segunda-feira, 30 de julho de 2012

Bife de Chorizo e Pupunha Grelhados


Ingredientes

500 g de bife de chorizo
300 g de pupunha  
Para o confit de lima-da-pérsia: 
4 fatias finas de lima-da-pérsia
100 g de açúcar
50 ml de água
5 g de páprica doce
 
Para o arroz com espinafre: 
150 g de arroz branco cozido
10 ml de azeite

30 g de espinafre
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo

Grelhar e assar o bife de chorizo e o palmito na churrasqueira. Reservar
.O confit de lima-da-pérsia:
 Em uma panela, colocar o açúcar junto com a água e deixar caramelizar, acrescentar a páprica e juntar as fatias de lima-da-pérsia. Cozinhar até as fatias ficarem quase transparentes. Reservar.

O arroz com espinafre
Cozinhar o espinafre no vapor, picar e reservar.
Em uma frigideira, aquecer o azeite, colocar o alho, fritar por 2 minutos, juntar a cebola picada e refogar por mais 2 minutos. Acrescentar o espinafre picado, uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
Ao final, juntar o arroz e reservar.
Em um prato, colocar o bife de chorizo.Em cima da pupunha, colocar as fatias de lima-da-pérsia com a calda. Montar ao lado o arroz com espinafre

quarta-feira, 25 de julho de 2012

Creme de Milho com Camarão


INGREDIENTES

Para a sopa

400g de grãos de milho cozidos

(pode usar congelado)

1 cebola pequena

1 dente de alho grande

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de sal

1 xícara | 100 ml de vinho branco seco

1 / 2 xícara de farinha de trigo

1 litro de água ou de caldo de legumes

Para o camarão

600g de camarão

1 limão

1 / 2 colher de chá de sal

2 dentes de alho amassados

2 colheres de sopa óleo

1 colher de chá de molho de pimenta (ou a gosto!)

MODO DE PREPARO

Guarde meia xícara de grãos de milho inteiros. Refogue a cebola e o alho picados na manteiga por cinco minutos. Acrescente os grãos de milho, e assim que aquecerem molhe com o vinho branco. Ferva até o vinho reduzir à metade, atenção que é rápido.

Polvilhe o milho com a farinha de trigo e mexa bem até quase soltar do fundo, em seguida junte o caldo ou a água aos poucos. Sem para de mexer cozinhe até obter um creme grosso. Deixe esfriar por alguns minutos e bata no liquidificador.

Passe o creme de milho por uma peneira grossa, prove e acerte a quantidade de sal, que deve ser pouca e se estiver muito grosso, junte mais meia xícara de água. Misture os grãos de milho inteiros. Aqueça e sirva com os camarões bem apimentados.

Prepare os camarões enquanto a sopa cozinha. Lave os camarões, tempere-os com o suco do limão e com o alho espremido.

Doure os camarões no óleo bem quente em uma frigideira bem grande.  Dissolva o molho de pimenta no camarão e sirva.

segunda-feira, 23 de julho de 2012

Espaguete com Bacalhau


Ingredientes

1 kg de aparas de bacalhau bem limpas e dessalgadas por 24 horas
12 tomates bem vermelhos sem sementes cortados ao meio
1 cebola grande em cubinhos
2 dentes de alho bem picadinhos
1/2 maço pequeno de orégano fresco
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo

Aqueça o forno a 180ºC.
Espalhe o bacalhau em uma das metades da assadeira e, na outra metade, o tomate, a cebola, o alho e metade do orégano ainda nos raminhos. Polvilhe tanto o bacalhau como o tomate com sal e pimenta-do-reino e regue com azeite para deixar tudo bem úmido.
Leve ao forno por mais ou menos 1 hora, até que o tomate e o bacalhau estejam macios e perfumados. Retire do forno, separe as lascas em outro prato e retire os espinhos que possam ter ficado. volte com o bacalhau na assadeira.
Descarte os ramos murchos de orégano e a pele solta dos tomates. com um garfo, quebre os tomates em pedaços menores.
Misture tudo, acerte o sal e a pimenta e acrescente as folhi9nhas de orégano restantes. Enquanto isso, num caldeirão com cerca de 4 litros de água fervente e salgada, cozinhe a massa al dente.
Escorra o espaguete e passe para uma travessa. Junte o molho e sirva em seguida.

