sábado, 31 de dezembro de 2011

Lombo de cordeiro ao molho de mel e hortelã

Ingredientes:

Lombo de cordeiro cerca de 1,2 kg
2 a 3 colheres de sopa de mel puro
4 a 5 folhas de hortelã
Pimenta preta moída
Pimenta vermelha
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Tirar excesso de gordura do lombo, matambre e outros, reservar 
Para o molho misturar mel puro, folhas de hortelã rasgadas, pimenta preta, vermelha e sal (a gosto) 
Utilizar apenas 3/4 do molho já pronto para temperar o lomboReservar 1/4 do molho para pincelar enquanto estiver assandoColocar o lombo em um refratario cobri-lo com papel alumínio e levar ao forno a 200ºC por aproximadamente 30 minutos. 
Após retirar o papel alumínio para deixar dourar, utilizar parte do molho já reservado para pincelar o carré e assim que estiver com cor dourada retirar e servir 
Este processo final leva cerca de 20 minutos.

Peach Champagne

Ingredientes:

4 colheres de sopa de pêssego picado
champagne.

Modo de preparo:

Bata o pêssego no liquidificador até virar um creme, coloque em um copo e adicione champagne até completar.

Sour Champagne

Ingredientes:

2 colher(es) de sopa de suco de limão
4 colher(es) de sopa de suco de manga
3 colher(es) de sopa de suco de morango
açúcar a gosto
champagne

Modo de preparo:

Coloque os ingredientes em uma taça e adicione o champagne. Uma dica é misturar, separadamente, mais açúcar na fruta que desejar que fique na parte de baixo da taça e mais champagne na que desejar que fique na parte de cima

Champ Fruit

Ingredientes:

3 pedaço(s) pequenos de abacaxi
2 gravetos de hortelã
1 colher(es) de sopa de suco de tangerina
2 morangos
champagne

Modo de preparo:
Amasse tudo, acrescente gelo e complete com champagne. Utilize copo longo.

quinta-feira, 29 de dezembro de 2011

Rosbife ao Porto e Tomilho com Batatas Douradas

Ingredientes:

Carne
1 peça(s) de filé-mignon limpo (cerca de 1kg)
3 dentes de alho picadinhos
1 colher(es) de chá de tomilho picadinho (de preferência fresco)
1 colher(es) de sopa de manteiga
1 colher(es) de sopa de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto

Batatas
800 grama(s) de batatas bolinha com casca pré-cozidas
2 colher(es) de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher(es) de sopa de salsinha picada
1 colher(es) de sopa de tomilho picadinho
sal a gosto

Molho
3 cebolas roxas sem casca e cortadas em quatro
2 colher(es) de sopa de manteiga
3 xícara(s) de chá de caldo de carne
3/4 xícara(s) de chá de xícara de vinho do Porto
1 colher(es) de sopa de farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher(es) de chá de tomilho picadinho.

Modo de preparo:

Carne
Tempere a carne com o alho e o tomilho. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas, virando de vez em quando.
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Em uma panela grande e em fogo médio, derreta uma colher de sopa de manteiga e adicione o azeite.
Aumente um pouco o fogo e coloque o filé-mignon, dourando-o dos dois lados, até formar uma crosta. Tempere com o sal e a pimenta.
Leve ao forno por 20 minutos. Aproveite o forno e coloque também a assadeira com as batatinhas (receita abaixo), assando por cerca de 40 minutos ou até dourar, mexendo sempre.
Batatas Numa tigela, misture a manteiga com o tomilho e a salsa. Besunte bem a batatinhas com a pasta de manteiga. Coloque em uma assadeira forrada com papel-alumínio e leve ao forno.
Molho Enquanto isso, recoloque a panela com o caldo da fritura no fogo baixo, adicione mais uma colher de manteiga e refogue a cebola até amolecer.
Acrescente o caldo de carne e deixe ferver. Raspe bem a panela para remover qualquer resíduo que possa estar grudado no fundo.
Adicione o vinho do Porto e deixe reduzir um pouco. Apague o fogo, deixe esfriar, bata o molho no liquidificador e coe. Em uma panela menor, derreta a colher de manteiga restante e2 doure a farinha.
Adicione o molho de vinho aos poucos, mexendo sempre, até engrossar. Adicione o tomilho e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe mais um minuto e apague o fogo.

Cuscuz de Bacalhau e Pupunha

Ingredientes:

1 cebola pequena picada
4 dentes de alho espremidos
4 colher(es) de sopa de azeite
300 grama(s) de palmito pupunha em conserva picado
2 colher(es) de sopa cheias de azeitonas verdes
2 colher(es) de sopa cheias de azeitonas pretas
2 tablete(s) de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente
600 grama(s) de bacalhau dessalgado em lascas
4 tomates para molho picado
1 pimentão vermelho em conserva cortado em tiras
1 colher(es) de café de molho de pimenta
1 xícara(s) de chá de farinha de milho
sal a gosto
4 ovos cozidos picados
2 colher(es) de sopa cheias de salsinha picada

Modo de preparo:

Separe um pouco dos ingredientes a gosto para decorar o fundo da forma.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite até dourar. Acrescente o tomate e refogue mais um pouco até começar a desmanchar.
Junte os demais ingredientes, exceto os ovos, a salsinha e a farinha de milho, até começar a levantar fervura.
Adicione a farinha de milho e mexa bem até soltar do fundo da panela. Se for necessário, acrescente um pouco mais de farinha ou água, pois o importante é obter uma massa grossa, porém pegajosa, que se solte do fundo da panela. Coloque os ovos cozidos e a salsinha e acerte o sal.
Unte uma forma de pudim (22 cm de diâmetro) com azeite. Decore o fundo da forma com os ingredientes reservados e despeje a massa do cuscuz. Deixar esfriar bem, desenforme e sirva.

