quinta-feira, 30 de junho de 2011

Nhoque de batata com manteiga, sálvia e parmesão

Ingredientes:

Massa
1 quilo(s) de batatas asterix
4 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
4 colher(es) de sopa de queijo parmesão ralado
250 grama(s) de farinha de trigo
1 ovo
1 pitada(s) de noz moscada ralada
sal a gosto

Molho
2 colher(es) de sopa de manteiga
5 folha(s) de sálvia
3 colher(es) de sopa de parmesão ralado

Modo de preparo: 

Massa
Lave as batatas, coloque-as -com casca- em uma assadeira em uma única camada. Cubra com papel alumínio e asse por a 180ºc até ficarem macias.
Descasque as batatas e passe em uma peneira fina enquanto ainda estiverem quentes. Depois, incorpore o parmesão e a manteiga e mexa vigorosamente até obter uma massa lisa e uniforme.
Espalhe em uma assadeira e deixe descansar até esfriar completamente.
Junte o ovo e 1/3 da farinha e trabalhe a massa com as mãos até que fique com uma consistência macia, ligada e não grude mais nas mãos.
Faça pequenos rolos com a massa na espessura que desejar e corte em pedaços pequenos no tamanho desejado. Reserve.

Molho Coloque o nhoque para cozinhar em água fervente previamente salgada.
Enquanto a massa cozinha, derreta a manteiga em fogo baixo, cuidando para não deixar queimar. Junte as folhas de sálvia e deixe fritar.
Quando os nhoques subirem à superfície, retire-os da água e coloque-os na frigideira. Mexa delicadamente para que fiquem envolvidos pela manteiga.
Sirva imediatamente com o parmesão ralado.

Filet mignon com queijo Ementhal

Ingredientes

200 g de filé mignon
azeite para selar a carne
1 fatia de queijo Ementhal
2 ninhos de tagliolini
1 colh (sopa) de manteiga
4 folhas de sálvia
sal, pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo

Tempere o filé mignon com sal e pimenta-do-reino.
Sele a carne e disponha em uma assadeira cobrindo com uma fatia de queijo Ementhal. 
Leve ao forno até que o queijo derreta.
Cozinhe o tagliolini em água fervente com sal. 
Depois de cozido tempere com a manteiga e as folhas de sálvia. Sirva a carne ao lado do macarrão, ainda bem quentes.

terça-feira, 28 de junho de 2011

Moqueca de siri mole

Ingredientes

Para a moqueca:
200 g de siri mole limpo e cozido
10 g de alho bem picado
15 g de cebola picada
30 ml de azeite
60 g de tomate sem pele picado
20 g de pimentão vermelho e amarelo sem pele picado
50 ml de leite de coco
100 ml de caldo de peixe
coentro e cebolinha para decorar

Para o arroz de coco:
150 g de arroz pré cozido
50 ml de leite de coco
15 g de coco seco em lâminas
sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a farofa de banana:
50 g de banana da terra picada
15 ml de azeite de dendê
100 g de farinha de mandioca
10 g de alho bem picado
15 g de cebola picada
Modo de preparo
A moqueca: 
Em uma panela, coloque metade do azeite, o alho e metade da cebola para refogar.
Em  seguida, acrescente metade do tomate e metade do pimentão e o caldo de peixe e deixe refogar bem.
Processe no mixer e passe na peneira. Reserve.
Em uma frigideira pequena, puxe no azeite rapidamente o restante dos legumes, acrescente metade do caldo processado, o leite de coco e acerte o sal e a pimenta. Reserve.
O arroz de coco: 
Em uma panela pequena, coloque o arroz, o leite de coco leve e ao fogo baixo, deixando cozinhar até ficar cremoso.Na hora de servir, decore com as lâminas de coco seco.
A farofa de banana:
Em uma frigideira, refogue o alho, a cebola e a banana no azeite de dendê. Aacrescente a farinha de mandioca e deixe no fogo baixo por alguns minutos, mexendo sempre.
Montagem: Sirva em um prato fundo com o molho processado primeiro, em seguida o siri e por cima o restante do molho com o leite de coco e os legumes. Decore com coentro e cebolinha fatiados bem fino. Sirva com o arroz de coco e a farofa de banana

Arrumadinho de Carne-Seca

Ingredientes:

200 grama(s) de carne-seca limpa
2 xícara(s) de chá de abóbora kabotcha limpa
6 colher(es) de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara(s) de chá de cebola picada
sal, pimenta-do-reino, salsinha e raiz de capim-santo a gosto
5 dente(s) de alho picados
1 cebola média cortada em tiras finas
4 folha(s) de couve manteiga

Modo de preparo:
Deixe a carne-seca de molho de um dia para o outro, trocando a água por 3 vezes. Corte em cubos, leve ao fogo e cozinhe, trocando a água por mais 3 vezes.
Escorra-a e desfie ainda quente com a ajuda de um garfo. Reserve.
Corte a abóbora em cubinhos. Aqueça duas colheres (sopa) do azeite, doure 2 dentes de alho picados, refogue a cebola picada, tempere com sal, pimenta-do-reino e raiz de capim-santo.
Junte a abóbora e refogue um pouco. Ajuste o sal, a pimenta-do-reino e cubra com um pouco de água para ajudar no cozimento.
Assim que o líquido secar e a abóbora estiver macia, bata-a no liquidificador. Reserve.
Doure 2 dentes de alho picados em duas colheres (sopa) de azeite. Junte e refogue a cebola cortada em tiras finas e tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione a carne-seca desfiada e salpique a salsinha.
Doure o dente de alho restante em duas colheres (sopa) de azeite e refogue rapidamente a couve fatiada finamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em um ramequim ou outra tigelinha, monte a carne-seca, a couve e o purê de abóbora. Salpique salsinha a gosto.

Camarão crocante com creme de bobó

Ingredientes

Para o camarão:
10 camarões grandes limpos, com o rabinho
750 g de mandioca descascada
sal temperado a gosto
2 ovos ligeiramente batidos
óleo para fritar

Para o bobó:
300 g de purê de mandioca
50 g de pimentão vermelho picado
30 g de cebola picada
5 g de alho bem picado
50 g de castanha de caju bem picada
15 g de pimenta dedo-de-moça sem sementes, bem picada
150 ml de leite de coco
50 ml de azeite de dendê
100 ml de bisque de camarão
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo

O camarão:
Ralar a mandioca. Colocar a mandioca ralada em um pano e apertar bem para tirar toda a água. Reservar. Temperar os camarões com o sal temperado. Reservar. Passar os camarões nos ovos batidos e empanar com a mandioca ralada. Fritar no óleo não muito quente para cozinhar o camarão e ficar com a mandioca crocante por fora.

O bobó:
Refogar a cebola e o alho no azeite de dendê. Adicionar o pimentão, o purê de mandioca e o bisque. Ajustar a consistiencia e tempero. Finalizar com a castanha de caju, a pimenta dedo-de-moça, o leite de coco e o restante do azeite de dendê.
Montagem e finalização:
Preparar porções individuais, colocando o crme de bobó embaixo e os camarões crocantes por cima. Decorar com flor e brotos. Servir com arroz de coco.

