quinta-feira, 31 de janeiro de 2013

Torta Picerneza ( by Tania Feola)


Torta Picerneza de linguiça e mussarela (tem esse nome porque é da cidade de Picerno, sul da Itália, região da Basilicata,onde meu avô  Thomaz Fortunato nasceu.
Ingredientes
Massa:
5 xic trigo
200g margarina s/ sal
1 colher (sopa) fermento em pó
1 colher (chá) de sal
Leite o quanto baste, colocar aos poucos, até dar o ponto, (desgrudar das mãos).
Recheio:
6 gomos de linguiça,(pura de porco)-se os gomos forem grandes colocar 3
6 ovos inteiros
200grs mussarela em cubos
bastante salsa picada
Modo de fazer:
Massa:
Misture todos os ingredientes secos e vá colocando o leite até dar o ponto (desgrudar das mãos). Abrir a massa com as mãos(massa podre) em uma forma de fundo removível, guardar o restante da massa para cobri-la. Se quiser pode substituir essa massa pela massa folhada, e tem em qualquer supermercado.
Recheio
Tirar a pele da linguiça e frita-la até ficar desmanchadinha e reservar. Em uma tigela bater os ovos ,como se fosse para omelete,juntar a mussarela,a salsa,e a linguiça. Misturar bem todos os ingredientes, e colocar o recheio sobre a massa, espalhando uniformemente. Cobrir com o restante da massa, enfeitar, pincelar gema, levar ao forno já aquecido, até dourar.
Bom apetite!!!
Fonte: Tania Feola

Penne de Milho com Cogumelos Marinados

Ingredientes

Para o molho e massa:
1 xícara (chá) de castanhas-de-caju cruas, sem sal
1 xícara (chá) de água de coco natural
1 colher (sopa) de suco de limão
1/4 de colher (chá) de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (chá) de sal marinho
500 g de penne de milho (ou de arroz)

Para os cogumelos marinados:
2 xícaras (chá) de cogumelos-de-paris frescos
1/4 de xícara (chá) de shoyu (a chef usa o macrobiótico Daimaru)
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (sopa) de ciboulette finamente picada


Modo de Preparo

Os cogumelos marinados:
Lave cuidadosamente cada cogumelo em água corrente, retirando a terra e as impurezas. Escorra-os bem e corte-os em lâminas finas. 
Coloque-os em uma tigela e misture o restante dos ingredientes. Deixe marinar por, no mínimo, 4 horas, podendo deixar de um dia para o outro. Reserve.
 
O molho e massa:
Cubra as castanhas-de-caju com água filtrada, fria, e deixe-as de molho durante 8 horas. Escorra a água e descarte-a.  Se quiser preparar o molho mais rapidamente,  cubra as castanhas--de-caju com água fervente por 30 minutos. Escorra e utilize-as no preparo.
Coloque as castanhas no liquidificador com a água de coco e processe. Adicione o suco de limão, o alho, a salsinha e o sal. Bata novamente até obter um creme homogêneo.
Em uma panela grande, leve ao fogo cerca de 5 litros de água filtrada temperada com um pouco de sal. Quando levantar fervura, acrescente a massa e cozinhe-a até que fique al dente.
Escorra a massa e misture delicadamente o creme de castanhas-de-caju. 
Coloque nos pratos e sirva com os cogumelos marinados por cima.


Fonte
chef Tatiana Cardoso

quarta-feira, 30 de janeiro de 2013

Pastel de Espinafre

Ingredientes
12 discos de massa de pastel (comprada pronta)
Óleo para fritar
Recheio:
2 dentes de alho amassados
1 xícara (chá) de azeite
2 xícaras (chá) de espinafre cozido e picado
1 xícara (chá) de ricota amassada
2 colheres (sopa) de requeijão
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, frite o alho no azeite por 5 minutos. Acrescente o espinafre e refogue por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, junte a ricota, o requeijão e tempere com sal. Recheie os discos de pastel, dobre ao meio e aperte as bordas com um garfo. Frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel-toalha e sirva.