Arroz de Romã

Ingredientes:

1 xícara(s) de chá de arroz selvagem cozido
1 1/2 xícara(s) de chá de arroz branco cru
1,5 litro(s) de água
2 colher(es) de sopa de cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colher(es) de sopa de manteiga
sementes de 4 romãs
sal a gosto
2 colher(es) de sopa de xarope de romã*
Modo de preparo:

Ferva a água, acrescente o xarope de romãs e o sal. Reserve.
Em uma panela, refogue a cebola e o alho na manteiga. Deixe dourar e acrescente o arroz branco. Refogue mais um pouco e acrescente a água de romãs para cozinhar o arroz.
No final do cozimento do arroz branco, somente para aquecer, junte o arroz selvagem. Separe um pouco das sementes para decorar e misture as sementes restantes no arroz. Sirva em seguida.
*O xarope de romã é encontrado em grandes supermercados e lojas de produtos árabes

Polpettone de peru

Ingredientes

1/2 kg de sobras de peru
2 gemas
2 colh (sopa) de salsinha picada
1 colh (sopa) de cebolinha picada
150 g de queijo mozzarella
ovos ligeiramente batidos e farinha-de-rosca para empanar
óleo para fritura em imersão
2 xicaras (chá) de molho de tomate
parmesão ralado a gosto
Modo de preparo

Triture as sobras de peru no processador. Acrescente as gemas e as ervas.Modele os polpettones, recheando com mozzarella antes de fechar e terminar de moldar. Passe em ovos batidos, depois na farinha-de-rosca e frite. Num refratário, coloque molho de tomate, os polpettones, polvilhe parmesão e leve para gratinar.

Fonte
Banqueteira Gislaine Oliveira

quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

Sanduíche de Tender com Abacaxi Grelhado e Agrião

Ingredientes:

1 pão (pode ser francês, baguete, português ou
ciabatta)
1 fatia(s) de tender
1 fatia(s) de abacaxi
1 xícara(s) de chá de agrião baby
flor de sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
azeite a gosto

Modo de preparo: 

Grelhe o abacaxi em uma chapa de ferro ou frigideira antiaderente. Corte a fatia em quatro. Reserve.
Faça o mesmo com o tender: grelhe até dourar, corte em quatro e reserve.
Abra o pão. Disponha as fatias de tender, as fatias de abacaxi e o agrião. Regue com azeite e salpique flor de sal e pimenta do reino moída na hora. Feche o sanduíche e sirva.


Risoto de Quirera

Ingredientes:

100 grama(s) de quirera
80 mililitro (ml) de vinho branco
100 grama(s) de queijo canastra
20 grama(s) de manteiga
1 litro(s) de caldo de legumes
Sal a gosto

Modo de preparo:
Leve a manteiga ao fogo em uma panela. Assim que derreter, acrescente a quirera, até caramelar os grãos. Tempere com um pouco de sal e acrescente o vinho branco. Quando secar, acrescente, pouco a pouco, o caldo de legumes, até o ponto de risoto italiano. Finalize com a manteiga e o queijo canastra. Sirva.

Cheesecake de panetone

Ingredientes

Para a base redonda da torta:
1 fatia do panetone cortada no sentido horizontal com 3 cm de altura
Para o recheio:
250 g ricota
225 g cream cheese
1/2 lata de leite condensado
1/2 lata de creme de leite
Para a calda de frutas vermelhas:
100 g frutas vermelhas congeladas
1 xicara (chá) de água
1 colh (chá) de amido de milho
açúcar a gosto
Modo de preparo
O creme:
Bater todos os ingredientes no liquidificador, levar à geladeira para firmar o creme e reservar.
A calda de frutas vermelhas:
Leve para ferver as frutas vermelhas com a água e o açúcar. Quando as frutas amaciarem (cerca de 5 minutos), dissolva o amido de milho em um pouco de água fria, adicione na calda e ferva por 3 minutos. Desligue o fogo e espere esfriar para usar.
Montagem e finalização:
Coloque a fatia de panetone sobre um prato de servir. Ela será a base da torta.
Espalhe uma camada generosa do creme já resfriado sobre a base.
Cubra com a geléia de frutas vermelhas e sirva em seguida.

Fonte
Banqueteira Gislaine Oliveira 

Pernil em lascas

Pernil em lascas 
Ingredientes

200 g  de pernil suíno assado e fatiado
1 batata-doce branca grande
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de manteiga sem sal gelada
1 colh (chá) de suco de limão
1 colh (chá) de vinagre branco
1 colh (chá) de vinho branco
sal a gosto
200 ml de aceto balsâmico
nozes picadas e frutas secas para decorar

Modo de preparo
Cortar a batata em fatias de 1 cm mais ou menos e cozinhar por 5 minutos em água com sal. Reservar. Colocar o creme de leite numa panela, levar ao fogo e deixar reduzir. Acrescentar  a manteiga aos poucos, sempre mexendo. Acrescentar então o limão, o vinagre branco, o vinho e o sal. Reservar. Colocar o aceto balsâmico numa panela e deixar reduzir até ficar em ponto cremoso.  Juntar aos poucos ao molho de manteiga (beurre blanc).
Montagem e finalização:
Colocar lascas de pernil, cobrir com um pouco de molho, colocar uma camada de batata, outra de pernil, regar com molho, cobrir novamente com batatas, pernil e cobrir com molho. Gratinar no forno. Salpicar nozes picadas e enfeitar com frutas secas.