Sopa de ervilha fresca com hortelã

Ingredientes

650 g de ervilha  congelada para a sopa
1/2 xícara (chá) de ervilha congelada para decorar
6 galhos de hortelã para a sopa
1 galho de hortelã picada para decorar
1,8 kg de caldo de galinha
1 1/2 colh (chá) de sal
1/4 colh (chá) de pimenta
1 xícara (chá) de creme de leite
2 colh (chá) de açúcar
Modo de preparo

Numa panela, ponha o caldo com os galhos de hortelã, a ervilha, o sal, a pimenta e cozinhe por aproximadamente 15 minutos até as ervilhas ficarem macias. 
Descarte os galhos de hortelã e bata no liqüidificador. 
Peneire e junte o creme de leite e o açúcar.
À parte, cozinhe as ervilhas para decoração da sopa:
Coloque a água para ferver, acrescente um pouco de sal, adicione as ervilhas e deixe cozinhar  por aproximadamente 7 minutos. 
Em seguida escorra, passe por uma água com gelo, escorra novamente e reserve.

Montagem e finalização:
Na hora de servir, esquente a sopa, desligue o fogo e misture a hortelã picada. Coloque nas tigelas e acrescente uma colher de sopa da ervilha reservada em cada uma.

segunda-feira, 27 de junho de 2011

Mignon de porco grelhado

Ingredientes

800 g de mignon de porco em 4 porções de 200 g cada uma
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o molho:
3 colh (sopa) de óleo de canola
300 g de mini cebolas cozidas - colocar em água fria e, quando começar a ferver, contar 8 minutos, retirar do fogo e escorrer
75 g de pimentão vermelho cru, sem pele e sem sementes cortado em quadrados de 2 cm
140 g de tomates-cereja cortados ao meio
3 colh (sopa) de aceto balsâmico
150 ml de caldo de frango caseiro (sem sal)
1 colh (sopa) de manjericão picado
35 g de azeitonas pretas sem caroço cortadas em 4
1/2  colh (chá) de sal
pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Tempere os mignons com sal e pimenta e ponha para grelhar. Enquanto isso prepare o molho.
O molho:
Numa frigideira grande, em fogo médio-alto, coloque o óleo e salteie a cebola, deixando dourar um pouco.
Adicione os pimentões vermelhos e refogue mais um pouco. 
Coloque o aceto balsâmico e deixe reduzir. 
Ponha o caldo de frango, mexa bem, raspe o fundo da frigideira e deixe reduzir um pouco.
Já quase finalizando o molho, coloque os tomates, as azeitonas, o sal, a pimenta, o manjericão e misture
Deixe esquentar um pouco sem reduzir muito.

Montagem:
Disponha o mignon grelhado num prato e, sobre ele, uma generosa porção do molho bem quente.

Dobradinha toscana

Ingredientes

Para a base de dobradinha:
1 kg de dobradinha (*)
1 limão tahiti
100 g de cenoura
150 g de cebola
50 g de salsão
3 dentes de alho bem picados
50 g de bacon
2 pimentas dedo-de-moça
200 g de linguiça portuguesa
500 ml de vinho branco
200 g de molho pelatti
1 litro de fundo de carne
azeite para dourar os legumes
sal, o quanto baste
água filtrada, o quanto baste

Para a base de feijão branco:
500 g de feijão branco
1/2 cenoura
1/2 cebola
1 tomate italiano
50 g de bacon
1/2 talo de salsão
2 1/2 dentes de alho
5 folhas de sálvia
1/2 folha de louro
sal, o quanto baste
água filtrada, o quanto baste
Para a montagem e finalização (1 porção):
250 g de base de dobradinha
100 g de base de feijão branco
20 g de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino, o quanto baste
salsinha picada, o quanto baste
fatias de pão italiano
Modo de preparo

A base de feijão branco:
1. Deixar o feijão de molho por 1 hora.
2. Higienizar os legumes e ervas, descascar a cenoura e a cebola. Cortar os legumes e o bacon em pedaços grandes.
3. Escorrer o feijão branco e levar ao fogo com todos os ingredientes  para cozinhar até estar "al dente" (30 minutos em média).
4. Retirar os legumes e o bacon, escorrer o feijão branco e resfriar rapidamente para cessar o cozimento. Reservar o feijão e o caldo.

A base de dobradinha:
1. Limpar a dobradinha tirando toda a gordura e lavando muito bem em água corrente. Cortar em tiras.
2. Cozinhar em água fervente por 20 minutos.
3. Escorrer e cozinhar novamente em água com o limão cortado ao meio, por mais 30 minutos.
4. Trocar de água novamente e cozinhar mais 20 minutos, sem o limão.
5. Escorrer e, novamente, cozinhar mais 30 minutos em água fervente. Escorrer e reservar.
6. Higienizar e picar os legumes. Aquecer o azeite e dourar o alho picado e os legumes. Juntar o bacon em cubos e as pimentas dedo-de-moça sem sementes, cortadas em tirinhas.
7. Cortar a linguiça portuguesa em  fatias finas e refogar com os legumes e o bacon. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
8. Acrescentar a dobradinha, o molho pelatti e o fundo de carne.
9. Deixar cozinhar até que a dobradinha esteja bem macia e o molho encorpado. Caso seja preciso, acrescentar mais fundo de carne para cozinhar por mais tempo. Retirar do fogo e reservar com o molho.

Montagem e finalização:
1. Aquecer a dobradinha já cozida e acrescentar o feijão branco também cozido, com caldo. Deixar ferver e corrigir o sal e a pimenta.
2. Dispor em porções individuais, utilizando pratos fundos que possam ir ao forno.
3. Salpicar queijo parmesão e levar ao forno para gratinar.
4. Servir quente, salpicada de salsinha e acompanhada de pão italiano levemente tostado.

(*) dobradinha é o bucho bovino. A sua preparação correta é o grande segredo para o êxito da receita.
 

terça-feira, 21 de junho de 2011

Camarão brasileirinho

Ingredientes:

1 kg de camarão rosa      
1 kg de batata       
250 g de abóbora 
200 g de camarão regional      
150 g de tomate   
150 g de cebola    
25 g de cheiro verde
100 ml de azeite    
50 ml de molho inglês          
1 pitada de tempero pronto em pó

Pirão
500 g de cabeça de pescada amarela 
250 ml de óleo de urucum
150 ml de azeite de oliva                                          
2 colheres (chá) de pimenta de cheiro picada         
2 tomates maduros                                       
1 maço de cebolinha verde 
1 cebola                 
Farinha de mandioca fina, sal e pimenta-do-reino a gosto

Camarão 

Refogue com azeite cenoura, tomate, cebola, pimentão, pimentinha verde, cheiro verde e camarão, deixe cozinhar por 10 minutos. Adicione feijão verde, batata, abobora, caldo de camarão , tempero pronto em pó, pimenta, cominho, sal e acrescente mais azeite. Deixe cozinhar até a batata e a abóbora ficarem cozidas.

Pirão  

Numa panela coloque a cabeça de peixe, tomate e cebola, metade da cebolinha, o óleo de urucum e deixe cozinhar um pouco. Cubra com água, deixe ferver em fogo baixo e tampado, até o peixe e temperos cozinhem bem. Peneire, volte o caldo para a panela, junte a carne da cabeça do peixe cozida desfiada e deixe ferver. Verifique o tempero e adicione a farinha em chuva, mexendo sempre para não empelotar. Junte azeite, pimenta de cheiro e o restante da cebolinha. Acerte a textura e o tempero. Sirva com o camarão brasileirinho.

