quarta-feira, 29 de agosto de 2012

Sonho Recheado com Brigadeiro de Gianduia


Ingredientes

Para os sonhos:
1 kg de farinha de trigo
60 g de fermento biológico fresco (fermento para pão, vendido em tabletes)
250 ml de leite
150 ml de leite para misturar com o fermento
2 ovos
3 gemas
150 g de açúcar
150 g de manteiga
raspas de limão
óleo para fritar, o quanto baste
Para o recheio:
1 lata de leite condensado
1 colh (sopa) de manteiga
4 colh (sopa) de cacau em pó
1 pote pequeno de pasta de gianduia (Nutella - 180 g)
Para finalizar:
sorvete de creme, o quanto baste
lascas de amêndoas torradas, o quanto baste

Modo de preparo

Os sonhos:
Amornar os 150 ml de leite e adicionar o fermento esfarelado. Misturar.
Colocar todos os outros ingredientes juntos menos os 250 ml leite e ir adicionando o leite aos poucos, misturando a massa com as mãos até dar o ponto e a massa soltar-se dos dedos.
Formar uma bola com a massa e deixá-la descansar por 20 minutos.
Depois, separar a massa em 12 porções e modelar os sonhos.
Fritar em óleo quente e escorrer em papel absorvente.

O recheio:
Em uma panela funda, colocar o leite condensado, a manteiga e o cacau em pó.
Cozinhar em fogo médio, mexendo sem parar com uma colher de pau.
Cozinhar até que dê o ponto de brigadeiro e comece a desgrudar da panela.
Deixar esfriar por 10 minutos e misturar a pasta de gianduia.
Abrir o sonho ao meio com uma faca ou tesoura culinária, sem separar completamente as duas metades. Rechear com o brigadeiro, passando uma generosa camada do creme em cada uma das metades. Depois, colocar uma porção de sorvete e fechar o sonho. Salpicar com lascas de amêndoas torradas e servir em seguida.

segunda-feira, 20 de agosto de 2012

Brigadeiro Capim Santo


Ingredientes

2 latas de leite moça
7 folhas grandes de capim-santo (erva-cidreira) frescas
150 ml de água filtrada
3 colh (sopa) cheias de manteiga sem sal
1 e 1/2 xícaras (chá) de castanha-de-caju para picar (ou 2/3 de xícara de chá de xerém de castanha-de-caju)
Modo de preparo

Lave bem as folhas de capim-santo, corte-as e leve ao liquidificador com a água. Bata bem até que as folhas praticamente desapareçam e o líquido fique bem verde, como uma garapa. Coe com uma peneira e reserve.
Leve ao fogo baixo uma panela com o leite condensado, a manteiga e a garapa de capim-santo reservada. Deixe cozinhar em fogo baixo até que adquira a consistência de brigadeiro.
Para servir nos copinhos e comer o brigadeiro de colher, a consistência pode ficar mais mole. Já para enrolar, o ponto certo é quando o brigadeiro está grudando na colher e, ao mexer, o fundo da panela fica exposto.
Use a castanha-de-caju depois de picada com a ajuda de um mixer ou martelo de cozinha, para cobrir o conteúdo do copinho ou para enrolar os brigadeiros (depois que a massa tiver esfriado) como um granulado.

Fonte: Basilico

Arroz Amazônico de Peixe


Ingredientes

400 g de filé de pirarucu
5 xícaras (chá) de arroz cateto integral cozido
2 colh (sopa) de alho picado
fios de azeite
sal e pimenta a gosto
4 colh (sopa) rasas de polpa de pequi picadas ou em pasta
4 punhados de castanhas-de-caju tostadas
3 punhados de folhas de espinafre
15 tomates-cereja cortados ao meio

Modo de preparo

Higienize e fatie o espinafre com uma faca e reserve.
Corte o pirarucu em cubos, tempere com sal e pimenta, leve-os a grelhar em uma chapa ou frigideira antiaderente quente, com fios de azeite. Deixe por 3 minutos de um lado e depois mais 3 do outro. Reserve.
Em uma panela mais alta, refogue o alho em fios de azeite e adicione o arroz. 4. Em seguida, adicione o pequi e o espinafre. Misture tudo e depois acrescente o pirarucu grelhado.
Misture novamente e envolva os tomatinhos.
Corrija o tempero com sal e pimenta a gosto. Finalize com fio de azeite.