Fonte
chef Inês Rivera Sernaglia

Lascas de Bacalhau com espinafre e nozes

Ingredientes

1 cebola média cortada em rodelas
1 pimentão vermelho pequeno cortado em tiras finas
2 ovos cozidos cortados em rodelas
1 kg de bacalhau, dessalgado, aferventado e cortado em lascas
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes cortadas em rodelas (60 g)
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva (100 ml)
folhas de um maço de espinafre (100 g)
1/2 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente (40 g)
Modo de preparo

Em um refratário retangular médio (20 x 30 cm), disponha camadas com a cebola, o pimentão, o ovo, o bacalhau e a azeitona. Regue com o azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por 20 minutos, ou até a cebola e o pimentão estarem macios. Retire o papel, espalhe o espinafre e as nozes pela superfície e volte ao forno quente, porém desligado, por 5 minutos, ou até o espinafre murchar. Sirva em seguida.

segunda-feira, 26 de dezembro de 2011

Trio Brigadeiro

Ingredientes:

Brigadeiro de castanha-do-pará
200 grama(s) de castanha-do-pará
1,35 quilo(s) de leite condensado
Brigadeiro de chocolate
200 grama(s) de chocolate em pó
1,35 quilo(s) de leite condensado
Brigadeiro de capim-santo
250 grama(s) de capim-santo
200 mililitro (ml) de leite
1,35 quilo(s) de leite condensado

Modo de preparo: 

Brigadeiro de castanha-do-pará
Bata a castanha no liquidificador, até obter uma farofa. Em uma panela, misture a castanha e o leite condensado e leve ao fogo baixo. Mexa sem parar até que o brigadeiro solte do fundo da panela
Brigadeiro de chocolate Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Mexa sem parar até que o brigadeiro solte do fundo da panela.
Brigadeiro de capim-santo No liquidificador, bata o capim-santo com leite. Peneire. Depois, misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Mexa sem parar até o brigadeiro soltar do fundo da panela.

Da chef Morena Leite 

sábado, 24 de dezembro de 2011

Torrone gelado

Ingredientes:

Merengue
6 colher(es) de sopa de mel
3 claras de ovo
1 colher(es) de sopa de raspas de laranja
1/2 xícara(s) de chá de amêndoa
1/2 xícara(s) de chá de damasco em cubinhos
1/2 xícara(s) de chá de uva passa branca sem semente
1/3 xícara(s) de chá de castanha de caju granulada
Amaretto, Cointreau ou cachaça a gosto para macerar as frutas secas (opcional)

Chantilly
1 xícara(s) de chá de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Merengue
Toste as amêndoas até ficarem crocantes e soltarem seu aroma. Depois que esfriarem, corte grosseiramente para obter pedaços menores. Reserve.
Numa panela coloque o mel e leve para ferver em fogo médio/alto (aproximadamente 2 a 3 minutos). Assim que estiver borbulhando, desligue o fogo.
Numa batedeira, coloque as claras para bater e derrame pouco a pouco o mel ainda quente sobre as claras batidas. Assim que colocar todo o mel, deixe bater até esfriar. Esse procedimento deve levar de 5 a 7 minutos.
Acrescente as frutas secas ao merengue que já está frio. Uma dica: caso queira dar um sabor mais alcóolico à receita, macere as frutas secas picadas (passas e damascos) e deixe-as marinar por 15 minutos em um destilado como o Cointreau ou Amaretto.
Junte também a castanha de caju granulada, as amêndoas e as raspas de laranja. Bata levemente, apenas para misturar: 10 ou 15 segundos são suficientes. Retire da batedeira e reserve.

Chantilly Em outra tigela, derrame o creme de leite fresco bem gelado. Bata o creme de leite até chegar ao ponto de chantilly
Montagem Incorpore levemente o chantilly à mistura do merengue com as frutas.
Forre uma forma de bolo inglês com papel filme (você também pode usar tacinhas individuais). Distribua essa mistura na forma. Deixe no congelador no mínimo 2 horas para que firme ou até o momento de servir.
Desenforme e decore com as frutas de sua preferência.

Peru com Pêssegos e Alecrim

Ingredientes:

Marinada
1 peru de aproximadamente 4 quilos
6 xícara(s) de chá de suco de laranja
2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico
3 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco
2 xícara(s) de chá de cebola picada grosseiramente
4 dentes de alho picados grosseiramente
3/4 xícara(s) de chá de alho-poró picado grosseiramente
1/2 xícara(s) de chá de aipo picado grosseiramente
1/2 cenoura picada grosseiramente
1 folha(s) de louro
10 unidade(s) de talos de salsinha
1/3 maço(s) de folhas de tomilho
1/2 colher(es) de sopa de pimenta branca em grãos
1 colher(es) de chá de zimbro
1 canela em pau quebrada
2 unidade(s) de anis estrelado

Para o cozimento
1/4 de manteiga sem sal em pedacinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher(es) de sopa de alecrim picado (somente as folhas, sem o galho)
1/2 xícara(s) de chá de manteiga sem sal (ela deve estar com consistência de pomada)
3 dentes de alho
1 folha(s) de louro
1/4 maço(s) de tomilho
1 galho(s) de alecrim

Pêssegos
6 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
1 xícara(s) de chá de açúcar
3 xícara(s) de chá de suco de laranja
16 unidade(s) de pêssegos maduros, porém firmes

Molho de Pêssego com Canela 
1 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de sopa de gengibre picado
2 dente(s) picadinhos de alho
1 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
1 xícara(s) de chá do líquido da marinada
1 1/2 xícara(s) de chá de pêssego cozido e processado
1 1/2 xícara(s) de chá de caldo de frango
2 unidade(s) pequenas de canela em pau
sal e pimenta-do-reino a gosto