Fonte
chef Heloísa Bacellar - Restaurante Lá da Venda

Muffin de Funghi com Parmesão


Ingredientes

50 g de funghi seco picado
200 ml de água para hidratar o funghi
2 ovo
130 g de manteiga
200 ml de leite integral
300 g de farinha de trigo
180 g de queijo parmesão
10 g de orégano
4 g de sal grosso moído
150 ml de água da hidratação do funghi
10 g de fermento químico em pó
manteiga para untar as forminhas de muffin
Modo de preparo

Unte as forminhas para muffin com manteiga e reserve.
Pré-aqueça o forno a 160ºC. Hidrate o funghi picado com 100 ml de água fervendo. Escorra e separe 75 ml da água da hidratação para utilizar na massa.
Em uma batedeira, bata o ovo, a manteiga e o leite. Depois, acrecente a farinha de trigo, o queijo, o orégano o sal e a água da hidratação do funghi e bata bem.
No final, e fora da batedeira, acrescente o funghi hidratado e o fermento, misturando delicadamente. Distribua a massa nas forminhas deixando 1 cm até a borda e asse a 160ºC por 20 minutos.
Deseforme quando estiver morno. Sirva morno ou frio.

terça-feira, 17 de julho de 2012

Caldo de feijão com macarrão


Ingredientes
2 xícaras de feijão cozido (com o caldo)
1 tomate picado
1 cebola picada
4 xícaras (chá) de água
2 cubos de caldo de bacon
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de bacon
1 gomo de paio em rodelas
3 dentes de alho amassados
1/2 pimenta vermelha picada
1/2 colher (chá) de ervas finas secas
1 colher (chá) de cominho em pó
2 xícaras (chá) de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
1 mandioquinha em cubos
1 chuchu em cubos
1 abobrinha italiana em cubos
2 xícaras (chá) de macarrão tipo ave maria
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pão italiano redondo para servir
Cheiro-verde picado para polvilhar
Modo de preparo
Bata no liquidificador o feijão, o tomate, a cebola, a água e o caldo de bacon. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue o bacon, o paio, o alho, a pimenta, as ervas e o cominho. Adicione o feijão batido e a carne-seca. Acrescente a mandioquinha e o chuchu. Tampe a panela e cozinhe por 5 minutos depois de iniciada a pressão. Desligue e deixe sair a pressão. Abra a panela, volte ao fogo, adicione a abobrinha e o macarrão, tempere com sal e pimenta a gosto, cubra com água e cozinhe por mais 5 minutos ou até que os ingredientes estejam macios. Corte uma tampa no pão, faça uma cavidade no centro e coloque o caldo dentro, polvilhe com o cheiro-verde e sirva.

segunda-feira, 16 de julho de 2012

Fondue de Carne

Ingredientes
500 grama(s) de filé mignon em cubos
óleo o suficiente para fritar os cubos de carne


Molho Curry com Maçã Verde
2 colher(es) de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher(es) de sopa de açúcar
1 maçã verde ralada, sem casca
2 colher(es) de chá de curry em pó
sal a gosto


Molho Calypso
2 colher(es) de sopa de maionese
1 colher(es) de sopa de ketchup 
1 colher(es) de sopa de conhaque
sal, pimenta-do-reino e a pimenta-dedo-de-moça bem picadinha a gosto


Molho Tártaro
2 pepinos em conserva (picles) bem picados
1 cebola picada
1/2 maço(s) de salsinha
4 colher(es) de sopa de maionese
sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de Preparo


Molho Curry com Maçã Verde


Em uma panela, ferva o vinagre. Acrescente o açúcar e mexa. Em seguida, acrescente o curry e a maçã verde ralada na hora.
Mexa e apague o fogo. Sobre a maionese colocada num outro pote, vá adicionado colheradas desta redução de vinagre, mexendo até atingir uma textura cremosa e de sabor a seu gosto. Tempere com sal.
Molho Calypso Misture tudo num potinho e reserve. Molho TártaroMisture os ingredientes na ordem listada. Frite os cubos de carne em óleo bem quente e sirva mergulhando no molho de sua preferência.

sexta-feira, 13 de julho de 2012

Petisco de Pancetta


Ingredientes

450 g de pancetta cortada em cubos
Para o tempero:
150 g de tempero pronto Sazon
20 g de sal
óleo para fritar
 Para o molho:
maionese e pimenta-dedo-de-moça
Modo de preparo

O molho:
Bata no liquidificador a maionese e a pimenta-dedo-de-moça sem as sementes.
A pancetta:
Tempere a pancetta com o sazon e o sal, frite em óleo quente em fritadeira por aproximadamente 10 minutos e sirva em seguida com o molho.



