quarta-feira, 18 de dezembro de 2013

Bolinhos de Abobrinha com Champignons

Ingredientes

200 gr de abobrinha italiana
2 ovos
3 colheres de sopa cheia de farinha de trigo
100 gr de champinhons de paris fresco
 30 ml de azeite
Folhas de manjericão
1 colher de chá de fermento em pó 
Sal a gosto
Óleo e azeite para fritar


Modo de Preparo
Lave bem as abobrinhas e rale no lado grosso do ralador de 4 lados .
Lamine os champinhons e salteie em fogo quente com azeite e pitada de sal.
Misture os champinhons com abobrinha ralada, adicione os ovos, as folhas de manjericão picadas e a farinha de trigo .
Coloque sal a gosto e frite em óleo quente abundante com ajuda de 2 colheres. 

Receita da chef Renata Braune

Fiore di Zucca com mozzarella

Ingredientes

Flores de abóbora
Leite
Ovo
Sal e pimenta
Farinha de milho
Mozzarella


Modo de Preparo

Retire o pistilo da flor, pois tem sabor amargo.
Recheie cada flor de abóbora com mozzarella.
Bata o ovo com uma colher ou batedor.
Coloque num fundo de prato o ovo batido e um pouco de leite.
Passe a flor de abóbora na farinha de milho após estar recheada de mozzarella e passada no ovo batido com leite .
Frite em óleo fervente de azeite de oliva.
Sirva em seguida.

Paella de Cordeiro

Ingredientes

1 kg de arroz 
2 litros de caldo de carne
4 colheres de azeite de oliva
50g de manteiga sem sal
2 talos de salsão
Limpe 2 cenouras grandes e com elas faça tiras da largura de cenoura.
1 alho poró

180 a 200g de:
Filé de cordeiro
Linguiça de cordeiro
Carré de cordeiro separado em peças individuais
Rins de cordeiro
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 punhadinho de funghi
Açafrão ou açafrão da terra(cúrcuma)
2 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
Ervilhas congeladas
Azeitonas pretas sem caroço
Salsinha & Cebolinha

Modo de Preparo


Preparo 1

Corte o filé, a linguiça, separe o carré e limpe os rins e corte-os em 4.
Sele todas as carnes em azeite de oliva, sal e pimenta do reino.
Asse, retire a pele e sementes dos pimentões e corte-os em tiras longas (use as aparas para refogar).
Hidrate o funghi em água morna.
Com ossos e aparas do cordeiro (ou usando um bom produto industrial) faça um bom caldo de carne na cor castanha e mantenha-o quente.
Deixe 2 ou 3 colheres de sopa numa vasilha para dissolver o açafrão (isto dará a linda cor amarela ao arroz).

Preparo 2
Comece esquentando o tacho.
Coloque a manteiga e logo a seguir o azeite para que ela não queime.
Refogue a cebola, a cenoura, o alho, o salsão, as aparas de pimentão, o funghi e a linguiça que por ser mais estruturada resiste mais ao cozimento.
Acrescente o arroz, deixe-o absorver todos os sabores e regue-o concha a concha com o caldo quente durante todo o processo.
Com o arroz 50% cozido vá colocando o carré, as azeitonas.
Agora entre com o filé, as rodelas de alho poró, os rins e o açafrão diluído no caldo.
Verifique: se o arroz estiver quase al dente, comece a montar a apresentação do prato, colocando as ervilhas, as tiras de pimentão e acerte sal e pimenta.
Por último, salpique a salsinha & cebolinha, regue com mais um pouco de caldo (o arroz segue cozinhando, então garanta a sua umidade).

Chef Roberto Vianna 

Pernil desossado de porco ao Gengibre

Ingredientes

1.200 kg pernil de porco desossado 
50 grs. de alho     
2 colheres de óleo de milho  
2 colheres de gengibre ralado ou picado    
Pitada de pimenta da jamaica 
1 colher cheia de sopa de açúcar  
2 copos de vinagre de jerez  ou de vinho tinto  
Sal 
100 grs. de grão de bico 
2 dentes de alho 
1 colher de sopa de óleo de milho 
150 grs. de mix de arroz (branco,integral e selvagem)
Sal a gosto 
Ciboulette
3 Cebolas roxas 
100 ml de óleo de milho
100 ml de azeite  