Fonte
chef Renato Caleffi - Le Manjue Bistrô, São Paulo - SP

segunda-feira, 13 de agosto de 2012

Coelho à Caçadora


Ingredientes
1 coelho inteiro cortado nas juntas (com ossos)
300 ml de óleo
100 ml de vinho branco
3 folhas de louro
100 g de manteiga
1 cebola média picada
salsão a gosto
sal temperado a gosto
1 colh (chá) de amido de milho
cogumelos inteiros
ervilhas
cenouras cortadas em cubos (pré-cozidas)
batatas cortadas em cubos (pré-cozidas)
Modo de preparo

Colocar os pedaços de coelho no óleo quente e assim que os pedaços estiverem dourados, escorrer o óleo. Na mesma panela, colocar a manteiga, as folhas de louro, a cebola picada, o sal temperado e deixar refogar por 5 minutos.  Acrescentar o vinho branco, adicionar água e salsão. Cozinhar por 90 minutos em fogo baixo. Acrescentar água na medida em que seja necessário, até que a carne do coelho esteja macia.
Adicionar os legumes e misturar devagar por mais 15 minutos.
Usar o amido de milho (dissolvido em um pouco de água fria) para dar consistência ao molho que vai se formar.
Servir em seguida.

sexta-feira, 10 de agosto de 2012

Risoto de Vieiras


Ingredientes

100 g  de arroz Arborio
6 unidades de vieiras
80 g de alho-poró (a parte branca)
80 g de cebola
2 colh (sopa) de manteiga
20 ml de Prosecco
15 g de queijo parmesão ralado
1 unidade de pisitilo de açafrão
caldo de legumes, o quanto baste
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

O risoto:
Picar a cebola em brunoise (em cubinhos bem pequenos) e o alho-poró em rodelas finas, na transversal.
Refogar a cebola e metade do alho poró com 1 colher de sopa de manteiga.
Adicionar o açafrão e o arroz. Adicionar o Porsecco e mexer  delicadamente, sem parar. Conforme o espumante for secando adicionar o caldo de legumes, sempre uma concha de cada vez, até o arroz ficar al dente. Finalizar o risoto acertando os sabores com sal e pimenta. Fora do fogo, adicionar o queijo e a manteiga e misturar bem.
Servir imediatamente em um prato fundo, decorando com a palha de alho-poró e as vieiras grelhadas.
A palha de alho-poró:
Fritar em imersão, a outra metade do alho-poró, até ficar dourado e levemente crocante.
As vieiras:
Temperar as vieiras com sal e pimenta-do-reino e grelhar.

Fonte
chef Maria Victoria - Bar d'Hôtel - Marina All Suites, Leblon - RJ

Rabada à Espanhola


Ingredientes

2 kg de rabo de boi em pedaços
sal e pimenta-do-reino a gosto
óleo para fritar, o quanto baste
farinha de trigo, o quanto baste
1 cebola
2 cenouras
azeite para refogar, o quanto baste
5 folhas de louro
5 cravos-da-índia
1 garrafa de vinho tinto

Modo de preparo

Temperar o rabo de boi com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Empanar todos os pedaços com farinha de trigo e fritar em óleo bem quente até dourar.
Em uma panela grande, refogar no azeite a cebola e a cenoura cortadas em pedaços grandes. Juntar os pedacos fritos de rabo de boi, o louro, o cravo, o vinho e, se preciso, acertar o sal.
Cozinhar lentamente até a carne ficar macia.  Se precisar, vá acrescentando água. Depois de cozido, separar o rabo, do molho que se formou. Tire o louro, bata o molho no liquidificador e regue  os pedaços de rabo com esse molho. Sirva bem quente.