Brilho
3 colher(es) de sopa de mel
1 1/2 xícara(s) de chá de líquido da marinada
2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico

Farofa de Castanha-do-pará
1 1/2 xícara(s) de chá de manteiga
3/4 xícara(s) de chá de cebola picada
3 unidade(s) de pimenta-do-reino picadinha
1 xícara(s) de chá farinha de mandioca
1 xícara(s) de chá de farinha de castanha-do-pará
Sal a gosto

Montagem
1 caixinha(s) de framboesas frescas
Castanhas-do-pará picadas
Folhas de sálvia fritas no azeite a gosto
Galhos de alecrim a gosto
Anis-estrelado a gosto
Canela em pau a gosto
Ráfia para amarrar o peru

Modo de preparo:

Marinada Bata no liquidificador as especiarias até virarem pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho-poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco. Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.
Coloque o peru em um recipiente fundo e cubra com tempero líquido. Feche bem com plástico filme e leve à geladeira por 12 horas. Vire a ave a cada três horas para que todos os lados possam pegar o tempero.
Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino e reserve (ele servirá depois para regar o peru). Seque a ave com papel absorvente e coloque em um tabuleiro untado com manteiga.
Para o cozimento Tempere o interior do peru com sal e pimenta-do-reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas dentro desta cavidade.
Misture a manteiga com o alecrim picadinho e tempere com mais sal e pimenta branca moída. Solte, delicadamente, a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhando bem.
Tempere a parte exterior com mais sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as coxas do peru com uma linha e cubra toda a ave com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C.
Após 15 minutos de cozimento, abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada. Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado.
O tempo de cozimento deverá ser de aproximadamente duas horas e meia.
Pêssegos Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver, acrescente o suco de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3.
Corte os pêssegos em quatro partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja, que deve estar bem quente. Deixe os pêssegos cozinharem sem perderem a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.
Retire, então, a pele de cada um deles. Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e reserve. Processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho e reserve.
Molho de Pêssego com Canela Em uma panela, aqueça o azeite para refogar o gengibre com o alho e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango.
Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.
Brilho Em uma panela, misture o caldo de cozimento com o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao fogo e deixe reduzir até ficar com a consistência de xarope. Deixe esfriar. Pincele o peru com o brilho para ficar bonito e suculento.
Farofa de Castanha-do-pará Leve ao fogo uma panela com a metade da manteiga. Assim que a manteiga derreter, adicione a cebola e a pimenta picadinhas.
Em fogo baixo, refogue a cebola e a pimenta sem deixar pegar cor. Acrescente o restante da manteiga e deixe derreter. Em seguida, adicione, aos poucos, a farinha de mandioca, mexendo muito bem para misturá-la com os demais ingredientes.
Tempere com sal e siga mexendo até que a farinha esteja totalmente cozida e crocante. Por último, some a farinha de castanha-do-pará e leve ao fogo para aquecer. Teste o sal.
Montagem Coloque o peru no centro da travessa. Caso seja necessário, retoque o gloss. Retire a linha que amarra os pés do peru.
Amarre, então, os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor. Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim.
Decore com galhos de alecrim, sálvia frita, castanhas quebradas, canela e anis-estrelado.

Receita da chef Flávia Quaresma

sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

Pernil de cordeiro com figos

Ingredientes

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg
200 g de carne da cordeiro moída
12 figos secos
100 ml de azeite extra virgem
50 g de pistache sem casca e sem pele
3 dentes de alho picados
alecrim fresco a gosto
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
1/2 litro de molho rôti
Modo de preparo

 Desosse parcialmente o pernil deixando a carne presa somente no osso da ponta. Tempere com sal, pimenta e azeite e reserve. Misture a carne de cordeiro moída com o pistache e 4 figos picados grosseiramente. Reserve o restante dos figos para decorar o prato. Acrescente o alho, as folhas de alecrim fresco e um pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta e preencha o pernil com esta mistura. Feche o pernil com ajuda de barbante culinário mantendo a sua forma original. Com o forno bem quente, coloque o pernil para assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura para o mínimo, cubra a carne com folha de alumínio e asse por mais 40 minutos. Retire do forno e fatie parcialmente com cuidado para que o recheio se mantenha preso à carne. Sirva acompanhado de figos secos, regado com o molho rôti aquecido.

Fonte
chef João Belezia - João Belezia Gastronomia

quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

Bacalhau ao forno com couscous marroquino

Ingredientes

Para o bacalhau:
2 kg de lombo de bacalhau dessalgado e dividido em 8 postas
azeite de oliva extra virgem espanhol, o quanto baste
Para os tomatinhos:
4 xícaras (chá) de tomatinhos sweet grape (ou outro bem doce e saboroso)
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva extra virgem, o quanto baste
Para o couscous:
3 xícaras (chá) de couscous marroquino
3 xícaras (chá) de caldo de legumes fervente
1 xicara (chá) de folhas de ervas variadas e picadas (manjericão, salsinha, tomilho, cebolinha francesa, hortelã) Reserve um pouco para a decoração
sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo
Com pelo menos 45 minutos de antecedência, coloque numa tigela os tomatinhos cortados ao meio com sal, pimenta, azeite e deixe marinar. Coloque o couscous numa tigela média, regue com o caldo fervente e deixe hidratar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar grumos. Ajuste o sal, junte as ervas e reserve. Uns dez minutos antes de servir, regue o fundo de uma frigideira grande com uma camada farta de azeite, aqueça e nela coloque 4 postas de bacalhau. Deixe dourar por uns 5 minutos de um lado, depois vire para dourar dos outros 3 lados. Transfira as postas prontas para uma travessa e faça o mesmo com as demais.
Montagem e finalização:
Num prato de servir, disponha uma porção do couscous (se tiver um aro use-o para arrumar no formato).
Sobre ele, coloque uma das postas de bacalhau.
Regue com os tomatinhos macerados no azeite e salpique um pouco das ervas picadinhas.