 Modo de Preparo

1. Tempere o pernil com 2 horas de antecedência com gengibre, sal, pimenta da jamaica, alho, vinagre. Coloque-o temperado num saco plástico para que todo o tempero entre em contacto com a carne. 
Numa panela média, coloque o óleo e o açúcar, deixei começar a aloirar e coloque a carne. Doure dos dois lados em fogo médio e coloque o restante do tempero. Tampe a panela, e deixe em fogo baixo cozinhando por um longo tempo. Olhe de vez em quando para ver se é necessário colocar um copo de água ( deve ficar umas duas a três horas no fogo baixo).
Coloque o grão de bico na panela e cubra com água uma dedo acima da altura do grão de bico. Coloque sal e leve ao fogo médio. Quando o grão de bico estiver al dente e ainda houver um pouco de água, acrescente o arroz e o alho picado.Verifique de vez em quando para controlar o cozimento do arroz e se necessário coloque meia xícara de água. Quando o arroz estiver al dente, desligue e cubra com tampa. 
Corte a cebola o mais fino possível, misture o azeite e o óleo na frigideira, aqueça em fogo médio e coloque a cebola. Vá mexendo durante a fritura para que ela frite por igual, fique crocante e não queime. Fogo médio e baixo o tempo todo para que a cebola desidrate e fique crocante. Seque bem com papel absorvente e só coloque sal na hora de servir.


Receita da chef Renata Braune

sexta-feira, 13 de dezembro de 2013

Água Aromatizada com Pepino e Manjericão

Ingredientes

  • 2 paus de canela
  • gelo à vontade
  • 2 copo(s) de água com gás
  • cerca de 30 folhas de manjericão
  • 2 rodela(s) de pepino

Modo de preparo

Coloque as pedras de gelo no copo e, em seguida, as duas rodelas de pepino. Acrescente o manjericão e a água com gás por último. Para finalizar, mexa com os dois paus de canela.

Tinto de Verano

Ingredientes

  • 3 colher(es) de sopa de açúcar
  • Suco de 1 limão
  • 2 1/2 xícara(s) de chá de frutas vermelhas congeladas
  • Rodelas de laranja para decorar
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • Gelo a gosto
  • 1 copo(s) de refrigerante sabor limão

Modo de preparo

Misture o açúcar e o suco de limão até dissolver. Junte as frutas vermelhas e deixe marinar por alguns minutos até que o limão amacie as frutas e forme uma calda. Reserve.
Em uma jarra, coloque esta calda com as frutas, as rodelas de laranja, o vinho tinto, o gelo e o refrigerante. Misture delicadamente e sirva.

Bianco de Verano

Ingredientes

  • 1 manga madura
  • 1 maracujá
  • 4 colher(es) de sopa de açúcar
  • 3 rodelas de limão siciliano
  • 4 pêssegos em calda cortados em tirinhas
  • 1 garrafa de vinho branco
  • Gelo a gosto
  • 1 copo(s) de refrigerante leve sabor limão

Modo de preparo

Coloque em uma panela a manga fatiada (despreze o caroço), a polpa do maracujá e o açúcar e leve ao fogo até obter um calda fina. Reserve.
Em uma jarra, junte rodelas de limão siciliano, os pêssegos, a calda, o vinho branco, o gelo e o refrigerante de limão. Misture delicadamente e sirva.

Receita da chef Adriana Cymes


Caipirinha de Caqui com Maracujá

Ingredientes

  • 1 caqui molerama-forte
  • 3 colher(es) de sopa da polpa de maracujá
  • 1 colher(es) de sopa de açúcar demerara (açúcar cristal escuro, similar ao açúcar mascavo)
  • 1 dose de cachaça, vodka ou sakê
  • Gelo a gosto

Modo de preparo

Corte o caqui em pedaços e em um copo de caipirinha (baixo), macere-o com o maracujá e o açúcar com usando um socador. Coloque a dose do destilado escolhido e mexa. Complete com gelo e sirva.

Ginger Smash

Ingredientes

  • 3 pedaço(s) de abacaxi
  • 1/4 de maçã
  • 50 mililitro (ml) de vodca com limão
  • 1 colher(es) de sopa de xarope de gengibre (ou dois pedaços de gengibre macerado com 1 colher de sopa de xarope de açúcar)
  • 1 1/2 colher(es) de sopa de suco de limão-siciliano
  • gengibre cristalizado, para decorar
  • gomos de limão-siciliano, para decorar

Modo de preparo

Macere o abacaxi e a maçã. Em seguida, adicione a vodca, o xarope de gengibre e o suco de limão-siciliano. Coe duas vezes. Transfira para um copo baixo e decore com gengibre cristalizado e gomos de limão-siciliano.