Pamonha com queijo

Ingredientes 

Massa
12 espigas de milho frescas
2 colheres (sopa) de caldo de galinha líquido
3 colheres (sopa) de manteiga
Recheio
1 xícara (chá) de queijo-de-coalho picado
1 colher (sopa) de alecrim
Para cozinhar
5 litros de água







Modo de preparo
Passe a palha de milho em água fervente para amolecer e reserve.
Em um liquidificador, bata o milho (previamente limpo e ralado). Depois, peneire o líquido.
Junte o caldo de galinha e a manteiga ao suco de milho e misture bem.
Reserve.
Em uma tigela, misture o queijo-de-coalho com o alecrim e reserve.
Faça os copinhos com a palha do milho e coloque uma parte da pamonha, uma parte de queijo e outra de alecrim.
Complete com mais massa de pamonha. Coloque outra palha e feche o copinho. Amarre com um barbante ou com palha.
Em uma panela grande, ferva cinco litros de água.
Coloque as pamonhas e cozinhe por cerca de 40 minutos. Sirva.

Quiche de pinhão

Ingredientes
Massa
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de sementes de kummel (tempero alemão que lembra cominho)
1/2 tablete de manteiga em temperatura ambiente
5 colheres (sopa) de café
Recheio
2 colheres (sopa) de azeite
1 dente de alho picado
1/2 cebola picada
1 colher (chá) de segurelha (erva mediterrânea que lembra hortelã e tomilho)
1 xícara (chá) de pinhões cozidos cortados em rodelas
1/4 xícara (chá) de pó de café
Sal a gosto
1 xícara (chá) de queijo picado
3 ovos batidos
3/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica em pó
1 colher (sopa) de manjerona seca

Modo de preparo:

Massa
Misture todos os ingredientes e amasse bem.
Enrole em papel-filme e leve à geladeira por 20 minutos.
Retire da geladeira e abra a massa com um rolo.
Forre o interior de miniformas de torta com essa massa.
Reserve.
Recheio 
Aqueça o azeite e frite o alho, a cebola, a segurelha e os pinhões.
Adicione o café e cozinhe até secar.
Tempere com sal e deixe amornar.
Espalhe o refogado de pinhão e o queijosobre a massa.
À parte, misture os ovos, o creme de leite, a pimenta-da-jamaica, a manjerona e o sal.
Despeje essa mistura sobre os pinhões e o queijo e leve ao forno preaquecido em temperatura média-alta por 30 minutos.
Tira das forminhas e sirva.

Mignon com brócolis e shiitake

Ingredientes:

250 g de filé mignon cortado em fatias
50 g de brócolis aferventado e cortado na diagonal
20 g de shiitake cortado em tiras
2 colh (sopa) de molho de ostras(*)

Para a marinada da carne:

1 colh (sopa) rasa de açúcar
2 colh (sopa) de saquê para culinária(*)
1/2 colh (chá) de óleo de gergelim torrado(*)
1 alho picado

(*) ingredientes que são encontrados em lojas de produtos orientais
Modo de preparo
Deixar a carne na marinada por 5 minutos.
Passar uma fina camada de óleo na wok e aquecer até enfumaçar. Fritar a carne até selar dos dois lados.
Acrescentar o brócolis e o shiitake e fritar mais 30 segundos.Temperar com molho de ostra e mexer por mais 30 segundos.
Servir acompanhado de arroz.

segunda-feira, 20 de junho de 2011

Creme de Funghi e Camarão

Ingredientes:

2 colher(es) de sopa de manteiga
1 colher(es) de chá de chá de azeite
1/2 cebola ralada
30 grama(s) e funghi seco hidratado
2 1/2 colher(es) de sopa de amido de milho
1/2 litro(s) e caldo de carne
150 mililitro (ml) de vinho branco seco
1 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
3 colher(es) de sopa de requeijão
sal a gosto
pimenta a gosto
noz moscada a gosto
400 grama(s) de massa folhada
200 grama(s) de camarão limpo sem casca para decorar (opcional)
4 camarões grandes com casca e fritos para decorar (opcional)

Modo de preparo:

Refogue a cebola na manteiga e no azeite. Junte o funghi escorrido e refogue por mais um minuto, junte o vinho e refogue até evaporar.
Acrescente a água onde o funghi foi hidratado mais o caldo de carne e a maisena e em seguida adicione o requeijão, fervendo até que o creme fique encorpado.
Coloque o creme em tigelinhas refratárias até a metade. Cozinhe os camarões e acrescente ao creme. Se forem grandes corte-os em pedaços menores.
Cubra a boca com a massa folhada e pincele com a gema. Leve ao forno em temperatura média-alta por aproximadamente 15 minutos até que a massa fique crocante.
Sirva em seguida colocando a tigelinhas recém saídas do forno sobre uma louça um pouco maior e se preferir coloque os camarões maiores (opcionais) servidos ao lado.

Moussaka

Ingredientes:

2 berinjelas fatiadas no sentido comprimento com meio centímetro de espessura
300 grama(s) de cordeiro moído
1 cebola grande picada
1/2 colher(es) de chá de canela em pó
1/2 xícara(s) de chá de azeite de oliva
6 tomates para molho sem casca e picados
3 ovos
3 copo(s) de iogurte natural
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Asse as berinjelas a 150 graus até ficarem macias. Reserve.
Em uma panela, refogue a cebola no azeite, acrescente o cordeiro, o tomate, o sal e a canela.
Em uma tigela separada, misture o iogurte, ovos, leite, sal e pimenta.
Hora da montagem: em uma assadeira faça a primeira camada com a berinjela, a segunda com o cordeiro no molho de tomates e a terceira com a mistura de iogurte e leite.
Asse a 180 graus até endurecer e gratinar o molho. Sirva a seguir.

Amarguíssimo de chocolate com calda de frutas


Ingredientes

Para o amarguíssimo:
150 g de açúcar cristal
800 g de chocolate ultra amargo 70%
500 ml de creme de leite fresco
7 gemas
300 ml leite
Para o coulis de frutas vermelhas:
150 g de açúcar cristal
300 g de amora congelada
300 g de framboesa congelada
600 g de morango congelado
Modo de preparo

O coulis de frutas vermelhas:
Misturar o morango, a framboesa e a amora com o açúcar. Cozinhar. Bater com o auxílio de um mixer e deixar esfriar.
O amarguíssimo:
Bater as gemas com o açúcar até branquear. Reservar.
A parte, ferver o leite e acrescentar, aos poucos, a mistura de gemas. Continue em fogo baixo, mexendo sempre.
Acrescente o chocolate, misturando até derreter e formar um creme liso.
Bata o creme de leite em chantilly.
Acrescente o creme de chocolate ao chantilly e misture delicadamente.
Leve a geladeira de 4 a 6 horas.
Servir com o coulis de frutas vermelhas.

sexta-feira, 17 de junho de 2011

Espinafre ao creme

Ingredientes:


300 g de espinafre 
6 ovos 
700 g de molho bechamel
100 g de queijo parmesão
1 / 4 de cebola pequena
01 pitada de noz moscada
50 g de manteiga
pimenta
sal 

Modo de preparo:

Corte os talos do espinafre e lave em água fria. Dreno.
Pique a cebola.
Em uma panela grande, cozinhe em bastante água fervente salgada e o espinafre ea cebola por 5 minutos.
Escorra bem.
Misture bem com o molho bechamel, adicione sal e pimenta e noz-moscada.
Preaqueça o forno à temperatura forte.
Em vasos de barro individual, coloque o espinafre e purê ralar o queijo sobre caçarola.
Faça um buraco no centro e coloque um ovo (sem casca) por vaso e um pouco de manteiga.
Leve para assar em forno pré-aquecido em fogo médio cerca de 10 minutos e pronto para comer!

quarta-feira, 15 de junho de 2011

Espaguete à Bolonhesa com Calabresa

Ingredientes

2 quilo(s) massa fresca cozida ao dente
1/2 quilo(s) de patinho moído
3 cubo(s) caldo de carne
6 colher(es) de sopa de alho frito
3 colher(es) de sopa de mostarda amarela
1/2 quilo(s) de linguiça calabresa defumada
200 mililitro (ml) de vinho tinto seco
1,6 litro(s) de molho de tomate
noz moscada ralada a gosto
pimenta calabresa a gosto
ervas finas a gosto
1 colher(es) de café de açúcar
3 colheres de sopa de oléo de soja.