Fonte
chef Luiz Macedo - Restaurante Maripili, São Paulo - SP

Cozido de Frutos do Mar


Ingredientes

16 camarões rosa grandes, limpos e com a cauda
16 lulas médias, cortadas em anéis
20 mexilhões com casca
4 tentáculos de polvo cozidos (cortados em pedaços de 2 dedos de largura)
500 g de vôngole
500 g de filé de robalo limpo (reserve a cabeça para o caldo)
1 copo de vinho branco seco
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho bem picados
600 g de tomates (cortados em cubos grandes, sem pele e sementes)
1 haste de salsão (cortada em cubos médios)
1 talo de alho-poró (cortado em cubos médios)
1 cebola grande (cortada em cubos médios)
1 cenoura média (cortada em cubos médios)
1 cenoura média (cortada em rodelas)
4 colh (sopa) de ervilhas congeladas
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 colh (chá) de salsinha picada
2 limões-sicilianos
sal e pimenta-do-reino do moinho a gosto

Para acompanhar:
tostadas de ciabatta
manteiga de ervas
azeite 

Modo de preparo

Em uma panela média, adicione uma colher de azeite e deixe aquecer.
Adicione os vôngoles, previamente bem lavados, o ramo de alecrim, o de tomilho, adicione 1/2 copo de vinho branco e deixe cozinhar com a panela tampada até que os vôngoles se abram. Descarte as conchas que não se abrirem.
Coe o caldo e reserve.
Repita a operação com os mexilhões, utilizando o restante do vinho.
Coe, reserve o caldo e descarte os mexilhões que não se abriram.
Limpe os pelos dos mexilhões abertos com o auxílio de uma faca. Reserve.
Na mesma panela, adicione 2 colheres de azeite e refogue a cebola, o salsão, o alho-poró e a cenoura. Deixe suar. Adicione os cubos de tomates e deixe cozinhar.
Acrescente o caldo apurado do cozimento do vôngole e do mexilhão. Cozinhe sem a tampa e vá acrescentando água na medida em que se fizer necessário. Daí se formará o caldo do cozido.
Cozinhe por 30 minutos. Com uma escumadeira vá tirando a espuma que se formar. Coe o caldo e reserve.
Corte o filé de peixe em pedaços de aproximadamente 50 g cada um. Tempere-os com sal, pimenta do moinho e limão-siciliano. Reserve.
Tempere as lulas e os camarões da mesma forma.
Na mesma panela onde foi feito o caldo do cozido, adicione 2 colheres de azeite e salteie as lulas até ficarem douradas. Reserve.
Adicione mais 2 colheres de sopa de azeite e vá salteando os camarões, aos poucos e por 2 minutos cada porção. Reserve.
Grelhe os peixes levemente, de forma que fiquem dourados. Reserve.
Com um pouco do caldo apurado, faça uma deglaçagem da panela, raspando os sólidos que se formaram no fundo da panela. Coe e adicione o líquido apurado ao caldo.
Volte o caldo preparado ao fogo, com as cenouras em rodelas, as lulas, os pedaços de tentáculos de polvo e deixe cozinhar. Retire qualquer espuma que se formar.
Quando as lulas e o polvo estiverem macios, adicione os vôngoles, os mexilhões, os pedaços de peixe, os camarões e deixe apurar o caldo.
Depois de bem aquecido, acrescente as ervilhas, polvilhe a salsinha picada e sirva em pratos fundos, com tostadas  de ciabatta e manteiga de ervas e um fio de azeite.

