Nhoque da sorte

Comer nhoque no dia 29 traz prosperidade, é o que diz a tradição. Para que dê certo, embaixo do prato, coloque qualquer nota ou moeda. Separe sete nhoques e, para cada um, faça um pedido. Coma-os primeiro e depois saboreie o restante do prato.
Aproveite a ocasião para servir uma receita diferente:

Nhoque de Abóbora com Molho de Carne Seca

Ingredientes

800 g de abóbora picada
1/3 xícara de manteiga
2 gemas
2 1/2 xícara (chá) de trigo
Sal e pimenta a gosto

Molho
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de trigo
1 xícara de leite
1/2 xícara de queijo ralado
50 g de carne seca
1/2 xícara de creme de leite
1 colher de sopa de salsa picada

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque a abóbora picada, manteiga, sal e pimenta. Tampe e cozinhe até formar um purê. Retire e deixe esfriar.

Junte o queijo picado, as gemas, a farinha de trigo e misture tudo. Forme um rolo de 1,5 cm de diâmetro e corte em pedaços de 2 cm. Depois, Cozinhe os nhoques.

Faça o molho numa panela. Derreta a manteiga e dore o trigo. Coloque o leite, mexendo até engrossar. Ponha o creme de leite, a carne seca, a salsa e o queijo.

Despeje o molho por cima do nhoque e sirva quente.

*Receita cedida pelo Bistrô Ouvidor Centre-Ville

Mousse cremosa de goiaba.

Ingredientes:

1 xícara (chá) de goiabada cremosa
1 xícara (chá) de requeijão
Um envelope de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida previamente)
3 claras em neve

Modo de preparo:

Bata bem no liquidificador a goiabada, o requeijão e a gelatina dissolvida. Despeje em uma tigela, acrescente as claras em neve e misture até que fique homogêneo. Coloque a sobremesa em um refratário (ou em tacinhas) e deixe no refrigerador até endurecer.

Bolinho caipira

Ingredientes:

1 kg de farinha de milho amarela
2 cubos de caldo de carne
4 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
1/2 kg de carne moída
1 cebola picada
1 e 1/2 litro de água
Salsinha a gosto

Modo de preparo:

Ferva um litro e meio de água junto com os dois cubos de caldo de carne. Após ferver, acrescente as farinhas de milho e de mandioca. Mexa até a massa desgrudar da panela e deixe esfriar. Enrole a massa em forma de croquete e recheie. Coloque o bolinho na panela com o óleo fervente até ele ficar crocante e dourado. Para fazer o recheio, doure a cebola no azeite. Acrescente a carne moída e, assim que ela estiver refogada, misture a salsinha e conserte o sal. Sirva com molho de pimenta.

Vodkca

O destilado nasceu entre a Rússia e a Polônia por volta do século XIII, mas a maioria dos documentos relacionados a sua história foram destruídos no século XVII quando a Igreja Ortodoxa Russa rotulou a vodca como criação do demônio. Ela pode ser feita de qualquer carboidrato cru com potencial de fermentação: grãos como milho, centeio, trigo, ou batata, beterraba… Como, depois de fermentada, é até quatro vezes destilada e três vezes filtrada, para eliminar qualquer impureza, não há diferença notável de sabor do produto final qualquer seja o ingrediente-base. Uma boa vodca pode ser reconhecida pela textura levemente cremosa quando congelada, o aroma doce e/ou de grãos e um gosto residual agradável e duradouro.
Por ser o destilado mais versátil de todos– sabor neutro, fácil infundir sabores, misturá-la em drinques ou tomá-la pura– é o mais vendido no mundo. Um segmento crescente no mercado de vodcas são as flavorizadas, ou aromatizadas. A precursora foi a Stolichnaya que criou, em 1966, a Stoli Limon. Hoje em dia quase qualquer sabor é infundido (passado para a bebida através da fervura sem evaporação do álcool): pimenta, baunilha, laranja, canela, tangerina, chocolate…. Com todos esses sabores, a criação de drinques ficou ainda mais rica e cheia de possibilidades. Drinques clássico: caipirinha, vodca Martini…

Grandes marcas
* Absolut: Feita em Ahus, na Suécia, é a terceira marca de destilados mais vendida no mundo. Seu nome vem da frase “Absolut renat Brännvin”, o que significa “Vodca absolutamente pura”.
* Belvedere: Criada com centeio polonês colhido a mão, é feita na região de Masovia. É quatro vezes destilada e filtrada através de um filtro natural de carvão e um tipo de alga fossilizada.
* Ketel One: Vodca alemã criada em 1691 por Joannes Nolet
* Skyy: Vodca de milho feita em Ilinois, EUA, é quatro vezes destilada e triplamente filtrada.
* Stolichnaya: A destilaria original fica em Irkutsk, na Sibéria. A água da qual é feita, com nível de pureza incrível, vem do lago Baikal.
* Smirnoff: Fundada em 1860, em Moscou, Smirnoff foi a primeira marca a usar carvão na filtragem e mais de uma filtragem a fim de obter um produto mais límpido e puro.
Outras: Armandale (Escócia), Blue Ice Potato (EUA), Brilliant (Escócia), Charodei (Rússia), Cristall (Rússia), Finlândia (Finlândia), Ciroc (França), Grey Goose (França), Krolewska (Polônia), Level (Suécia), Polska (Polônia), Shakers Original América (EUA), Teton Glacier Potato (EUA), Vertical (França), Wyborowa (Polônia).

Cachaça

Primo de primeiro grau do rum, tem como grande diferença ser feita de caldo-de-cana fermentado em barris de madeira antes de ser destilado e o rum, prioritariamente, de melaço de cana. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.

