Cappelletti ao brodo

Ingredientes

Para a massa:
500 g farinha de trigo 00 italiana
200 g de sêmola de trigo italiana
3 ovos
10 ml de azeite extra virgem
sal a gosto

Para o recheio:
500 g de paleta de boi cortada em cubos médios
50 g de cebola picada
10 g de alho
1 folha de louro
40 ml azeite
200 ml de caldo de carne
sálvia a gosto
100 g de farinha-de-rosca
pimenta-do-reino a gosto

Para o brodo (caldo):
3 kg de rabada cortada
500 g de músculo moído
100 g cebola picada
100 g tomate picado
100 g cenoura picada
1 folha de louro
4 claras e neve
5 litro de água

Modo de preparo

A massa:
Misture as farinhas e faça o formato de um vulcão. Coloque os ovos, o azeite e o sal. Misture até formar uma massa homogênea e deixe descansar por 30 minutos, coberta por um pano úmido bem torcido.
O recheio:
Numa panela de pressão pré-aquecida, doure a carne, acrescente a cebola, o alho e a folha de louro e deixe dourar.
Coloque o caldo de carne e deixe cozinhar por 20 minutos na pressão. Separe a carne do caldo e passe no processador. Tempere com sal, pimenta e farinha-de-rosca (para dar liga no recheio).
O brodo:
Asse a rabada, coloque numa panela com água e deixe ferver. Baixe o fogo, retire com uma concha toda a impureza que se forma na superfície. Deixe ferver por mais 4 horas em fogo baixo. Coe o caldo e resfrie.
Em um bowl, misture a carne moída (músculo), a cebola,  acenoura,  o louro e, no final, incorpore a clara delicadamente.
Volte o caldo para a uma panela junto com essa mistura e coloque em fogo bem baixo. Deixe cozinhar para clarificar por 30 minutos. Coe em um pano para retirar todas as impurezas e deixe o caldo bem translúcido.
Tempere com sal e pimenta.
Cilindre a massa, recheie e faça os capeletes.
Numa panela, cozinhe a massa no brodo por 3 minutos.