Fonte
Lewis Bar, São Paulo - SP - 3o. colocado no concurso Comida di Buteco 2012

Pizza Caprese

Ingredientes

1 porção de massa para pizza (120 g)(*)
100 g de molho de tomate pelado (**)
150 g de mussarela em fatias (escolher mussarela de boa qualidade)
8 fatias de tomate-caqui
8 folhas de manjericão-gigante
8 fatias grossas de mussarela de búfala no soro
80 ml de pesto de azeitonas pretas

Para o pesto de azeitonas pretas (rende de 10 a 12 porções):

500 g de azeitonas pretas sem caroço
500 ml de azeite extra virgem
1 dente de alho

(*)Para a massa (rende cerca de 8 discos):

15 g de fermento biológico fresco
1 colh (sopa) de açúcar
10 ml de azeite extra virgem
1 colh (sopa) de sal
300 ml de água mineral em temperatura ambiente (é muito importante que seja mineral, porque a água da rede pública pode ser boa para consumo, mas tem muitas substâncias químicas, como o cloro, que podem influir negativamente. Além disso, a água não deve ser fria demais, o que dificulta a ação do fermento, que gosta de temperaturas mais altas)
700 g de farinha

(**)Para o molho de tomate pelado (rende de 10 a 12 porções):

3 latas de tomates pelados italianos (400 g cada uma)
1 dente de alho bem picado
1 pitada de orégano
1 pitada de sa
Modo de preparo
A massa:
Disponha numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até derreter. Junte o azeite e o sal. Misture com uma das mãos e junte a água. Misture mais uma vez e coloque a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. É bem mais fácil misturar a farinha em várias etapas. A massa deve levar perto de uns dez minutos para começar a se soltar das mãos. Então basta trabalhar mais uns cinco minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto. Deixe descansar durante 2 horas. Faça bolas de 120 gramas e deixe descansar por mais 2 horas.
O molho de tomate pelado:
Abra as latas e coloque o seu conteúdo numa vasilha. Junte o alho ao tomate. Acrescente o orégano e o sal e amasse com as mãos até ficar como uma pasta, sem pedaços maiores de tomate.
O pesto de azeitonas pretas:
Coloque metade das azeitonas, o azeite e o alho no liquidificador. Bata e acrescente aos poucos o restante dos ingredientes, continuando a bater até que a misture fique homogênea.
Montagem e finalização:
Abra a massa (deixando o centro mais fino e as bordas (corniccione) mais altas.Coloque o molho de tomate sobre a massa e espalhe bem, usando uma colher. Depois, disponha a mussarela e leve ao forno. Retire a pizza assada e coloque por cima as fatias de tomate-caqui. Sobre cada tomate, coloque uma folha de manjericão com uma fatia de mussarela de búfala por cima. Para terminar, distribua o pesto de azeitona sobre as fatias de mussarela. Sirva em seguida.

Escondidinho de Bacalhau


Ingredientes

Para o bacalhau:
250 g de lascas de bacalhau do Porto
20 ml de azeite extra virgem
4 azeitonas verdes em lascas
salsinha a gosto

Para o purê:
2 batatas grandes
meio copo de leite
1 colh (chá) de manteiga

Para finalizar:3 ovos de codorna cozidos e descascados
lascas de azeitona verde
1/2 pimentão vermelho em tiras
salsinha picadinha
Modo de preparo

O bacalhau:
Deixe as lascas de bacalhau por três horas em água, para dessalgar.
Pegue as lascas de bacalhau e tempere à moda portuguesa, ou seja, refogue no azeite extra virgem, salsinha e azeitona verde em lascas. 
O purê:
Cozinhe as batatas com a casca na água e sal. Amasse, acrescente o leite e a manteiga e faça o purê. 
Montagem e finalização:
Em uma vasilha tipo cuia, coloque o bacalhau temperado e cubra com o purê de batatas. Salpique com lascas de azeitonas verdes e salsinha. Decore com tiras pimentão vermelho e com os três ovos de codorna cortados ao meio.