Grandes marcas de cachaça: Ypioca, Salinas, 51, Velho Barreiro, Sagatiba, Terra brazilis, Nega Fulo, Santo Grau, Vale Verde, Anísio Santiago, Canarinha, Germana, Claudionor, Boazinha, Armazém Vieira, Magnífica, Corisco, Sapucaia Velha, Lua Cheia, Mato Dentro, Seleta, GRM, Volúpia, Abaíra.

Cuca de uva

Ingredientes:

Para a massa:
4 xícaras | 500 g de farinha de trigo
1 envelope |10 g de fermento biológico desidratado
1 /3 de xícara| 75g de açúcar
1 / 2 colher de chá | 15 g de sal
1 xícara | 250 ml de leite morno
1 / 2 xícara | 100 g de manteiga
1 colher de sopa|15 ml de essência de baunilha

600 g de uvas sem os cabos (compre 1 kg e guarde a sobra)

Para a farofa doce:
1 /3 xícara de açúcar
1 / 2 xícara de farinha de trigo
1 / 2 colher de chá de canela em pó
1 / 4 de colher de chá de sal
1 / 3 de xícara| 75g de manteiga

Modo de Preparo:

Junte os ingredientes secos com o leite morno, a manteiga derretida e a essência de baunilha; e misture até obter uma massa elástica e macia. Deixe-a descansar coberta sobre o fogão até dobrar de volume, em torno de meia hora.

Abra a massa com um centímetro de altura sobre uma superfície levemente polvilhada de farinha. Transfira a massa para uma assadeira retangular bem grande (26 cm x 38 cm) ou duas menores. Espalhe as uvas já lavadas e bem secas sobre a massa. Deixe a massa da cuca crescer coberta por uma folha de alumínio, o que também vai fixar as uvas na massa.

Corte a manteiga gelada em pedacinhos, polvilhe com a farinha, o açúcar, a canela e o sal. Trabalhe a mistura com as pontas dos dedos até obter uma farinha. Espalhe-a sobre as uvas.

Asse a cuca até dourar no forno baixo previamente aquecido, por aproximadamente 40 minutos.

Sanduíche italiano

Ingredientes:

1 pão do tipo baguete
100 g de queijo prato ralado
1 colher (chá) de molho inglês
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (sobremesa) de ketchup
Noz-moscada ralada a gosto
300 g de salame italiano
300 g de queijo provolone fatiado
5 tomates médios cortados em rodelas
Folhas de alface a gosto
Maionese, requeijão ou margarina a gosto
4 dentes de alho

Modo de preparo:

Misture o alho, a maionese (ou substituto), o queijo prato ralado, o molho inglês, a mostarda, o ketchup e a noz-moscada até ter um creme homogêneo. Corte a baguete no sentido do comprimento em duas metades. Espalhe o molho no interior cada metade. Disponha o salame, o provolone, o tomate e a alface no pão que tiver a casca chata. Feche o sanduíche, corte-o em pequenas rodelas e sirva.

Macarrão italiano de sêmola com molho de champignon.

Ingredientes:

250 g de macarrão de sêmola
1 lata de champignon
200 g de queijo tipo parmesão
500 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de azeite
1 porção de açafrão
Sal a gosto

Modo de preparo:

1 Cozinhe o macarrão em água previamente salgada. 2 Coloque o azeite em uma panela; quando estiver quente, acrescente o açafrão. 3 Junte imediatamente o creme de leite fresco; mexa. 4 Coloque o champignon e o sal. 5 Cubra o macarrão com o molho e polvilhe o parmesão.

Peixe com batata frita

Ingredientes:
500 g de batata congelada para fritar
Óleo vegetal para a fritura
4 filés de peixe branco

Para a massa de cerveja
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 claras
185 ml de cerveja
1 colher (sopa) de óleo vegetal

Modo de preparo:

Para fazer a massa, coloque a farinha em uma tigela e faça uma depressão no centro. Adicione as claras, a cerveja e uma colher de sopa de óleo vegetal. Misture até obter uma massa lisa.

Em seguida, frite as batatas de acordo com as instruções da embalagem (se preferir, sirva a receita com batata frita caseira).

Aqueça 5 cm de óleo em uma frigideira grande sobre fogo moderado. Passe o peixe na massa e coloque na frigideira. Frite por 3 minutos de cada lado ou até que estejam dourados. Escorra sobre um papel absorvente e sirva com as batatas fritas.

*Receita retirada do livro Misture e Combine Menus Rápidos, editora Manole

Bolo cremoso de jabuticaba

Ingredientes

Massa:
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 e ¾ xícara (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de suco de jabuticaba
½ xícara (chá) de manteiga
½ xícara (chá) de açúcar
3 ovos inteiros

Suco:
3 xícaras (chá) de jabuticaba
2 xícaras (chá) de água

Pudim:
1 xícara (chá) de suco de jabuticaba
Açúcar para caramelizar a forma
½ lata de leite condensado
4 ovos.


Modo de preparo:

Massa: bater bem o açúcar com a manteiga e os ovos, juntar a farinha, o fermento e o suco. Colocar a mistura na forma e reservar.

Suco: colocar as jabuticabas e a água numa panela, levar ao fogo alto e deixar ferver por três minutos. Bater no liquidificador e passar numa peneira. Reservar o suco.

Pudim: Preaquecer o forno em temperatura média (180ºC) e caramelizar uma forma para pudim. Reservar. Bater no liquidificador os ingredientes e colocar na forma, por cima da massa. Levo ao forno preaquecido para assar em banho-maria por cerca de uma hora e 15 minutos ou até firmar o pudim. Tirar do forno, deixar esfriar e levar à geladeira.