Bolinho de Alho-poró

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz cozido frio
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de alho amassado
3 colheres (sopa) de salsa picada
1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
2 ovos
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
Recheio:
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo
2 xícaras (chá) de alho-poró cortado em meia-lua
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pote de requeijão cremoso (200g)
Óleo para fritar
Modo de preparo
No liquidificador, bata metade do arroz com a água. Em uma tigela, misture o arroz batido com o restante do arroz, o alho, a salsa, a azeitona e o parmesão. Adicione os ovos, ligeiramente batidos, e depois de incorporado, adicione a farinha, aos poucos. Amasse bem com as mãos e reserve. Para o recheio, em uma panela, aqueça a manteiga com o óleo e refogue o alho-poró até ficar macio. Tempere com sal e pimenta, tire do fogo e misture o requeijão. Faça bolinhas com a massa reservada, coloque uma porção do recheio no meio de cada e feche formando uma bolinha. Aperte bem e frite aos poucos em óleo quente, até dourar. Escorra em papel absorvente e sirva em seguida.

Torta de Chocolate com Banana

Ingredientes
2 pacotes de biscoito maisena
8 colheres (sopa) de manteiga


Recheio:
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco (200ml)
5 colheres (sopa) de maisena
10 bananas passas cortadas em fatias finas


Cobertura:
1 lata de brigadeiro (comprado pronto)
1 lata de creme de leite
3 bananas passas para decorar
Modo de preparo
Em uma tigela, junte o biscoito triturado com a manteiga e forre uma fôrma de fundo removível. Em uma panela, coloque os ingredientes do recheio (menos as bananas) e leve ao fogo, mexendo sempre, por 10 minutos ou até engrossar. Retire, junte a banana passa fatiada e coloque sobre a massa na fôrma. Misture o brigadeiro com o creme de leite e espalhe por cima da torta. Leve à geladeira por 1 hora. Retire da geladeira, desenforme e decore com as bananas fatiadas.



Pavê de abacaxi

Ingredientes

1 abacaxi em fatias
2 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de rum
1 xícara (chá) de geleia de abacaxi
28 biscoitos champanhe


Modo de Preparo

Cozinhe o abacaxi com a água e o açúcar por 10 minutos. Retire do fogo e reserve a calda. Separe alguns pedaços de abacaxi para decorar e pique o restante. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture o abacaxi picado. Junte o rum e a geleia com a calda reservada e leve ao fogo até derreter a geleia. Passe os biscoitos nessa calda. Monte o pavê alternando camadas de biscoito e de chantilly com abacaxi. Decore com os pedaços de abacaxi reservados e leve à geladeira por 2 horas antes de servir.

terça-feira, 29 de janeiro de 2013

Merengue de Framboesa

Ingredientes

  • 2 xícara(s) de chá de framboesas congeladas
  • 1 xícara(s) de chá de framboesas frescas para decorar
  • 2 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
  • 3 xícara(s) de chá de açúcar
  • suco de 1 limão
  • 3 xícara(s) de chá de suspiros (pode ser comprado pronto)
  • 1/2 xícara(s) de chá de amêndoas torradas

Modo de Preparo

Prepare a calda, colocando, em uma panela, metade do açúcar, as framboesas congeladas e o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo até reduzir pela metade. Retire do fogo e deixe esfriar.
Bata o chantili misturando o creme de leite fresco e o restante do açúcar e bata com uma batedeira até atingir a consistência de picos firmes, cuidando para não passar do ponto.
Monte o merengue fazendo camadas de suspiro alternadas com creme e calda, e finalize com amêndoas e framboesas frescas.

segunda-feira, 28 de janeiro de 2013

Frango Crumble com Purê

Ingredientes


  • 100 grama(s) de peito de frango
  • 1/2 xícara(s) de chá de migalhas de pão amanhecido (ou farinha de rosca)
  • 1 ovo batido
  • 2 xícara(s) de chá de gordura de palma para fritar (ou óleo de canola)
  • sal a gosto
Purê
  • 2 batatas médias ou 3 pequenas
  • 1 colher(es) de chá de sal
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga
  • 3 colher(es) de sopa de leite
  • 2 xícara(s) de chá de folhas de espinafre
  • 2 colher(es) de sopa de ervilha fresca