Fonte
Bar do Magrão, São Paulo - SP - 1o. colocado no concurso Comida di Buteco 2012

quinta-feira, 5 de julho de 2012

Wrap de Lombo Defumado e Pasta de Iogurte

Ingredientes


2 potes de iogurte grego adoçado gelado
1 colh (sopa) de mostarda
1/2 colh (sopa) de azeite 
2 colh (sopa) de queijo parmesão ralado fino 
1 colh (sopa) de cebolinha verde picada
1 colh (chá) de raspas da casca de limão
1 pitada de pimenta-do-reino moída
1/2 colh (chá) de sal
6 unidades de pão folha pequeno
150 g de lombo defumado em fatias finas
2 cenouras pequenas raladas
1 maço de rúcula

Modo de preparo


Em um recipiente, misture o iogurte grego, a mostarda, o azeite, o queijo parmesão, a cebolinha, as raspas de limão, a pimenta-do-reino e o sal até formar uma pasta homogênea. 
Distribua uma porção desta pasta na parte central de cada um dos pães e arrume sobre ela o lombo, a cenoura ralada e as folhas de rúcula.
Enrole, fechando as bordas e formando um canudo. Corte cada unidade ao meio e sirva a seguir. 

Patê de Alho, Azeite e Manjericão

Ingredientes


2 colh (sopa) de azeite
3 dentes de alho fatiados
1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão fresco
2 potes de iogurte grego tradicional adoçado
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de sal


torradinhas para acompanhar

Modo de preparo


Em uma frigideira pequena, coloque o azeite e o alho e aqueça levemente, refogando sem deixar dourar.
Retire e espere esfriar.
Coloque em um liquidificador, adicione o manjericão e bata bem até ficar homogêneo.
Transfira para um recipiente, adicione o iogurte, a pimenta-do-reino e o sal.
Misture bem e leve para a geladeira até o momento de servir. Sirva acompanhado de torradinhas.

Rolinhos Primavera

Ingredientes


Para os rolinhos:
2 colh (sopa) de óleo de gergelim
2 colh (sopa) de óleo vegetal
1 cenoura média
1 abobrinha bem verde, pequena e com a casca
200 g de cogumelos shiitake
1 pimentão vermelho
1 cebola
2 dentes de alho picados
1 colh (chá) de gengibre fresco ralado
1 colh (sopa) de molho de ostra
1/4 de xícara (chá) de molho de soja (shoyu)
1 colh (chá) de açúcar mascavo
4 colh (sopa) de cebolinha picada
sal
12 folhas de massa para rolinho primavera
óleo vegetal para fritar
Para o molho agridoce:
4 colh (sopa) de catchup
2 colh (sopa) de vinagre de arroz
1 colh (sopa) de açúcar
1 colh (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de água
sal

Modo de preparo


Os rolinhos:
Corte a cenoura, a abobrinha, os cogumelos, o pimentão e a cebola em tirinhas bem finas e reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça os óleos de gergelim e vegetal. Junte as tirinhas dos legumes, o alho e o gengibre. Misture e, mexendo de vez em quando, deixe no fogo até que os legumes estejam cozidos mas ainda ligeiramente crocantes. Se estiverem grudando muito à panela, junte um pouco de água.
Junte os molhos de ostra e de soja, o açúcar mascavo e deixe ferver até formar um molho espesso. Acerte o sal, junte a cebolinha, misture e retire do fogo. Deixe esfriar.
Prepare os rolinhos, enrolando cada um deles como um charuto: coloque uma folha de rolinho virada com uma das pontas para você. Próximo à ponta, espalhe 1 colher de sopa cheia de recheio.
Dobre a ponta da massa em direção ao centro, cobrindo o recheio. A seguir, para fechar dos lados, dobre as 2 laterais em direção ao centro. Enrole pressionando para evitar espaços vazios. Cole a ponta final com um pouco de água (ou água misturada com amido de milho ou clara de ovo) para que não abram na hora de fritar.
Frite os rolinhos em óleo quente abundante, até que estejam dourados e escorra sobre papel absorvente.
O molho:Coloque todos os ingrediente em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Sirva os rolinhos acompanhados do molho agridoce.


Dica

Se não encontrar massa para rolinho primavera, utilize massa para pastel, recheando e dobrando como um pastel comum. Frite e sirva com o mesmo molho agridoce.