Modo de preparo:
Em uma panela com óleo, refogue a carne moída, até secar. Adicione os cubos do caldo de carne, o alho frito (3 colheres e reserve as outras 3), adicione a mostarda amarela, mexendo para incorporar o sabor.
Em outra panela, doure a linguiça calabresa na própria gordura até que ela fique crocante. Adicione o vinho e mexa até o álcool evaporar.
Misture a linguiça à carne moída, junte o molho de tomate e deixe ferver por 15 minutos aproximadamente.
Adicione as outras 3 colheres de alho frito, noz moscada, pimenta calabresa e as ervas finas, colocando por último o açúcar. Continue mexendo por mais 15 minutos.
Sirva o molho sobre a massa.

terça-feira, 14 de junho de 2011

Manuê

Ingredientes:

10 espigas de milho verde raladas bem devagar
2 1/2 xícara(s) de chá de leite de coco
3 ovos
2 colher(es) de sopa de manteiga
2 xícara(s) de chá açúcar
1 xícara(s) de chá coco ralado fresco ou seco

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque palha do milho para forrar o refratário ou forma que for utilizar para assar o Manuê.
Asse em forno médio por aproximadamente 25 minutos. Verifique se o doce está pronto espetando um palito, que deve sair seco.
Desenforme ou desembrulhe depois de frio.

Mousse de chocolate branco

Ingredientes

Para a mousse:
500 g de chocolate branco picado
130 g de açúcar
300 ml de leite (aquecido)
5 gemas
500 ml de creme de leite fresco
Para a calda:
500 g de amora
1/2 kg de açúcar
frutas da época para decorar
Modo de preparo
A mousse:
Bata as 5 gemas com o açúcar, acrescente o leite e leve ao fogo até levantar fervura. Tire do fogo, acrescente o chocolate picado, misture até derreter e deixe esfriar.
Bata o creme de leite no ponto de chantilly, misture a mousse no creme e leve ao congelador por 2 horas aproximadamente.
A calda:
Em uma panela, coloque as amoras e acrescente o açúcar. Leve ao fogo brando por aproximadamente 40 minutos, mexendo de vez em quando, até chegar à consistência de calda. Deixe esfriar.
Montagem:
Regue a mousse com a calda fria e decore o prato com frutas da época.

Mil folhas com doce de leite e creme brûlée

Ingredientes

125 g de massa folhada pronta
125 ml de leite integral
35 g de açúcar
2 gemas
10 g maizena
10 g de farinha de trigo
10 g de doce de leite cremoso (pronto)
açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de preparo
Asse a massa folhada em forno baixo (160ºC) por 35 minutos, até que fique corada e crocante. Reserve.
Em uma leiteira, coloque o leite com metade do açúcar e ferva.
Bata a outra metade do açúcar com as gemas, a maizena e a farinha e transfira para uma panela. Junte o leite fervido aos poucos, misture e deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre, até encorpar. Passe para um prato, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
Corte a massa folhada em 3 fatias retangulares. Essas 3 fatias serão empilhadas da seguinte maneira: espalhe um pouco de creme sobre a primeira fatia. Coloque  a outra fatia por cima e, sobre ela, o doce de leite. Coloque a terceira fatia sobre o doce de leite e, sobre ela, o creme.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro, queime o açúcar com o maçarico e sirva em seguida.

Fonte
chef Edinaldo Santana - Restaurante Dressing

Francesinha


Ingredientes:

Sanduiche
1 fatia de presunto de boa qualidade
1 lingüiça (a de sua preferência), feita na chapa ou frigideira e cortada no sentido do comprimento
1 fatia de mortadela
1 bife fino feito na chapa (ou frigideira)
3 fatias de queijo (meia cura ou mozzarela)
2 fatias de pão de forma cortado na hora com cerca de 3 cm de altura cada
1 ovo frito (com gema mole)
Molho à gosto (receita abaixo)

Molho


3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho
150 gramas de fraldinha cortada em cubos médios
1 folhas de louro
piri-piri q.b. (caso não tenha, troque pela pimenta de sua preferência)
2 colheres de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1 cálice de vinho do porto de vinho do Porto
sal a gosto
500 ml de cerveja pilsen.

Modo de preparo:
A essência consiste em fazer um refogado de carne.Em uma panela, frite a cebola, o alho o louro e a carne no azeite. Deixe refogar, em fofo baixo. Acrescente o vinho do porto e o extrato de tomate e mexa até apurar. unta-se o azeite, alho, louro e a carne.Deixe refogar lentamente. Verta a cerveja. Acerte o sal e a pimenta.
O preparado deverá ferver muito lentamente durante uma hora e meia até  ficar no ponto, até que se reduza e fique mais grosso.

Colocar uma fatia de pão de forma com presunto, a mortadela, a lingüiça e o bife e levar para grelhar em uma chapa ou frigideira até ficar dourado (vire para que os dois lados obtenham crocância). Retire, coloque em um refratário, cubra com o queijo e coloque no forno para derreter. Retire, coloque em um prato, ponha o ovo sobre o sanduíche e regue com a quantidade de molho da sua preferência.

segunda-feira, 13 de junho de 2011

Sopa goulash

Ingredientes

400 g de alcatra cortada em cubinhos
1/2 cebola picada
1/2 pimentão vermelho picado
1 colh (chá) de páprica doce
1/2 colh (café) de páprica picante
2 colh (sopa) de extrato de tomate
2 colh (sopa) de caldo de carne granulado
2 batatas médias cortadas em cubos
3 colh (chá) de vinho tinto seco
1 folha de louro
1 colh (chá) de vinagre tinto
2 colh (chá) de óleo de milho
1 litro de água
sal e pimenta-do-reino, se for necessário
Modo de preparo

Em uma frigideira, coloque o óleo de milho e frite a carne. Reserve.
Aqueça uma panela, doure a cebola e o pimentão, adicione a carne frita, a páprica doce e picante, o extrato de tomate, o vinho, o vinagre, o caldo de carne, a água e a folha de  louro.
Deixe cozinhar por 30 minutos.  Acrescente as batatas em cubos e deixe cozinhar por mais 30 minutos ou até a carne ficar macia.