Modo de Preparo

Em uma frigideira, grelhe o frango temperado com sal. Retire do fogo e corte em cubos. Disponha-os em um espetinho médio de madeira.
Empane o frango, primeiramente com o ovo e depois passe nas migalhas de pão. Frite em gordura de palma a 200º, até dourar. Reserve.
Purê
Descasque as batatas, corte-as em quatro. Numa panela, cubra as batatas com água, acrescente uma colher de chá de sal e cozinhe em temperatura media.
Quando estiverem macias, retire as batatas do fogo e passe no espremedor. Leve-as ao fogo novamente e junte a manteiga e o leite. Mexa bem até que as batatas fiquem lisas e homogêneas. Retire do fogo e reserve.
Em outra panela, cozinhe as ervilhas e reserve. Pique o espinafre e refogue junto com as ervilhas. Adicione o espinafre e ervilhas ao purê de batatas e tempere a gosto. Sirva com espetinho de frango.

Receita da chef Carolina Figueiredo

sexta-feira, 25 de janeiro de 2013

Brownie de Nozes

Ingredientes

70 gramas de manteiga
90 gramas de chocolate meio amargo
2 ovos
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
¾ xícara de farinha de trigo peneirada
140 gramas de nozes picadas
1 colhe de chá de essência de baunilha


Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Em banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga, mexa para misturar. Retire do fogo e espere esfriar um pouco. Adicione os ovos e a essência de baunilha, o açúcar e o sal e misture bem. Junte a farinha e misture somente até ela homogeneizar. Adicione as nozes picadas, despeje na forma (ou em forminhas individuais) e leve para o forno para assar. Para saber o ponto da massa, coloque um palito no centro, o mesmo não deve sair limpo totalmente.

quinta-feira, 24 de janeiro de 2013

Caipisakelé Framboesa

Ingredientes


20 g de framboesas inteiras
5 g de abacaxi picado
20 g de lichia
1 pitada de açúcar
80 ml de saquê
1 picolé de lichia
cubos de gelo

Modo de Preparo

Macerar as framboesas, o abacaxi, a lichia e o açúcar.
Acrescentar o saquê e o gelo e, por último, o picolé.


Fonte
bartender Israel Silva - Boteco São Bento, SP

Caipisakalé Mango Quente

Ingredientes

20 g de manga picada em cubinhos
20 g de lima-da-pérsia em fatias
3 rodelinhas de pimenta-dedo-de-moça sem as sementes
1 pitada de açúcar
80 ml de saquê
1 picolé de manga
cubos de gelo


Modo de Preparo

Macerar levemente a manga e a lima-da-pérsia. Acrescentar o açúcar, o saquê e o gelo. 
Por último, acrescentar as rodelinhas de pimenta e o picolé.


Fonte
bartender Israel Silva - Boteco São Bento, SP

Caipisakelé de Jabuticaba e Manjericão

Ingredientes

20 g de jabuticabas inteiras
4 folhas de manjericão inteiras
1 pitada de açúcar
80 ml de saquê
1 picolé de jabuticaba
cubos de gelo


Modo de Preparo

1. Macerar levemente a jabuticaba com o manjericão e o açúcar. Acrescentar o saquê e o gelo e, por último, o picolé.

Fonte
bartender Israel Silva - Boteco São Bento, SP

quarta-feira, 23 de janeiro de 2013

Torta de Carne ou Torta do Pastor ( Shepherd’s Pie)

Ingredientes

2 talos de salsão
2 dentes de alho
1 cebola
2 cenouras
300 gramas de carne de cordeiro moída
200 gramas de patinho ou coxão duro moído
Azeite de oliva e sal a gosto
2 colheres de sopa de molho inglês
400 gramas de tomate pelado amassados
300 ml de caldo de carne ou cordeiro
2 galhos de alecrim fresco
1,5 kg de batata cozidas
100 ml de leite
50 gramas de manteiga sem sal


