Ervas

Use e Abuse

Dill - Conhecido como endro ou aneto, esse tempero refrescante fica excelente no salmão, especialmente quando o peixe é marinado ou defumado. Funciona bem com camarão e lagostim, omeletes, cogumelos, batatas cozidas, patês e molhos à base de maionese, iogurte ou creme azedo. Use as folhas frescas e, sempre que possível, fora do fogo.

Orégano - Quem disse que ele só tem lugar na pizza, no molho de tomate e no queijo servido como aperitivo? Isso até acontece com o orégano seco, de sabor concentrado, que rouba a cena nos pratos. Mas a erva fresca, delicada e aromática, tem presença mais que bem-vinda em receitas de frango e peixe. Sua melhor substituta é a manjerona.

Tomilho - Eis um tempero multiuso que vai bem em carnes, peixes, aves e vegetais, como abobrinha, pimentão, tomate e berinjela. Por resistir ao cozimento, entra como sabor de fundo em molhos e ensopados, como item do bouquet garni, junto com o louro e a salsa. Um ramo de tomilho incrementa molhos de tomate, guisados de carne e marinadas.

Hortelã - O molho de hortelã acompanha receitas de cordeiro. A erva fresca, adocicada, tem vez nos pratos de verão, como saladas de tomate, pepino e queijo de cabra, além de temperar especialidades da culinária árabe, molhos à base de iogurte, chutneys indianos e sobremesas com frutas.

Sálvia - Com leve amargor, faz sucesso em receitas de frango, pato, carneiro, porco e vitela, como parte do recheio ou em marinadas. Os molhos à base de manteiga, servidos com nhoque ou massas recheadas, costumam ser aromatizados com folhas de sálvia. Outra dica é fritar as folhas e servi-las crocantes sobre massas ou vegetais grelhados.

Estragão - Tempero clássico da cozinha francesa, é a alma do molho béarnaise. Tem especial afinidade com receitas de frango e carne, além de omeletes, saladas de batata e molhos à base de mostarda e maionese. Fresco, tem sabor marcante, e faz um dos mais apreciados vinagres aromatizados.

Cebolinha - Junto com a salsa, compõe o famoso cheiro-verde, o mais comum tempero do dia a dia. Pelo delicado toque herbáceo, valoriza refogados, pratos de carne, peixes, frutos do mar, omeletes, vegetais assados ou grelhados, patês, molhos e sopas. Salpique a erva sobre as preparações já fora do fogo.

Coentro - O tempero mais popular do Nordeste tem presença garantida em moquecas, bobós, receitas com camarões, molhos e ensopados à base de peixe. Nas cozinhas baiana e tailandesa, faz boa parceria com o leite de coco; na indiana, é um dos ingredientes dos chutneys; no cardápio peruano, dá frescor aos ceviches e os torna picantes.

Alecrim - Versátil para assados e grelhados: carne de porco, carneiro, coelho, cabrito, cordeiro, carnes vermelhas e aves. Realça o sabor de marinadas, molhos, omeletes e pães, além de batatas assadas com sal grosso. Junto com o suco e as raspas de limão, é tempero rápido para o frango. Outra dica é levar à grelha espetinhos de carne montados no próprio ramo do alecrim, que é firme e resiste ao calor.

Manjericão - Para preservar o intenso perfume, use as folhas cruas, em saladas, ou já fora do fogo, em molhos, pizzas, massas, peixes e até no caldo do feijão. Ingrediente-chave do pesto genovês, o manjericão é o astro de receitas italianas, em que faz par perfeito com o tomate, como na bruschetta e na salada caprese. Para o recheio de aves, a dica é preparar uma manteiga aromatizada com alho, manjericão e raspas de limão.