Picanha massayaki

Ingredientes

130 g de picanha premium
1/2 tomate Italiano
10 folhas de rúcula Italiana
sal, o quanto baste

Para o molho:
50 ml de shoyu suave
20 ml de vinagre balsâmico
10 ml de saquê kirin
10 ml de azeite extra virgem
10 gotas de sumo de limão Tahiti
5 g de açúcar

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes do molho e reserve.
2. Retire a pele do tomate e corte em filetes.
3. Tempere a picanha com sal e grelhe até o ponto que gostar.
4. Corte a picanha em fatias e reserve a frigideira.
5. Leve a frigideira novamente ao fogo alto, acrescente o tomate, a rúcula e o molho.
6. Finalize o refogado sobre a picanha fatiada.

Fonte
Chef Thiago Sakamoto

Torta de frutas vermelhas

Ingredientes

Para a base da torta:
1 receita de massa básica
2 colh (sopa) de castanha de caju picada

Para a massa básica:
1 e 1/2 xícaras (chá) de  farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) de manteiga gelada em pedaços
4 a 5 colh (sopa) de creme de leite fresco
1 e 1/2 colh (chá) de essência de baunilha

Para o recheio:
1/4 xícara (chá) de água
2  e 1/4 colh (chá) de gelatina em pó sem cor e sem sabor
2 xícaras (chá) de leite
4 gemas
1/2 xícara (chá) de açúcar
1/4 xícara (chá) de amido de milho
1/4 colh (chá) de sal
1 colh (chá) de essência de baunilha
1 colh (sopa) de água de laranjeira
amoras, morangos, mirtilos (blueberry) e framboesas para cobrir a torta

Modo de preparo

A base da torta:

Em uma batedeira, misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga em pedaços, bata até ficar com consistência de areia, com uns pequenos pedaços de manteiga. Adicione 4 colheres de sopa de creme de leite fresco e a essência de baunilha e bata até formar uma bola de massa.

Acrescente a castanha de caju picada e incorpore à massa.Teste a massa com a ponta dos dedos, se estiver seca, adicione mais uma colher de sopa de creme de leite. Abra com a ponta dos dedos a massa dentro de uma forma redonda de aproximadamente 25 cm de diâmetro. Faça furinhos com um garfo na massa e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, até ficar firme. Pré-aqueça o forno à 190°C. Leve a massa ao forno por, aproximadamente, 20 minutos, até ficar dourada.  Reserve.

O recheio:
Hidrate a gelatina na água por 5 a 10 minutos. Em uma panela, aqueça o leite apenas para deixá-lo morno (aproximadamente 8 minutos em fogo médio). Tire a panela do fogo.  Bata manualmente as gemas com o açúcar até esbranquiçar, acrescente o amido de milho e o sal e misture bem. 

Adicione vagarosamente o leite morno, sem parar de bater. Volte essa mistura à panela, adicione a gelatina hidratada e leve ao fogo médio, sem parar de mexer, até que a mistura engrosse e comece a ferver. Tire do fogo e acrescente a água de laranjeira.
Coloque o recheio sobre a massa assada da torta, cubra com filme plástico e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. Enfeite com as frutas, fazendo mosaicos.

Torta trufada de chocolate

Ingredientes

Para a massa de chocolate:
1 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1/2 xícara (chá) de manteiga gelada em pedaços
4 a 5 colh (sopa) de creme de leite fresco
1 1/2 colh (chá) de essência de baunilha
3 colh (sopa) de chocolate em pó

Para o recheio:
400 g de chocolate picado (pode misturar amargo, ao leite e branco)
250 ml creme de leite fresco e fervido
50 ml de conhaque
cacau em pó e chocolates para decorar

Modo de preparo

A massa: 

Em uma batedeira, misture a farinha, o chocolate em pó, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga em pedaços e bata até ficar com consistência de areia, com uns pequenos pedaços de manteiga. Adicione 4 colheres de sopa de creme de leite fresco, a essência de baunilha e bata até formar uma bola de massa. Teste a massa com a ponta dos dedos: se estiver seca, adicione mais uma colher de sopa de creme de leite. Abra, com a ponta dos dedos, a massa dentro de uma forma redonda de aproximadamente 25 cm de diâmetro. Faça furinhos com um garfo na massa e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos, até ficar firme. Pré-aqueça o forno à 190°C. Leve a massa ao forno por, aproximadamente, 20 minutos. 