Sopa francesa de cebola

Ingredientes

1 kg de cebola
1 litro de água
1/2 litro de caldo de frango
100 g de manteiga
1 colh (sopa) de farinha de trigo.
1 maço pequeno de alecrim
sal e pimenta-do-reino a gosto
massa folhada
gema de ovo para pincelar a massa
Modo de preparo
Corte toda a cebola em rodelas. Em uma panela,  doure 300 g da cebola com a manteiga. Em seguida, coloque o restante e deixe no fogo até obter uma cor transparente. Acrescente a farinha por cima e o maço (amarrado) de alecrim. Mexa bem.
Depois coloque a água e o caldo de frango e deixe ferver e cozinhar a cebola até reduzir cerca de 250 ml.
No final, retire o maço de alecrim e tempere (ou acerte o tempero) com sal e pimenta a gosto.
Se, no final, sentir que a sopa ficou um pouco amarga, corrija com uma colher pequena de açúcar.
Montagem:
Coloque a sopa dentro de uma tigela. Recorte a massa folhada no formato da parte de cima da tigela só que com um centímetro a mais. Pincele com gema de ovo dos dois lados, para que a parte de baixo cole na tigela e a parte de cima fique de uma cor dourada.
Leve ao forno em temperatura de 180ºC até que doure. Sirva em seguida.
Dica
Essa sopa pode ser montada em uma tigela grande ou em cumbucas indivuduais.

Frozen ao balsâmico cremoso

Ingredientes
 
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de açúcar
2 potes de iogurte natural
Calda
1 xícara de chá de abacaxi em calda, picado e escorrido
1 xícara de chá de BALSÂMICO CREMOSO.
 
Modo de preparo 
 
Modo de preparo: Bata em batedeira o creme de leite com açúcar até ficar bem fofo. Misture o iogurte e bata mais um pouco. Coloque numa taça não muito funda e leve ao freezer por, no mínimo, quatro horas.
Calda: Misture o abacaxi com BALSÂMICO CREMOSO. No momento de servir, retire o frozen do freezer e regue com porções da calda.
Se quiser, pode substituir o abacaxi por morango ou outra fruta de sua preferência. E no caso de usar abacaxi fresco, pique e leve ao fogo por 10 minutos com duas colheres de sopa de açúcar. Dessa forma, ele não ficará ácido.

 

Figos ao molho de vinho e creme de ricota

Ingredientes
 
2 xícaras (chá) de vinho tinto seco
1 ½ xícara (chá) de açúcar
8 figos maduros e lavados
1 xícara (chá) de Creme de Soja
2 xícaras (chá) de ricota fresca passada pela peneira
4 gotas de essência de baunilha.
 
Modo de preparo: 
 
Em uma panela, leve ao fogo o vinho e o açúcar (ou adoçante culinário) até a fervura. Junte os figos e cozinhe por oito minutos. Retire-os e reserve-os em um recipiente.
Cozinhe a calda até engrossar (em média, 10 minutos). Deixe esfriar e armazene-a na geladeira.
Bata o Creme de soja na batedeira. Adicione a ricota e as gotas de essência de baunilha e misture bem. Sirva os figos com o molho de vinho e o creme de ricota.

Canja Francesa

Ingredientes
 
500g de Filé de Peito de Frango Temperado Congelado
1 colher (sopa) de Margarina 
1 Creme de Leite (200g)
2 litros de água
1 casca de canela
1 colher (sopa) de cebola ralada
2 talos de alho-poró fatiados
6 colheres (sopa) de arroz lavado
1 xícara (chá) de amêndoas torradas e processadas.
 
Modo de preparo 
 
Descongele o Filé de Peito de Frango na véspera.
No dia seguinte, leve-o para cozinhar na água com a casca de canela até que esteja bem macio. Retire os Filés de Frango, desfie em pedaços pequenos e passe o caldo por uma peneira. Reserve-os.
À parte, aqueça a Margarina e doure a cebola e o alho-poró. Acrescente os Filés de Frango desfiados, o caldo, o arroz e deixe cozinhar.No momento de servir, acrescente o Creme de Leite e salpique as amêndoas. Sirva quente.

Carpaccio com molho de maionese

Ingredientes

3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
½ xícara (chá) de maionese caseira
1 colher (chá) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de molho inglês tipo Worceteshire
Gotas de tabaco e sal a gosto
300g de filé mignon bem limpo e congelado
1 maço de rúcula baby para guarnecer
Grissini para acompanhar

Modo de preparo
Misture o creme de leite com a maionese e adicione a mostarda, o molho inglês, tabasco e sal a gosto. Com o auxílio de uma faca bem afiada, corte o filé-mignon em fatias tão finas quanto conseguir.
Disponha 10 fatias por prato, colocando a rúcula no centro, sobre a carne. Com uma colher de café, regue com o molho, fazendo desenhosquadriculados sobre a carne. Sirva acompanhado dos grissini.

sábado, 11 de junho de 2011

Caldeirada de Salmão e Arroz de Coco com Farofa de Brócolis

Ingredientes:

Caldo de peixe
500 grama(s) de aparas de peixe
1 talo(s) de salsão
2 cenouras pequenas
1 cebola média
1 talo(s) de alho-poró
1 litro(s) de água
Farofa de brócolis
200 grama(s) de brócolis japonês pré-cozido (cerca de 8 brócolis)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Arroz de coco
2 xícara(s) de chá de arroz agulhinha cozido
100 mililitro (ml) de leite de coco
4 lâminas de coco fresco para decorar
Ruile
200 grama(s) de purê de batata
2 fatia(s) de pão de forma sem casca
4 dente(s) de alho
200 mililitro (ml) de caldo de peixe
40 mililitro (ml) de azeite de dendê
Caldeirada e finalização
400 grama(s) de filé de salmão cortados em cubos grandes
2 ramo(s) de cebolinha
2 talo(s) de coentro
2 tomates sem pele fatiados
1 cebola pequena fatiada
1 pimentão sem pele e sem semente fatiado
 Modo de preparo:

Caldo de peixe
Leve todos os ingredientes em uma panela grande e funda e deixe ferver por aproximadamente 40 minutos. Passe o molho na peneira e resfrie rapidamente, em um recipiente com gelo. Reserve.
Farofa de brócolis Leve os brócolis ao liquidificador na função pulsar até granular. Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno por 2 minutos a 100 °C. Por último, acrescente o sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Arroz de coco Misture o arroz cozido e o leite de coco e leve ao fogo médio para aquecer. Retire e decore com as lâminas de coco previamente aquecidas na água fervente por 10 segundos.
Ruile Misture todos os ingredientes em uma tigela e processe-os até obter uma pasta homogênea. Reserve.
Caldeirada e finalização Em uma panela, acrescente o caldo de peixe e o ruile. Deixe engrossar em fogo médio e acrescente o salmão em cubos pré-grelhado e o pimentão. Quando o peixe estiver quase cozido, finalize acrescentando o tomate, a cebolinha, a cebola e o coentro.
Sirva com o arroz de coco e a farofa de brócolis.

sexta-feira, 10 de junho de 2011

Rapadura de chocolate

Ingredientes 

3 xícaras (chá) de leite
4 xícaras (chá) de açúcar
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
Manteiga para untar

Modo de preparo

Misture, em uma panela, o leite, o açúcar, o chocolate em pó e a manteiga. Leve tudo ao fogo baixo, mexendo sempre até que a massa se desprenda do fundo da panela.
Acrescente o bicarbonato, misture bem, retire do fogo e bata por aproximadamente três minutos.
Despeje a massa sobre uma superfície untada e passe por cima o rolo de macarrão até obter a espessura desejada.
Corte depois de frio em quadradinhos ou losangos.