sexta-feira, 6 de dezembro de 2013

Piccolo frito de lulas frescas e limão siciliano

Ingredientes

Para empanar:
1 parte de farinha para ¼ de semolina (o necessário)
Para a massa (buttermilk):
1 xícara de leite
½ limão siciliano
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta

Para o Piccolo:
1 porção (70g) de lulas limpas cortadas em rodela,  com pele (para dar mais sabor)
2 rodelas de limão siciliano
1 alici
2 folhas grandes de manjericão ou ramos de salsinha


Modo de Preparo

Para a massa (buttermilk):
Misturar tudo e manter em geladeira. Aguardar 2 horas para usar
Para o Piccolo:
Um a um, mergulhe as lulas, o limão siliciano, o alice e as folhas de manjericão no buttermilk. Em seguida, empane na mistura de farinha e semolina e frite por imersão em óleo a 200ºC até dourar. Escorra bem e seque em papel toalha.


Restaurante Mangiare


Bolo de Nozes com Cobertura de Baba de Moça

Ingredientes

Bolo de nozes

  • 8 ovos
  • 10 colher(es) de sopa de açúcar
  • 1 colher(es) de café de sal
  • 5 colher(es) de sopa de farinha de rosca
  • 1/2 quilo(s) de nozes esmagadas com martelo
  • 1 colher(es) de chá de fermento em pó
  • Baba de moça
  • 1 1/2 xícara(s) de chá de água
  • 3 xícara(s) de chá de açúcar
  • 1 colher(es) de chá de margarina
  • 1 vidro(s) pequeno de leite de coco
  • 6 gemas
  • 1 colher(es) de chá de essência de baunilha

Modo de preparo

Bolo de nozes

Separe as gemas e bata as claras em neve e reserve. Em outra tigela, bata as gemas com o açúcar, o sal, a farinha de rosca e as nozes. Misture tudo muito bem e, por último, adicione as claras e o fermento.
Unte e enfarinhe uma forma com buraco no meio, coloque a massa e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 35 a 45 minutos.
Baba de moça
Em uma panela, coloque a água e o açúcar, mexa bem e leve ao fogo. Junte a margarina, retire do fogo, mexa bem e deixe esfriar. Acrescente o leite de coco e as gemas passadas por uma peneira. Leve ao fogo novamente.
Com uma colher de pau, mexa sempre, até aparecer o fundo da panela, adicione a baunilha e retire do fogo. Desenforme o bolo e regue com a baba de moça.

Receita do restaurante Floriano

Risoto de manga com shitake

Ingredientes
340 g arroz arbóreo 
400 ml fundo de caldo legumes (50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + água quente);
2 manga madura em cubos médios (brunoise);
30 g cebola branca em cubos pequenos (brunoise);
80 ml vinho branco seco;
400 g cogumelos shitake em filetes (julienne);
20 ml shoyu light;
120 ml suco concentrado de manga;
60 g manteiga sem sal;
50 g parmesão ralado grosso;
60 ml azeite extravirgem;
QB (quanto basta) sal refinado;
QB pimenta-do-reino preta;
QB manjericão roxo ou ciboullet.

Modo de Preparo
Fazer o mise-in-place (cortar os itens pedidos acima e reservá-los, pesá-los);
Deixar o caldo depois de temperado e pronto em fogo baixo, e preparar as mangas cortar em cubos médios (para não sumir na apresentação e cocção do mesmo) e reservar;
Colocar a metade do azeite e a cebola em cubos pequenos, doure-as e agregue o arroz (sem lavar, senão perde toda rede de amido);
Mexer ate dourá-los, coloque o vinho e mexa, fogo médio para baixo. Agora na caçarola, acrescentar aos poucos – concha à concha ate o arroz ficar al dente (cerca de 19 minutos o processo todo, até a finalização. Fogo médio, para baixo);
Assim que o arroz ficar al dente (macio, sem grudar nos dentes), suco concentrado de manga e as mangas, toque de pimenta do reino ralado na hora, manteiga, sal e parmesão;
Um pouco antes de finalizar (a manteiga da brilho e parmesão a finalização da liga), salteie os shitakes com o restante do azeite e um toque de manteiga, coloque shoyu. Tudo não pode passar de 4 minutos e fogo médio;
Sirva na hora, com o risoto de manga e os shitakes em cima para enfeitá-los (opcional colocar ervas frescas como manjericão roxo ou ciboullet.

