Ingredientes
16 camarões rosa grandes, limpos e com a cauda
16 lulas médias, cortadas em anéis
20 mexilhões com casca
4 tentáculos de polvo cozidos (cortados em pedaços de 2 dedos de largura)
500 g de vôngole
500 g de filé de robalo limpo (reserve a cabeça para o caldo)
1 copo de vinho branco seco
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho bem picados
600 g de tomates (cortados em cubos grandes, sem pele e sementes)
1 haste de salsão (cortada em cubos médios)
1 talo de alho-poró (cortado em cubos médios)
1 cebola grande (cortada em cubos médios)
1 cenoura média (cortada em cubos médios)
1 cenoura média (cortada em rodelas)
4 colh (sopa) de ervilhas congeladas
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 colh (chá) de salsinha picada
2 limões-sicilianos
sal e pimenta-do-reino do moinho a gosto
Para acompanhar:
tostadas de ciabatta
manteiga de ervas
azeite
16 lulas médias, cortadas em anéis
20 mexilhões com casca
4 tentáculos de polvo cozidos (cortados em pedaços de 2 dedos de largura)
500 g de vôngole
500 g de filé de robalo limpo (reserve a cabeça para o caldo)
1 copo de vinho branco seco
80 ml de azeite extra virgem
2 dentes de alho bem picados
600 g de tomates (cortados em cubos grandes, sem pele e sementes)
1 haste de salsão (cortada em cubos médios)
1 talo de alho-poró (cortado em cubos médios)
1 cebola grande (cortada em cubos médios)
1 cenoura média (cortada em cubos médios)
1 cenoura média (cortada em rodelas)
4 colh (sopa) de ervilhas congeladas
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 colh (chá) de salsinha picada
2 limões-sicilianos
sal e pimenta-do-reino do moinho a gosto
Para acompanhar:
tostadas de ciabatta
manteiga de ervas
azeite
Modo de preparo
Em uma panela média, adicione uma colher de azeite e deixe aquecer.
Adicione os vôngoles, previamente bem lavados, o ramo de alecrim, o de tomilho, adicione 1/2 copo de vinho branco e deixe cozinhar com a panela tampada até que os vôngoles se abram. Descarte as conchas que não se abrirem.
Coe o caldo e reserve.
Repita a operação com os mexilhões, utilizando o restante do vinho.
Coe, reserve o caldo e descarte os mexilhões que não se abriram.
Limpe os pelos dos mexilhões abertos com o auxílio de uma faca. Reserve.
Na mesma panela, adicione 2 colheres de azeite e refogue a cebola, o salsão, o alho-poró e a cenoura. Deixe suar. Adicione os cubos de tomates e deixe cozinhar.
Acrescente o caldo apurado do cozimento do vôngole e do mexilhão. Cozinhe sem a tampa e vá acrescentando água na medida em que se fizer necessário. Daí se formará o caldo do cozido.
Cozinhe por 30 minutos. Com uma escumadeira vá tirando a espuma que se formar. Coe o caldo e reserve.
Corte o filé de peixe em pedaços de aproximadamente 50 g cada um. Tempere-os com sal, pimenta do moinho e limão-siciliano. Reserve.
Tempere as lulas e os camarões da mesma forma.
Na mesma panela onde foi feito o caldo do cozido, adicione 2 colheres de azeite e salteie as lulas até ficarem douradas. Reserve.
Adicione mais 2 colheres de sopa de azeite e vá salteando os camarões, aos poucos e por 2 minutos cada porção. Reserve.
Grelhe os peixes levemente, de forma que fiquem dourados. Reserve.
Com um pouco do caldo apurado, faça uma deglaçagem da panela, raspando os sólidos que se formaram no fundo da panela. Coe e adicione o líquido apurado ao caldo.
Volte o caldo preparado ao fogo, com as cenouras em rodelas, as lulas, os pedaços de tentáculos de polvo e deixe cozinhar. Retire qualquer espuma que se formar.
Quando as lulas e o polvo estiverem macios, adicione os vôngoles, os mexilhões, os pedaços de peixe, os camarões e deixe apurar o caldo.
Depois de bem aquecido, acrescente as ervilhas, polvilhe a salsinha picada e sirva em pratos fundos, com tostadas de ciabatta e manteiga de ervas e um fio de azeite.
Adicione os vôngoles, previamente bem lavados, o ramo de alecrim, o de tomilho, adicione 1/2 copo de vinho branco e deixe cozinhar com a panela tampada até que os vôngoles se abram. Descarte as conchas que não se abrirem.
Coe o caldo e reserve.
Repita a operação com os mexilhões, utilizando o restante do vinho.
Coe, reserve o caldo e descarte os mexilhões que não se abriram.
Limpe os pelos dos mexilhões abertos com o auxílio de uma faca. Reserve.
Na mesma panela, adicione 2 colheres de azeite e refogue a cebola, o salsão, o alho-poró e a cenoura. Deixe suar. Adicione os cubos de tomates e deixe cozinhar.
Acrescente o caldo apurado do cozimento do vôngole e do mexilhão. Cozinhe sem a tampa e vá acrescentando água na medida em que se fizer necessário. Daí se formará o caldo do cozido.
Cozinhe por 30 minutos. Com uma escumadeira vá tirando a espuma que se formar. Coe o caldo e reserve.
Corte o filé de peixe em pedaços de aproximadamente 50 g cada um. Tempere-os com sal, pimenta do moinho e limão-siciliano. Reserve.
Tempere as lulas e os camarões da mesma forma.
Na mesma panela onde foi feito o caldo do cozido, adicione 2 colheres de azeite e salteie as lulas até ficarem douradas. Reserve.
Adicione mais 2 colheres de sopa de azeite e vá salteando os camarões, aos poucos e por 2 minutos cada porção. Reserve.
Grelhe os peixes levemente, de forma que fiquem dourados. Reserve.
Com um pouco do caldo apurado, faça uma deglaçagem da panela, raspando os sólidos que se formaram no fundo da panela. Coe e adicione o líquido apurado ao caldo.
Volte o caldo preparado ao fogo, com as cenouras em rodelas, as lulas, os pedaços de tentáculos de polvo e deixe cozinhar. Retire qualquer espuma que se formar.
Quando as lulas e o polvo estiverem macios, adicione os vôngoles, os mexilhões, os pedaços de peixe, os camarões e deixe apurar o caldo.
Depois de bem aquecido, acrescente as ervilhas, polvilhe a salsinha picada e sirva em pratos fundos, com tostadas de ciabatta e manteiga de ervas e um fio de azeite.
Fonte
Restaurante Oliva, São Paulo - SP
Restaurante Oliva, São Paulo - SP
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