Bolo quente de chocolate branco

Ingredientes

Para o bolo:
(40 pedaços)
200 g de manteiga
1,2 kg de chocolate branco em barra
640 g de açúcar
10 ml de essência de baunilha
14 ovos
200 g de castanha-do-pará
250 g de farinha de trigo
Para a calda de frutas vermelhas:
(12 porções)
300 g de framboesas congeladas
100 g de amoras congeladas
200 ml de água filtrada
200 g de açúcar
50 ml de vinho branco
suco de 1 limão tahiti
Para acompanhar:
sorvete de chocolate
Para decorar:
folhas de hortelã

Modo de preparo

O bolo:
Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Bater os ovos com o açúcar e a baunilha por 10 minutos em velocidade alta.
Juntar as castanhas já picadas à farinha de trigo e reservar.
Fora da batedeira, misturar com um fuet os ovos já batidos e o chocolate derretido com a manteiga.
Em seguida, juntar a farinha já com as castanhas.
Dispor em forma de 5 cm de altura, untada com manteiga e enfarinhada.
Assar em forno (170º C) por 40 minutos.
A calda de frutas vermelhas:
Juntar as framboesas congeladas com o açúcar, o vinho branco, o suco do limão e água. Levar ao fogo até a framboesa descongelar, mexer bem  e deixar reduzir até o ponto de fio. Esperar esfriar um pouco e bater no liquidificador. Passar na peneira e, se preciso, acrescentar mais limão.
Resfriar a calda e juntar as amoras descongeladas.
Montagem e finalização:
Aquecer o bolo de chocolate branco no microondas por 2 minutos (dependendo da potência do microondas poderá ser menos tempo).
Desenhar um quadriculado com a calda de frutas vermelhas no fundo de um prato de sobremesa e, sobre ele, colocar uma fatia do bolo já aquecido.
Dispor o sorvete de chocolate ao lado do bolo.
Decorar com hortelã e servir.

Fonte
chef Sergio Arno - Restaurante La Pasta Gialla

Filet mignon ao molho mostarda

Ingredientes

Para os medalhões:
250 g de medalhões de filé mignon
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite extra virgem
Para o molho:
40 g de mostarda dijon
50 ml creme de leite fresco
caldo de legumes, o quanto baste
Para as batatas:
150 g de batata bolinha
alho esmagado a gosto
alecrim, o quanto baste

Modo de preparo

O molho:
Numa panela pequena, aquecer o creme de leite, acrescentar a mostarda e misturar até que fique homogeneo. Se necessário, acrescentar um pouco de caldo de legumes, uma ou duas colheres de sopa.
Os medalhões:
Temperar o filé mignon com sal, pimenta e azeite extra virgem.
Grelhar em alta temperatura para que se forme uma casquinha do lado de fora. Se necessario, terminar a cocção no forno.
As batatas:
Cozinhar as batatas em água fervente e sal. Escorrer e passar em água gelada para interromper a cocção.
Cortá-las ao meio, acrescentar o alho e o alecrim e colocar dentro de papel aluminio formando uma "pacotinho". Levar ao forno até que as batatas dourem.

Tagliatelle com ragú de frango e cogumelos

Ingredientes

Para o macarrão: (1 porção)
1 ninho de tagliatelle
60 g de peito de frango
1 e 1/2 colh (sopa) de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 colh (sopa) de cebola picada
1 colh (sopa) de manjericão
60 g de cogumelos variados
2 colh (sopa) de molho de tomates pelatti
salsinha picada a gosto

Para os tomates confitados:
300 g de tomates-cereja
100 ml de azeite de oliva extra virgem
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a finalização:
salsinha picada
cebolinha japonesa (nirá)

Modo de preparo

O macarrão:
Cortar o frango em tiras bem finas, temperar com sal e pimenta-do-reino.
Aquecer o azeite, dourar as iscas, acrescentar a cebola e o manjericão. Refogar. Juntar o mix de cogumelos e o molho pelatti. Deixar ferver.
Corrigir o sal e a pimenta, acrescentar a massa cozida "al dente". Juntar a salsinha picada e saltear.
Os tomates confitados:
Higienizar o tomate cereja. Dispor numa assadeira, junto do alecrim, tomilho, azeite, sal e pimenta-do-reino.
Levar para assar em forno baixo (120°C) até ficar levemente macio (5 a 10 minutos). Retirar e deixar esfriar.
Reservar os tomates junto do azeite em que foi assado.
Montagem e finalização:
Dispor a massa em um prato fundo com os tomates confitados sobre ela. Decorar com salsinha picada e ramos de cebolinha japonesa.