Fonte
chef Heloíza Bacellar - Restaurante Lá da Venda, São Paulo - SP

Pernil assado com ervas

Ingredientes

1 pernil suíno de aproximadamente 3 kg
1,5 litros de vinho branco seco
10 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
10 folhas de sálvia
1 maço de salsinha
1 maço de manjericão
4 folhas de louro
8 dentes de alho em lascas grossas
1 xícara (chá) de azeite espanhol (aproximadamente)
1 cebola cortada em rodelas
1 cenoura cortada em rodelas
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo

De véspera, tempere o pernil com pimenta, as ervas (deixe os ramos inteiros, só separe as folhas do alecrim), o louro e regue com o vinho. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Uma hora antes de assar, retire o pernil da geladeira. Aqueça o forno a 220ºC (forno quente), por 10 minutos. Unte uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhe as rodelas de cebola e cenoura.  Retire o pernil da marinada, que deverá ser reservada. Seque o pernil com papel absorvente e tempere com sal e pimenta. Coloque o pernil na assadeira e regue com o azeite. Espalhe os dentes de alho e as ervas ao redor (se desejar, faça incisões com a ponta da faca na carne e nelas coloque lascas de alho e ervas). Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos. Ao final do tempo, retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel alumínio, abaixe a temperatura para 180ºC (forno médio) e volte com a assadeira ao forno. Por aproximadamente 4 horas, regue o pernil, de 30 em 30 minutos, com a marinada restante, completando com água se necessário. Ao final do tempo, verifique o cozimento do pernil, espetando a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso. Se, ao retirar a faca, a lâmina estiver bem quente e os sucos que subirem à superfície saírem bem claros, o pernil estará cozido. Retire o papel alumínio, regue o pernil com mais um pouco de azeite e volte ao fogo para dourar. Quando estiver bem dourado, retire o pernil  da  assadeira. Para o molho, despeje 2 xícaras de água (ou um pouco mais de vinho) no fundo da assadeira e raspe o fundo com uma colher de pau. Leve a assadeira ao fogo e deixe ferver por alguns minutos. Coe o molho, retirando o excedente de gordura (se quiser, guarde 1/2 xícara para preparar uma farofa). Acerte o sal, a pimenta e aqueça no momento de servir ao lado do pernil.

segunda-feira, 19 de dezembro de 2011

Potinhos de Tomate

Ingredientes:
1 dente(s) de alho picadinho
500 grama(s) de tomatinhos bem vermelhos e doces cortados
ao meio
1 colher(es) de chá de folhinhas de tomilho
1 colher(es) de chá de mel
4 ovos
1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
1 colher(es) de sopa de mostarda Dijon
1 colher(es) de sopa de cebolinha francesa picada
100 grama(s) de queijo meia cura ralado grosso
1 fio de azeite de oliva
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Aqueça o forno a 180ºC. Unte com azeite 8 refratários pequenos, coloque numa assadeira e reserve.
Regue o fundo de uma frigideira média com um fio de azeite e aqueça. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o tomate, o tomilho, o mel, sal e pimenta.
Misture bem e mantenha no fogo até que o tomate esteja macio, perfumado e o líquido seque. Retire do fogo e divida os tomates entre os 8 potinhos.
Numa outra tigela, misture bem os ovos, o creme de leite, a mostarda, a cebolinha, o queijo, sal e a pimenta. Coloque uma parte do creme em cada potinho e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos, até que o creme esteja firme e ligeiramente dourado.
Finalize com ervas ou folhinhas de rúcula e lâminas de amêndoas ligeiramente douradas.

Pernil ao molho de tabasco

Ingredientes

Para a carne:
1 pernil com osso de aproximadamente 5 kg
Para a marinada:
2 copos de vinho branco
1 copo de óleo
1 e 1/2 copos  de vinagre de vinho tinto
1/2 copo de suco de limão
2 cebolas raladas
1 e 1/2  colh (sopa) de alho picado
1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) cortado grosso
6 folhas de louro
pimenta-do-reino moída, a gosto
1 e 1/2  colh (sopa) de sal
pimenta vermelha picada (dedo-de-moça)
Para o molho:
500 ml do caldo do cozimento do pernil
3 cebolas médias em rodelas
1 colh (sopa) de molho inglês
1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
2 xícaras (chá) de água
gotas de tabasco a gosto
Modo de preparo

O pernil:
Com o auxílio de uma faca de lâmina fina e longa, perfure a carne um pontos distribuídos por toda a superfície. Em um recipiente grande, que acomode o pernil perfeitamente, coloque todos os ingredientes da marinada, misture, e coloque o pernil, esfregando bem os temperos sobre a carne e nas perfurações. Deixe marinar na geladeira por 24 horas. Préaqueça o forno a 230ºC (médio). Coloque o pernil sobre uma grelha e, sob ela, coloque uma assadeira com a marinada. Asse por 15 minutos para que a peça aqueça por igual. Abaixe o fogo para 180ºC (baixo), regue a carne com o caldo da marinada e deixe por mais 6 horas e meia. Regue a carne com o caldo da assadeira de 30 em 30 minutos. O processo de regar a carne durante o cozimento é que vai deixá-la úmida, saborosa e assada por igual. Se o líquido da assadeira for secando, adicione água quente  em pequenas quantidades. Após esse tempo de cozimento a carne deverá estar bem assada, macia, úmida e dourada. Tire do forno e reserve.
O molho:
Retire do forno a assadeira com o caldo do cozimento.Retire o excesso de gordura que ficou na superfície do caldo, coe e volte com ele na mesma assadeira. Leve a assadeira ao fogo e deglaceie, acrescentando as rodelas de cebola, o molho inglês, o vinagre, a água e as gotas de tabasco. Ferva essa mistura por alguns minutos, até que a cebola murche e amacie. Desligue o fogo, espere esfriar e bata no liquidificador. Reserve.
Montagem e finalização:
Fatie a carne, arrume numa travessa e finalize com o molho aquecido.