Reserve.

O recheio: 

Ferva o creme de leite e deixe amornar. Derreta o chocolate em banho-maria. Misture o chocolate derretido com o conhaque e o creme de leite. Coloque essa mistura sobre a massa já assada.Deixe ficar firme, fora da geladeira. Desenforme e finalize polvilhando o cacau e enfeitando com confeitos de chocolate. Guarde à temperatura ambiente (fresca).

Suflê de cenoura

Ingredientes:
3 cenouras
Sal a gosto
1 ovos
1 colheres de sopa de manteiga
1 1/2 colher (sopa) de amido de milho
1/2 cebola pequena picada
1 1/2 copo (600 ml) de leite integral
50 g de queijo ralado

Modo de preparo:
Cozinhe as cenouras com sal. Depois de cozidas, corte-as em rodelas finas e reserve.
Em uma panela média, doure a cebola na manteiga. Sobre a cebola dourada, acrescente o amido de milho, transformando a mistura em uma pasta.
Em seguida adicione aproximadamente o leite integral dissolvendo bem a pasta, acrescente sal a gosto e mexa até levantar a fervura.
Continue mexendo até obter um mingau e sobre o mingau acrescente o queijo ralado. Mexa por mais alguns minutos e desligue.
Acrescente a cenoura.
Bata as claras em neve e misture ao molho branco (mingau) com cenoura e leve o forno preaquecido por 30 minutos.

Paleta de cordeiro

Ingredientes:

Para o cordeiro:1 paleta de cordeiro
250 ml de vinho shiraz
250 ml de caldo de carne
2 cabeças de alho
50 ml de azeite
1 colh (café) de cominho
1 colh (café) de semente de coentro
3 folhas de louro
sal e pimenta a gosto
manteiga de garrafa, o quanto baste, para dourar a carne

Para o molho:250 ml de demi-glace de cordeiro ou vitela
150 ml de redução do liquido da marinada
30 ml de mel
50 g de manteiga gelada
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

A paleta:Misture todos os ingredientes (menos a manteiga de garrafa) e deixe a paleta nessa marinada, na geladeira e coberta, por pelo menos uma noite.
Numa assadeira de ferro, doure toda a paleta (sem a marinada) em fogo alto com a manteiga.
Com o forno a 160º C, asse a paleta junto da própria marinada, fechando bem a assadeira com papel alumínio ou com a própria tampa se houver.
O tempo de assar pode variar de acordo com o forno e o tamanho da peça, mas em média leva-se 1 hora e 30 minutos até ter toda a carne macia.

O molho:Misture todos os ingredientes, monte com manteiga gelada e acerte o sal e a pimenta.
Montar na manteiga é uma técnica que consiste em adicionar a manteiga gelada a uma base aquecida e mexer vigorosamente, fora do fogo, para emulsificar a  mistura rapidamente, antes que a manteiga vire óleo, garantindo a textura e cremosidade desejadas. 

Sirva com cuscuz de milho e legumes caipiras grelhados

Bolinho de batata com recheio de carne moída

Ingredientes

Massa

1 batata pequena amassada

1 copo americano de caldo de frango

1 pitada de sal

1 colher de sopa rasa de manteiga

1 colher de chá de azeite

1 ½ xícara de farinha de trigo

Recheio

150g de patinho moído

1 ovo

1 pitada de salsinha

10g de milho

 

 

Modo de preparo

Massa

Coloque o azeite em uma panela deixe esquentar um pouco. Acrescente a manteiga, o caldo de frango e o sal. Deixe ferver.

Acrescente a batata e a farinha de trigo e mexa até desgrudar do fundo da panela. Coloque em uma mesa e mexa a massa até ficar lisa.

Recheio

Cozinhar o ovo. Quando estiver cozido, corte em pequenos pedaços. Acrescente a salsinha. Em uma panela, coloque o patinho moído, e os demais ingredientes. Mexa até a carne ficar dourada e deixe cozinhar. Assim que estiver cozida, junte o ovo com a salsinha.