Modo de Preparo

Corte os legumes cubinhos bem pequenos. Em uma panela de fundo largo, refogue tudo, menos o alho, em azeite de oliva por cerca de 7 minutos em fogo médio, ou até começar a dourar. Acrescente o alho e deixe por mais 1 minuto.
Aumente o fogo e coloque a carne moída e refogue até ela perder a coloração avermelhada (cerca de uns 8 minutos), mexendo de vez em quando. Tire a gordura e o excesso de água. Adicione o tomate pelado, molho inglês e os galhos de alecrim, misture bem e cozinhe por 2 minutos. Coloque o caldo e mexa bem. Abaixe o fogo e cozinhe tampado por 1 hora em fogo brando.
Enquanto isso, amasse as batatas, faça um purê, tempere com sal, adicione o leite e a manteiga e misture bem.
Em um refratário, espalhe a carne moída e cubra com purê de batata.
Leve ao forno médio preaquecido por cerca de 20 minutos ou até o purê ficar dourado.


Fonte: Gastrolândia

Filet al Pulzone

Ingredientes

250 g de filet mignon em um pedaço só
100 g de batatas (escolha batatas de tamanho pequeno)
50 g de cebola ecchalote (cebola miúda e mais fina que a normal, como se fossem alongadas)
100 ml de molho de carne
20 ml de vinho tinto
5 ml azeite de ervas frescas
20 g de açúcar
sal e pimenta-do-reino


Modo de Preparo

Lave bem as batatas e cozinhe sem deixar desmanchar. Quando estiverem cozidas tire a pele e dê uma leve amassada com a mão para que fiquem um pouco achatadas. Reserve.
Em outra panela, cozinhe as cebolas com o açúcar para deixá-las caramelizadas e levemente adocicadas.
Tempere o filet mignon com sal e pimenta-do-reino. Leve-o para grelhar até ficar com uma coloração bem dourada.
Frite as batatas em um pouco de azeite até ficarem douradas.
Refoque as batatas já douradas com as cebolas caramelizadas e o azeite de ervas. 
Em uma panela pequena, reduza o vinho tinto pela metade e acrescente o molho de carne. Aqueça.

No centro de um prato de servir, coloque as batatas e as cebolas. Sobre elas, acomode o filet mignon e regue com o moho de vinho tinto. Sirva quente.

Fonte
Chef Pedro Siqueira 

terça-feira, 22 de janeiro de 2013

Bolo de Chocolate com Creme de Paçoca

Ingredientes

Bolo
½ xícara de óleo
3 ovos
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo peneirada
1 ½ xícara de achocolatado (se preferir menos doce, use cacau em pó)
1 ½ xícara de água quente
1 colher de sopa de fermento


Creme de Paçoca
1 xícara de paçoca cremosa (ou paçoca hidratada com pouco de água; caso prefira, use peanut butter e retire o açúcar da receita)
½ xícara de açúcar de confeiteiro
230 gramas de cream cheese em temperatura ambiente


Ganache de Chocolate
150 gramas de chocolate meio amargo
200 gramas de creme de leite fresco
1 colher de sopa manteiga em temperatura ambiente


Modo de Preparo
Bater no liquidificador o açúcar, óleo e as gemas. Adicionar o achocolatado, a água e a farinha e bater novamente. Adicionar o fermento e bater novamente. Bater as claras em neve e adicionar ao resto dos ingredientes, misturando com cuidado. Levar para assar assar a 180ºC até que inserindo um palito de dente na massa, este saia limpo.
Bater todos os ingredientes do Creme de Paçoca na batedeira até homogeneizar.reserve
Para a Ganache, Derreter o chocolate no microondas ou em banho-maria. Junte a manteiga ao chocolate derretido, ainda quente e mexa. Coloque o creme de leite e leve ao fogo baixo. Mexa até ficar cremoso. Retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem
Sobre o bolo de chocolate, passe o creme de paçoca. Se quiser um bolo alto, faça duas massas e monte quatro camadas (duas de bolo, duas de paçoca). Por cima de tudo, coloque o ganache de chocolate com ajuda de uma espátula. Deixe esfriar por completo.

