Ingredientes
Para a massa:
400 g de cebola picada
60 g de azeite de oliva
800 g de farinha de trigo
200 g de biomassa de banana verde(*)
80 g de manteiga
30 g de açúcar refinado
40 g de fermento biológico fresco
300 ml de água
10 g de reforçador de pães
20 g de sal
Para o recheio:
300 g de bacalhau dessalgado e desfiado refogado em azeite
150 g de mussarela ralada em ralo grosso
cebolinha verde be picada, a gosto
(*)Para a biomassa:
bananas verdes - a quantidade resultante vai depender da quantidade e tamanho das bananas que serão utilizadas.
400 g de cebola picada
60 g de azeite de oliva
800 g de farinha de trigo
200 g de biomassa de banana verde(*)
80 g de manteiga
30 g de açúcar refinado
40 g de fermento biológico fresco
300 ml de água
10 g de reforçador de pães
20 g de sal
Para o recheio:
300 g de bacalhau dessalgado e desfiado refogado em azeite
150 g de mussarela ralada em ralo grosso
cebolinha verde be picada, a gosto
(*)Para a biomassa:
bananas verdes - a quantidade resultante vai depender da quantidade e tamanho das bananas que serão utilizadas.
Modo de preparo
A biomassa:
Esta receita de biomassa é do chef Renato Caleffi - Le Manjue Bistrô, São Paulo - SP
Em uma panela de pressão, coloque a água até a metade e quando abrir fervura adicione as bananas verdes com a casca. Tampe a panela. Quando começar a fazer o barulho do vapor saindo pela válvula, abaixe o fogo e deixe por 10 minutos.
A panela de pressão deve perder a pressão naturalmente.
Escorra a água e, enquanto as bananas ainda estiverem quentes, descasque-as.
Passe toda a polpa no processador ou bata no liquidificador até que se transforme em uma pasta quente. A biomassa deve ser utilizada sempre em preparações aquecidas porque o seu sabor fica ainda melhor. Pode ser guardada na geladeira por até 4 dias.
O recheio:
Misturar todos os ingredientes e reservar.
Os pães:
Pré-aqueça o forno a 160ºC.
Refogue a cebola no azeite e reserve.
Coloque o restante dos ingredientes na batedeira e bata até homogeneizar.
Por último, coloque a cebola frita e misture muito bem até obter uma massa bem lisa. Corte a massa em pedaços de 80 g e deixe descansar por 15 minutos.
Boleie a massa, abra e coloque o recheio. Para completar, boleie novamente e deixe crescer por mais ou menos 1 hora. Pincele com gema e faça um corte em cruz com uma faca.
Leve para assar por 15 minutos em forno pré-aquecido a 160ºC.
Esta receita de biomassa é do chef Renato Caleffi - Le Manjue Bistrô, São Paulo - SP
Em uma panela de pressão, coloque a água até a metade e quando abrir fervura adicione as bananas verdes com a casca. Tampe a panela. Quando começar a fazer o barulho do vapor saindo pela válvula, abaixe o fogo e deixe por 10 minutos.
A panela de pressão deve perder a pressão naturalmente.
Escorra a água e, enquanto as bananas ainda estiverem quentes, descasque-as.
Passe toda a polpa no processador ou bata no liquidificador até que se transforme em uma pasta quente. A biomassa deve ser utilizada sempre em preparações aquecidas porque o seu sabor fica ainda melhor. Pode ser guardada na geladeira por até 4 dias.
O recheio:
Misturar todos os ingredientes e reservar.
Os pães:
Pré-aqueça o forno a 160ºC.
Refogue a cebola no azeite e reserve.
Coloque o restante dos ingredientes na batedeira e bata até homogeneizar.
Por último, coloque a cebola frita e misture muito bem até obter uma massa bem lisa. Corte a massa em pedaços de 80 g e deixe descansar por 15 minutos.
Boleie a massa, abra e coloque o recheio. Para completar, boleie novamente e deixe crescer por mais ou menos 1 hora. Pincele com gema e faça um corte em cruz com uma faca.
Leve para assar por 15 minutos em forno pré-aquecido a 160ºC.
Fonte
chefs Solange Maria Giacomelli e Dulce Sene Fernandes - 1ª Mostra de Talentos Pâtisserie & Boulangerie do Centro Europeu, Curitiba - PR
chefs Solange Maria Giacomelli e Dulce Sene Fernandes - 1ª Mostra de Talentos Pâtisserie & Boulangerie do Centro Europeu, Curitiba - PR
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