Torta mousse de chocolate

Ingredientes

Para o merengue de avelãs:
285 g de açúcar refinado
285 g de avelãs levemente tostadas e sem a pele
40 g de farinha de trigo
210 g de clara de ovo
55 g de açúcar de confeiteiro
Para o mousse de chocolate:
285 g de chocolate (70%)
55 g de manteiga sem sal
6 gemas
55 g de açúcar
500 g de creme de leite fresco

cacau em pó para decorar
avelãs para decorar

Modo de preparo

O merengue:
1. Triture as avelãs e misture com o açúcar e a farinha de trigo. Reserve.
2. Bata as claras em neve até triplicar em volume. Adicione o açúcar de confeiteiro e continue btendo até obter picos firmes.
3. Retire da batedeira e adicione a mistura das avelãs delicadamente.
4. Divida em duas partes. Leve para assar em duas assadeiras de 25 cm de diâmetro em forno pré-aquecido a 170ºC até estar dourado. Deixe esfriar e reserve.
O mousse de chocolate:
1. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve na geladeira.
2. Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga. Reserve.
3. Bata as gemas com o açúcar em banho-maria até  o creme que se forma estar cozido resultando em uma mistura espessa e clara.
4. Leve para a batedeira para esfriar e aerar, batendo com o acessório globo.
5. Depois que a mistura de gemas estiver fria, junte o chocolate já derretido com a manteiga e misture bem. 6. Acrescente, delicadamente, o creme de leite batido em chantilly. Mantenha resfriado até o momento de utilizar.
Montagem e finalização:
1. Forre um aro de 25 cm de diâmetro com filme plástico.
2. Coloque um disco do merengue de avelãs, despeje a metade da mousse e coloque o outro disco por cima.
3. Complete com a mousse e alise a superfície.
4. Deixe gelar por 4 horas, desenforme, polvilhe cacau em pó e decore com avelãs.

Fonte
chef Rafael Barros - Ópera Ganache Alta Confeitaria, São Paulo