Filé mignon recheado com presunto cru e shiitake

Ingredientes:

1 dente de alho picadinho
200 g de shiitake em fatias finas
1/4 de xícara (chá) de conhaque
1 pedaço central e limpíssimo de 800 g de filé mignon
suco de 1 limão
50 g de queijo parmesão ralado
10 folhas de sálvia
8 folhinhas de manjericão
1 ramo pequeno de alecrim
2 ramos de tomilho
8 fatias finas de presunto cru
1/2 xícara (chá) de vinho branco
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo:

Numa frigideira média, aqueça um fio de azeite de oliva espanhol, junte o alho, espere perfumar, adicione o cogumelo, um pouquinho de sal e cozinhe em fogo baixo por uns 10 minutos, até que esteja macio, ligeiramente dourado e o líquido tenha secado. Acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Com uma faca afiada, e fazendo um movimento em espiral, abra a carne, no sentido do comprimento, buscando obter uma manta retangular, como um bife retangular e bem grande, depois bata com batedor para conseguir uma espessura uniforme. Polvilhe a carne com sal e pimenta dos dois lados, regue um dos lados com o conhaque, o suco do limão e uma fina camada de azeite. Por cima espalhe o queijo, as folhinhas de sálvia, manjericão, alecrim e tomilho, o cogumelo e cubra com as fatias do presunto. Enrole a carne como um rocambole e amarre com barbante para firmar e não desenrolar, reserve.

Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Aqueça um fio de azeite numa assadeira pequena ou numa panela média que possa ir ao forno, e doure a carne de todos os lados. Leve a assadeira ao forno por uns 20 minutos até que, enfiando uma faca ou agulha bem no centro, suba um líquido rosado e a lâmina saia morna (a carne estará ao ponto, bem rosada por dentro).

Transfira a carne para um prato e deixar descansar por 10 minutos antes de cortar. Enquanto isto, coloque o vinho branco na assadeira e leve diretamente ao fogo, raspando com uma colher de pau para soltar o que estiver grudadinho no fundo. Deixe o molhinho reduzir por uns 5 minutos, ajuste o sal e a pimenta e sirva com a carne.

Fonte
Heloisa Bacellar - chef do restaurante Lá da Venda.