* Receita cedida pelo Oba Hortifruti.

Lasanha de bacalhau do mercadão

Ingredientes:

Para a lasanha:
500 gramas de bacalhau dessalgado e desfiado
300 gramas de massa de lasanha pré-cozida
750 ml de molho branco
300 gramas de mussarela fatiada
Sal a gosto
Salsa a gosto
Uma cebola picada

Para o molho branco:
700 ml de leite
Três colheres de sopa de manteiga
Três colheres de sopa de farinha de trigo
Uma pitada de noz moscada
Sal a gosto

Modo de preparo:

Refogue o bacalhau com a cebola, a salsa, o azeite e o sal a gosto. Reserve.
Em um refratário, coloque um pouco de molho branco e, em seguida, a massa para lasanha, o molho branco e o bacalhau desfiado. Cubra com mussarela, formando camadas.

Repita esta sequência quantas vezes forem necessárias, sendo que a camada final deve ser de mussarela e molho branco.

Molho branco:

Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por dois minutos.
Acrescente o leite aos poucos, mexendo sem parar. Se preferir, ferva o leite antes, com meia cebola e uma folha de louro.

Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo. Ao final, acrescente noz moscada e corrija o sal.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido por 25 minutos.

Sirva em seguida.

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: quatro porções

SERVIÇO

Endereço: Mercado Municipal de São Paulo – rua da Cantareira, 306, Parque D. Pedro II. Restaurante Salada Paulistana - rua J, Box 24/26

Macarrão com chá-verde

Ingredientes:

500 gramas de farinha de trigo
5 ovos
2 colheres (sobremesa) de sal
½ xícara (café) de óleo
Uma xícara de chá-verde bem concentrado (já frio)

Modo de preparo:

Coloque o trigo em uma superfície lisa e faça um buraco no meio. Adicione os ovos, o óleo, o chá-verde, e misture bem. Sove até a massa ficar homogênea e deixe descansar por uma hora. Divida a massa em quatro partes e a abra com um rolo (não se esqueça de polvilhar a farinha de trigo para a massa não grudar). Deixe a massa esticada descansar por uma hora para secar. Em seguida, enrole a massa como um rocambole e corte na largura desejada (talharim, espaguete, lasanha, etc). Com a massa já cortada, salpique mais farinha de trigo e vá desenrolando o macarrão. Deixe secar por mais uma hora e cozinhe em cinco litros de água fervente.

Linguini negro

Ingredientes para a massa:
1 kg e ½ de farinha de trigo
2 envelopes de tinta de lula
5 ovos
200 ml de água

Preparo da massa:
Juntar a farinha de trigo, os ovos, a água e a tinta da lula. Misture os ingredientes com a mão até formar uma massa e em seguida abra-a e estique-a. Corte em formato de linguini, cozinhe por 15 minutos e reserve.

Ingredientes para o molho
50 ml de vinho branco seco
5 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos
2 dentes de alho cortado bem picados
200 g de vôngole limpo sem casca
200 ml de água
20 ml de azeite

Modo de preparo:

Aqueça o vôngole por dois minutos com 200 ml de água. Em seguida, coe e reserve a água. Em outra frigideira coloque os tomates, o alho, o vinho branco, o vôngole e metade da água reservada. Deixe saltear por alguns minutos, depois misture a massa junto ao molho. Salteie por mais alguns minutos com 20 ml de água.

Marreco recheado com repolho

Ingredientes para o marreco:

1 marreco limpo com miúdos (coração, moela e fígado)
1 limão
1 cebola média
3 pães franceses
1/3 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto

Modo de preparo:

Tempere o marreco com sal, limão e pimenta. Moa os miúdos junto com os pãezinhos amolecidos na água, tempere com sal, salsinha e cebolinha e cebola. Misture bem os ingredientes e recheie o marreco com esta massa. Leve ao forno moderado (180ºC).

Ingredientes para o repolho roxo:

½ xícara (chá) de vinho tinto suave
6 cravos da índia
1 colher (sopa) de açúcar
1 repolho roxo pequeno cortado bem fininho

Modo de preparo:

Coloque numa panela todos os ingredientes para refogar por uns 15 minutos. Mexa constantemente para que cozinhe por igual. Se for necessário, adicione um pouco de água. Existem diferentes versões do repolho roxo. Algumas delas incluem carne de porco defumada, bacon e maçã.


Para assar:

Coloque o marreco para assar com o peito para cima em uma assadeira profunda (ferro ou alumínio). Adicione ½ copo de água. Quando estiver dourado, retire o líquido que se formou na assadeira. Adicione mais ½ copo de água. Regue o marreco com o molho que se formou para que ficar bem dourado.

Risoto de morango

Ingredientes:

Risoto:
1/4 cebola pequena picada
400g de morangos frescos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
320g de arroz arbório
1 taça de champagne
800ml de caldo de legumes e frango (fazer o próprio caldo
ou utilizar 4 tabletes em 1 litro de água fervente)
Sal e pimenta do reino branca a gosto
100g de manteiga
200g de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de hortelã picada


Caldo de legumes e frango:
1 cenoura picada
2 talos de salsão picado
1 cebola picada
1 folhas de louro
1/2 talo de alho poró picada
Salsinha a gosto picada
Sal a gosto
500g carcaça de frango, pé de frango se não tiver utilize
coxa ou mesmo asa de frango
1,5 litro de água

Modo de Preparo

Risoto:
Numa panela em fogo alto, aqueça o azeite, junte a cebola e doure
por alguns minutos. Adicione a metade dos morangos cortados ao
meio no sentido vertical e refogue mais um pouco. Coloque o arroz
e refogue por alguns minutos. Tempere com o sal e a pimenta, o
champagne e deixe evaporar. Aos poucos, vá adicionando o caldo de
legumes quase em ponto de fervura. Cozinhe por aproximadamente 15
minutos, mexendo de vez em quando.

