Dobradinha toscana

Ingredientes

Para a base de dobradinha:
1 kg de dobradinha (*)
1 limão tahiti
100 g de cenoura
150 g de cebola
50 g de salsão
3 dentes de alho bem picados
50 g de bacon
2 pimentas dedo-de-moça
200 g de linguiça portuguesa
500 ml de vinho branco
200 g de molho pelatti
1 litro de fundo de carne
azeite para dourar os legumes
sal, o quanto baste
água filtrada, o quanto baste

Para a base de feijão branco:
500 g de feijão branco
1/2 cenoura
1/2 cebola
1 tomate italiano
50 g de bacon
1/2 talo de salsão
2 1/2 dentes de alho
5 folhas de sálvia
1/2 folha de louro
sal, o quanto baste
água filtrada, o quanto baste
Para a montagem e finalização (1 porção):
250 g de base de dobradinha
100 g de base de feijão branco
20 g de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino, o quanto baste
salsinha picada, o quanto baste
fatias de pão italiano

Modo de preparo

A base de feijão branco:
1. Deixar o feijão de molho por 1 hora.
2. Higienizar os legumes e ervas, descascar a cenoura e a cebola. Cortar os legumes e o bacon em pedaços grandes.
3. Escorrer o feijão branco e levar ao fogo com todos os ingredientes  para cozinhar até estar "al dente" (30 minutos em média).
4. Retirar os legumes e o bacon, escorrer o feijão branco e resfriar rapidamente para cessar o cozimento. Reservar o feijão e o caldo.

A base de dobradinha:

1. Limpar a dobradinha tirando toda a gordura e lavando muito bem em água corrente. Cortar em tiras.
2. Cozinhar em água fervente por 20 minutos.
3. Escorrer e cozinhar novamente em água com o limão cortado ao meio, por mais 30 minutos.
4. Trocar de água novamente e cozinhar mais 20 minutos, sem o limão.
5. Escorrer e, novamente, cozinhar mais 30 minutos em água fervente. Escorrer e reservar.
6. Higienizar e picar os legumes. Aquecer o azeite e dourar o alho picado e os legumes. Juntar o bacon em cubos e as pimentas dedo-de-moça sem sementes, cortadas em tirinhas.
7. Cortar a linguiça portuguesa em  fatias finas e refogar com os legumes e o bacon. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool.
8. Acrescentar a dobradinha, o molho pelatti e o fundo de carne.
9. Deixar cozinhar até que a dobradinha esteja bem macia e o molho encorpado. Caso seja preciso, acrescentar mais fundo de carne para cozinhar por mais tempo. Retirar do fogo e reservar com o molho.

Montagem e finalização:
1. Aquecer a dobradinha já cozida e acrescentar o feijão branco também cozido, com caldo. Deixar ferver e corrigir o sal e a pimenta.
2. Dispor em porções individuais, utilizando pratos fundos que possam ir ao forno.
3. Salpicar queijo parmesão e levar ao forno para gratinar.
4. Servir quente, salpicada de salsinha e acompanhada de pão italiano levemente tostado.

(*) dobradinha é o bucho bovino. A sua preparação correta é o grande segredo para o êxito da receita.