Risoto de gruyère e pistachio

Ingredientes

200 g de arroz carnaroli
300 g de queijo gruyère (ou ementhal)
100 ml de conhaque
700 ml de caldo vegetal
150 g de manteiga
40 g de parmesão ralado
100 g de cebolas pequenas picadas
100 g de creme de leite
50 g de pistache torrado e picado
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Em uma panela derreter um pouco da manteiga e refogar a cebola até que fique macia e translúcida.
Juntar o arroz e refogar mais alguns minutos. Em seguida regar com o conhaque.
Aos poucos, regar com o caldo fervendo. Continuar o cozimento sempre mexendo.
Ajustar o sal e a pimenta. Depois de 15 minutos acrescentar o creme de leite, o gruyère, a manteiga e o parmesão ralado.
Servir com o pistache picado.

Salada de bacalhau à la Niçoise

Ingredientes:

alface americana a gosto
alface frisée a gosto
alface lolo bionda a gosto
alface lolo rossa a gosto
mini-rúcula a gosto
mini-agrião a gosto
300 g de bacalhau dessalgado
50 g de olivas negras sem caroço
100 g de tomate cereja
100 g de cebola roxa cortada em juliene
100 ml de óleo de oliva extra virgem
suco de 1 limão
sal refinado, a gosto
pimenta branca moída na hora, a gosto
4 ovos

Modo de preparo:

Lave as folhas em água corrente, seque, junte-as e reserve.
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 3 minutos, faça lascas e deixe esfriar.
Junte o óleo de oliva extra virgem, o sal, a pimenta e o suco de limão, misture bem e reserve.
Em uma tigela, junte todos os ingredientes, misture bem e sirva imediatamente, com ovos cozidos ou pochê.

Ravioli de pupunha

Ingredientes

Para a massa:


8 ovos
700 g farinha de trigo
300 g semolina


Para o recheio:
 

400 g palmito pupunha cozido
2 dentes de alho
1/2 xícara de cebolinha picada
1 colh (sopa) de manteiga sem sal
sal e pimenta a gosto


Para o molho:
 

32 camarões com as cabeças
1 cebola
1 cenoura
1 dente de alho
1 folha de louro
1 talo de salsão
1 litro de água
1/2 litro de creme de leite
suco de 1 limão

Modo de preparo

A massa:
 

Misture todos os ingredientes até a obtenção de uma massa homogênea, enrole no filme plástico e deixe repousar por uma hora na geladeira.
 

O recheio:
 

Refogue o alho na manteiga, acrescente o pupunha cozido, finalize com a cebolinha, retifique com sal e pimenta e reserve.
 
O molho:
 
Descasque os camarões, reservando os corpos.
Pegue as cabeças e misture com a cenoura, a cebola, o louro, o salsão e deixe cozinhar por aproximadamente uma hora. Coe, misture com o creme de leite e leve ao fogo até obter uma consistência cremosa.
Finalize com o suco de limão e retifique o sal e a pimenta.

Montagem e finalização:
 

Estique a massa em aproximadamente 1mm de espessura, coloque o recheio e feche no fomato de ravioli e reserve.
 
Numa panela anti-aderente refogue o camarão com o alho picado, acrescente o molho cremoso e misture com os raviolis que foram previamente cozidos por dois minutos em água fervente com sal. Sirva em seguida
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Pastel meia lua de bacalhau

Ingredientes:

1 cebola grande em cubos miúdos

1 dente de alho bem picadinho

400 g de lasquinhas de bacalhau bem limpas e dessalgadas por aproximadamente 12 horas

1 folha de louro 1/3 de xícara de maisena

1 1/2 xícara de leite

1/2 xícara de azeitona preta em lascas

1/2 xícara de salsinha e manjericão picadinhos 24 discos de 12 cm de massa pronta para pastel

1 l de óleo vegetal para fritar os pastéis Azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo:

Regar o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola. Juntar o alho e esperar perfumar Adicionar o bacalhau e mexer até mudar de cor. Acrescentar o louro e a pimenta e manter em fogo baixo por uns 5 minutos Dissolver a maisena no leite, colocar na panela e, sem parar de mexer, deixar no fogo até ferver e engrossar. Juntar a azeitona, a salsinha e o manjericão, acertar o sal e a pimenta Retirar do fogo e deixar esfriar antes de usar Montar os pastéis uns 30 minutos antes de servir da seguinte forma: colocar aproximadamente 1 colher de sopa de recheio no centro de cada disco de massa, umedecer ligeiramente a borda com água para a massa colar melhor, dobrar e fechar os pastéis, pressionando a beirada com a ponta dos dedos ou apertando com um garfo Para a massa não ressecar, cubra os pastéis montados com um pano úmido Aquecer o óleo numa frigideira grande e fritar os pastéis, de 2 em 2, banhando sempre com uma escumadeira e virando para dourar dos dois lados, até que estejam crescidos, dourados e crocantes Escorrer os pastéis sobre papel absorvente e servir

Torradas de brandade, tomatinhos e azeitonas

Ingredientes:

(brandade)

1 batata grande cozida e espremida (aproximadamente 250 g)

1 colher de sopa de sal

1 xícara bem cheia de folhas de manjericão

2 dentes de alho

3/4 de xícara de azeite de oliva virgem

500 g de lasquinhas de bacalhau bem limpas e dessalgadas por aproximadamente 12 horas