Coloque mais caldo à medida que o caldo for secando. Junte o
restante dos morangos, tire do fogo, adicione a manteiga e o
queijo parmesão. Misture bem. Deixe descansar de 2 a 3 minutos na
panela. Sirva quente. Por cima coloque as pétalas de rosa,
sementes de papoula e regue com o molho de vinagre balsâmico
reduzido.

Caldo de legumes e frango:

Numa panela com a água, coloque todos os ingredientes: a cenoura,
o salsão, a cebola, o louro, o alho poró, o sal e a carcaça (ou o
pé, asa, coxa). Deixe no fogo baixo, até reduzir para 1 litro.

Bolinho de batata recheado

Ingredientes:

3 batatas raladas
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de iogurte natural
1 ovo ligeiramente batido
30 g de manteiga

Recheio de creme azedo:

1/2 xícara (chá) de creme de leite
1/2 copo de queijo cheddar
220 g de atum em lata, drenado e desfiado

Modo de preparo:

Misture o creme de leite, o queijo e o atum. Tempere a gosto e reserve. Misture as batatas, a cebolinha, a farinha de trigo, o iogurte e o ovo. Derreta a manteiga em uma frigideira sobre fogo médio. Acrescente colheradas da mistura de batata e achate com uma escumadeira. Frite por dois minutos de cada lado ou até que os bolinhos estejam dourados. Remova da frigideira e conserve-os quentes. Repita até terminar a mistura. Coloque o recheio no centro de cada bolinho.

Trufas com pimenta

Ingredientes:

300g de chocolate ao leite
200g de chocolate meio amargo
01 lata de creme de leite sem soro
01 colher de sopa de mel
02 colheres de sopa de conhaque
Gotas de molho de pimenta a gosto (sem exageros)
Chocolate para banhar as trufas (derretido)
Cacau em pó para polvilhar o doce

Modo de fazer:

Derreta os dois tipos de chocolate em banho-maria. Acrescente a ele, direto na panela, os demais ingredientes. Mexa muito bem. Leve a mistura à geladeira por três horas. Depois de gelada, enrole a massa fazendo bolinhas. Banhe-as em chocolate e coloque-as sobre papel manteiga. Polvilhe-as com o cacau em pó.

Codorna recheada

FAROFA

1 colher de cebola picada
1 dente de alho picado
1 maçã verde em cubos
80g de manga em cubos
80g de abacaxi em cubos
2 figos em cubos
1 banana em cubos
80g de passas pretas
80g de castanhas de caju
150g de manteiga
Pimenta dedo-de-moça
300g de pão de forma ralado
Coentro picado
Pimenta verde
Sal
Açúcar

Sue na manteiga a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente as maçãs e deixe caramelizar. Acrescente a manga, o abacaxi, o figo, a banana e o açúcar e caramelize. Acrescente as passas, a castanha de caju e a pimenta verde. Coloque o pão de forma para dar liga e o coentro.

COUVE-DE-BRUXELAS

01 Couve-de-bruxelas

Tire as folhas da couve-de-bruxelas e a ferva por, aproximadamente, 2 minutos em água salgada. Retire e coloque na água gelada. Seque e corte-as ao meio

CODORNAS

8 codornas
8 fatias de bacon
4 colheres de manteiga derretida
8 dentes de alho na casca
Tomilho
Louro
Alecrim
Sal
Pimenta do moinho
Salsa picada

Tempere as codornas com sal e pimenta e recheie com a farofa. Enrole cada uma em uma fatia de bacon. Feche as duas pernas da codorna com um palito e guarde na geladeira. Coloque as codornas em um tabuleiro com manteiga, alho, repolho e ervas. Asse por 20 minutos a 180 graus. Retire as codornas. Tempere o repolho com salsa.

Receita: Chef Claude Troisgros

Cebola à pizzaiola

Ingredientes:
1 cebola graúda
40 g de presunto fatiado
40 g de mussarela fatiada
1 tomate grande
Manjericão
Papel Alumínio

Modo de preparo:
Descasque a cebola e corte-a ao meio. Solte as camadas da cebola deixando-a em “pétalas”.

Intercale os recheios nas pétalas e “monte” a cebola novamente, enrolando no papel alumínio para dar a forma.

Pré aqueça o forno a 200C. Leve a cebola em uma assadeira ao forno e asse por 45 minutos.

Corte a cebola ao meio, sem tirar o alumínio, e deixe dourar por mais 8 minutos. Sirva com torradinhas de pão sírio.

Tomates recheados

Ingredientes:

05 tomates
200 g de farinha de trigo
100 g de queijo parmesão ralado
200 g de ricota
50 g de açúcar
50 g de sal
1 maço de manjericão
100 ml de azeite
Pimenta-do-reino a gosto


Modo de preparo:


Primeiro lave muito bem os tomates, corte a parte de cima e tire as sementes. Passe o açúcar e o sal dentro dos tomates e reserve. Pegue as sementes e junte com a ricota, a farinha de rosca e o queijo parmesão. Pique o manjericão e o adicione nesta mistura. Depois, tempere com o azeite, sal e pimenta-do-reino e coloque esta mistura por 15 minutos na geladeira. Retire os tomates da geladeira, coloque a mistura dentro deles e leve ao forno a 180ºC por meia hora.