Arroz caipira na cachaça

Ingredientes

2 xícaras de arroz branco
1 cebola grande em cubinhos
3 xícaras (chá) de água fervente (aproximadamente)
1 xícara (chá) de cachaça
1 folha de louro
1 e 1/2 xícaras (chá) de amêndoas laminadas
azeite de oliva espanhol, o quanto baste
sal a gosto
óleo, o quanto baste
Modo de preparo

Numa panela média, aqueça um fio de óleo, junte a cebola, espere dourar e misture o arroz. Quando  os grãos estiverem brilhantes e soltinhos, adicione a cachaça e deixe evaporar totalmente. Adicione a água, o louro, o sal e deixe no fogo com a panela semitampada por uns 25 minutos, até que os grãos estejam cozidos, mas firmes. Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, junte as amêndoas e, sempre mexendo, deixe dourar de todos os lados. Solte os grãos do arroz com um garfo, misture às lascas douradas de amêndoas que estão na frigideira grande e transfira para a travessa de servir.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Carolina de Camarão


Ingredientes

Para a massa:
1 e 1/2 xícaras (chá) de água
100 g de manteiga gelada em cubinhos
1/4  de xícara (chá) de azeite de oliva espanhol
1/2 colh (chá) de sal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
8 ovos
manteiga para untar
Para o recheio:
50 g de manteiga
1 cebola grande picadinha
1 dente de alho picadinho
1,2 kg de camarão pequeno bem limpo e sem casca
1 folha de louro
1 e 1/2 xícaras (chá) de polpa de tomate peneirada
500 g de queijo cremoso (tipo Catupiry)
1/3 de xícara (chá) de maisena
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de salsinha picadinha
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo

A massa:
Aqueça o forno a 180ºC (médio) e unte 2 assadeiras grandes com manteiga.
Numa panela média, aqueça a água, a manteiga e o sal.
Quando ferver, junte a farinha de uma só vez e, sem parar de mexer, cozinhe até a massa formar uma bola que se solte totalmente da panela.
Passe para a tigela da batedeira e, sempre batendo, junte o primeiro ovo e bata até incorporar.
Continue batendo e juntando os demais ovos, um a um, até o 7º ovo.
Como os ovos variam de tamanho e a massa não deve ficar nem firme nem mole demais, quebre e misture o 8º ovo numa tigelinha e vá incorporando-o à massa aos poucos, até que ela fique bem lisa e brilhante (risque a superfície com a ponta do dedo indicador para ver se fica um caminho marcado).
Com o saco de confeitar e bico liso médio de 1 cm, molde diretamente nas assadeiras umas 60 bolinhas de 2 cm de diâmetro, deixando 5 cm entre elas.
Asse as carolinas por uns 25 minutos, até que estejam crescidas e bem douradas de todos os lados.
Retire do forno, deixe esfriar e solte da assadeira.
Se quiser, asse de véspera e guarde num pote bem fechado ou congele por até 1 mês.
O recheio:
Numa panela, aqueça a manteiga e um fio de azeite e doure ligeiramente a cebola.
Junte o alho e espere perfumar.
Adicione o camarão, mexa até mudar de cor e acrescente o louro, a polpa de tomate, sal e pimenta e deixe ferver por uns 5 minutos.
Junte o queijo cremoso e misture até derreter.
Acrescente a maisena já dissolvida na água e mexa até ferver e engrossar.
Ajuste o sal e a pimenta, acerte a acidez com um pouquinho de açúcar, acrescente a salsinha e resfrie rapidamente, mergulhando a panela numa tigela com água e gelo.
Montagem e finalização:
Pouco antes de servir, aqueça o creme de camarão, corte uma tampinha em cada carolina e coloque 2 colheres (chá) de recheio na cavidade.
Se quiser, recheie as carolinas com até 8 horas de antecedência, cubra com filme plástico, guarde na geladeira e aqueça por uns 15 minutos no forno a 180ºC (médio) antes de servir.

Fonte
Chef Heloisa Bacellar – Restaurante Lá da Venda, São Paulo

Terrine de Gorgonzola


Ingredientes

390 g de queijo mascarpone
50 g de nozes picadas
40 g de pistaches picados
100 g de damascos secos picados
5 g de pimenta preta moída
30 g de mel claro
450 g de gorgonzola sem a crosta
nozes e uva itália para decorar
Modo de preparo

Em uma vasilha, esmague o mascarpone com um garfo. Acrescente as nozes, o pistache, os damascos, a pimenta e o mel e misture bem.
Forre uma forma de terrine retangular com uma película aderente (filme plástico), deixando que sobre para fora da forma.
Corte o gorgonzola  em fatias e coloque na forma de modo que preencha 1/3 da profundidade dela.
Em seguida, coloque uma camada da mistura de mascarpone. Alterne camadas de gorgonzola e da mistura de mascarpone e finalize com uma camada de gorgonzola.
Com a parte do filme plástico que ficou para fora da forma feche a terrine formando um pacote bem embrulhado na película aderente.
Deixe a terrine “descansando” em um lugar frio (geladeira) por, pelo menos, 1 hora.
Na hora de servir, abra a parte de cima do "embrulho" de plástico, vire sobre uma travessa rasa, retire com cuidado toda a película aderente restante. Decore com nozes e uva itália como mostrado na foto. Sirva frio.