Robalo com molho de baunilha

Ingredientes
2 favas de baunilha
Raspas e suco de 1 limão
2 folhas de limão
1 fio de azeite
250 g de robalo
150 ml de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
1 copo de vinho branco
1 colher de blue cheese
5 pontas de aspargos verdes
Água para cozimento

Modo de preparo
Remova as sementes de baunilha de uma fava e misture com as raspas de limão e um pouco do suco e do azeite. Acrescente esse molho por cima do robalo.
Em uma panela, coloque as folhas de limão, o robalo e água para cozimento. Nesse recipiente, acrescente os aspargos com um pouco do sal. Retire o aspargos (depois de três minutos ) e coloque-os em um recipiente de água com gelo.
Raspe as sementes da outra fava de baunilha e misture com creme de leite e vinho em fogo baixo. Reduza a temperatura e misture até ficar cremoso.
Ao tirar do fogo, leve para o liquidificador para ficar com textura leve. Misture o aspargos com um pouco de blue cheese, raspa de limão e pimenta.  Sirva com arroz

Macarrão com molho de pinhão

Ingredientes 

500 g de macarrão já cozido al dente
3 colheres (sopa) de óleo de milho
600 g de carne moída (patinho)
2 dentes de alho picados
1 1/2 xícara (chá) de cebola cortada em cubinhos
3 tomates grandes sem a pele, picados em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino-branca moída a gosto
3 xícaras (chá) de pinhão cozido e cortado a gosto
1 xícara (chá) de cheiro-verde fresco picado

Modo de preparo
Esquente o óleo em uma panela de pressão e frite a carne. Junte o alho e a cebola e refogue.
Adicione os tomates e o pinhão e tempere a gosto com o sal e a pimenta. Tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente três minutos após início da pressão.
Desligue o fogo, deixe a pressão sair e abra a panela. Acrescente o cheiro-verde e o macarrão e sirva.

Panqueca de quinua com espinafre e peito de peru

Ingredientes
 
Massa
1 ovo
1 colher (chá) de manteiga
½ copo de leite Sensy (90% menos lactose) Batavo
¼ de colher (café) de sal
1 ½ colher de farinha de trigo integral
½ colher (sopa) de farinha de trigo branca
3 ½ colher (sopa) de quinua em flocos
Recheio
¼ cebola ralada
½ maço de espinafre limpo e picado
½ colher (sobremesa) de azeite de oliva
175g de peito de peru picado
Sal a gosto 
 
Modo de preparo:
 
Massa: No liquidificador, junte o ovo, a manteiga, o leite Sensy (90% menos lactose) Batavo, o sal, as farinhas e a quinua. Bata por 2 minutos. Unte uma frigideira pequena antiaderente com um fio de óleo e aqueça.
Coloque uma concha de massa e espalhe bem. Doure os dois lados. Repita a operação até acabar a massa. Reserve. 
Recheio: Refogue a cebola e o espinafre no azeite; acrescente o peito de peru e refogue por mais 2 minutos. Escorra a água que soltar do espinafre.Bata no liquidificador ou processador por dois minutos e tempere com sal. Recheie as panquecas e sirva com uma salada.

quinta-feira, 9 de junho de 2011

Michwi de mignon

Ingredientes
 
1 kg de filé-mignon em cubos
1 pimentão verde cortado em quadradinhos de 2 cm
3 tomates cortado em quatro partes iguais
100 g de cebola aperitivo
Canela
Cominho

Modo de fazer
Tempere a carne com sal grosso, canela e cominho.
Coloque os quadrados de carne em um espeto. Intercale com pimentão, tomate e cebola. Em seguida, grelhe.

Bolo de fubá e goiabada

Ingredientes

2 xícaras (chá) de fubá
2 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de óleo vegetal
50 g de manteiga
1 colh (chá) de sal
4 ovos
1 colh (sopa) de fermento em pó
1 1/2 xícaras (chá) de cubinhos de 1 cm de goiabada
manteiga para untar e fubá para polvilhar
Modo de preparo

Coloque o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média.
Aqueça, sempre mexendo e deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver, engrossar e o fundo da panela aparecer. Retire do fogo e deixe amornar por uns 15 minutos.
Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma assadeira grande ou uma fôrma grande para pudim. Quebre os ovos, coloque as gemas numa tigelinha e as claras na tigela da batedeira. Bata as claras em neve até conseguir picos firmes. Quando a massa amornar, junte as gemas e o fermento e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras. Despeje metade da massa na fôrma, espalhe por cima metade da goiabada, cubra com o restante da massa e termine com a goiabada. Asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo). Deixe o bolo esfriar, desenforme sobre um prato raso e sirva em fatias.

Bolinho de carne

Ingredientes

2 colh (sopa) de óleo vegetal
1 cebola grande em cubinhos miúdos
500 g de carne moída (patinho ou coxão mole)
1 folha de louro
2 colh (sopa) de molho pronto de tomate
4 xícaras (chá) de caldo de carne fervente (ou 2 cubinhos dissolvidos em 4 xícaras de água fervente)
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
1/2 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadinhas
1 litro de óleo para fritar
sal a gosto
molho de pimenta-vermelha para servir
Modo de preparo

Numa panela média, aqueça um fio de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte a carne e misture com uma colher de pau até separar os grumos e mudar totalmente de cor. Adicione o louro, o molho de tomate e o sal, abaixe o fogo e cozinhe por uns 20 minutos, até que a carne esteja macia e ligeiramente dourada. Junte o caldo quente e aumente a chama. Quando ferver, despeje aos pouquinhos a farinha de mandioca, sempre mexendo com colher de pau para não formar grumos. Mantenha no fogo até obter um pirão bem encorpado que se solte da panela. Retire do fogo, ajuste o sal se precisar, acrescente a salsinha e a cebolinha e espere amornar. Se quiser, prepare a massa na véspera e guarde na geladeira.
Numa panela média, aqueça o óleo para fritar os bolinhos. Com uma colher de chá, pegue porções de massa, molde bolinhas e frite no óleo quente até que estejam bem douradas e crocantes. Depois, escorra sobre papel absorvente. Outra opção é espalhar as bolinhas numa assadeira untada com óleo e assar por uns 30 minutos no forno a 180ºC, médio.
Sirva os bolinhos bem quentes, acompanhados de molho de pimenta.

Torta de Palmito

Ingredientes

Para a massa:
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colh (chá) de sal
100 g de manteiga gelada em cubinhos
3 gemas
1/4 de xícara (chá) de água gelada
farinha de trigo para polvilhar
1 gema para pincelar
Para o recheio:
50 g de manteiga
1 cebola grande picadinha
1 dente de alho picadinho
600 g de palmito em conserva, em rodelinhas finas (cerca de 2 vidros grandes)
2 colh (sopa) de molho pronto de tomate
1 cubo de caldo de legumes
1 colh (sopa) de maisena
2 xícaras (chá) de leite
2 colh (sopa) de salsinha picadinha
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
1 pitada de açúcar
Modo de preparo

A massa:
Misture a farinha, o sal e a manteiga numa tigela grande e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte as gemas e, acrescentando a água aos pouquinhos e na medida do necessário, trabalhe até conseguir uma massa macia e que descole das mãos. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por cerca de 30 minutos.
O recheio:
Aqueça a manteiga e um fio de azeite numa panela média, junte a cebola, espere começar a dourar e acrescente o alho. Logo que perfumar, acrescente o palmito, o molho de tomate, o cubo de caldo, a maisena já dissolvida no leite e, sem parar de mexer, espere ferver e engrossar. Acerte o sal e a pimenta, ajuste a acidez com uma pitada de açúcar, junte a salsinha e espere esfriar.
Montagem e finalização:
Divida a massa em 2 partes (2/3 e 1/3), polvilhe uma superfície com farinha e, com um rolo, abra 1 disco de uns 30 cm e 1 outro um pouco menor. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma com fundo removível de 22 cm de diâmetro com o disco maior, espalhe o recheio na cavidade, cubra com o disco menor e pressione a borda para fechar. Decore com pedacinhos de massa, pincele com a gema e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio). Asse por 45 minutos, até que a massa esteja bem dourada nas bordas e na superfície. Deixe amornar por 10 minutos e desenforme sobre um prato.

