quinta-feira, 27 de outubro de 2011

Pasta com camarões e cítricos

Ingredientes

100 g de massa do tipo cortada, cozida "al dente" (a chef usa Pasta di Gragnano)
6 camarões inteiros (VG) sem casca
1 dente de alho inteiro e sem casca
2 dentes de alho picados
1 colh (sopa) de cebola picada
1 colh (sobremesa) de raspas de laranja
1 colh (sobremesa) de raspa de limão siciliano
1/4 xícara (chá) de vinho branco
1/4 xícara (chá) de caldo de frango
2 colh (sopa) de suco de laranja
5 tomates-cereja cortados em quatro
4 azeitonas pretas picadas
1/4 xícara (chá) de folhas de manjericão
4 pimentas biquinho
4 colh (sopa) de azeite
salsinha picada para decoração
ramo de manjericão para decoração
parmesão ralado para finalizar
Modo de preparo

Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. O ideal é deixá-lo "al dente".

O molho:
Numa frigideira, coloque duas colheres de sopa de azeite e salteie o alho e a cebola até dourarem. Junte as raspas de laranja e de limão siciliano. Junte o vinho de deixe evaporar. Junte o caldo de frango e o suco de laranja e reduza à metade. Acrescente os tomates, as azeitonas, a massa cozida "al dente" e as folhas de manjericão. Misture e  reserve. Tempere os camarões com sal e pimenta e grelhe nas outras duas colheres de azeite, junto com 1 alho inteiro. Descarte o alho
Transfira a massa temperada com o molho para um prato de servir, salpique parmesão ralado e salsinha picada.
Disponha os camarões, as pimentas biquinho e um raminho de manjericão.

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Spaghetti alla Carbonara

Ingredientes

500 g de spaghetti (de trigo de grano duro)
180 g de guanciale ou pancetta (toucinho curado, sem defumar)
2 colh (chá) de azeite extra virgem
4 ovos caipiras inteiros
12 gemas de ovos caipiras
330 g de queijo pecorino romano
pimenta-do-reino preta moída
5 litros de água filtrada
2 colh (chá) de sal grosso
Modo de preparo

 Numa panela grande e funda, leve a água para ferver. Junte o sal grosso e dissolva-o completamente. Assim que levantar fervura novamente, leve os spaghetti para cozinhar até que fiquem "al dente". Corte o guanciale ou a pancetta em tiras finas e curtas (aprox. 1,5cm x 0,3cm) e leve-as para dourar numa frigideira grande com o azeite. Reserve. Separe 80 g do queijo pecorino romano, rale grosseiramente e reserve para a finalização do prato. Os 250 g restantes devem ser ralados finamente. Disponha os ovos e as gemas num bowl e bata-os com um fuet até a mistura ficar levemente fofa. Junte os 250 g de queijo pecorino romano ralados finamente, misture-os bem e reserve-os. Quando o macarrão estiver cozido "al dente", escorra-o e despeje-o sobre o guanciale (ou pancetta) já dourados. Cubra-os com a mistura de ovos e queijo e mexa bem com um garfo grande, pinça ou apenas mexa a frigideira, salteando-os.  Essa mistura não deve ser feita com a frigideira sobre a boca do fogão acesa, pois muito calor cozinhará os ovos demasiadamente e, ao invés de ficar um creme, resultará em algo parecido com ovos mexidos. Apenas o calor da massa recém-cozida e escorrida deixará o molho cremoso. Se necessário, acenda o fogo baixo e mantenha a frigideira elevada, mexendo sem parar até a mistura ficar cremosa. Disponha os spaghetti alla carbonara em pratos individuais ou numa travessa, polvilhe-os com o queijo pecorino romano ralado grosseiramente e moa pimenta-do-reino preta a gosto sobre eles.