Pegue cerca 30g da massa já fria (um punhado pequeno), abra na mão e coloque 10g do recheio (meia colher de sopa). Feche, fazendo uma bolinha. Passe cada um no ovo e, depois, na farinha de rosca e frite em óleo quente até ficar dourado. Retire.

 

 

Batata recheada com feijão

Ingredientes:

16 batatas bolinha
4 colheres (sopa) Azeite de Oliva
1 cebola pequena picada
1/2 xícara (chá) feijão-branco em conserva
1 colheres (sopa) sementes de papoula
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo
Cozinhe as batatas em uma panela com 2 litros de água por 20 minutos ou até ficarem macias e íntegras. Retire do fogo, escorra a água, faça uma tampa nas batatas e tire parte da polpa. Reserve.

Bata no processador até obter uma pasta o azeite de oliva com a cebola, o feijão (escorrido) e o sal. Distribua dentro das batatas e salpique as sementes de papoula. 

Sirva com carne grelhada.

Mil folhas de morango

Ingredientes

Para a massa:
700 g de massa folhada pronta, cortada em círculos de 8 cm de diâmetro e assada conforme instruções do fabricante
Para o recheio:
125 g de açúcar refinado
500 ml de leite
2 ovos
45 g de amido de milho
50 g de manteiga
Para a calda de frutas vermelhas:
125 g de açúcar
75 g de framboesa
75 g de amoras
100 g de morangos

500 g de morangos frescos
50 g de açúcar confeiteiro

Modo de preparo

O recheio:
Reserve 50 ml de leite frio.

Aqueça o restante de leite com o açúcar até ferver. Desligue o fogo.

À parte, misture os 50 ml de leite reservado frio com o amido de milho, até dissolver os grumos e acrescente os ovos.Misture tudo com o leite fervido e retorne ao fogo até ferver de novo. Deixe esfriar e reserve.

A calda de frutas vermelhas:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até o açúcar derreter.

Bata no liquidificador, passe por uma peneira e reserve.
Cada porção de mil folhas vai usar 3 discos de massa folhada e 4 a 5 morangos fatiados bem fino.

Monte o primeiro disco, espalhe o creme sobre ele e distribua as fatias de morango.

Coloque outro disco de massa, mais creme, mais morango fatiado e termine com o terceito disco de massa.

Polvilhe açúcar de confeiteiro e cubra com a calda de frutas vermelhas.

Risoto de Ervilhas

Ingredientes

Ervilhas
45 grama(s) de manteiga
1 cebola média picada fina
1/2 talo(s) talo de aipo fatiado fino
900 grama(s) de ervilhas frescas com casca
500 mililitro (ml) de caldo de galinha buquê de ervas (1 ramo de tomilho fresco, 1 folha de louro, 2 ramos de salsinha ? todos fechados em um saquinho de musselina)
sal e pimenta do reino moída na hora
Risoto
250 grama(s) de arroz para risoto
1 1/2 litro(s) caldo de galinha
1 colher(es) de sopa de azeite extra virgem de oliva
1 cebola pequena picada
80 grama(s) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de preparo 

Ervilhas
Aqueça a manteiga em uma caçarola em fogo médio, adicione a cebola e o aipo, mexendo de tempos em tempos por 3 a 4 minutos até que a cebola amoleça, mas sem dourar.
Adicione as ervilhas, o caldo, o buquê de ervas e cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Risoto Aqueça o azeite de oliva em uma caçarola, refogue levemente a cebola de 3 a 5 minutos em fogo médio, adicione o arroz e mexa.
Junte uma concha de caldo e continue cozinhando, colocando mais uma concha de cada vez que o caldo secar, mexendo continuamente.
Repita quantas vezes for necessário. Quando chegar o final do cozimento do arroz (lembre que deve ficar "al dente", ou seja, macio por focar e levemente crocante no centro), adicione as ervilhas e seu caldo de cozimento.
Mexa até que o risoto esteja cozido. Ajuste o sal e a pimenta. Finalize adicionando mais caldo de forma que o risoto fique bem cremoso. Sirva imediatamente com queijo parmesão em separado.