1/2 xícara de creme de leite fresco quente

Torradas e finalização

12 fatias de pão italiano

2 dentes de alho

24 tomatinhos sweet grape cortados ao meio

Azeite de oliva

Pitadas de flor de sal

Modo de Preparo:

(brandade)

Numa panela média, aquecer mais ou menos 1 litro de água. Quando ferver, juntar o sal, o manjericão e o alho, contar 30 segundos, escorrer e resfriar as folhas numa tigela com água e gelo Escorrer de novo, espremer as folhas com as mãos e secar com papel absorvente Bater as folhas, o alho e o azeite no processador ou no liquidificador até obter uma pasta lisa, passar por uma peneira fina e reservar Numa panela grande, aquecer uns 2 litros de água. Quando surgirem as primeiras bolhinhas nas laterais, abaixar o fogo, juntar o bacalhau e cozinhar por 5 a 10 minutos, dependendo do tamanho das lascas, apenas até a carne esbranquiçar e firmar, mas sem perder a maciez. Escorrer Colocar a batata e o bacalhau num pilão ou numa tigela, regar com o creme de leite quente e, aos poucos, sem parar de socar ou de mexer, incorporar o azeite com o alho e o manjericão.

Torradas e finalização:

Aquecer o forno a 180ºC (médio). Espalhar as fatias de pão numa assadeira grande Colocar os dentes de alho numa panelinha, cobrir com água e aquecer.

Ferver por 1 minuto, descartar a água, cobrir com água limpa e repetir a operação Com a lâmina de uma faca, esmagar os dentes de alho até conseguir uma pasta, colocar numa tigela, cobrir com umas 4 colheres de sopa de azeite, juntar um pouquinho de sal e misturar bem Dividir a pasta de alho em 12 partes e espalhar sobre as torradas. Assar as torradas por uns 15 minutos, até que estejam douradas e crocantes Transferir as torradas para uma travessa, colocar uma parte de brandade sobre cada uma delas; por cima, colocar 4 metades de tomate, regar com um fio de azeite e salpicar com flor de sal.
Harmonização: Espumante Prosecco Mitto

Bacalhau com crosta de ervas e castanha de caju

Ingredientes:

1,5 kg de lombo de bacalhau limpo, sem pele, num só pedaço e dessalgado por aproximadamente 48 horas
4 dentes de alho inteiros com casca
1 folha de louro
10 ramos de tomilho
10 ramos de salsinha
1/2 xícara de azeite de oliva
Pimenta-do-reino

(crosta)
1 cebola grande em cubos miúdos
2/3 de xícara de castanha de caju
2 xícaras de miolo de pão esmigalhado
1 xícara de salsinha e cebolinha picadinhas
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo:

(bacalhau)

Colocar o bacalhau num refratário médio, polvilhar com pimenta, espalhar por cima os dentes de alho, o louro, os ramos de tomilho e de salsinha, regar com o azeite e deixar repousar na geladeira por pelo menos 2 ou por até 12 horas Aquecer o forno a 180ºC (médio) e assar o bacalhau por uns 30 minutos, até ficar macio e começar a se separar em lascas Retirar do forno, descartar o louro e os ramos murchos das ervas, separar e espremer os dentes de alho, que serão aproveitados

(crosta)

Regar o fundo de uma frigideira grande com azeite e dourar a cebola. Juntar o alho que sobrou, a castanha, o pão e mexer até obter uma farofa úmida e soltinha, sem pressionar para não virar uma pasta (acrescentar mais azeite se estiver muito seca) Juntar as ervas picadinhas, acertar o sal e a pimenta e espalhar sobre o bacalhau Voltar ao forno por mais uns 20 minutos, até formar uma crosta dourada e crocante

Bobó de bacalhau e mandioquinha

Ingrediente: 


1 kg de lombo de bacalhau em postas de 250 g, limpo, sem pele e dessalgado por aproximadamente 48 horas
2 cebolas grandes em cubos miúdos
2 dentes de alho picadinhos
1 kg de mandioquinha sem casca, crua e grosseiramente ralada
2 xícaras de água
1 folha de louro
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 pimentão vermelho em cubos miúdos
1 xícara de polpa de tomate
1 1/2 xícara de leite de coco
1/2 xícara de coentro e cebolinha picadinhos
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino Pimenta vermelha em conserva para servir


Modo de preparo:

Numa panela grande, aquecer uns 2 litros de água, esperar surgirem bolhinhas nas laterais, abaixar o fogo, juntar o bacalhau e cozinhar por uns 15 minutos, até a carne ficar branca e se separar em lascas Escorrer, esperar amornar, descartar totalmente peles e espinhas, tentando conseguir a maior quantidade possível de lascas inteiras. Reservar Regar o fundo de uma panela média com azeite e dourar metade da cebola e do alho. Juntar a mandioquinha, cobrir com a água, acrescentar o louro e sal e cozinhar por uns 30 minutos, até que ela esteja bem macia e forme um creme liso. Reservar Numa panela grande, aquecer o azeite de dendê e dourar ligeiramente a cebola restante e o pimentão, acrescentar o alho, esperar perfumar e juntar o bacalhau Misturar bem, adicionar a polpa de tomate e o leite de coco e esperar ferver Juntar o creme de mandioquinha, sal e pimenta, manter no fogo por mais 5 minutos, acrescentar o coentro e a cebolinha, passar para uma sopeira e servir com arroz branco e pimenta vermelha