Arancini Crocantes com Gruyère

Ingredientes

Para a base de risoto:

1/2 colh (sopa) de azeite

1 colh (sopa) de cebola picada

2 dentes de alho picados

1/2  xícara (chá) de alho-poró picado

1/2 xícara (chá) de salsão sem talo picado

1 xícara (chá) de arroz arbório cru

70 ml de vinho branco seco

4  xícaras (chá) de caldo de legumes aquecido

Para finalizar a base de risoto:

1/2  xícara (chá) de queijo parmesão ralado

1 e 1/2 colh (sopa) de manteiga

Para o recheio:

1/2 xícara (chá) de queijo Gruyère ralado

Para empanar e fritar:

5 ovos inteiros

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de farinha de rosca

pimenta-do-reino branca e sal a gosto

óleo para fritar (a quantidade varia de panela para panela, mas o óleo deve cobrir os bolinhos)

Modo de preparo 

A base de risoto: 

Em uma panela fria, colocar o azeite, a cebola, o alho, o salsão, o alho-poró e refogar sem dourar. Adicionar o arroz arbório cru e refogar.  Depois, acrescentar o vinho e mexer até evaporar. Em seguida, com uma concha pequena, adicionar aos poucos o caldo de legumes até que o arroz fique “al dente”, o que demora cerca de 15 minutos. Temperar com sal e pimenta a gosto. Para finalizar a base, acrescentar a manteiga e o queijo parmesão e misturar.

O recheio: 

Espalhar a metade do risoto em uma placa ou assadeira de 20 x 20 cm e prensar com as mãos.

Distribuir o queijo Gruyère uniformemente sobre essa camada de arroz.

Sobre o queijo, acrescentar o restante do arroz e prensar com as mãos novamente.

Colocar no freezer para resfriar (se for utilizar logo) ou na geladeira. 

Empanar e fritar: 

Quando a preparação estiver bem fria e firme, cortar com um cortador redondo de 3,5 cm de diâmetro. Em um recipiente, colocar a farinha de trigo. Em outro recipiente, bater os ovos e temperar com sal e pimenta. À parte, colocar a farinha de rosca.

Pegar cada um dos arancini cortados e passar na farinha de trigo, depois no ovo e depois na farinha de rosca. Levar para fritar em óleo quente até dourar. Escorrer em papel toalha e servir bem quente.

Dica 

Para empanar, utilize uma mão para os ingredientes secos e a outra mão para os líquidos. Isto evita que a massa grude na mão.

Para saber qual a temperatura ideal do óleo, observe o bolinho quando colocado na panela: se o bolinho descer, o óleo está frio; se bater e subir, está muito quente; o ideal é bater no fundo da panela e subir devagar.


Fonte
chef Giancarlo Bolla - Bar des Arts, São Paulo