Fonte: Gastrolândia

segunda-feira, 21 de janeiro de 2013

Temaki Crocante

Ingredientes

2 folhas de massa filo
150 g de camarão
100 g de salmão
50 g de cream cheese
cebolinha verde picadinha
mix de folhas
1/2 manga cortada em cubinhos
2 folhas de alga
shoyu
papel alumínio
50 g de manteiga
azeite


Modo de Preparo

Amasse o papel alumínio, dando o formato de um cone, que vai servir de base para dar o formato de cone à massa filo. Prepare 4 cones. Unte-os, do lado de fora, com manteiga e reserve.
Coloque uma folha de massa filo sobre a outra, acertando bem as bordas.
Corte quatro quadrados proporcionais ao tamanho dos cones de papel alumínio.
Coloque o cone no centro do quadrado de massa, enrole e feche formando uma capa, sem apertar demais. Pincele um pouco de gema nas bordas, para selar.
Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos, ou até dourar.
Retire do forno e separe os cones de massa com cuidado para que não quebrem. Reserve.
Corte o salmão em cubinhos e reserve.
Salteie os camarões no azeite, adicione os cubinhos de salmão e salteie ligeiramente. Passe para um tigela e coloque imediatamente na geladeira para cessar o cozimento. Deixe resfriar por 10 minutos.
Corte quatro quadrados da folha de alga e forre o interior dos cones.
1Recheie cada cone intercalando a mistura de salmão e camarão, os cubos de manga, um pouco de cream cheese e cebolinha verde.
Sirva com o mix de salada, acompanhado de molho shoyu.


Fonte
chef Eliane Carvalho

Tagliatelle al Pomodoro Basilico

Ingredientes

Massa

  • 2 unidade(s) ovos inteiros + 10 gemas
  • 600 grama(s) farinha de trigo
  • 400 grama(s) semolina

Molho

  • 600 grama(s) de tomate Débora
  • 2 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 2 colher(es) de sopa de azeite
  • sal e pimenta a gosto
  • folhas manjericão
  • 6 colher(es) de sopa de parmesão

Modo de Preparo
Massa
Em uma tigela, coloque a farinha e a semolina e misture bem. Em seguida, junte as gemas e os ovos inteiros e misture bem com as mãos.
Retire da tigela e coloque sobre a bancada enfarinhada e amasse bem com as mãos até ficar consistente e homogênea.
Faça uma bola com a massa e deixe-a descansar por uns 15 minutos, coberta com um pano úmido. Descubra-a e finalize-a trabalhando com um rolo de macarrão até ficar fina e consistente numa espessura de mais ou menos a lâmina da faca.
Corte em tiras de 1 cm de largura e 20 cm de comprimento. Reserve.

Molho

Em uma panela funda, coloque água para ferver. Enquanto isso, lave bem os tomates e faça um corte em x em suas "tampinhas".
Mergulhe-os em água fervente por uns 3 minutos ou até soltar a pele e retire. Passe em água fria, retire a pele e esprema todas as sementes. Corte todos em cubos e reserve.
Em outra panela funda, coloque o azeite, o louro e os dentes de alho e leve ao fogo para dourar. Em seguida, junte as folhas de manjericão e o tomate cortado.
Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, até dissolver os tomates, formando um molho grosso e com pedaços. Reserve.
Finalmente, cozinhe a massa só em água fervente e sal. Enquanto isso, aqueça o molho e acrescente um pouco mais de manjericão e azeite. Escorra bem a massa e junte ao molho, acrescentando o queijo ralado. Sirva em prato fundo.

Receita do chef Jurandir Meirelles

Risoto de Queijo com Chips de Presunto


Ingredientes

Risoto

  • 6 colher(es) de sopa de manteiga
  • 2 colher(es) de sopa de cebola picada
  • 2 xícara(s) de chá de mini arroz (ou arroz arbóreo)
  • 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco seco
  • Pimenta calabresa, sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 5 a 6 xícara(s) de chá de caldo de legumes
  • Tomilho fresco picado e alecrim a gosto
  • 1 xícara(s) de chá de queijo parmesão ralado na hora (ou a gosto)
  • 1 xícara(s) de chá de queijo gruyère ralado

