segunda-feira, 24 de março de 2014

Trufas de chocolate branco com Baileys

Ingredientes
350 g de chocolate branco em callets (pastilhas);
60 g de licor Baileys;
80 g de creme de leite fresco;
15 g de glucose;
15 g de manteiga;
chocolate com 60% de cacau.
Modo de fazer
Em uma panela, leve para ferver o creme de leite com a glucose e o Baileys.
Assim que ferver, desligue o fogo, junte a manteiga e o chocolate branco e mexa bem para derreter as pastilhas.
Leve ao freezer de um dia para o outro.
No dia seguinte, faça bolinhas com boleador e guarde-as no freezer.
Derreta o chocolate com 60% de cacau no micro-ondas ou em banho maria e mergulhe as bolinhas nele, com ajuda de um garfinho próprio para fazer trufas. Coloque as trufas para endurecer numa assadeira forrada com papel-manteiga.

Receita de Adriana Cymes

Feijoadinha de abóbora japonesa com camarões

Ingredientes
1 abóbora japonesa pequena;
400 g de feijão- branco cozido e temperado*;
1 colher (sopa) de bacon picadinho;
1 colher (sopa) de azeite;
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picadinha;
4 folhas de couve picadas;
2 colheres (sopa) de coentro picado;
200 g a 300 g de camarões médios limpos, com os rabos preservados;
caldo de legumes (opcional);
sal e pimenta-do-reino a gosto;
azeite de coentro**.
Modo de fazer
Corte duas meias-luas grossas da abóbora, com a casca. Corte o restante em cubos pequenos com ou sem casca (a gosto). Leve todos os pedaços ao forno a 180C, com um fio de azeite e asse até que a abóbora esteja bem macia. Mantenha aquecida.
Doure o bacon em uma frigideira antiaderente e junte os camarões. Quando estiverem dourados, acrescente a pimenta dedo-de-moça e a couve.
Junte o feijão-branco cozido, os cubos de abóbora e, por último, o coentro picado. Ajuste o sal e a pimenta. Se necessário, regue com um pouquinho de caldo de legumes. Toda esta operação deve ser feita bem rapidamente, para que os camarões não passem do ponto. Para maiores quantidades, grelhe os camarões à parte e acrescente por último ao feijão.
Na montagem, coloque uma meia-lua de abóbora em cada prato e por cima despeje a feijoadinha. Decore com um fio de azeite de coentro.
*Cozinhe o feijão, numa panela normal ou de pressão, com temperos de sua preferência, bacon ou um pedaço de carne salgada. Quando estiver cozido, descarte a carne e reserve.
**Bata no liquidificador um pouco de azeite extravirgem com folhas de coentro até a mistura ganhar um tom verdinho e tempere com sal e pimenta.  

Receita de Roberta Ciasca

Açorda de bacalhau

Ingredientes
1 kg de bacalhau dessalgado;
100 ml de azeite;
150 g de tomate picado em cubos;
150 g de cebola picada em cubos;
25 g de alho picado;
sal e pimenta a gosto;
1 unidade de pão italiano;
1 unidade de pão ciabatta.
Modo de fazer
Passe o bacalhau em água fervente e, em seguida, desfie, retirando toda a pele e as espinhas.
Refogue no azeite a cebola, o tomate e o alho. Junte o bacalhau e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.
Retire a casca do pão italiano e corte-o em fatias. Molhe-as em água fria e, em seguida, esprema-as para retirar o excesso de água.
Junte o pão ao bacalhau refogado e cozinhe por 10 minutos.Corte o pão ciabatta em fatias finas e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, até tostar. Sirva o bacalhau acompanhado das torradas de ciabatta.

Receita do banqueteiro Charlô Whately

sexta-feira, 14 de março de 2014

Suflê de queijo gruyère

Ingredientes
Bechamel

500 ml de leite;
½ cebola pequena ralada;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 folha de louro;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
sal a gosto;
noz-moscada a gosto.
SuflêTodo o molho bechamel pronto;
1 xícara de queijo gruyère ralado;
3 gemas;
6 claras em neve bem firmes;
queijo parmesão ralado para polvilhar.
Modo de fazer
1
 Prepare o molho bechamel: em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro. Acrescente a farinha e mexa.
Coloque o leite frio, tempere com sal e noz-moscada e mexa com um fouet até que engrosse, sem parar de mexer. Reserve.
2 Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère, acrescente o bechamel e mexa.
3 Adicione as gemas, uma a uma, e mexa até ficar homogêneo.
4 Incorpore metade das claras em neve delicadamente, com ajuda de uma escumadeira.
5 Coloque metade dessa mistura em ramequins individuais, untados com manteiga, formando a base. Acrescente o restante das claras em neve à massa que sobrar, deixando-a mais leve, e complete o suflê fazendo um “morrinho”.
6 Polvilhe o queijo parmesão ralado e asse a 250°C por cerca de 20 minutos.