Fonte
Restaurante Oliva, São Paulo - SP

segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Omelete de Salmão

Ingredientes

1 colher(es) de chá de dill (endro) picado
1 colher(es) de chá de cebolinha picada
3 fatias de salmao defumado
1 colher(es) de chá de óleo de canola
3 ovos 
Sal a gosto

Modo de preparo

Quebre os ovos, junte o sal e bata bem até ganhar um pouco de volume. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque o óleo e abaixe fogo. Coloque os ovos batidos na frigideira e mexa até começar a cozinhar. Deixe no fogo até que a parte de baixo esteja firme e vire a omelete cuidadosamente.
Cozinhe o outro lado até ficar levemente firme. Dobre a omelete ao meio e coloque num prato. Cubra com as fatias de salmão e salpique com as ervas. Sirva imediatamente com salada e fatias de pão.

sábado, 4 de agosto de 2012

Bruschetta Rossa


Ingredientes
2 fatias generosas de pão italiano
100 g do recheio
10 ml de azeite
Para o recheio:
4 tomates-cereja cortados em 4
10 gramas de alho
30 ml de azeite
3 pitadas de orégano
100 ml de vinho branco
2 pitadas de manjericão
5 gramas de açúcar
2 pitadas de sal temperado.

Modo de preparo
Refogue os tomates no alho e manjericão. 
Acrescente o vinho branco e o açúcar, e deixe ferver por 3 minutos.
Desligue e acrescente o sal e o orégano. Deixe esfriar.
Leve ao forno o pão italiano e toste bem.
Recheie com os tomates em temperatura ambiente.

Fonte
68 La Pizzeria, São Paulo - SP

Bruschetta de Bottarga


Ingredientes

1 pão italiano fatiado
100 ml de azeite extra virgem
4 tomates vermelhos e firmes
2 abobrinhas bem verdes
50 g de bottarga em cubos pequenos
300 g de queijo brie
folhas de manjericão
lâminas de alho
lâminas bem finas de bottarga
sal
100 ml de redução de aceto balsâmico
azeite para finalizar

Modo de preparo

Pincele o pão com azeite e leve ao forno para secar levemente.
Corte o tomate em cubos pequenos e retire a semente.
Corte a abobrinha também em cubos pequenos.
Salteie os legumes e a bottarga em cubos em azeite e alho e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Corte o brie em lâminas.
Em cada fatia de pão, coloque uma porção dos legumes, por cima lâminas de brie e lâminas de bottarga. Regue com azeite e com a redução de aceto. Leve ao forno para uma leve gratinada e sirva decorada com uma folha de manjericão.

Fonte
chef Paula Labaki - para Bottarga Gold

Bruschetta de Fraldinha


Ingredientes

1 focaccia
300 g de fraldinha
500 ml de passata de tomate
1 cebola picada
60 g de funghi seco
sal e pimenta-do-reino a gosto
ervas bem picadinhas para finalizar, a gosto (salsinha, cebolinha, manjericão, tomilho).

Modo de preparo

Corte a focaccia em 2 quadrados de 6 cm de lado.
Refogue a cebola no azeite, adicione a fraldinha e continue a refogar.
Junte a passata e tempere com sal e pimenta a gosto.
Deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada, até que a fraldinha comece a desmanchar e fique desfiada. O molho deve ficar encorpado mas, caso necessário, acrescente água aos poucos.
Hidrate o fungui seco com água morna por 10 minutos, pique e acrescente no molho.
Aqueça a foccacia passe o ragu de fraldinha, decore com as ervas picadinhas e sirva.

Fonte
Restaurante Ciao! Vino e Birra, São Paulo - SP

Bruschetta Desmontada


Ingredientes

4 fatias de pão italiano grelhadas na churrasqueira
2 tomates maduros ralados sem pele
10 ml de azeite extra virgen
1 dente de alho assado
50 g de queijo brie dividido em 4 porções
40 g jamón Serrano fatiado

Modo de preparo

Grelhar pães e dividir as fatias do jamón Serrano em 4 porções.
Assar o alho 180ºC por 40 minutos, envolvido em papel alumínio. Para aproveitar o tempo de forno, vale a pena assar uma cabeça inteira e reservar para outras preparações.
Ralar os tomates em um ralador grosso e escorrer em peneira. Acrescentar o azeite e o alho ao tomate ralado e distribuir em 4 copos de shot.
Para servir, dispor em cada prato uma fatia do pão, 1 copo de shot com o toamte temperado, uma porção de fatias de jamón e uma porção de queijo.

Fonte
Brado Restaurante, São Paulo - SP