Torta Tropical do Mercadão

Ingredientes:

01 placa de massa folhada
01 lata de leite condensado
01 lata de pêssego em calda
01 lata de abacaxi em calda
400 ml de creme de chantili
Frutas da época

Para o creme:

01 lata de leite condensado
01 lata de leite
02 colheres (sopa) de farinha de trigo
02 lata de creme de leite

Para a massa:

05 ovos
05 colheres (sopa) de açúcar
05 colheres (sopa) de farinha de trigo
01 colher (sobremesa) de fermento em pó
03 colheres (sopa) de leite
Margarina e farinha para untar e polvilhar a assadeira


Modo de preparo:


Prepare a massa batendo cinco claras em ponto de neve. Acrescente as gemas e continue batendo. Coloque o açúcar e a farinha e depois o fermento. Por último, coloque o leite aquecido. Despeje em uma fôrma untada e polvilhada e leve ao forno até dourar.
Cozinhe em uma panela de pressão uma lata de leite de condensado por 15 minutos. Deixe esfriar. Prepare o creme, misturando o leite condensado, o leite e a farinha e leve ao fogo até engrossar. Acrescente o creme de leite e deixe esfriar. Em uma forma de fundo removível, coloque a massa folhada e espalhe por cima o leite condensado cozido. Corte a massa assada no forno ao meio e coloque uma das partes sobre a torta. Acrescente o pêssego e o acabaxi picados e em seguida o creme já frio. Coloque a segunda parte da massa e cubra com chantili. Enfeite com frutas frescas de sua preferência. Leve a torta à geladeira por duas horas antes de tirá-la da forma.

Fonte: Água na Boca - 60 receitas especialmente preparadas por grandes chefs de cozinha, livro publicado pelo Mercado Municipal Paulistano. O livro não é vendido. O consumidor leva um exemplar a cada R$ 300 gastos em um mesmo dia com cartão de crédito Visa, no próprio mercado.

Tapas de Abobrinha e Lulas

Ingredientes:

- 1 baguette grande
- 2 abobrinhas italianas
- 150grs de lulas limpas
- 2 dentes de alho
- 100 ml de azeite
- tomilho ou manjericão
- 120 ml de vinho branco
- sal e pimenta do reino


Preparo:

1- Corte as lulas em rodelas e refogue com azeite e alho picado
2- Polvilhe de tomilho ou manjericão picado, sal e pimenta do reino
3- Frite por 3 minutos e adicione 1 copo de vinho branco deixe reduzir quase que completamente.
4- Corte finamente as lulas cozidas numa tábua.
5- Corte a baguette em fatias em ângulo para aumentar de tamanho.
6- Leve ao forno para torrar por 5 minutos para ficar crocante.
7- Corte a abobrinha em rodelas de 2 mm de espessura, grelhe rapidamente em frigideira sem azeite com pitada de sal.
8- Coloque as abobrinhas sobre o pão e depois as lulas.
9- Regue tudo com fio de azeite e sirva. Pode compor uma salada verde e virar uma deliciosa entrada.

Sopa de morango e gelatina

Ingredientes:

4 pacotes de gelatina de frutas variadas
2 bandejas de morangos
120 ml de água
100 gr de açúcar
1/2 litro de sorvete de creme ou de baunilha

Modo de preparo:

Faça as gelatinas seguindo as orientações encontradas na embalagem. Leve o doce à geladeira em formas retas. Quando estiverem firmes, corte-as em cubos médios. Reserve novamente na geladeira. Em seguida, lave os morangos e faça um suco com a água e o açúcar. Coe o líquido. Em um prato fundo, disponha, primeiro, a sopa de morango (suco). Acrescente os cubos de gelatina e, por fim, coloque uma bola de sorvete.

Sanduíche de rosbife

Ingredientes:

4 fatias de picles em conserva
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 dente de alho picado
Sal a gosto
3 fatias de rosbife
Pão italiano ou preto

Modo de preparo:

Misture em uma tigela a cebolinha, o alho e o sal. Reserve. Faça uma abertura no pão e coloque as fatias de rosbife, picles e o tempero.

Misto quente cremoso

Ingredientes:

Creme branco:
1 xícara de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha

Misto-quente:
4 fatias de pão de forma
6 fatias de presunto
6 fatias de muçarela
2 ovos de codorna (opcional)


Modo de preparo:

Creme branco:
Cozinhe a manteiga e a farinha em fogo baixo até começar a mudar de cor. Acrescente o leite quente e mexa até engrossar.

Montagem:
Doure as fatias de pão. Passe o creme no pão, coloque as fatias de presunto e queijo. Passe creme em volta do sanduíche e leve ao forno forte até dourar.

Polpetinhas à carbonara

Ingredientes:

Para as polpetas:
250 g patinho moído
125 g linguiça toscana moída
125 g mortadela moída

Para o molho:
500 ml creme de leite
100 g parmesão ralado
100 g bacon em cubos frito
2 gemas de ovos
quanto baste de sal, pimenta e noz moscada.


Modo de preparo:

Misturar todas as carnes e fazer polpetinhas de 10 g cada, fritar em óleo bem quente e reservar. Reduzir o creme de leite em fogo alto a 2/3 e adicionar o queijo ralado, o bacon e os temperos. Por último, adicionar as gemas e baixar o fogo.
Cozinhar até adquirir consistência de molho, adicionar as polpetinhas pré-fritas e servir acompanhadas de pão fresco.

Creme Brullé

Ingredientes:

1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
½ xícara (chá) de açúcar
4 gemas
1 colher (café) de essência de baunilha
Açúcar para caramelizar

Modo de preparo:

Aqueça o leite em uma panela com o creme de leite fresco e o açúcar até a temperatura em que seja possível ficar com o dedo dentro, sem ferver.