Receita de Raphael Despirite, do Marcel

Lombo com molho de shoyu, mel e gengibre

Ingredientes
1 lombo de porco de 1,5 kg;
150 ml de shoyu;
150 ml de mel;
2 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado;
6 dentes de alho espremidos.

Modo de fazer
1
 Misture o shoyu, o mel, o gengibre e o alho. Coloque um pouco desse molho numa travessa e acomode o lombo nela. Despeje o resto do molho sobre o lombo e cubra com papel-alumínio.
2 Leve a travessa ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e regue o lombo com o molho da travessa. Asse o lombo descoberto por mais 30 minutos.
3 Tire o lombo do forno, fatie fininho, coloque as fatias numa travessa e regue novamente com o molho antes de servir.

Dica do chefO lombo combina com batatas e com repolho cortado fininho e refogado com kümmel por 5 minutos em fogo médio/alto. 



Receita de Robert Ballantyne

Spaghetti alle cozzi

Ingredientes
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem;
1 colher (chá) de alho bem picado;
⅛ de colher (chá) de pimenta malagueta picada;
1 colher (sopa) de salsa fresca bem picada;
4 colheres (sopa) de vinho branco seco;
500 g de tomates frescos maduros, sem pele, sem sementes e cortados em cubos de 1 cm;
Sal a gosto;
40 mariscos vivos em suas conchas – de molho por 5 minutos e enxaguados, com as conchas lavadas e as barbas removidas;
2 colheres (sopa) de manjericão fresco picado;
500 g de Espaguete
Modo de preparoPonha 4 l de água em uma panela grande ou caldeirão para ferver.
Coloque 4 colheres (sopa) de azeite e o alho em uma panela grande (o bastante para acomodar os mariscos e depois a massa), sobre fogo médio, e cozinhe até o alho começar a chiar. Junte, então, a pimenta, a salsa e o vinho.
Quando o vinho evaporar, cerca de 1 minuto depois adicione os tomates e tempere com sal. Limpe os mariscos, descartando os que estiverem abertos, e coloque-os fechados no molho de tomates. Mexa bem e tampe a panela para que cozinhem e se abram (os que demorarem mais tempo para abrir são os mais frescos).
Quando a água para a massa ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal e ponha a massa de uma vez, mexendo bem até os fios estarem submersos.
Verifique os mariscos frequentemente e, quando estiverem bem abertos, junte o manjericão e retire a panela do fogo.
Quando estiver molto al dente (cerca de 1 minuto antes de estar al dente), volte a panela com os mariscos para o fogo médio, escorra a massa e adicione-a aos mariscos de forma que ela termine de cozinhar ali. Quando estiver al dente, deve haver muito pouco líquido (você pode controlar isso tampando e destampando a panela enquanto a massa cozinha).
Junte o azeite e sirva a seguir, com os mariscos em suas conchas.

Receita da chef Alice Comparato

Hambúrguer com gorgonzola, cebolas crocantes e agrião

Ingredientes
4 pães de hambúrguer;
500 g de alcatra;
100 g de gordura de picanha ou de bacon;
150 g de gorgonzola;
50 g de manteiga (temperatura ambiente);
150 g de cebola cortada em finas rodelas;
3 colheres (sopa) de maisena;
óleo para fritar a cebola;
agrião, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazerMoa finamente a carne uma vez e a gordura duas vezes. Misture ambas e tempere com sal e pimenta apenas na hora de grelhar. Divida a carne em 4 partes e molde os hambúrgueres, firmando bem a carne com a mão.
Amasse o gorgonzola com um garfo e misture-o com a manteiga. Reserve.
Passe as rodelas de cebola na maisena e deixe-as por 30 minutos na geladeira. Aqueça o óleo e coloque a cebola, bem gelada e seca com papel absorvente, para fritar. Salpique com sal.
Em uma frigideira preaquecida, grelhe cada hambúrguer até começar a sair sangue. Vire e repita a operação. Monte os sanduíches com hambúrguer, pasta de gorgonzola, cebola e agrião.

Receita de Renata Braune