Chef Vika Moretti

quinta-feira, 5 de dezembro de 2013

Arancini com Ervas Frescas

Ingredientes

Arroz com ervas

  • 1,5 litro(s) de caldo de legumes
  • 1 xícara(s) de chá de manjericão fresco
  • 1 colher(es) de sopa de folhas de tomilho fresco
  • 1 colher(es) de sopa de alecrim fresco picado
  • 1/4 xícara(s) de chá de salsinha fresca picada
  • 1/2 colher(es) de chá de orégano seco
  • 1 colher(es) de sopa de manteiga (30 g)
  • 1/4 xícara(s) de chá de cebola pré-refogada
  • 1/2 xícara(s) de chá de salsão picado
  • 400 grama(s) de arroz italiano
  • 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco
  • 1/4 xícara(s) de chá de queijo parmesão
  • 1/2 xícara(s) de chá de queijo estepe ralado
  • 1/2 colher(es) de chá de pimenta-do-reino preta moída
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga, para finalizar
  • 2 colher(es) de chá de sal
  • Finalização
  • 1 ovo
  • 1/3 xícara(s) de chá de queijo parmesão
  • 1/4 colher(es) de chá de sal
  • 1/4 colher(es) de chá de pimenta-da-jamaica
  • 250 grama(s) de mozarela
  • farinha de pão, o quanto baste para empanar
  • óleo vegetal, o suficiente para fritar

Modo de preparo

Arroz com ervas

Esquente bem o caldo de legumes, e o mantenha bem quente em banho-maria. Em uma tigela, misture as ervas e reserve.
Aqueça a manteiga em uma panela e adicione a cebola pré-refogada e o salsão picado em fogo médio. Junte o arroz. Mexa bem por um minuto. Adicione o vinho e, mexendo sempre, deixe evaporar completamente.
Acrescente o caldo de legumes aos poucos (duas conchas de cada vez), misturando sempre. Espere o caldo ser completamente absorvido antes de uma nova adição.
Quando o arroz estiver no ponto (al dente), adicione as ervas, mexa bem e, em seguida, retire do fogo. Junte o parmesão, o queijo estepe, a pimenta e a manteiga e misture vigorosamente. Guarde na geladeira em recipiente coberto até o dia seguinte.
Finalização
Misture o ovo, o parmesão, o sal e a pimenta e reserve. Pegue o arroz, preparado anteriormente, e faça bolinhas recheadas com a mozarela. Passe na mistura do ovo e depois na farinha de pão.
Guarde na geladeira coberto com plástico até a hora de fritar. Depois de frito, deixe três minutos no forno antes de servir.

Receita da rede de restaurantes Rascal

Salpicão de Frango Defumado com Manga

Ingredientes

  • 1 frango defumado desfiado
  • 1 pimentão verde cortado em cubos
  • 1 pimentão vermelho cortado em cubos
  • 1 xícara(s) de chá de salsão picado
  • 1 manga cortada em cubos
  • 1/2 cebola média picada em cubos pequenos
  • 100 grama(s) de uva-passa
  • 1 maçã verde picada
  • sal a gosto
  • 1 vidro(s) de maionese (500 g)

Modo de preparo

Em uma tigela, coloque o frango, os pimentões, o salsão, a manga, a cebola, a uva-passa, a maçã e o sal. Acrescente a maionese e misture bem. Sirva frio ou gelado.

segunda-feira, 2 de dezembro de 2013

Camarão em massa de cerveja com molho tártaro

Ingredientes
06 camarões grandes
Farinha de trigo, sal suficiente para empanar os camarões
½ lata de cerveja pilsen gelada
5 gramas fermento em pó
5 gramas açúcar refinado
molho tártaro
130 gramas maionese
80 gramas de pepino em conserva picado
cebolinha verde a gosto
10 alcaparras picadas
suco de ½ limão
pimenta do reino e pimenta caiena a gosto
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes secos.
Adicione a cerveja e bata por pouco tempo; a consistência da massa deve ser mole. Deixar descansar na geladeira por 15 minutos. Limpe os camarões, tempere com sal e pimenta depois passe-os na massa mole. Frite em bastante óleo quente até que a massa fique dourada.
Dica: é interessante acrescentar páprica ou ervas secas na massa
Molho Tártaro
Misture muito bem todos os ingredientes e reserve no refrigerador.