segunda-feira, 24 de outubro de 2011

Torta de Santiago

Ingredientes

500 g de amêndoas sem pele e moídas
6 colh (sopa) de açúcar
2 colh (chá) de canela em pó
1 colh (sobremesa) de raspas de limão
4 ovos
açúcar de confeiteiro para decorar
Modo de preparo
Em um recipiente, junte os ovos, o açúcar, a canela em pó e as raspas de limão.
Bata muito bem até ficar uma massa homogênea.
Em seguida, junte com as amêndoas e bata novamente até incorporar todos os  ingredientes.
Coloque a massa em forma ligeiramente untada e enfarinhada (o óleo das amêndoas já contribui para que a massa não grude na forma) e asse por 40 a 45 minutos, em forno com temperatura baixa (150ºC a 180ºC). Essa massa é compacta e, depois de assada, forma uma crosta crocante na superfície.
Depois de assada e fria, polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.
Para decorar a torta de forma clássica e tradicional, coloque um molde no formato da cruz da Ordem de Santiago centralizada sobre a sua superfície e só então polvilhe o açúcar de confeiteiro.
Quando o molde for retirado, a cruz ficará "impressa" sobre a torta.

Penne com lascas de bacalhau

Ingredientes

400 g de penne
200 g de bacalhau dessalgado e pré-cozido, em lascas
100 g de tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos
Para o molho:
200 g de molho de tomates frescos
100 g de brocolis pré-cozidos
50 g de alcaparras
50 g de azeitonas pretas
200 ml de vinho branco
200 ml de caldo de peixe
sal e pimenta-do-reino
100 ml de azeite extra virgem
Para finalizar:
1 maço pequeno de salsinha
fio de azeite

Modo de preparo
Em uma frigideira, coloque o azeite, junte o bacalhau, o tomate em cubos, os brócolis, o vinho branco e deixe reduzir.
Adicione o caldo de peixe, o molho de tomates e o restante dos ingredientes.
Corrija o sal e a pimenta.
Montagem e finalização:  
Cozinhe o penne em bastante água salgada.
Escorra a massa e acrescenteo molho.
Sirva imediatamente, em pratos individuais, regado com um fio de azeite e polvilhando por sobre a massa a salsinha picada.

Raviolini de queijo stracchino e mandioquinha

Ingredientes

Para a massa:
150 g de farinha de trigo
150 g de semolina
3 ovos caipiras
200 g de queijo stracchino ralado grosso
200 g de mandioquinha cozida e amassada
Para o molho:
2 peras em cubos
150 g de manteiga
30 g de amêndoas tostadas
300 ml de vinho do Porto
sal e pimenta-do-reino moída na hora, o quanto baste
Para finalizar:queijo Grana Padano em lascas pequenas
Modo de preparo

A massa:
Faça um vulcão com as farinhas e adicione os ovos. Misture até ficar uma massa homogênea e lisa. Reserve.
Abra a massa numa espessura de 3 mm, recheie com o queijo stracchino misturado com o purê de mandioquinha e corte os raviolinis.
O molho:
Coloque o vinho do Porto numa panela e reduza a 1/3 do volume inicial.
Adicione 50 g de manteiga e mexa até emulsionar. Reserve.
Saltei rapidamente os cubos de peras e as amêndoas na manteiga restante. Reserve.

Coloque os raviolinis para cozinhar.
Acrescente um pouco da água do cozimento na frigideira da pera e junte os raviolinis até emulsionar com o molho de peras. Disponha no prato os raviolinis com o molho de peras, risque o prato com a redução de vinho do Porto e polvilhe lascas de Grana Padano

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Filet Mignon ao Molho Madeira

Ingredientes:

1kg de filé mignon cortado em bifes
3 xícaras de vinho tinto madeira
500g de cogumelos frescos ou em conserva
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
1 tablete de caldo de carne
2 xícaras de água
1 colher de sobremesa de maizena
1 1/2 colher de colher de chá de sal
2 colheres de café de pimenta do reino preta (de preferência moída na hora).


Modo de Preparo: 