Em uma tigela, coloque as gemas, a essência e junte a mistura de leite quente. Misture até que fique homogêneo e distribua em tigelinhas de cerâmica (ramekin).

Leve para assar no forno baixo em banho-maria por aproximadamente 25 minutos ou até que fique firme.

Para caramelizar, coloque o açúcar por cima e aqueça com um maçarico. Pode-se usar também a salamandra do forno.

Se você preferir, ainda pode fazer um caramelo fora, espalhar numa superfície lisa e fria para que fique duro e, em seguida, quebrar e salpicar sobre o creme.

Canelone sem massa (Abobrinha)

Ingredientes:


1 abobrinha de tamanho médio
140 g de ricota
1 punhado de castanha-do-pará
20 g de tomate-seco
5 folhas picadas de manjericão
5 g de salsinha
Caldo de um limão
Sal a gosto
Azeite a gosto
Pimenta a gosto
Molho de manjericão (feito com manjericão, azeite, sal e limão)

Modo de preparo:

Recheio

Deixe as castanhas um dia de molho na água. Depois, passe-as pelo processador e faça uma pasta com a ricota. Misture o tomate-seco, o manjericão picado e a salsinha. Tempere este recheio com sal, limão, azeite e pimenta a gosto.

Montagem

Lave bem a abobrinha e corte-as em tiras bem finas. Coloque o recheio em cada tira de abobrinha. Depois, enrole os canelones. Regue com azeite e molho de manjericão a gosto e enfeite com folha de manjericão fresca. Sirva.

Cupim com arroz biro-biro

Ingredientes:

2 kg de cupim
1 xícara de vinho tinto
3 cebolas
1 cenoura
1 folha de louro
1 cubo de caldo de carne com vinho
Água
Ramos de tomilho
Sal e pimenta a gosto

Arroz biro-biro:

2 xícaras de arroz cozido
½ xícara de ervilha
½ xícara de milho
½ xícara de bacon
1 xícara de batata palha
2 ovos
1 colher de sopa de salsa picada

Modo de preparo:

Carne

Em uma panela de pressão, refogue a cebola e a cenoura. Acrescente o cupim, o vinho, o louro, o sal, a pimenta, o caldo e o tomilho. Adicione água e cozinhar por 1h30 ou até ficar macia. Depois, coloque o cupim em uma assadeira e deixe-o dourar no forno.
Coloque o caldo na geladeira ou no freezer até a gordura endurecer. Depois, volte o caldo ao fogo.

Arroz biro-biro

Faça uma omelete e corte-a em tiras. Refogue o bacon, acrescentar o milho, a ervilha e, depois, o arroz e a omelete. Por fim, acrescente a salsa e a batata palha.

Robalo à moda da Riviera Francesa

Ingredientes:

200g de robalo
60g de mini erva doce
150g de tomate fresco
100g de pepino japonês
100g de abobrinha italiana
20g de limão confit (conserva de limão siciliano)
20g de manjericão sagrado para decoração
20ml de azeite de oliva
10g de manteiga
100ml de caldo de frango
5g de flor de sal
2g de pimenta branca

Modo de preparo:

Em uma frigideira quente, com um fio de azeite, refogue todos os legumes, menos o tomate. Adicione o peixe sobre os legumes, coloque o caldo, limão confit , tomates, manjericao. Leve tudo ao forno à 180ºC por cinco minutos, tampado.

Leve os legumes e o peixe ao prato. Emulsione o boullion e sirva junto com o peixe. Decore com folhas de manjericão e um fio de azeite.

Risoto de limão siciliano

Ingredientes:

1kg de arroz arbóreo
150g de cebola
6 unidades de limão siciliano
50g de caldo de frango em pó
350g de mascarpone
300g de queijo minas
100ml de vinho branco
50ml de azeite
1 unidade picada de parmesão gran formaggio
Uma pitada de sal
Tomate cereja a gosto
Pimenta do reino a gosto
Ciboulette a gosto
Manjericão a gosto
Gergelim para decorar

Modo de preparo:

Refogue a cebola picada no azeite por 2 minutos sem deixar escurecer. Adicione o arroz arbóreo, refogue por 30 segundos e deglaceie com o vinho branco, deixando-o evaporar. Continue o cozimento com o caldo de frango. Quando atingir o ponto, adicione gelo suficiente para pausar o cozimento e reserve em recipiente grande na geladeira.

Rale o limão, esprema e côa o suco. Pique a ciboulete. Corte o queijo minas em cubos de 1 cm. No momento de servir, coloque na panela 1 colher de sobremesa de mascarpone, 1 colher de sobremesa de sumo de limão siciliano, o arroz pré-cozido e salpique parmesão e um pouco de caldo de frango, além de uma pitada de sal e pimenta.

Berinjela assada com molho branco e amêndoas

Ingredientes:


2 berinjelas grandes
1 cebola média
Meia colher de sopa de sal
1 pitada de pimenta do reino
440g de carne moída
1 xícara de amêndoas

Ingredientes para o molho branco:

700ml de leite integral
60g de farinha de trigo
Sal a gosto

Modo de preparo:

Corte as berinjelas de forma transversal e frite-as. Refogue a carne moída junto à cebola picada e acrescente o sal e a pimenta-do-reino.

Modo de preparo do molho branco:
Em uma panela coloque um pouco de óleo e, em seguida, adicione a farinha. Pouco a pouco, coloque o leite e mexa até virar um creme. Por último, coloque uma pitada de sal. Depois, frite as amêndoas.

Montagem:
Em uma forma refratária, coloque o refogado de carne, as fatias de berinjelas e o creme branco. Salpique as amêndoas e leve o prato ao forno, em temperatura alta, por dez minutos (ou até borbulhar).