Picada Guanahaní

Ingredientes
300 gramas de milho de pipoca
500 gramas de carne de sol caseira (feita com coxão mole)
3 bananas da terra
300 gramas de barriga de porco
3 galhos de cebolinha verde
2 colheres de sopa de rum
Sal, pimenta e suco de limão a gosto
Como fazer a carne de sol
Na véspera, cortar o coxão mole em bifes finos e salgar com sal de churrasco. Deixar na geladeira e virar umas 3 vezes pelo menos. Também na véspera, cortar a barriga em quadradinhos de mais ou menos um centímetro e temperar com rum, sal, pimenta e limão. Deixar repousando na geladeira.
No dia do preparo
Colocar a barriga numa panela de fundo grosso a fogo baixo para soltar a gordura; quando estiver ficando transparente, aumentar o fogo para dourar os torresmos. Retirar do fogo, escorrer e reservar.
Cortar a banana da terra em rodelas de 2 mm e fritar em óleo quente até ficarem douradas. Escorrer e reservar.
Cortar a carne em quadradinhos e fritar em óleo quente até dourar. Retirar e reservar. Estourar a pipoca, misturar tudo, corrigir o sal e enfeitar com cebolinha finamente picada.
Do restaurante Guanahaní.

Nhoque de Ora-pro-Nobis

Ingredientes

  • 1 quilo(s) de ricota fresca
  • 2 batatas grandes cozidas, espremidas e frias
  • 2 xícara(s) de chá de ora-pro-nobis fervida e picada na faca
  • 1/2 xícara(s) de chá de parmesão ralado
  • 2 ovos
  • 1 1/2 xícara(s) de chá de farinha de trigo
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 300 grama(s) de mozarela de búfala pequena

Modo de preparo

Misture a ricota amassada, as batatas, o ora-pro-nobis, o parmesão, os ovos e mexa bem. Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até que se obtenha uma massa firme o suficiente para enrolar. Tempere com sal e pimenta.
Enrole os nhoques em torno das bolinhas de mozarelas de búfala até que fiquem no tamanho desejável. Leve ao forno médio preaquecido por 20 minutos.
Sirva com molho de tomates frescos ou branco, salpicado com parmesão ralado.


Receita da chef Cristina Cotta

terça-feira, 26 de novembro de 2013

Risoto Margherita

Ingredientes

Tomates temperados

  • 1/2 xícara(s) de chá de tomates sem sementes cortados em cubinhos
  • 1/3 xícara(s) de chá de mozarela de búfala em cubinhos
  • 3 colher(es) de sopa de queijo parmesão
  • 3 colher(es) de sopa de folhas de manjericão
  • Moçarela temperada
  • 1 xícara(s) de chá de mozarela de búfala cortada em quatro partes
  • 1/3 xícara(s) de chá de manjericão em folhas
  • 1 colher(es) de chá de orégano
  • 2 colher(es) de sopa de azeite
  • Risoto
  • 1 xícara(s) de chá de arroz
  • 1/3 xícara(s) de chá de molho de tomate
  • sal a gosto
  • 500 (ml) de caldo de frango ou de legumes

Modo de preparo

Tomates temperados

Misture os ingredientes e reserve.
Moçarela temperada
Misture todos os ingredientes e reserve.
Risoto
Esquente bem o caldo, e o mantenha bem quente no banho-maria. Em uma panela, coloque o arroz, aqueça e adicione o molho ao sugo. Espere o molho ser completamente absorvido.
Em seguida, acrescente o caldo, aos poucos (duas conchas de cada vez), mexendo sempre. Espere o caldo ser completamente absorvido antes de uma nova adição.
Quando todo o caldo for absorvido, junte o tomate temperado, mexa bem e desligue o fogo. Adicione a mozarela temperada sobre o arroz e não mexa mais. Finalize com um fio de azeite e sirva.

Fonte: Ráscal

Frango ao Forno

Ingredientes

  • 1 quilo(s) de frango (sobrecoxa ou filé de peito)
  • 1 colher(es) de sopa de suco de limão
  • 1 xícara(s) de chá de maionese
  • 2 dente(s) de alho picados
  • 4 colher(es) de chá de salsinha picada
  • óleo a gosto, para untar

Modo de preparo

Misture o frango com o suco de limão. Em uma tigela, junte a maionese com o alho e a salsinha e mexa.

Passe os filés ou as sobrecoxas de frango pela mistura da maionese. Coloque no refratário untado com óleo e leve ao forno preaquecido (180ºC) por 30 minutos ou até dourar.

Fonte: cozinha experimental Hellmann's