Hambúrguer de Fraldinha e Gorgonzola

Ingredientes

Para o hambúrguer:
800 g de fraldinha moída com gordura
4 pães de hambúrguer (a escolha de outro tipo de pão, como ciabatta, também dá um ótimo resultado)
sal grosso, o quanto baste
maionese caseira (ou industrializada, de sua preferência)
molho de pimenta-do-reino verde
1 bandeja de cogumelos shimeji
160 g de queijo gorgonzola, divididas em 4 porções
azeite e sal a gosto para saltear os cogumelos

Para a maionese caseira:
1 gema
15 ml de vinagre de vinho branco
10 g de mostarda Dijon
250 ml de azeite

Para o molho de pimenta:
15 g de pimenta-do-reino verde em conserva
1/2 xícara (chá) de folhas de salsinha
50 ml de azeite
sal a gosto

Modo de preparo

A maionese caseira:
Em uma tigela pequena, coloque a gema, o vinagre e a mostarda. Bata com um fuet até que a mistura fique bem aerada.
Nesse ponto, comece a adicionar o azeite em fio, sempre batendo até que a misture engrosse e fique cremosa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

O molho de pimenta:
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar uma pasta.

Montagem e finalização:
Limpe muito bem os cogumelos e salteie no azeite com sal a gosto. Reserve.
Divida a carne em 4 porções e dê a elas o formato de hambúrgueres. Salpique o sal grosso dos dois lados de cada hambúrguer e grelhe por cerca de 2 minutos de um dos lados (até que caramelize e fique com a cor dourada).
Vire o hambúrguer e, sobre a parte já grelhada, coloque um pouco de cogumelos e uma porção de gorgonzola. Grelhe esse outro lado por mais ou menos 1 minuto.
Leve os hambúrgueres grelhados ao forno para derreter o queijo e a carne atingir o ponto de cozimento desejado.
Retire do forno e deixe descansar por 2 minutos antes de montar o sanduíche.
Corte o pão ao meio. Passe um pouco de maionese e de molho de pimenta dos dois lados. Acomode o hambúrguer sobre uma das metades e feche com a outra. Sirva quente.

Fonte
Chef Greigor Caisley - Twelve Bistro, São Paulo