Provolone Chips

Ingredientes

800 g de queijo tipo provolone curado no formato cilíndrico pequeno (+/- 2 cilindros)
Temperos opcionais: páprica picante, gergelim, sementes de papoula e orégano a gosto.

Modo de preparo
Com auxílio de uma faca bem afiada, corte rodelas do queijo tipo provolone curado com +/- 2 mm cada. Reserve.

No microondas:

Forre o prato do microondas com uma folha de papel manteiga e distribua, por cima as fatias de queijo de modo que fiquem separadas. Nesta hora, se desejar, salpique o tempero que quiser.
Coloque o prato de volta no microondas e ligue o forno em potência alta e deixe por 3 1/2 minutos. Retire-os da folha e deixe esfriar. Repita a operação até terminarem todas as fatias de queijo.

No forno:

Disponha as fatias de queijo sobre uma folha de papel manteiga dentro de uma assadeira, de modo que as fatias de queijo fiquem separadas. Nesta hora, se desejar, salpique o tempero que quiser. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 160ºC por 25 a 30 minutos.
Retire imediatamente as fatias desidratadas da assadeira para que elas não tenham contato com a gordura que se desprende do queijo.Deixe esfriar e guarde em sacos plásticos bem fechados, para mantê-los crocantes.
OBS: quanto mais curado o queijo estiver, melhor, pois soltará menos gordura.

Anéis de Cebola

Ingredientes

1 copo (tipo americano) de cerveja
1 copo (tipo americano) de farinha de trigo
Sal a gosto
Ervas picadas a gosto (sálvia, alecrim e tomilho)
Pimenta vermelha tostada picada a gosto
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
3 cebolas cortadas em anéis de cerac de 1 cm
Óleo para fritar

Modo de preparo

Misture 1 copo (tipo americano) de cerveja com 1 copo (tipo americano) de farinha de trigo.
Adicione sal e ervas picadas a gosto (sálvia, alecrim e tomilho) e pimenta vermelha tostada picada a gosto e 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado.
Deixe descansar por 20 min.
Passe os anéis de cebola na mistura de cerveja e farinha de trigo e frite em óleo com temperatura moderada (de 160ºC a 170ºC), aos poucos.
Escorra em papel absorvente e sirva quente.
Dica: Pode-se também utilizar couve-flor, cenoura, batata, beterraba, abobrinha, berinjela.

Fondue de Queijo

Ingredientes

1 xícara(s) de chá de queijo gruyère
1 1/2 xícara(s) de chá de queijo prato
3 sachê(s) de queijo fundido
1 caixa(s) creme de leite
1 dente(s) de alho
1 pitada(s) de noz-moscada
1 colher(es) de sopa de amido de milho
1 colher(es) de sopa de requeijão
2 colher(es) de sobremesa de Kirsch
3/4 copo(s) de vinho branco seco (cerca de 180 ml)
pedacinhos de pão tipo italiano

Modo de preparo
Em uma vasilha, coloque o vinho branco e o Kirsch. Adicione o amido de milho e dissolva bem.
Em seguida, acrescente os queijos pré-ralados ou passados no processador, o creme de leite e o requeijão. Mexa bem para que todos os ingredientes fiquem distribuídos por igual.
Passe o dente de alho nos lados e no fundo da panela própria para fondue. Acenda a chama do seu aparelho, coloque a panela sobre a chama e acrescente a mistura de queijos preparada.
Vá mexendo de vez em quando e deixe a mistura em fogo baixo até que esteja homogênea. Acrescente a noz-moscada e veja se a consistência está correta.
Mergulhe os pedacinhos de pão tipo italiano e bom apetite!
Dica: caso a sua fondue esteja muito líquida, dissolva mais um pouco de amido de milho em um cálice de água e adicione à mistura.