Fonte
Chef Neka Menna Barreto - Neka Gastronomias

terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Lasanha de Bacalhau e Espinafre


Ingredientes:

1,5 quilo(s) de bacalhau
1/2 xícara(s) de chá de azeite
1 colher(es) de sopa de alho picado
2 colher(es) de chá de pimenta dedo-de-moça sem semente
1 1/2 xícara(s) de chá de cebola cortada
4 unidade(s) de tomates picados
500 grama(s) de espinafre cozido picado grande
500 grama(s) de mozzarella fatiada
2 litro(s) de leite integral
1,5 quilo(s) de massa para lasanha
2 litro(s) de leite do cozimento do bacalhau
200 grama(s) de manteiga
100 grama(s) de farinha de trigo
1/4 colher(es) de chá de noz-moscada
Queijo ralado a gosto
Modo de preparo:
Retire a pele do bacalhau e coloque-o de molho em água fria por 48 horas (dois dias). Troque a água, no mínimo, quatro vezes ao dia, somando um total de oito vezes.
Cozinhe o bacalhau no leite por 20 minutos após levantar fervura. Escorra e reserve o leite, retire os espinhos e desfie todo o peixe.
Faça o molho branco: peneire o leite coado em uma panela. Acrescente a manteiga derretida e junte a farinha até formar uma pasta. Adicione o leite integral quente e vá mexendo com um fouet (batedor). Cozinhe, em fogo brando, até encorpar. Reserve
Aqueça o azeite e refogue o alho e a pimenta dedo-de-moça. Junte a cebola e refogue mais um pouco. Acrescente o bacalhau e continue refogando. Coloque o tomate, mexa bem e adicione o espinafre. Misture tudo e adicione 1/4 do molho branco. Mexa e verifique se é necessário acertar o sal. Reserve. 
Coloque uma xícara de chá de molho branco no fundo da assadeira; Ponha uma camada de massa;  Espalhe três xícaras de chá do recheio; Polvilhe com a peneira uma colher de sopa de queijo ralado; Ponha uma camada de mozarela fatiada; Coloque outra camada de massa;  Adicione 3 xícaras de chá de recheio; Polvilhe com a peneira outra colher de sopa de queijo ralado; Ponha outra camada de mozarela fatiada;  Coloque outra camada de massa; Cubra com 2 1/2 xícaras de chá de molho branco; Decore com fatias de tomate e polvilhe uma colher de sopa de queijo ralado; e, Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 minutos.

segunda-feira, 12 de dezembro de 2011

Calzengicchie - Pastéis de Natal


Ingredientes

Para a massa:
500 g de farinha de trigo
1 ovo
50 g de açúcar
3 colh (sopa) de azeite
200 ml de vinho branco
Para o recheio:
200 g grão-de-bico cozido (equivale a 100 g cru)
50 g de figo seco
50 g de ameixa preta
50 g de damasco
30 g de uva passa
50 g de amêndoas
150 g de mel
1 laranja - será usada a casca ralada
Para a finalização:
500 ml de óleo de canola ou milho
500 g de mel
Modo de preparo
A massa:
Colocar a farinha e o açúcar sobre uma superfície lisa. Abrir um buraco e juntar o ovo, o azeite e o vinho.
Amassar bem até ficar bem lisa.
O recheio:
Cozinhar o grão-de-bico, escorrer e reservar.
Triturar grosseiramente as amêndoas.
Passar no processador o grão-de-bico cozido e as frutas secas.
Juntar as amêndoas, o mel e levar ao fogo até ficar mais consistente e com uma cor um pouco mais escura. Juntar a casca de laranja ralada e deixar esfriar.
A finalização:
 Abrir a massa o mais fino possível, espalhar pequenas quantidades de recheio, fechar e fazer pasteizinhos de 6 cm.
 Fritar os pasteizinhos em óleo quente e deixar escorrer em papel toalha.
Esquentar o mel sem deixar ferver e ir passando os doces no mel.

sábado, 10 de dezembro de 2011

Coxa Creme

Ingredientes:

Para a coxa
10 unidades de coxa de frango limpas 
1 talo de salsão fatiado
1 cenoura ( 200 gramas)
1 cebola (250 gramas)
1 folha de louro 
1 colher e meia de café de sal
5 grãos de pimenta preta
1 tomate cortado em cubos (200 gramas)
Dois litros e meio de água
Uma carcaça de frango ou quaisquer outras sobras de frango que você queira usar (para o caldo)
Papel alumínio para cobrir a assadeira
Para a massa
2 litros de caldo de frango feito com os legumes e a carcaça de frango (veja modo de fazer)
1,8 kg de farinha de trigo
1 colher de café de sal 
2 colheres de sopa de salsinha picada  
8 gemas de ovo

150 gramas de catupiry
Farinha panko (ideal) ou farinha de rosca para empanar



Modo de preparo


Coxas
Coloque as coxas de frango e os legumes em uma assadeira. Coloque o sal e os temperos por cima.
Cubra com papel alumínio. Asse em forno a 180 graus por 20 minutos.
Retire a assadeira do forno e remova o papel alumínio. Coloque para assar por mais 30 minutos, retire as coxas, tire a pele delas e reserve. 
Coloque os legumes em uma panela, acrescente os dois litros e meio de água e a carcaça ou outros pedaços de frango (peito, sobrecoxa, etc) e deixe cozinhando por 30 minutos. 
Se você não tiver restos de frango, você pode comprar uma carcaça baratinha em um açougue. Coe e reserve esse caldo.

