Semifreddo de Baunilha com Crocante de Castanha-do-Pará

Ingredientes

Semifreddo

• 2 favas de baunilha (ou uma colher de sopa de extrato de baunilha)
• 500 mililitro (ml) de leite integral
• 8 ovos
• 100 grama(s) de açúcar
• 800 mililitro (ml) de creme de leite fresco
• Crocante de castanha-do-pará

• 150 grama(s) de açúcar
• 1 colher(es) de sopa de água
• 100 grama(s) de castanha-do-pará
• manteiga, o quanto baste para untar
• Montagem

• 1 caixa(s) de morangos
• 1 caixa(s) de mirtilos
• 1 caixa(s) de framboesa

Modo de preparo

Semifreddo

Abra as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Com uma faca pequena e pontuda, retire as sementes da baunilha.
Em uma panela, coloque o leite, as sementes e a casquinha da baunilha. Ferva em fogo baixo. Depois, desligue o fogo e retire as favas do leite.
Separe as gemas da clara (você pode usar as claras para fazer suspiro). Bata as gemas com 100 gramas de açúcar até ficar como uma gemada bem clara. Adicione um pouco do leite no creme de gemas e misture.
Em seguida, transfira o creme de gemas para a panela com o leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (cerca de dez minutos). Está no ponto quanto você passar o dedo e formar um caminho na espátula. Retire do fogo e deixe a panela esfriar em uma tigela com gelo.
Bata o creme de leite fresco gelado até virar chantilly (cerca de dez minutos). Use a velocidade baixa da batedeira. O ponto correto do chantilly é quando o creme fica preso no batedor.
Misture o creme de gemas ao chantilly, mexendo suavemente. Guarde no freezer por uma hora.

Crocante de castanha-do-pará

Coloque o açúcar e água em uma panela. Deixe em fogo baixo, sem mexer, até começar a caramelizar.
Desligue o fogo e adicione as castanhas inteiras. Mexa vigorosamente até o caramelo ficar uniforme (cerca de dez segundos). Atenção: se escurecer demais, vai ficar amargo.
Unte com manteiga parte de uma pia de aço ou pedra. Espalhe o caramelo na superfície untada. Espere esfriar completamente.
Depois, em um processador, bata o caramelo até os pedacinhos ficarem bem pequenos. Reserve.

Montagem

Cubra uma forma de bolo inglês por dentro com um pedaço de papel-alumínio, deixando uma sobra para cada lado, no sentido da largura. Espalhe metade do crocante de castanha na base da forma.
Cubra com metade do creme gelado e leve ao freezer por uma hora. Retire as folhinhas e fatie os morangos. Se quiser, reserve alguns inteiros para a finalização. Tire a forma do freezer e espalhe as frutas sobre o creme gelado. Cubra com o restante do creme e finalize com o restante do crocante de castanha.
Cubra o doce com o papel-alumínio que sobrou nas bordas da forma e leve ao freezer por cerca de três horas ou até que fique completamente sólido.
Desenforme aquecendo os lados da forma com as mãos e sirva.

Receita do chef Joël Ruiz