Prepare os bifes: Lave os bifes sob água corrente e fria, se desejar. Ponha-os numa tigela, tempere com o uma colher de chá de sal e uma colher de café de pimenta . Deixe pegando gosto enquanto prepara o molho madeira.
Prepare os temperos: Descasque, lave e corte a cebola bem pequeninha ou rale-a no lado maior de um ralador comum. Descasque e lave os dentes de alho e esprema-os. Aqueça ligeiramente uma xícara de água e dissolva o caldo concentrado de carne nela. Dissolva a maizena na outra xícara de água, porém sem aquecê-la. Escorra os cogumelos e corte-os em fatias finas.
Prepare o molho: Ponha duas colheres de sopa de azeite numa panela para aquecer e doure a cebola e o alho. Quando estiver bem douradinho, junte o vinho, o caldo de carne, o restante do sal e da pimenta, os cogumelos fatiados e deixe cozinhar até ficar um pouco grosso e o líquido reduzir +/- até a metade. Por último acrescente a maizena dissolvida. Deixe cozinhar por mais alguns minutos e reserve.
Frite os bifes: Ponha duas colheres de sopa de azeite numa frigideira para aquecer. Quando estiver bem quente, coloque os bifes para fritar. Deixe-os dourarem de um lado por uns 3 a 4 minutos e depois vire. Deixe dourar novamente, e então, pingue algumas gotas de água para desgrudar um pouco da ferrugem que vai se formando e que vai servir para dar uma cor bem dourada nos bifes. Sirva a seguir com o molho quente.



 

sábado, 15 de outubro de 2011

Pão recheado com presunto de Parma

Ingredientes 

1 lata de leite condensado
3 ovos (em temperatura ambiente)
1 lata de leite (lata medida, a mesma quantidade da de leite condensado)
1/2 lata de óleo (lata medida, na lata de leite condensado)
1 kg de farinha de trigo
1 colh (chá) de sal
1 saquinho (10 g) de fermento biológico seco
Presunto de Parma fatiado bem fino, o quanto baste
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes líquidos no liquidificador (leite condensado, leite, ovos e o óleo) e o sal. Em um bowl, misture a farinha com o fermento e vá adicionando a mistura líquida até formar uma massa homogênea. Cubra a massa com um pano de prato (ou papel filme) e deixe-a descansar por mais ou menos 1 hora (ou até dobrar de tamanho). Divida a massa em 8 partes. Polvilhe um pouco de farinha de trigo numa bancada e vá abrindo cada porção de massa até obter um retângulo com 0,5 cm de espessura. Recheie com presunto de Parma fatiado, enrole e deixe descansar por mais meia hora. Leve ao forno pré-aquecido a 210ºC por 40 minutos ou até que a superfície esteja dourada. Sirva em seguida.

Capelle de bacalhau e rúcula

Ingredientes

1,2 kg de capelle de bacalhau e rúcula (massa artesanal recheada com bacalhau e rúcula)
Para o molho:
1 cebola, picada grosso
parte verde de 1/2 alho-poró, picada
1 folha de louro
2 galhos de tomilho
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 xícara (chá) de vermute branco seco
1 galho de salsão branco, limpo e picado
2 xícaras (chá) de caldo de peixe
800 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca
2 g açafrão
Modo de preparo
O molho:
Numa panela, ponha o vinho, o vermute, a folha de louro, os galhos de tomilho, o salsão, o alho-poró, a cebola e deixe reduzir á metade. Junte o caldo de peixe e deixe ferver 5 minutos. 3. Adicione o creme de leite e deixe ferver até ficar cremoso. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca e passe pela peneira.
Montagem e finalização:
Cozinhe a massa em água fervente e salgada.
Aqueça o molho e, só então, adicione o açafrão.
Escorra a massa, misture com o molho e sirva em seguida.
Se gostar, decore com salsinha picada.

sexta-feira, 14 de outubro de 2011

Mini hambúrguer de salmão

Ingredientes:

700 g de salmão fresco picado
3 colheres (sopa) de salsa fresca picada
1 colher (sopa) de molho de soja ou shoyu
1 colher (sopa) de cebolinha-verde picada
1 colher (sopa) de raiz-forte branca preparada (comprada pronta)
¼ de xícara de farinha de rosca
 3 colheres (sopa) de azeite
 225 g de massinha tipo orzo (macarrão com formato de arroz)
Modo de preparo:

Em uma tigela do processador, misture o salmão, a salsa, o molho de soja, a cebolinha, a raiz-forte, e a farinha de rosca. Processe até obter uma massa homogênea. Verifique o tempero e,se necessário, acrescente uma pitada de sal. Faça mini-hambúrgueres de 5 cm de diâmetro e reserve na geladeira. Em uma panela, coloque 3 xícaras de água temperada com sal grosso e deixe ferver. Enquanto isso, aqueça uma grelha ou frigideira e pincele os hambúrgueres com 1 colher (sopa) do azeite. Grelhe as poucos, por 5 minutos de cada lado ou até ficarem dourados por igual. Cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e acrescente o azeite restante. Sirva o hambúrguer com a massinha.
Sugestão: Você pode preparar o hambúrgueres do tamanho que desejar e congelá-los. Leve-os ao freezer, espalhados em uma assadeira, até que fiquem firmes. Retire-os da assadeira e guarde-os no freezer em sacos plásticos próprios para alimentos. Na hora de usar, basta retirar os hambúrgueres do freezer e colocá-los diretamente na grelha ou forno para assar.

terça-feira, 11 de outubro de 2011

Bolinho de bobó de camarão

Ingredientes

Para a massa:
1 kg de mandioca cozida e amassada
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
2 ovos
1 colh (sopa) de manteiga
sal a gosto
farinha de trigo até dar o ponto (deve ser possível manusear a massa sem grudar nas mãos)

Para o recheio:
1 xícara (chá) de purê de mandioca
1/2 xícara (chá) de leite de coco
1/2 xícara (chá) de requeijão cremoso (tipo Catupiry)
sal a gosto
1 colh (sopa) de azeite
12 camarões rosa médios limpos em pedaços grandes
1 colh (café) de pasta de curry vermelha
Modo de preparo
A massa:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para dar o ponto.
O recheio:
Numa panela, doure a pasta de curry no azeite e junte os camarões. Frite-os levemente. Acrescente o purê de mandioca, o leite de coco e o requeijão cremoso. Misture até ficar homogêneo, porém cremoso. Corrija o sal.
Montagem e finalização:
Para moldar os bolinhos, use forminhas de empada.
Forre o fundo com um pedaço de massa, coloque o recheio e feche o bolinho com outro disquinho de massa.
Frite em óleo aquecido até ficar bem dourado. Sirva quente.

Fonte
chef Carla Pernambuco - Restaurante Carlota

Medalhão à piamontese

Ingredientes: 

Arroz branco
150 ml de água 
150 gramas de champignon
200 gramas de queijo tipo mussarela
130 gramas de queijo tipo Catupiri
2 peças de filé-mignon cortados em medalhão
100 gramas de bacon em tiras
1 caixa de creme de leite
60 ml de azeite
Sal a gosto

Modo de Preparo
O arroz
Em uma panela, coloque a água, o creme de leite, a mussarela e o champignon. Espere até ferver. Em seguida, coloque o arroz, misture por aproximadamente dois minutos e retire do fogo.
O medalhão
Envolva cada peça de filé-mignon com as tiras de bacon. Tempere a gosto.
Em seguida, coloque na chapa e deixe tostar por aproximadamente dez minutos de cada lado.
Retire do fogo e regue com molho madeira.

segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Banana Caramelada

Ingredientes

1 banana nanica
1 bola de sorvete de canela
20 g de açúcar
10 g de canela em pó
100 ml de licor de Curaçau (licor de laranja)
Modo de preparo

Sem tirar a casca, divida a banana ao meio, obtendo 2 pedaços do mesmo comprimento. Em seguida, corte cada metade ao meio, no sentido do comprimento. Ficarão 4 pedaços com a polpa acomodada na casca.
Misture o açúcar e a canela com o licor e passe nas duas partes da banana. Leve ao forno a 150ºC, até caramelizar.
Sirva com sorvete de canela.

Alcachofras Gratinadas

Ingredientes
5 alcachofras
2 tabletes de caldo de bacon
Meia xícara (chá) de vinho tinto seco
150 g de bacon picado
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
Meia xícara (chá) de azeitona verde picada
2 tomates sem pele e sem sementes picados
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 pão francês amanhecido umedecido
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (reserve 1 colher de sopa para polvilhar)
2 colheres (sopa) de azeite