Massa
Ferva o caldo de frango que você preparou e vá adicionando a farinha de trigo, mexendo com um fuê ou um garfo.
Cozinhe por alguns minutos, até que a massa se solte do fundo. Retire do fogo, adicione as gemas de ovo e a salsinha, misture tudo e reserve.
Lambuze as coxas com o catupiry. Abra a massa e modele a coxa fechando a massa no osso. Empane com a farinha panko ou farinha de rosca, frite em óleo e sirva em seguida. A 
Farinha de rosca quebra um galho, mas o ideal mesmo é usar a panko, encontrada em alguns supermercados e casas de produtos orientais. 

sexta-feira, 9 de dezembro de 2011

Bolo Guirlanda


Ingredientes:
9 ovos separados as gemas das claras
2 xíc. açúcar refinado
220 gr nozes moídas
2 colheres de sopa de amido de milho

Método de preparo:
Unte uma forma com manteiga e cubra com papel manteiga.
Pré-aqueça o forno á 180ºc.
Na batedeira, em velocidade alta, bata as gemas com metade do açúcar até obter um mistura fofa e esbranquiçada. Reserve.
Na batedeira bata as claras até o ponto de pico mole, adicione a outra metade do açúcar e bata até virar um merengue.
Adicione 1/3 do merengue as gemas batidas e adicione as nozes moídas com o amido de milho. Misture.
Adicione o restante do merengue delicadamente.
Coloque na forma untada e asse por cerca de 20/30min, ou até que fique dourado.
Espere esfriar e reserve.

Quindim

Ingredientes:
9 gemas
0,250 kg de açúcar
80g de coco ralado
1/2 xíc. de leite
25 gr de manteiga sem sal derretida
Manteiga e açúcar para untar a forma

Modo de fazer:
Unte uma forma do mesmo tamanho que a forma do bolo de nozes (20 cm) com manteiga e açúcar refinado.
Com uma espátula, misture as gemas e o açúcar até obter uma mistura homogênea.
Misture o coco, leite e manteiga até ficar homogêneo.
Junte as duas misturas e coloque na forma untada.
Asse á 155° em banho maria.

Montagem do bolo:
Corte uma fatia fina do topo do bolo de nozes e faça um furo no meio dela, para montar a estrutura da guirlanda.
Decore como preferir: use merengue, nozes, cerejas e folhas feitas com pasta para flores.
Coloque o quindim em cima da base do bolo, e depois finalize com a "guirlanda" por cima.

quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Folhadinhos de carne seca


Ingredientes

1 pacote de massa folhada laminada (300g)
300g de carne-seca
1 tablete de caldo de Carne
300g de abóbora pescoço cozida e amassada
 gema para pincelar

Modo de preparo

De véspera, deixe a carne-seca de molho imersa em água, trocando a água algumas vezes.
Leve-a ao fogo para cozinhar imersa em água, em panela de pressão, por cerca de 40 minutos, após iniciar a fervura. Espere sair toda a pressão da panela, escorra a água e passe pelo processador.
Reserve. Junte a abóbora amassada com o caldo e a carne-seca e misture bem para dissolver o caldo. Corte a massa folhada em dez retângulos iguais.
Coloque porções do recheio na centro da e dobre as duas laterais.
Coloque em uma assadeira, pincele com gema e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 20 minutos ou até dourar.

Moqueca Paraense

Ingredientes:


Para a moqueca:
500 g de peixe (filhote) limpo
30 g de azeite
10 g de alho
1/2 limão
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
100 ml de vinho branco
1 cebola média       
1 tomate
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
15 g de cheiro-verde picado finamente (coentro, cebolinha, salsa, chicória e alfavaca)
10 g de pimenta-de-cheiro  (verde)
600 g de tucupi
50 g de azeite
50 g de goma de mandioca
90 g de jambu
1 aviú seco em pó (microcamarão das águas rasas do rio Tapajós)
folhas e flores de jambu fresco a gosto  
100 ml de caldo de peixe
100 g de camarão cinza médio
Para o cuscuz de farinha d\’água:
100 g de farinha d\’água
150 ml de leite de coco
20 g de cebola picada
20 g de tomate picado
30 g de azeite
1 pimenta verde
gelo
10 g de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 limão galego.



Modo de preparo
A moqueca:
Faça uma marinada com alho, azeite, vinho branco, sal e pimenta e envolva o peixe cortado em cubos grandes nessa mistura. 
Refogue a cebola, o tomate, os pimentões, a pimenta-de-cheiro e depois junte as ervas e o tucupi. Espesse com a goma de tapioca diluída em caldo de peixe. Tempere com o pó de aviú seco, corrija com sal e pimenta-do-reino. 
Junte o peixe e os camarões frescos e cozinhe por 10 minutos em fogo brando, sem ferver.
À parte, mergulhe o jambu em água fervente e retire-os rapidamente colocando em água fria para interromper o cozimento. Acrescente à moqueca e decore com as folhas e flores de jambu fresco. Regue com azeite.
 
O cuscuz:
Refresque o leite de coco com algumas pedras de gelo. 
Hidrate a farinha aos poucos com o leite de coco, usando as mãos para ajudar a “soltar”. A textura ideal é quando parecer com cuscuz marroquino. 
Tempere com o restante dos ingredientes e deixe descansar por 1 hora antes de servir.