Bolo Cremoso de Fubá

Ingredientes


4 ovos
4 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
2 colh (sopa) de farinha de trigo
1 e 1/2 xícaras (chá) de fubá
2 colh (sopa) de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado fino
1 colh (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de coco ralado (opcional)

Modo de preparo


Leve os ovos, o leite, o açúcar, o fubá, a manteiga, a farinha e o parmesão ao liquidificador e bata por 3 minutos.
Passe a mistura para uma tigela e acrescente o fermento e o coco ralado. Misture com uma colher.
Unte uma forma redonda com aproximadamente 20 cm de diâmetro com manteiga e fubá e despeje a massa. Se quiser, polvilhe com coco ralado por cima, para dar acabamento.
Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC. O bolo leva cerca de 1h10 a 1h20 no forno, dependendo da potência, e fica com a consistência cremosa e molhadinho por dentro e também pode ser servido gelado. Teste com um palito de dente para ver se a massa está cremosa, mas não crua por dentro.

terça-feira, 3 de julho de 2012

Arroz à Califa


Ingredientes

2  xícaras (chá) de arroz
2 peitos de frango com ossos
4 xícaras (chá) de caldo de frango (*)
1 kg de carne moída
2 cebolas picadinhas
1 dente de alho
sal, pimenta síria e óleo a gosto
150 g de amêndoas sem pele e passadas na manteiga

(*) Feito com carcaça de frango, cenoura , talo de salsão, alho e cebola
Modo de preparo

Corte cada peito em 6 pedaços. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela, coloque o óleo e doure os pedaços de frango.
Em seguida, coloque 1/2 cebola e 1 dente de alho picadinho. Refogue mais um pouco e vá colocando um pouco de água quente e abafando para cozinhar o frango e ficar com um pouco de molho. Quando estiver morno, separe os pedaços de carne dos ossos e reserve no molho.
À parte, faça o caldo de frango com os ingredientes, colocando água suficiente para restar uma quantidade de caldo para cozinhar o arroz . Prepare também o refogado de carne com cebola, sal e pimenta síria.
Numa panela, coloque óleo e em seguida o arroz para ser bem refogado. Depois acrescente a carne que já está preparada, mexa bem e acrescente o caldo de frango (quente) para cozinhar o arroz. Verifique o sal e a pimenta, pois o caldo e a carne já têm tempero.
Depois que o arroz estiver pronto deixe descansar uns 5 minutos e coloque numa travessa. À sua volta, disponha os pedaços do frango desfiados grosseiramente. Por cima de todo o arroz, espalhe as amêndoas peladas e tostadas na manteiga. Sirva quente.

Fonte
Restaurante Obá

Lasanha ao Sugo


Ingredientes
160 g de massa fresca para lasanha
Para o recheio:
200 g de carne moída refogada
azeite, cebola, alho e sal a gosto para refogar a carne
120 g de ricota espremida
50 g de parmesão ralado
50 g de mussarela picada
400 g de molho de tomate
100 g de mussarela fatiada
400 g de molho de tomate
100 g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo

O recheio:
Inicie a preparação pela carne moída, refogando-a em azeite, cebola, alho e sal a gosto.
No final, salpique com salsinha fresca picada.
Quando estiver fria, coloque-a em uma vasilha, adicione a ricota, o queijo parmesão ralado, a mussarela picada e o molho de tomate. Misture bem e reserve.

A massa:
Cozinhe a massa al dente em água fervente, com sal a gosto.
Retire-a com uma escumadeira e coloque-a em uma vasilha com água fria.
Em uma assadeira retangular média, inicie a montagem colocando uma concha de molho de tomate e espalhando bem por toda a forma. A primeira camada é de massa. Sobre ela, adicione uma concha de molho de tomate e um pouco de parmesão ralado. Na segunda, coloque uma parte do recheio e espalhe delicadamente. Adicione mais uma concha de molho de tomate e queijo parmesão. A terceira camada é de mussarela fatiada. Disponha as fatias de maneira que cubra toda a área da assadeira. Espalhe mais uma concha de molho de tomate e polvilhe parmesão.
Repita as camadas na mesma sequência até que terminem os ingredientes. A ultima camada deve ser de mussarela coberta por uma boa quantidade de molho de tomate e parmesão ralado. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido, por aproximadamente 30 minutos. Retire o papel e deixe gratinar a superfície.
A lasanha pode ser montada com antecedência e conservada de um dia para o outro sob refrigeração. Tire da geladeira com 1 hora de antecedência antes de colocar no forno.

Fonte
Cantina Jardim de Napoli