Quenelles de ricota

Ingredientes

100 g de ricota passada na peneira
2 colh (sopa) de creme de leite fresco
1 colh (sopa) de manjericão cortado em tirinhas
500 g de tomates sem pele e sem sementes
1 colh (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
folhas de manjericão inteiras para decorar
pimenta-do-reino branca em grãos para decorar

Modo de preparo

Misture a ricota com o creme de leite e o manjericão cortado em tirinhas, tempere com uma pitada de sal e pimenta moída. Reserve.
Triture os tomates no liquidificador e tempere com sal e azeite. Reserve.
Divida a ricota em 4 partes. Para dar forma ao quenelle (um bolinho oval chanfrado na parte superior) use duas colheres de sopa: pegue uma porção de ricota com uma colher e passe para a outra, formando o bolinho.
Forre o fundo de 2 pratos com o molho de tomate. Tempere com um fio de azeite. Coloque por cima 2 quenelles. Decore com as folhas de manjericão inteiras e os grãos de pimenta branca.

Croquete de palmito pupunha

Ingredientes

Para os croquetes:
5 fatias de pão de forma sem a casca
2 dentes de alho picados
2 colh (sobremesa) de azeite de oliva
2 colh (sobremesa) de cebola picada
250 g de palmito pupunha fresco picado em cubos bem pequenos
1/2 xícara (chá) de leite
2 colh (sopa) de requeijão
1/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco (opcional)
sal, pimenta-do-reino, salsinha e raiz de capim-santo a gosto
3 ovos batidos para empanar
farinha-de-rosca para empanar
400 ml de óleo vegetal para fritar
Para o molho de limão-cravo:
1 dente de alho picado
1 colh (sobremesa) de azeite de oliva
suco e raspas de 1 limão-cravo
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Os croquetes:
Passe o pão em uma peneira ou triture no processador, até formar uma farofa e reserve. Doure o alho no azeite, refogue a cebola e junte o palmito pupunha, refogando-o por alguns minutos. Acrescente o leite, o requeijão e o creme de leite. Deixe secar bem o líquido e adicione a farinha de pão. Ajuste o sal, a pimenta-do-reino, acrescente a salsinha e a raiz de capim-santo picadas finamente. Molde a massa em forma de croquete, passe no ovo batido e empane com a farinha de rosca. Reserve.
Atenção: Deixe o líquido secar bem, antes de adicionar a farinha de pão, caso contrário ficará difícil a modelagem dos croquetes.
O molho:
Para o molho, doure o alho no azeite, acrescente o suco e as raspas do limão e deixe refogar por aproximadamente 1 minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco até obter uma consistência cremosa.

Finalização:
Em óleo vegetal bem quente (180ºC) frite os croquetes por aproximadamente 3 minutos, até ficarem dourados. Escorra o excesso de gordura em papel absorvente e sirva, ainda quente, acompanhado do molho de limão-cravo.

Sopinha de frango

Ingredientes

300 g de peito de frango

4 xícaras (chá) de água

1 xícara (chá) de leite de coco

1 colh (sobremesa) de gengibre ralado

um punhado de erva cidreira

sal a gosto

Modo de preparo

Lave bem o frango com vinagre e água corrente.
Leve o frango ao fogo com a água, a cidreira e o gengibre.
Depois de cozido, bata tudo no liquidificador.
Leve ao fogo com o leite de coco, deixe ferver e acerte o sal.
Sirva com crisps de cidreira: corte em julienne, frite em óleo quente, enxugue em papel toalha e salpique sobre a sopa.

Sardinhas assadas na brasa

Ingredientes

2 limões sicilianos, sem a parte branca do meio, cortados em 4
4 sardinhas portuguesas limpas
sal e pimenta a gosto
1/2 dente de alho picadinho
salsinha picada a gosto (opcional)
1/4 xícara (chá) de azeite

Modo de preparo

Tempere as sardinhas do lado de dentro com o sal, a pimenta e o alho. Reserve.
Na hora de grelhar, tempere as sardinhas novamente, desta vez por fora, com sal e pimenta.
Grelhe pincelando azeite. Coloque no prato e regue com azeite. Enfeite com a salsinha e sirva com o limão.