Bolo de Fubá

Ingredientes:
2 xícara(s) de chá de fubá
2 xícara(s) de chá leite
2 xícara(s) de chá de açúcar
1/2 xícara(s) de chá de óleo vegetal
50 grama(s) de manteiga
1 colher(es) de chá de sal
4 ovos
1 colher(es) de sopa de fermento em pó
manteiga para untar e fubá o suficiente para polvilhar a forma

açúcar e canela para polvilhar a gosto.

Modo de preparo:

Coloque o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média, aqueça. Sempre mexendo, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer.
Retire do fogo e deixe amornar por uns 15 minutos. Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma assadeira grande, ou uma fôrma grande para pudim.
Quebre os ovos e coloque as gemas numa tigelinha e as claras na tigela da batedeira. Bata as claras em neve até conseguir picos firmes.
Quando a massa amornar, junte as gemas e o fermento e em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras.
Despeje a massa na fôrma e asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
Deixe o bolo esfriar, desenforme se for o caso, polvilhe com açúcar e canela. Sirva em fatias.

Quentão

Ingredientes:

3 fitas largas de casca de laranja sem a parte branca
1 xícara(s) de chá de água
1 xícara(s) de chá de açúcar
2 pedaço(s) grandes de canela em pau
6 cravos-da-India
1 folha(s) de louro
3 centímetros de gengibre cortado em fatias grossas
500 mililitro (ml) de cachaça

Modo de preparo:

Numa panelinha, coloque a casca de laranja, cubra com água e leve para aquecer. Quando ferver, descarte a água quente, cubra novamente com água limpa e deixe a casca ferver mais uma vez.
Escorra e reserve a casca.
Numa panela grande, aqueça a xícara de água, o açúcar, o gengibre, o louro, os cravo-da-India, a canela em pau e a casca de laranja. Misture bem e mexa até dissolver.
Leve ao fogo e quando ferver, junte a cachaça e mantenha em fogo baixo por 30 minutos.
Quando levantar fervura novamente, deixe por mais 5 minutos. Desligue o fogo e sirva a seguir, junto com as especiarias.
Se quiser, prepare com até 12 horas de antecedência; depois disso, o quentão pode amargar.

Cuscuz de legumes grelhados

Ingredientes:

½ cebolinha
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
180g de farinha de cuscuz pré-cozido
300ml de caldo de legumes
2 cenouras
100g de berinjela grelhada
150g de abobrinha grelhada
1 laranja
1 limão
Cebolinha-francesa
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Pique a cebolinha. Em uma panela pequena, aqueça o azeite de oliva e frite a cebolinha; junte a farinha de cuscuz e deixe fritar em fogo alto. Cubra com o caldo, adicionado em fio, ou a mesma quantidade de água fervente, e deixe crescer por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, raspe as cenouras e corte-as em palitos grossos. Grelhe os palitos sobre uma frigideira de ferro sulcada, salgando-os ligeiramente. Corte a berinjela e a abobrinha grelhadas em pedaços pequenos.
Raspe a casca da laranja e do limão sobre a mistura feita com a farinha do cuscuz, ainda quente, espalhe-o em uma assadeira e deixe esfriar e granular. Misture os legumes já frios, aromatizando-os com a cebolinha-francesa cortada. Acrescente sal e pimenta-do-reino e sirva.

quarta-feira, 8 de junho de 2011

Cone de amêndoas com creme de mascarpone

Ingredientes

Para o cone de amêndoas:
200 g de manteiga sem sal derretida
180 g de farinha de trigo
100 g de farinha de amêndoas
500 g de açúcar
200 ml de suco de laranja coado
2 folhas de papel manteiga
Para o creme pâtissier:
1 litro de leite integral
250 g de açúcar
12 gemas
60 g maizena
60 g de farinha de trigo
Para o creme de mascarpone:
150 g de mascarpone
50 g de chantilly caseiro (bata 1 caixinha de creme de leite, sem soro e sem açúcar, em uma batedeira até a mistura encorpar e virar chantilly)
20 g de açúcar
150 g de creme pâtissier
Para a calda de frutas vermelhas:
250 g de amora
250 g de framboesa
300 g de açúcar
300 ml de água
Para a calda de manga:
1 manga pequena, sem casca e sem caroço, em fatias
4 colh (sopa) de açúcar
300 ml de água
Modo de preparo
O cone de amêndoas:
Em uma tigela, junte a manteiga, a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o açúcar, o suco de laranja e misture até obter uma massa homogênea.
Coloque uma das folhas do papel manteiga em uma superfície plana e espalhe metade da massa, formando um disco fino. Repita a operação com a outra metade da receita e a outra folha de papel manteiga.
Leve ao forno médio (180ºC) por 10 minutos, apenas para deixar o disco dourado, e retire do forno. Não deixe a massa endurecer e nem ficar crocante, ela deve permanecer maleável.
Com o auxílio de um saco de confeiteiro, enrole um dos discos de amêndoa no bico do saca-puxa até formar um cone. Retire do bico, com cuidado para não quebrar a massa, e deixe esfriar. Repita a operação com o outro disco. Reserve.
O creme pâtissier:
Em uma leiteira, coloque o leite e metade do açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver.
Bata a outra metade do açúcar com as gemas, a maizena e a farinha, e transfira para uma panela. Vá acrescentando o leite fervido aos poucos, misture e deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre, até encorpar. Passe para um prato fundo, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
O creme de mascarpone:
Em uma tigela, misture o mascarpone, o chantilly, o açúcar e o creme pâtissier, até obter um creme homogêneo. Reserve.
A calda de frutas vermelhas:
Cozinhe por 15 minutos todos os ingredientes juntos, mexendo com cuidado. Após o cozimento, deixe a calda esfriando por 1 hora. Coloque na geladeira.
A calda de manga:
Cozinhe por 10 minutos todos os ingredientes juntos, mexendo com cuidado. Após o cozimento, deixe a calda esfriar e passe por uma peneira para retirar os fiapos. Reserve.
Montagem e finalização:
Coloque o creme de mascarpone em um saco de confeiteiro e recheie os cones.
Em um prato redondo grande, espalhe a calda de manga, com exceção das bordas, formando um espelho amarelo. Apenas no centro do prato, coloque pedaços das frutas vermelhas e, por cima, um dos cones já recheados. Acomode o outro cone recheado em pé e, em volta da sobremesa, disponha em espaços alternados o restante das frutas vermelhas com o mínimo de calda para decorar.

