Risoto de manga com shitake

Ingredientes
340 g arroz arbóreo 
400 ml fundo de caldo legumes (50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + água quente);
2 manga madura em cubos médios (brunoise);
30 g cebola branca em cubos pequenos (brunoise);
80 ml vinho branco seco;
400 g cogumelos shitake em filetes (julienne);
20 ml shoyu light;
120 ml suco concentrado de manga;
60 g manteiga sem sal;
50 g parmesão ralado grosso;
60 ml azeite extravirgem;
QB (quanto basta) sal refinado;
QB pimenta-do-reino preta;
QB manjericão roxo ou ciboullet.

Modo de Preparo
Fazer o mise-in-place (cortar os itens pedidos acima e reservá-los, pesá-los);
Deixar o caldo depois de temperado e pronto em fogo baixo, e preparar as mangas cortar em cubos médios (para não sumir na apresentação e cocção do mesmo) e reservar;
Colocar a metade do azeite e a cebola em cubos pequenos, doure-as e agregue o arroz (sem lavar, senão perde toda rede de amido);
Mexer ate dourá-los, coloque o vinho e mexa, fogo médio para baixo. Agora na caçarola, acrescentar aos poucos – concha à concha ate o arroz ficar al dente (cerca de 19 minutos o processo todo, até a finalização. Fogo médio, para baixo);
Assim que o arroz ficar al dente (macio, sem grudar nos dentes), suco concentrado de manga e as mangas, toque de pimenta do reino ralado na hora, manteiga, sal e parmesão;
Um pouco antes de finalizar (a manteiga da brilho e parmesão a finalização da liga), salteie os shitakes com o restante do azeite e um toque de manteiga, coloque shoyu. Tudo não pode passar de 4 minutos e fogo médio;
Sirva na hora, com o risoto de manga e os shitakes em cima para enfeitá-los (opcional colocar ervas frescas como manjericão roxo ou ciboullet.

Chef Vika Moretti