  • Chips de presunto
  • 200 grama(s) de presunto magro fatiado

Modo de preparo

Risoto

Numa panela grande, de preferência de ferro (ou de paredes grossas), aqueça uma colher de sopa de manteiga e nela sue a cebola. Adicione então o arroz e frite-o até que os grãos estejam bem aquecidos.
Junte o vinho branco, o sal e a pimenta calabresa; deixe todo o vinho evaporar, mexendo sempre e, então, comece a ?banhar? o risoto com o caldo de legumes. Continue cozinhando em fogo alto, mexendo sempre e adicionando caldo até que o arroz esteja cozido, mas ainda firme (al dente). 
Desligue o fogo e adicione o restante da manteiga, as ervas picadas, os queijos e bata bem para emulsionar; sirva imediatamente com o chips de presunto.

Chips de presunto
Corte o presunto em tiras e coloque-as em um prato em camadas intercaladas com papel toalha. Leve ao microondas por cerca de três minutos ou até que fiquem bem sequinhos e crocantes.

Receita da chef Carole Crema

terça-feira, 15 de janeiro de 2013

Ceviche del anacardo

Ingredientes

½ cebola roxa cortada em julienne (ou em tiras bem finas) 
1 caju maduro (batido sem casca)
200 g de salmão 
½  xícara (chá) de suco de limão
2 pimentas dedo de cheiro sem sementes, cortada em julienne (ou em tirar bem finas)
½ colher (chá) de gengibre picado fino
1 colher (chá) de salsão picado fino
1 colher (chá) de cebolinha picada fina
Sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de Preparo

Em uma tigela com água gelada, deixe a cebola de molho por cinco minutos para perder o sabor forte e ficar mais crocante. Em outra tigela, junte o suco de caju e o salmão cortado em cubos de cerca de 1 centímetro. Tempere a mistura com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o suco de limão, a pimenta de cheiro, o gengibre, e o salsão. Junte a cebola. Misture bem todos os ingredientes. Disponha a  mistura em um prato fundo. 8 Finalize com a cebolinha. 

Receita do Killa

Ceviche

Ingredientes

1 cebola roxa cortada em tiras bem finas
100 gramas de queijo fresco em cubos pequenos
2 colheres (chá) de missô
400 gramas de peixe branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras (chá) de suco de limão
4 pimentas dedo de moça, sem sementes, cortada em julienne (ou em tirar bem finas)
1 colher (chá) de gengibre picado fino
2 colheres (chá) de salsão picado fino
2 colheres (chá) de cebolinha picada fina


Modo de Preparo

Em uma tigela com água gelada, deixe a cebola de molho por 5 minutos para perder o sabor forte e ficar mais crocante. Reserve. Em outra tigela, junte o missó, o queijo e o peixe branco cortado em cubos de cerca de 1 centímetro. Tempere a mistura com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o suco de limão, a pimenta dedo de moça, o gengibre, o salsão, e a cebolinha, reservando uma pitada para finalizar o prato. Junte a cebola. Misture bem todos os ingredientes. Disponha a mistura em um prato fundo. Finalize com a cebolinha reservada e mais pimenta dedo de moca, se necessário.

Bolinho de Charque com Queijo Coalho

Ingredientes

250 gramas de charque dessalgado, cozido e desfiado (aproximadamente 450 gramas de charque cru).
400 gramas de batata Asterix descascada
150 gramas de queijo coalho ralado
1/2  cebola roxa picada
2 colheres (sopa) de salsa picada
Azeite extra virgem
Pimenta do Reino moída na hora (a gosto)
Sal
Farinha de trigo (que baste)
2 ovos
Farinha Panko (que baste) – farinha muito usado na culinária japonesa, super crocante 

