Paella de Cordeiro

Ingredientes

1 kg de arroz 

2 litros de caldo de carne

4 colheres de azeite de oliva

50g de manteiga sem sal

2 talos de salsão

Limpe 2 cenouras grandes e com elas faça tiras da largura de cenoura.

1 alho poró

180 a 200g de:

Filé de cordeiro

Linguiça de cordeiro

Carré de cordeiro separado em peças individuais

Rins de cordeiro

1 pimentão vermelho

1 pimentão amarelo

1 punhadinho de funghi

Açafrão ou açafrão da terra(cúrcuma)

2 cebolas picadas

4 dentes de alho picados

Ervilhas congeladas

Azeitonas pretas sem caroço

Salsinha & Cebolinha

Modo de Preparo

Preparo 1

Corte o filé, a linguiça, separe o carré e limpe os rins e corte-os em 4.

Sele todas as carnes em azeite de oliva, sal e pimenta do reino.

Asse, retire a pele e sementes dos pimentões e corte-os em tiras longas (use as aparas para refogar).

Hidrate o funghi em água morna.

Com ossos e aparas do cordeiro (ou usando um bom produto industrial) faça um bom caldo de carne na cor castanha e mantenha-o quente.

Deixe 2 ou 3 colheres de sopa numa vasilha para dissolver o açafrão (isto dará a linda cor amarela ao arroz).

Preparo 2

Comece esquentando o tacho.

Coloque a manteiga e logo a seguir o azeite para que ela não queime.

Refogue a cebola, a cenoura, o alho, o salsão, as aparas de pimentão, o funghi e a linguiça que por ser mais estruturada resiste mais ao cozimento.

Acrescente o arroz, deixe-o absorver todos os sabores e regue-o concha a concha com o caldo quente durante todo o processo.

Com o arroz 50% cozido vá colocando o carré, as azeitonas.

Agora entre com o filé, as rodelas de alho poró, os rins e o açafrão diluído no caldo.

Verifique: se o arroz estiver quase al dente, comece a montar a apresentação do prato, colocando as ervilhas, as tiras de pimentão e acerte sal e pimenta.

Por último, salpique a salsinha & cebolinha, regue com mais um pouco de caldo (o arroz segue cozinhando, então garanta a sua umidade).

Chef Roberto Vianna