A pizza é hoje para os italianos algo como o Coliseu, como Michelangelo ou como as notas de “O’ Sole Mio”. Ao lado da Coca-Cola, são ícones do século XX que vão se perpetuando, mas sua origem é ainda desconhecida. Cada um de seus principais ingredientes está intimamente ligado a um fato da história italiana. Segundo uma versão clássica, uma bisavó da atual pizza, uma simples massa feita de farinha, água, fermento e sal, nasceu como uma fogazza (focaccia) nas cozinhas romanas, e servia de prato para receber as iguarias durante as refeições.
A focaccia foi chamada de apicia, da qual se supõe veio a pizza. Mas o Dicionário Etimológico Italiano diz que o termo pizza deriva do gótico-lombardo, antigo alemão, Bizzo ou Pizzo, traduzido como pedaço, pedaço de pão, focaccia. Os egípcios foram os responsáveis pelos processos de fermentação e pela invenção do forno.
Sem dar crédito às fantásticas hipóteses sobre sua origem, a pizza é um alimento típico das culturas que se desenvolveram ao longo do Mediterrâneo. E é em uma das “rainhas do Mediterrâneo”, a cidade de Napoli, que ela encontrará sua pátria e o ponto de partida para a conquista do mundo. Porém, foi preciso que Napoli esperasse a descoberta da América, em 1492, para que o ingrediente mais importante desse alimento fosse a ele incorporado: o tomate.
Um artista do fogão
Conta-se que, um tal Totó Sapore, um verdadeiro artista do fogão e muito mimado pelo rei, seria o criador dessa maravilha. Um dia, um invejoso da corte colocou um fio de cabelo no magnífico assado que Totó havia preparado para o jantar real. E o pobre cozinheiro, mesmo inocente, foi para a prisão.
No cativeiro o artista inconformado arquitetou um plano para que fosse libertado: escreveu um bilhete ao soberano pedindo a liberdade em troca de uma nova iguaria que lhe prepararia. E a tal iguaria possuía as seguintes características: “Deve ser cozida em menos tempo que o macarrão, não será nem primeiro e nem segundo prato, nem carne e nem peixe; será quente como o inferno e deliciosa como o paraíso; redonda como o mundo e cheia de fogo como o sol de verão. Majestade”, concluía Tató Sapore em sua carta, “se serei capaz de criar um prato assim, sem dúvida serei merecedor da liberdade”.
O soberano instigado em sua gula aceitou a proposta e logo após a saída de Totó da prisão chegava à sua mesa o novo prato.
À moda de Napoli
Até aqui a lenda, e como é sabido, o molho de tomates (pummarola em napolitano) ainda não havia sido inventado. O que se sabe por documentos escritos, é que a pizza fez sua primeira aparição nos palácios burbônicos de Napoli em 1762. Era um manjar comum entre o populacho e consumido em grandes quantidades por custar pouco e porque se podia comer sem prato, de pé na calçada, simplesmente dobrando-o em quatro partes, ou “a libretto” como se diz em Napoli.
É documentado também que o rei Ferdinando I, que governou Napoli entre 1759 e 1825, um dia entrou na pizzaria de Antonio Testa, vulgo ’Ntuono e pediu para experimentar a comida plebéia em suas diversas variantes. Ficou tão entusiasmado que mandou inseri-la na corte. Mas a verdadeira ascensão da pizza ao trono de Napoli foi com seu sucessor, Ferdinando II, que, em 1832, mandou construir fornos para pizzas ao lado dos famosos fornos para a queima da Real Porcelana de Capodimonte, fábrica secular fundada pelos Habsburgo.
Foi somente durante o verão de 1889 que o último ingrediente da pizza veio a completá-la: o rei Umberto I e a rainha Margherita estavam hospedados no Palácio de Capodimonte. Foi chamado o pizzaiolo mais conhecido da cidade, Raffaele Esposito, que, em honra dos reis, acrescentou a mussarela à pizza para que, junto ao vermelho do tomate e ao verde do manjericão, lhes fizesse recordar a bandeira italiana: verde, branco e vermelho.
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