Risoto de frutos do mar

Ingredientes

50 ml de azeite extra virgem
50 g de cebola picada
20 g de alho picado
150 g de polvo cortado
150 g de camarões médios, cortados em pedaços pequenos
100 g de peixe em cubos
50 g de mexilhão
20 ml de vinho branco
sal e pimenta-do-reino a gosto
30 g de tomate fresco picado
100 ml de caldo de camarão
salsinha picada a gosto
500 g de base de risoto (*)
A base de risoto é a preparação básica do arroz do risoto em que o cozimento é interrompido alguns minutos antes de chegar ao ponto ideal. A finalização do cozimento é feita no momento em que ela é misturada a outros ingredientes que irão definir o sabor final do prato.

Modo de preparo

 Em uma panela, dourar a cebola e o alho no azeite.

 Juntar o peixe, os frutos do mar e flambar com o vinho branco. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

Acrescentar o tomate e o caldo de camarão. Deixar reduzir por 3 minutos. Juntar a base de risoto e cozinhar por 4 minutos. Salpicar salsinha picada e servir em seguida, bem quente.

Alhada de camarão

Ingredientes

1,1 kg de camarão 21/30
100 g de batata em cubos
30 g de alho laminado
125 g de alho com casca
150 g de sal marinho tradicional
1 folha de louro
1 litro de água
300 ml de azeite virgem extra
100 ml de vinagre de vinho branco

Para a guarnição:
cebolinha picada
farinha de mandioca torrada, o quanto baste

Modo de preparo

Descascar o camarão deixando apenas o rabo, temperar com sal e reservar durante 6 a 8 horas. Passar o camarão por água corrente para lhe retirar o excesso de sal e cozê-lo em água a ferver. 

Retirar o camarão e, na mesma água, colocar os restantes ingredientes à exceção do azeite e do vinagre. Quando a batata estiver cozida, escorrer todos os ingredientes, retirar a folha de louro, reservar a água e pelar os alhos com casca. 

Emulsionar os ingredientes cozidos com o azeite, o vinagre e 100 ml da água do cozimento. Dispor a emulsão no fundo de uma cumbuca, colocar os camarões sobre ela, salpicar a cebolinha bem picada e um pouco de farinha de mandioca torrada.

Croquete de Costela

Ingredientes

250 grama(s) costela bovina assada e desfiada
2 dente(s) de alho moído
1/4 de cebola pequena picada
1 colher(es) de sopa de azeite
1 colher(es) de sopa de manteiga
1/2 copo(s) de requeijão
sal e pimenta a gosto
2 ovos batidos
2 xícara(s) de chá de farinha de rosca

Modo de preparo
Refogue o alho no azeite. Acrescente a cebola e a manteiga. Coloque a costela para refogar junto a esses temperos. Ajuste o sal e a pimenta.
Desligue o fogo e deixe esfriar o refogado. A seguir, acrescente o requeijão. Com a massa já bem fria, molde os bolinhos do tipo quenelles (para deixar neste formato, enrole os bolinhos usando duas colheres, formando croquetes ovais).Depois, passe os bolinhos no ovo e em seguida na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e sirva a seguir.

Robalo ao molho de camarão

Ingredientes

Para o molho:
1 colh (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho picados
100 g de camarão limpo, picado
sal a gosto
100 ml de vinho branco seco
40 g de cogumelos frescos
20 g de alcaparras
cheiro verde picado a gosto
Para o macarrão:
50 g de cappellini branco
50 g de cappellini verde
50 g de cappellini rosa
1 colh (sobremesa) de manteiga
sálvia picada a gosto
Para o peixe:
2 filés de robalo (160 g cada)
suco de 1 limão

Modo de preparo

O molho:
Em uma frigideira, coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer. Frite o alho, junte o camarão e tempere com sal a gosto. Deixe dourar um pouco e acrescente o vinho. Espere o álcool evaporar e adicione os cogumelos, as alcaparras e o cheiro verde. Incorpore bem e reserve.

O macarrão:
Cozinhe o cappellini até que fique "al dente". Escorra e refogue com a mateiga e a sálvia. Reserve.

O peixe:
Tempere o robalo com sal e gosto e o suco de limão. Em uma frigideira, grelhe os filés.

Em um prato, coloque o filé de peixe e, sobre ele, sirva o molho de camarão.
Disponha o cappellini tricolar ao lado de peixe e sirva em seguida.