Modo de preparo

Dessalga do charque: corte de 450 a 500 gramas de charque em cubos de 1 cm e lave-os bem em água corrente. Em seguida deixe-os de molho em um recipiente com 2,5 litros de água, na geladeira. Faça 3 trocas de água a cada 3 horas.
Cozinhe o charque até que esteja macio e possa ser facilmente desfiado (aproximadamente 1 hora em panela normal ou 35 minutos em panela de pressão). Desfie-o em fios de 1 cm, descartando os pedaços de gordura ou nervo. Em uma frigideira refogue a cebola roxa em um fio de azeite até que comece a murchar, adicione a carne desfiada e continue refogando até começar a dourar a carne, reserve.
Cozinhe as batatas até estarem macias o suficiente para serem amassadas, então amasse-as e passe por uma peneira. Misture a batata, o charque, o queijo coalho, a salsa e misture até obter uma massa homogênea. Se necessário, corrija o sal e adicione pimenta. Faça bolinhos de 30 gramas e empane-os em farinha de trigo, ovo e farinha Panko. Frite-os em óleo a 160 graus, até que fiquem dourados. Se preferir, congele-os e, quando quiser, frite-os.
Receita do Restô 607

Linguini com Lagosta

Ingredientes

  • 110 grama(s) de macarrão do tipo linguini (1/4 do pacote)
  • 200 grama(s) de lagosta limpa
  • Sal a gosto
  • 1 cebola média picada
  • 1 cabeça de alho picado
  • 1 fio de azeite
  • 2 de tomates picados
  • Martini dry para flambar
  • Pimenta dedo-de-moça em tiras a gosto

Modo de preparo

Em uma panela com água e sal fervendo, coloque o linguini para cozinhar por 10 minutos ou até que fique al dente (cozido, mas não muito mole).
Em outra panela com água fervendo, coloque a lagosta e deixe cozinhar por oito minutos. Retire da água e coloque no gelo para interromper o cozimento. Corte em lâminas e tempere com um pouco de sal. Reserve.
Refogue a cebola e o alho com um fio de azeite em uma frigideira até que murchem. Junte o tomate e a lagosta e deixe refogar mais um pouco. Acrescente o martini dry para flambar (incline a frigideira para que a chama do fogão acenda o álcool) e deixe reduzir um pouco. Salpique a pimenta e acerte o sal. Então coloque o linguine e está pronto.

Receita da Tappo Trattoria

Panino de Berinjela


Ingredientes

1 pão ciabatta
120 g de queijo de cabra cremoso
5 folhas de hortelã fresca picadas
20 ml de azeite extra virgem
100 g de marinado de berinjela

Para a marinada de berinjela:
100 g de berinjela cortada em fatias no sentido do comprimento
60 ml de azeite extra virgem
10 ml de aceto balsâmico
1 dente de alho cortado em fatias finas
6 folhas de hortelã
uma pitada de sal
uma pitada de açúcar
pimenta-do-reino preta moída a gosto

Modo de preparo

A marinada de berinjela:
Em um recipiente, coloque todos os ingredientes da marinada menos a berinjela e misture.
Tempere a berinjela com um pouco de sal e pimenta-do-reino (a gosto).
Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente e grelhe as fatias de berinjela com um fio de azeite.
Coloque as fatias de berinjela grelhadas na marinada e leve à geladeira por 12 horas.
O panino:
Abra o pão ao meio e regue as duas faces internas com um fio de azeite extra virgem.
Passe metade do queijo de cabra cremoso em uma das fatias e, sobre ele, coloque as fatias de berinjela.
Coloque o restante do queijo de cabra por cima da berinjela e feche o sanduíche.
Pré-aqueça o forno (200ºC) e leve o sanduíche para aquecer e dourar ligeiramente por cima.
Retire do forno, abra e salpique com as folhas frescas e picadas de hortelã.
Feche novamente, corte ao meio, e sirva em seguida.



Fonte
pizzaiolo Flávio Duarte, Pizzaria Prima Farina - Rio de Janeiro - RJ

domingo, 13 de janeiro de 2013

Moqueca de Peixe


Ingredientes

Para a moqueca:
1 e 1/2 kg de badejo cortado em postas
suco de 2 limões 
sal a gosto
3 tomates
3 cebolas
1 maço de coentro
1/2 maço de cebolinha
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de azeite
30 ml de tintura de urucum (*)
100 ml de caldo de peixe (se for usar o caldo em cubo, dissolva apenas 1)