Pizza enrolada

Coloque já a mão na massa e feliz Dia das Crianças!

Ingredientes:

2 tabletes de fermento biológico fresco
1 colher (sobremesa) de açúcar
2 ovos
1 xícara (chá) de leite
¾ xícara (chá) de óleo
1 colher (sobremesa) de sal
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
200 g de lingüiça tipo calabresa moída
2 xícaras (chá) de queijo tipo mussarela ralado grosso
2 tomates, sem pele e sem sementes, picados
1 cebola picada
Orégano a gosto
2 gemas batidas
Margarina e farinha de trigo para untar e enfarinhar a assadeira

Modo de Preparo:

Em uma tigela, dissolva o fermento no açúcar. Acrescente os ovos, o leite, o óleo, o sal e a farinha de trigo aos poucos até que obtenha uma massa homogênea e que não grude nas mãos. Acrescente mais farinha de trigo se for necessário.

Cubra com um pano e deixe descansar até dobrar de volume.

Enquanto isso, prepare o recheio. Misture em uma tigela a lingüiça, o queijo, o tomate, a cebola e o orégano. Reserve.

Divida a massa em pequenas porções. Em seguida, abra cada porção de massa, recheie e enrole.

Coloque-as em uma assadeira untada e enfarinhada, pincele-as com a gema e leve para assar no forno médio (180 ºC) preaquecido por 40 minutos ou até que estejam douradas.

Carolina de damasco

Ingredientes:

1 xícara (chá) de água
7 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 ovos
1 ovo batido para pincelar
Manteiga e farinha de trigo para untar e enfarinhar a assadeira

Para o recheio:

250 ml de creme de leite fresco
7 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de damasco picado

Modo de preparo:

Coloque em uma panela a água, a manteiga e leve ao fogo médio. Quando a manteiga derreter, acrescente a farinha de trigo e misture bem até que a massa desgrude da panela.

Acrescente os ovos, um a um, e bata bem até que a massa fique homogênea. Coloque-a em um saco de confeitar com bico derlê e faça bolas de aproximadamente 3 cm de diâmetro em uma assadeira untada e enfarinhada.

Pincele as carolinas com o ovo batido e leve-as para assar no forno preaquecido (220 ºC) até que as carolinas tenham crescido.

Depois desse crescimento, diminua a temperatura do forno para 160 °C e asse as carolinas por cerca de 10 minutos - ou até que fiquem douradas.

Aproveite esse intervalo para preparar o recheio: bata na batedeira o creme de leite fresco com o açúcar até que fique em ponto de chantili. Acrescente o damasco ao creme e misture bem.

Quando as carolinas estiverem prontas, corte-as ao meio, coloque uma porção do creme e, por fim, feche-as.

Bom apetite!

Gelado de morango com merengue

Ingredientes:

½ litro de creme de leite fresco gelado
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 colher (sopa) de essência de baunilha
2 ½ xícaras (chá) de morango picado
2 xícaras (chá) de suspiro

Modo de preparo:

Em uma batedeira, bata o creme de leite até chegar ao ponto de chantili. Acrescente o açúcar e a essência. Em uma travessa ou em taças, coloque uma camada de morango, uma camada de creme e uma camada de suspiro.

Repita a seqüência, finalizando com o morango. Sirva gelado.

Mousse bicolor de chocolate maltado

Ingredientes:

Mousse negra

50 g de açúcar refinado
Três ovos
Duas gemas
300 g de chocolate meio amargo
75 g de creme de leite
220 g de chantili vegetal
Seis g de gelatina incolor
75 g de chocolate maltado em pó

Mousse branca

50 g de açúcar refinado
Três ovos
Duas gemas
300 g de chocolate branco
75 g de creme de leite
220 g de chantili vegetal
Seis g de gelatina incolor
75 g de chocolate maltado em pó

Modo de preparo:


Prepare as mousses separadamente.

Pique o chocolate em pedaços pequenos e reserve.

Mousse negra: em uma panela coloque o creme de leite e o chocolate picado. Leve ao fogo baixo até derreter, sempre mexendo para não queimar. Reserve. Em uma batedeira com globo bata os ovos, as gemas e o açúcar até ficar uma mistura bem fofa (ou até triplicar de volume). Sem parar de bater, acrescente o chantili vegetal e bata até obter consistência mais firme. Em um recipiente hidrate a gelatina em água e adicione-a ao chocolate derretido e mexa para dissolver totalmente. Acrescente o chocolate à mistura da batedeira e, em velocidade baixa, bata até total homogeneização. Misture o chocolate maltado manualmente. Reserve.

Mousse branca: proceda da mesma maneira da musse negra. Desligue a batedeira e, em tacinhas ou recipientes, coloque primeiro a musse negra e depois a musse branca.

Leve à geladeira por, no mínimo, duas horas para adquirir a consistência adequada. Decore com o chocolate maltado.

Bolinho de palmito

Ingredientes:

1 ovo inteiro
1 xícara de salsinha e cebolinha
Sal e pimenta a gosto
Aproximadamente 1 xícara de farinha de trigo
2 dentes de alho amassados
1 vidro de palmito pupunha (picado ou em rodelas)

Modo de preparo:


Escorra o palmito e amasse-o. Junte o alho, o ovo, a salsinha, o sal e a pimenta. Misture tudo e vá colocando a farinha até ficar uma massa que permita fazer os bolinhos de colherada. Frite em óleo quente e sirva.