Bolo quente de chocolate branco

Ingredientes

Para o bolo:
(40 pedaços)

200 g de manteiga
1,2 kg de chocolate branco em barra
640 g de açúcar
10 ml de essência de baunilha
14 ovos
200 g de castanha-do-pará
250 g de farinha de trigo
Para a calda de frutas vermelhas:
(12 porções)

300 g de framboesas congeladas
100 g de amoras congeladas
200 ml de água filtrada
200 g de açúcar
50 ml de vinho branco
suco de 1 limão tahiti
Para acompanhar:
sorvete de chocolate
Para decorar:
folhas de hortelã
Modo de preparo

O bolo:
Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Bater os ovos com o açúcar e a baunilha por 10 minutos em velocidade alta.
Juntar as castanhas já picadas à farinha de trigo e reservar.
Fora da batedeira, misturar com um fuet os ovos já batidos e o chocolate derretido com a manteiga.
Em seguida, juntar a farinha já com as castanhas.
Dispor em forma de 5 cm de altura, untada com manteiga e enfarinhada.
Assar em forno (170º C) por 40 minutos.
A calda de frutas vermelhas:
Juntar as framboesas congeladas com o açúcar, o vinho branco, o suco do limão e água. Levar ao fogo até a framboesa descongelar, mexer bem  e deixar reduzir até o ponto de fio. Esperar esfriar um pouco e bater no liquidificador. Passar na peneira e, se preciso, acrescentar mais limão.
Resfriar a calda e juntar as amoras descongeladas.
Montagem e finalização:
Aquecer o bolo de chocolate branco no microondas por 2 minutos (dependendo da potência do microondas poderá ser menos tempo).
Desenhar um quadriculado com a calda de frutas vermelhas no fundo de um prato de sobremesa e, sobre ele, colocar uma fatia do bolo já aquecido.
Dispor o sorvete de chocolate ao lado do bolo.
Decorar com hortelã e servir.

Fonte
chef Sergio Arno - Restaurante La Pasta Gialla

Filet mignon ao molho mostarda

Ingredientes

Para os medalhões:
250 g de medalhões de filé mignon
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite extra virgem
Para o molho:
40 g de mostarda dijon
50 ml creme de leite fresco
caldo de legumes, o quanto baste
Para as batatas:
150 g de batata bolinha
alho esmagado a gosto
alecrim, o quanto baste
Modo de preparo
O molho:
Numa panela pequena, aquecer o creme de leite, acrescentar a mostarda e misturar até que fique homogeneo. Se necessário, acrescentar um pouco de caldo de legumes, uma ou duas colheres de sopa.
Os medalhões:
Temperar o filé mignon com sal, pimenta e azeite extra virgem.
Grelhar em alta temperatura para que se forme uma casquinha do lado de fora. Se necessario, terminar a cocção no forno.
As batatas:
Cozinhar as batatas em água fervente e sal. Escorrer e passar em água gelada para interromper a cocção.
Cortá-las ao meio, acrescentar o alho e o alecrim e colocar dentro de papel aluminio formando uma "pacotinho". Levar ao forno até que as batatas dourem.

Tagliatelle com ragú de frango e cogumelos

Ingredientes

Para o macarrão: (1 porção)
1 ninho de tagliatelle
60 g de peito de frango
1 e 1/2 colh (sopa) de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 colh (sopa) de cebola picada
1 colh (sopa) de manjericão
60 g de cogumelos variados
2 colh (sopa) de molho de tomates pelatti
salsinha picada a gosto

Para os tomates confitados:
300 g de tomates-cereja
100 ml de azeite de oliva extra virgem
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a finalização:
salsinha picada
cebolinha japonesa (nirá)
Modo de preparo
O macarrão:
Cortar o frango em tiras bem finas, temperar com sal e pimenta-do-reino.
Aquecer o azeite, dourar as iscas, acrescentar a cebola e o manjericão. Refogar. Juntar o mix de cogumelos e o molho pelatti. Deixar ferver.
Corrigir o sal e a pimenta, acrescentar a massa cozida "al dente". Juntar a salsinha picada e saltear.
Os tomates confitados:
Higienizar o tomate cereja. Dispor numa assadeira, junto do alecrim, tomilho, azeite, sal e pimenta-do-reino.
Levar para assar em forno baixo (120°C) até ficar levemente macio (5 a 10 minutos). Retirar e deixar esfriar.
Reservar os tomates junto do azeite em que foi assado.
Montagem e finalização:
Dispor a massa em um prato fundo com os tomates confitados sobre ela. Decorar com salsinha picada e ramos de cebolinha japonesa.

Quenelles de ricota

Ingredientes

100 g de ricota passada na peneira
2 colh (sopa) de creme de leite fresco
1 colh (sopa) de manjericão cortado em tirinhas
500 g de tomates sem pele e sem sementes
1 colh (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
folhas de manjericão inteiras para decorar
pimenta-do-reino branca em grãos para decorar
Modo de preparo

Misture a ricota com o creme de leite e o manjericão cortado em tirinhas, tempere com uma pitada de sal e pimenta moída. Reserve.
Triture os tomates no liquidificador e tempere com sal e azeite. Reserve.
Divida a ricota em 4 partes. Para dar forma ao quenelle (um bolinho oval chanfrado na parte superior) use duas colheres de sopa: pegue uma porção de ricota com uma colher e passe para a outra, formando o bolinho.
Forre o fundo de 2 pratos com o molho de tomate. Tempere com um fio de azeite. Coloque por cima 2 quenelles. Decore com as folhas de manjericão inteiras e os grãos de pimenta branca.

terça-feira, 7 de junho de 2011

Croquete de palmito pupunha

Ingredientes

Para os croquetes:
5 fatias de pão de forma sem a casca
2 dentes de alho picados
2 colh (sobremesa) de azeite de oliva
2 colh (sobremesa) de cebola picada
250 g de palmito pupunha fresco picado em cubos bem pequenos
1/2 xícara (chá) de leite
2 colh (sopa) de requeijão
1/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco (opcional)
sal, pimenta-do-reino, salsinha e raiz de capim-santo a gosto
3 ovos batidos para empanar
farinha-de-rosca para empanar
400 ml de óleo vegetal para fritar
Para o molho de limão-cravo:
1 dente de alho picado
1 colh (sobremesa) de azeite de oliva
suco e raspas de 1 limão-cravo
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo

Os croquetes:
Passe o pão em uma peneira ou triture no processador, até formar uma farofa e reserve. Doure o alho no azeite, refogue a cebola e junte o palmito pupunha, refogando-o por alguns minutos. Acrescente o leite, o requeijão e o creme de leite. Deixe secar bem o líquido e adicione a farinha de pão. Ajuste o sal, a pimenta-do-reino, acrescente a salsinha e a raiz de capim-santo picadas finamente. Molde a massa em forma de croquete, passe no ovo batido e empane com a farinha de rosca. Reserve.
Atenção: Deixe o líquido secar bem, antes de adicionar a farinha de pão, caso contrário ficará difícil a modelagem dos croquetes.
O molho:
Para o molho, doure o alho no azeite, acrescente o suco e as raspas do limão e deixe refogar por aproximadamente 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco até obter uma consistência cremosa.

Finalização:
Em óleo vegetal bem quente (180ºC) frite os croquetes por aproximadamente 3 minutos, até ficarem dourados. Escorra o excesso de gordura em papel absorvente e sirva, ainda quente, acompanhado do molho de limão-cravo.