Para o pirão:
30 ml de tintura de urucum (*)
1/2 cebola picada
1 tomate picado
600 ml de caldo de peixe (se for usar o caldo em cubo, dissolva apenas 1)
1/2 maço de coentro picado
sal a gosto
3/4 de xícara (chá) de farinha de mandioca 

(*) Para a tintura de urucum:
 
300 g de sementes de urucum 
1 litro de óleo de canola

Modo de preparo

A tintura:
Numa panela grande, coloque o óleo e as sementes de urucum. Leve ao fogo baixo e deixe ferver, mexendo sempre para misturar.
Quando o óleo começar a ficar avermelhado e as sementes ligeiramente pretas, retire do fogo.
Deixe esfriar e coe.
Coloque em vidro com tampa e guarde em um local seco e arejado.

A moqueca:
Coloque as postas de peixe num recipiente e tempere com o sal e o suco de limão. Enquanto prepara os outros ingredientes, deixe o peixe marinando na geladeira. Os ingredientes do pirão e os do peixe podem ser preparados juntos.
Com uma faca afiada, corte os tomates ao meio e retire as sementes. Pique as metades em pedaços pequenos. Descasque as cebolas e corte cada uma delas ao meio. Em seguida, apoie cada metade numa tábua e corte em cubos. Lave as folhas de coentro e a cebolinha em água corrente e seque bem. Pique as ervas.
Leve a moquequeira ao fogo baixo e acrescente o azeite e o óleo de urucum. Deixe aquecer. Em seguida, acrescente a cebola e refogue por dois minutos. Com uma escumadeira, retire metade da cebola e reserve.
Adicione metade do tomate picado e mexa bem com uma colher de pau. Em seguida, coloque as postas de peixe sobre a cebola e o tomate. Cubra as postas com a cebola reservada e o tomate restante.
Acrescente o coentro, o caldo de peixe e acerte o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 10 a 15 minutos, sem mexer. Verifique os temperos e se o peixe está cozido. Sirva bem quente, na própria panela, acompanhada do pirão.

O pirão:
Numa panela média, leve a tintura de urucum ao fogo baixo. Quando aquecer, adicione a cebola e refogue por dois minutos.
Acrescente o tomate e refogue por mais 1 minuto. Junte o caldo de peixe e os temperos restantes e deixe o caldo ferver. Em seguida, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo com uma colher de pau sem parar.
Ajuste os temperos e sirva bem quente.

sábado, 12 de janeiro de 2013

Polpetone de Carne Recheado


Ingredientes

  • 400 grama(s) de patinho
  • 1 pão francês esfarelado
  • 1 colher(es) de sopa de manteiga
  • 120 grama(s) de queijo tipo estepe
  • 1/4 de cebola cortada em cubos
  • 1 galho(s) de sálvia picadinha
  • 1 galho(s) de tomilho picadinho
  • 1 galho(s) de alecrim picadinho
  • 1 pitada(s) de orégano
  • 1/2 dente de alho
  • 1 pitada(s) de pimenta síria
  • sal a gosto

Montagem

  • 2 ovos
  • 1/3 xícara(s) de chá de farinha de trigo
  • 500 mililitro (ml) de óleo
  • 1 xícara(s) de chá de farinha de pão

Modo de preparo

Limpe bem a carne de eventuais pelancas e gorduras e corte em cubos.
Em uma tigelinha, misture a cebola em cubinhos, o alho picado, o sal, a pimenta, o tomilho, o alecrim a sálvia e o orégano. Reserve.
Num recipiente, misture os cubos de carne, a manteiga e o pão. Passe tudo pelo moedor ou processador uma vez.
Coloque a carne moída em uma vasilha e misture aos temperos reservados.

Montagem

Separe a carne em quatro porções. Depois, separe o queijo em quatro porções. Reserve.
Pegue uma porção de carne e divida em duas. Com uma delas, faça uma bola e coloque sobre uma superfície. Achate com as mãos e recheie com queijo.
Faça o mesmo com a segunda bolinha e coloque sobre a carne com queijo, fechando o polpetone.
Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de pão e reserve.
Repita a operação com as outras porções de carne (você terá quatro polpetones). Frite em óleo bem quente e sirva a seguir.

Receita do restaurante Ráscal