Tainha assada

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 sachês de tempero para peixe
2 colheres (chá) de sal
2 ramos de tomilho fresco
3 colheres (sopa) de salsa picada
1 tainha limpa (cerca de 1,2kg)
1 cebola grande picada
3 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
1 colher (chá) de farinha de trigo
Tomilho fresco para decorar

Modo de preparo:


Em uma vasilha, misture a manteiga com o tempero para peixes, o sal, o tomilho e a salsa. Coloque o peixe em uma assadeira e espalhe a manteiga temperada por dentro e por fora do peixe. Coloque a cebola e o tomate sobre o peixe e cubra com papel-alumínio.

Leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 20 minutos. Retire o papel e asse, regando com o molho da assadeira, por cerca de 20 minutos ou até dourar. Retire o peixe e coloque em uma travessa. Coloque a assadeira sobre a chama baixa do fogão, junte a farinha dissolvida em meia xícara (chá) de água e cozinhe, mexendo delicadamente até engrossar. Sirva com o molho e decore com o tomilho.

Crostata de cebola roxa e anchova

Ingredientes:

75g de massa folhada laminada
1 gema média
175g de cebola roxa fatiada fino
2 colheres (sopa) de azeite (22g)
2 colheres (sopa) de molho inglês (26g)
1 colher (sopa) de aceto (vinagre) balsâmico (13g)
1/2 colher (chá) de tomilho (menos de 1g)
Sal a gosto
4 filés de aliche escorridos (8g)
5 azeitonas pretas picadas (45g)
1 colher (sopa) de alcaparras (15g)
1 colher (sopa) de nozes picadas (25g)
1/2 colher (sopa) de alho frito (7g)

Modo de Preparo:

Corte a massa no formato das formas de coração e coloque os corações de massa dentro das formas. Pincele com a gema e leve ao forno em temperatura média por 30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Refogue a cebola no azeite até começar a dourar e junte o molho inglês, o aceto balsâmico, o tomilho e sal. Deixe secar todo o líquido e coloque a cebola sobre a massa, seguida do aliche, das azeitonas pretas, das alcaparras, das nozes e do alho. Sirva a seguir.

Sanduíche de pastrami e rúcula.

Ingredientes:

1 pão-sírio grande (aberto)
1 colher (sopa) de margarina
1 dente de alho pequeno picado
1 bandeja de cogumelo japonês do tipo shimeji
3 colheres (sopa) de mostarda amarela
300 gr de pastrami em fatias
½ maço de rúcula
1 colher (sopa) de azeite de oliva

Modo de preparo:

Em uma frigideira, aqueça a margarina e frite o alho. Adicione o cogumelo picado e refogue a mistura por um minuto, desligue o fogo e reserve. Em seguida, abra o pão e espalhe a mostarda por toda a superfície e cubra com metade das fatias de pastrami. Sobre o embutido, coloque as folhas de rúcula, regando com o azeite, e espalhe o refogado de cogumelo. Acrescente mais pastrami, faça outra camada de rúcula e volte a regar com azeite. Finalize com o restante do pastrami e cubra com a outra folha do pão. Enrole o sanduíche e corte em pequenas porções. Para que cada rolinho não se desfaça, use um palito para prendê-los.

Canjiquinha mineira

Ingredientes:

1/2 kg de canjiquinha (quirela)
1 litro de água
1 peito de frango cortado em pedaços
2 tabletes de caldo de frango
1 cebola picada
Sal
Pimenta-do-reino
3 dentes de alho
4 pimentas-de-biquinho
1 folha de louro
1/2 limão
1 paio em pedaços (meia lua)
2 tomates picados sem pele e sem sementes
2 folhas de couve

Modo de preparo:

Deixe a canjiquinha de molho na água por 30 minutos. Em seguida, tire a água e aproveite-a para dissolver um tablete de caldo de frango. Deixe essa água com caldo descansando em uma panela.

Em um recipiente, coloque o frango e tempere com sal, pimenta-de-reino, alho, pimenta-de-biquinho, louro e 1/2 limão espremido. Deixe marinar por 30 minutos. Em uma panela, frite a 1/2 cebola picada com o frango que ficou marinando.

Coloque água e deixe cozinhar até que o frango solte do osso. Depois de solto, desfie grosseiramente. Na panela onde foi preparado o frango, frite a outra metade da cebola e coloque o paio. Doure e coloque o frango e os tomates.

Coloque o osso que foi solto com aquela água com o tablete de caldo de frango para ferver. Depois, jogue essa água no frango. Misture o frango com a canjiquinha e deixe apurar.

Rasgue as folhas de couve e misture tudo.

Caldinho de feijão

Ingredientes:

3 fatias de bacon
1 gomo de linguiça calabresa defumada em rodelas
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
Casca de ½ laranja
½ xícara (chá) de cachaça
2 xícaras (chá) de feijão-preto cozido
1 litro de água fervente
Suco de 1 laranja
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Raspas de laranja a gosto
Pimenta dedo-de-moça para decorar

Modo de preparo:

Em uma frigideira grande, frite o bacon na própria gordura até ficar douradinho. Remova-o com uma escumadeira e reserve-o em papel-absorvente. Quando esfriar, coloque-o em um pilão e amasse-o até obter uma paçoca. Reserve. Depois, usando a mesma frigideira, refogue a linguiça, a cebola, o alho e a casca de laranja. Despeje a cachaça em uma concha e adicione-a ao refogado, inclinando levemente a frigideira (atenção: o fogo pulará para a panela).

Junte o feijão, a água e o suco de laranja e tempere tudo com sal e pimenta. Cozinhe até levantar fervura. Retire a casca de laranja da mistura e desligue o fogo. Coloque o caldo no liquidificador e bata até que fique homogêneo. Distribua o caldo em xícaras. Use as raspas de laranja, a pimenta dedo-de-moça e a paçoca de bacon para decorá-las. Sirva.