Modo de Preparo
Lave as alcachofras em água corrente, abrindo bem as folhas para que a água penetre. Corte os talos bem rentes à base. Corte a ponta das folhas e cozinhe-as no caldo de bacon dissolvido em uma xícara e meia (chá) de água fervente e no vinho por cerca de 30 minutos.
Retire do fogo e reserve. Prepare o recheio: frite o bacon na própria gordura, acrescente o alho, a cebola, as azeitonas, os tomates e a salsa. Refogue bem.
Junte o pão espremido e o queijo ralado, misturando tudo até esfarelar o pão. Coloque o recheio em cada alcachofra e, em seguida, arrume-as em um recipiente refratário.
Regue com o caldo que sobrou do cozimento e o azeite.
Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido por cerca de 10 minutos para gratinar. Sirva a seguir.

quinta-feira, 6 de outubro de 2011

Sorvete Magnum Trufa e salada de frutas vermelhas

Ingredientes
200 g de amoras
200 g de mirtilos
300 g de morangos cortados em formato de palito
suco de 3 limões
150 g de açúcar refinado
25 ml de água de flor de laranjeira
10 folhas de hortelã picadas em fios (picar somente na hora de servir)
Magnum Trufa

Modo de preparo
Em uma vasilha, coloque as amoras, os mirtilos e os morangos picados. Cubra com o açúcar, acrescente o suco dos limões e despeje a água de flor de laranjeira. Misture delicadamente e deixar marinar por 2 horas.

Montagem e finalização: Monte, em um prato fundo, porções individuais da sobremesa. Coloque uma porção da marinada das frutas vermelhas, alguns fios de folhas de hortelã e misture levemente. Plante um Magnum Trufa em pé, sobre a porção de frutas. Sirva em seguida. 
Dica
A água de flor de laranjeira pode ser substituída por raspas da casca de uma laranja, para dar o aroma desejado.

Fonte
Chef patissier Fabrice Le Nud

Trufa de café

Ingredientes

330 g de chocolate branco
40 g de glucose
40 g de manteiga
125 g de creme de leite fresco
10 g de café soluvel instantâneo
500 g de chocolate amargo para banhar
grão de café torrados e chocolate branco derretido para decorar
Modo de preparo

Ferva o creme de leite, a glucose e a manteiga. Apague o fogo e acrescente o café. Despeje, ainda quente, sobre o chocolate branco picado. Misture até emulsionar tudo. Deixe esfriar por 3 horas e leve a geladeira para firmar. Enrole as bolinhas com 15 g cada (uma colher de sopa, mais ou menos). Derreta o chocolate amargo em banho-maria. Banhe as bolinhas de chocolate branco com café no chocolate amargo e decore com um grão de café banhado em chocolate branco derretido.

terça-feira, 4 de outubro de 2011

Spaghetti com frutos do mar

Ingredientes

400 g de spaghetti
40 g de cebola picada
40 g de alho picado
100 g de tomate concassé (tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos)
240 g de lulas cortadas
80 g de camarão pequeno
80 g de vôngoles
80 g de polvo picado e cozido
160 g de polpa de tomates
10 g de manjericão
10 g de salsinha picada
azeite a gosto
sal a gosto
pimenta à gosto
4 lagostins grelhados
Modo de preparo

Aqueça o azeite em uma frigideira grande e doure o alho, a cebola e parte do manjericão.  Acrescente as lulas, o camarão e o polvo.  Cozinhe alguns instantes, adicione o tomate concassé, a polpa de tomates e o vôngole. Ajuste o sal e a pimenta e tire do fogo. Cozinhe a massa em água fervente pelo tempo indicado pelo fabricante. Escorra e misture ao molho aquecido. Finalize com manjericão e salsinha e sirva com um lagostin grelhado colocado em cima.

Lasanha à bolonhesa

Ingredientes: 

Para o molho à bolonhesa:
1 kg de carne bovina moída
1 cenoura
1 cebola
3 galhos de salsão
2 dentes de alho
1/2 xícara (chá) de azeite
2 galhos de alecrim
1 folha de louro
1 kg de tomates frescos e maduros (para molho) sem a pele
1 lata de tomate pelatti
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 xícara (chá) de leite
noz-moscada para finalizar
Para o molho béchamel:
50 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
30 g de cebola ralada
1 litro de leite
sal e pimenta a gosto
Para a massa:
500 g de farinha de trigo
500 g de farinha de sêmola
30 gemas de ovos caipiras
1 colh (sopa) de azeite
sal e pimenta a gosto
Para a montagem e finalização:
200 g de parmesão ralado
400 g de mussarela tradicional ou mussarela de búfala em barra
Modo de preparo:

