branca. Recheie cada kibe com 2 colheres de sopa. Frite os kibes em óleo bem quente, até dourar.
Arroz
Esmague o macarrão e refogue com o óleo até ficar bem escuro, na cor de caramelo. Em seguida, acrescente o arroz, água, sal, e deixe cozinhar por 30 minutos. OBS: A água deve ficar um dedo acima do arroz.

Receita do restaurante Balila

Salmão com redução de hortelã e salada fria de feijão branco

Ingredientes

800 gramas de salmão limpo
50 gramas de hortelã
100 ml de mel
500 ml de creme de leite
1/2 limão siciliano com raspas
600 gramas feijão branco cozido al dente
1 cebola roxa
1 pimentão vermelho
15 gramas de cebolinha picada
30 ml azeite virgem


Modo de Preparo

Cortar o salmão em pedaços de 200 gramas, temperá-los com sal e pimenta a gosto. Levar a uma frigideira primeiramente pelo lado da pele até que fique crocante, depois levar o salmão ao forno por 15 minutos a 200 graus.
Em uma panela, adicionar o creme de leite, as folhas de hortelã e o suco da metade do limão e, aos poucos, incorporar mel. Ferver em fogo baixo até que o líquido reduza e engrosse. Bater está redução em um liquidificador por 3 minutos; coar e voltar para uma panela em fogo bem baixo para continuar reduzindo por cerca de 5 minutos.
Para finalizar, em uma vasilha, adicionar raspas de limão siciliano, o feijão branco cozido com a cebola roxa, pimentão vermelho, cebolinha, sal e pimenta a gosto. Levar a geladeira tampado por 30 minutos. Servir sobre o peixe quente.


Chef Diego Arteiro

Arroz de Bacalhau


Ingredientes

1 cebola média picada

1 xícara (café) de azeite
2 xícara (chá) de arroz
2 xícara (café) de vinho branco

2 posta de bacalhau dessalgada, partida em seis pedaços (lascas grosseiras)
12 lagostins
2 xícara (chá) de molho tomates (pronto)
8 galhos de espinafres em folhas
4 xícaras (chá) de caldo de peixe

4 colheres (sopa) bem cheias de queijo parmesão ralado
sal 
se necessário, para acertar o tempero 
1 noz de manteiga envolvida em farinha de trigo

Modo de preparo

Numa panela, coloque a cebola e o azeite e deixe a cebola dourar levemente. Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos.
Adicione o vinho branco, refogue mais um pouco, e depois coloque as lascas de bacalhau, os lagostins e o molho de tomates. Deixe aferventar em fogo médio junto com o arroz.
Quando o arroz estiver secando, acrescente as folhas de espinafre e o caldo de peixe. Continue com o cozimento até que o caldo tenha sido praticamente todo absorvido e o arroz esteja cozido.
Nesse ponto, junte o queijo ralado, misture com cuidado, acerte o sal se necessário e coloque a noz de manteiga envolvida na farinha no centro. Deixe ferver por 1 minuto.
Desligue o fogo e sirva em seguida.


Fonte
chef Ilda Vinagre

sábado, 9 de março de 2013

Bacalhau ao Prosecco, Alho-Poró e Tomate Cereja

Ingredientes

Bacalhau

  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 vidro(s) de azeite de oliva extra virgem (500 ml)
  • 1 posta de bacalhau de dessalgada
  • Molho
  • 1 colher(es) de sopa de cebola triturada
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
  • 1 pitada(s) de noz-moscada ralada
  • Sal e pimenta a gosto
  • 2 xícara(s) de chá de leite integral
  • 1/2 cálice(s) de prosecco (espumante italiano)
  • Tomate cereja e manjericão a gosto
  • 3 colher(es) de sopa de farinha de trigo
  • Montagem
  • 1 fio de azeite
  • 1/2 talo de alho-poró fatiado

Modo de Preparo

Bacalhau

Coloque a posta do bacalhau já dessalgada e devidamente em um refratário, cubra com o azeite, tempere com sal e pimenta a gosto (cuidado ao temperar, o bacalhau mesmo dessalgado costuma segurar um pouco do sal).
Leve ao forno médio (180 graus) por cerca de 12 minutos ou até que mude de cor e doure um pouco.
Molho
Em uma panela de tamanho médio, refogue a cebola moída na manteiga até dourar, adicione noz-moscada, sal, pimenta, o prosecco, o leite integral e, por último, a farinha de trigo (diluída em um pouco de água).
Mantenha sempre o fogo baixo e mexa até obter um molho espesso e cremoso.
Montagem
Salteie o alho-poró no azeite e reserve. Monte o prato colocando um pouco de molho e sobre ele o bacalhau. Por cima coloque o alho-poró salteado. Finalize com tomates cerejas e manjericão fresco para decorar.


Receita do chef Pasquale Mancini

Namorado em Crosta de Sal Grosso com Purê de Batatas

Ingredientes

Peixe

  • 1 quilo(s) de file de namorado fresco e cortado em postas de 250 gr (com pele)
  • 1/2 xícara(s) de chá de azeite extra virgem
  • Sal e pimenta a gosto
  • claras de 4 ovos
  • 1/2 maço de alecrim picado
  • raspas de 3 limões sicilianos
  • 1/2 xícara(s) de chá de sal grosso
  • Purê de batatas
  • 1 quilo(s) de batatas Asterix sem casca
  • 1/2 barra de manteiga sem sal
  • 1 e 1/2 xícara(s) de chá de leite
  • 1 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
  • 1 xícara(s) de chá de parmesão ralado
  • sal e noz-moscada a gosto
  • Molho de Limão Siciliano
  • 1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva extra virgem
  • 1 cebola media picada
  • 1 dente de alho
  • 3 folhas de louro
  • 300 grama(s) de cenoura picada
  • 2 talo(s) de salsão picado
  • 1/2 alho-poró picado
  • 1 cálice(s) de vinho branco
  • 1 xícara(s) de chá de caldo de peixe ou legumes
  • Sal e pimenta a gosto
  • Suco de 2 limões sicilianos

Modo de Preparo

Peixe
Tempere levemente as postas com sal pimenta e azeite de oliva. Grelhe em uma frigideira todos os lados por aproximadamente cinco minutos. Reserve.
Bata as claras em neve. Acrescente a elas o alecrim, as raspas de limão siciliano e o sal grosso. Coloque as postas em uma assadeira e por cima delas a mistura de clara. Leve ao forno pré-aquecido à 180 ºC por 10 minutos. Reserve.
Purê de batatas
Cozinhe as batatas descascadas por 30 minutos depois passe por uma peneira e um amassador. Acrescente a manteiga, o leite e o creme de leite.
Leve ao fogo baixo sempre mexendo para não queimar o fundo da panela. Acrescente o queijo parmesão, o sal e a noz-moscada a gosto. Reserve quente.
Molho de Limão Siciliano
Em uma panela pré-aquecida doure no azeite a cebola, o alho e o louro, em seguida junte a cenoura, o salsão e o alho-poró e doure por mais 10 minutos.
Acrescente o vinho branco, o caldo de peixe, o sal, a pimenta e o suco de limão. Deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo e quando já estiver frio, bata no liquidificador.
Montagem
Coloque em um lado do prato o purê e do outro o molho de limão. Sobre ele disponha uma posta do peixe. Se preferir, retire a crosta de claras e sal. Finalize com um fio de azeite de oliva e decore com salsa crespa.

Receita do Zucco Restaurante