O molho à bolonhesa: 
Corte a cebola, a cenoura, o alho e o salsão em pedaços pequenos.
Refogue os temperos no azeite, em fogo baixo, até que dourem. Mantendo o fogo baixo, acrescente a carne moída e deixe desidratar, com os galhos de alecrim e o louro. Adicione o vinho branco, o vinho tinto, o leite, os tomates sem pele e a lata de tomate pelatti. Deixe ferver e mantenha assim por cerca de 20 minutos. Finalize com noz-moscada ralada na hora, a gosto. Reserve.
O molho béchamel:
Refogue a cebola na manteiga até dourar. Acrescente a farinha de trigo e deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo baixo, mexendo para a mistura ficar homogênea. Mantenha no fogo baixo, adicione o leite devagar, mexendo com um fouet para não formar grumos.Quando o molho estiver cremoso, desligue o fogo e finalize com uma pitada de noz-moscada. Reserve.
A massa: 
Misture os ingredientes até a massa ficar homogênea. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo até a espessura desejada. Depois de aberta amassa, corte no formato mais adequado à forma onde a lasanha vai ser montada.

Montagem e finalização:
Misture o molho à bolonhesa com o molho béchamel até que fique no paladar desejado. Com este molho resultante dessa mistura, forre o fundo de uma forma ou refratário alto, onde vai ser montada a lasanha. Em seguida, coloque uma camada de massa.Repita esse procedimento e coloque uma camada de mussarela no meio da lasanha e outra no final. Sobre a camada de mussarela final, polvilhe o parmesão. Leve ao forno pré-aquecido para aquecer e gratinar os queijos. Sirva bem quente.

Bolo de maçã

Ingredientes

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de adoçante natural
4 colheres (sopa) de uva passa
1 pitada de sal
5 maçãs picadas sem casca
4 colheres (sopa) de nozes ou castanhas picadas
1 colher (sopa) de canela em pó
2 colheres (sopa) de margarina light derretida
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 ovos inteiros batidos ligeiramente
½ xícara (chá) de leite desnatado

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes e asse em uma forma média untada, de 35 a 45 minutos, em forno preaquecido.

segunda-feira, 3 de outubro de 2011

Torta mousse de chocolate

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para o merengue de avelãs:
285 g de açúcar refinado
285 g de avelãs levemente tostadas e sem a pele
40 g de farinha de trigo
210 g de clara de ovo
55 g de açúcar de confeiteiro
Para o mousse de chocolate:
285 g de chocolate (70%)
55 g de manteiga sem sal
6 gemas
55 g de açúcar
500 g de creme de leite fresco

cacau em pó para decorar
avelãs para decorar
Modo de preparo

O merengue:
1. Triture as avelãs e misture com o açúcar e a farinha de trigo. Reserve.
2. Bata as claras em neve até triplicar em volume. Adicione o açúcar de confeiteiro e continue btendo até obter picos firmes.
3. Retire da batedeira e adicione a mistura das avelãs delicadamente.
4. Divida em duas partes. Leve para assar em duas assadeiras de 25 cm de diâmetro em forno pré-aquecido a 170ºC até estar dourado. Deixe esfriar e reserve.
O mousse de chocolate:
1. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve na geladeira.
2. Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga. Reserve.
3. Bata as gemas com o açúcar em banho-maria até  o creme que se forma estar cozido resultando em uma mistura espessa e clara.
4. Leve para a batedeira para esfriar e aerar, batendo com o acessório globo.
5. Depois que a mistura de gemas estiver fria, junte o chocolate já derretido com a manteiga e misture bem. 6. Acrescente, delicadamente, o creme de leite batido em chantilly. Mantenha resfriado até o momento de utilizar.
Montagem e finalização:
1. Forre um aro de 25 cm de diâmetro com filme plástico.
2. Coloque um disco do merengue de avelãs, despeje a metade da mousse e coloque o outro disco por cima.
3. Complete com a mousse e alise a superfície.
4. Deixe gelar por 4 horas, desenforme, polvilhe cacau em pó e decore com avelãs.
Fonte
chef Rafael Barros - Ópera Ganache Alta Confeitaria, São Paulo