Bacalhau ao forno com lentilhas

Ingredientes:

Bacalhau
4 postas de bacalhau (já dessalgado)
100 ml de azeite
5 unidades de louro
5 dentes de alho
10 g de pimenta calabresa
3 limões sicilianos (cortados em tiras)
50 g de alcaparras
50 g de azeitonas pretas cortadas em tiras
150 ml de azeite extravirgem

Lentilhas

200 g de lentilhas
50 g de cebola (picadinha)
20 g de alho (picadinho)
50 g de pancetta
400 ml de suco de cenoura (reduzir para 100 ml)
100 g de ciboulette (picadinha)
100 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Tempere o bacalhau com azeite, alho, louro e pimenta calabresa e deixe marinando por 2 horas.Numa tigela, coloque o azeite extravirgem com o limão siciliano, as alcaparras e as azeitonas pretas. Mexa bem, ajuste o sal e a pimenta. Reserve.Em outra panela, refogue na manteiga a pancetta com a cebola e o alho por 3 minutos. Acrescente a lentilha, deixe cozinhar até que fiquem macias, coloque o suco de cenoura e deixe reduzir.Finalize com a manteiga, a ciboulette e tempere com sal e pimenta. 5 Em frigideira preaquecida, sele o bacalhau em azeite e finalize no forno por 10 minutos.Sirva em prato fundo com lentilhas no centro, por cima o bacalhau e regue com azeite e limão.

Paleta de cordeiro com risoto de castanhas-do-Pará e hortelã

Ingredientes:

1 paleta de cordeiro (900 g) com osso
25 g de cebola
25 g de cenoura
25 g de alho-poró
25 g de salsão
100 ml de vinho branco seco
Ervas frescas (alecrim, tomilho, louro)
Sal
Pimenta-da-jamaica a gosto

Modo de preparo:

Risoto
150 g de arroz carnaroli
50 g de cebola picada bem miúda
100 ml de vinho branco seco
300 ml de caldo de legumes
Sal e pimenta a gosto
50 g de queijo parmesão ralado
50 ml de azeite extravirgem
50 g de manteiga fresca sem sal
50 g de castanha-do-pará picada grosseiramente

Carne
1 Tempere (marine) a paleta de um dia para outro; leve ao forno a lenha brando, asse por mais ou menos 2 horas até ficar macia e levemente dourada.
2 Reserve o suco da assadeira para fazer o molho.

Risoto
1 Numa panela, faça suar a cebola com manteiga, arroz e vinho branco; mexa sem parar e acrescente o caldo em três vezes, durante 15 minutos, em fogo médio.
2 Finalize com queijo e azeite; ajuste os temperos e sirva.

Molho
1 Coe o suco que ficou na assadeira numa panela; leve ao fogo baixo e reduza.
2 Finalize com no máximo 20 g de manteiga fresca; ajuste os temperos e sirva.

Receita do chef Rodrigo Martins, da Vino de São Paulo

Carré de cordeiro com amêndoas grelhadas.

Ingredientes:

2 carrés de cordeiro de 1.250 g
500 g de cebola tipo echalota
500 g de batata do tipo farinhenta
200 g de milho
100 g de bacon defumado em cubos
200 g de queijo ralado
caldo de cordeiro ou de vitela
2 gemas
Brotos de espinafre
100 g de amêndoas filetadas
50 g de miolo de pão
Mostarda.
2ml de cerveja

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas até ficarem macias e passe pelo espremedor para obter um purê. Misture-o com o milho, com o queijo ralado, os cubos de bacon ligeiramente salteados e as 2 gemas. Forme pequenas galetes e reserve-as na geladeira.
Refogue as echalotas em um pouco de manteiga, acrescente um pouco de açúcar, sal e pimenta. Coloque em uma assadeira e leve ao forno moderado por 30 minutos.
Doure os carrés de cordeiro na manteiga, passe uma fina camada de mostarda e de amêndoas sobre os carrés, deixe-os dourar na grelha ou no forno.
Em óleo quente, doure as galetes de batata. Retire as echalotas da assadeira e acrescente a cerveja, raspando o fundo para formar um caldo (deglaçar).
Disponha o cordeiro no prato, as galetes e as echalotas caramelizadas. Se desejar, acompanhe este prato com brotos de espinafre.

O melhor do ano | Prazeres da Mesa

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Receita Atum com Gergelim

INGREDIENTES:


2 col de chá de Pimenta do reino em grãos amassada
1 col de chá de Coentro em grãos amassado
2 col de sopa de Gergelim branco
2 col de sopa de Gergelim preto
500g Atum pedaço limpo.

MODO DE FAZER:

Pedir ao peixeiro dois pedaços de atum bem vermelho, sem fibras e de aparência opaca, no formato retangular de mais ou menos 4 cm x 4 cm e 10 cm de comprimento. Misturar a pimenta com o coentro, os dois tipos de gergelins e reservar.


Temperar os toletes de atum com sal e envolver com a mistura de temperos reservada. Grelhar em seguida ou guardar em recipiente fechado na geladeira por até 6 horas. Aquecer uma frigideira de ferro ou anti-aderente e pincelar levemente com azeite. Colocar os toletes de atum e grelhar mais ou menos por 11 minutos e meio de cada lado, formando uma crosta de peixe cozido por fora e o centro totalmente cru. Fatiar os toletes de peixe e servir imediatamente acompanhado dos molhos.

Molho agridoce para atum

INGREDIENTES:

vinagre balsâmico (1 xícara de chá)
saquê (1/2 xícara de chá)
açúcar (10 colheres de sopa).

MODO DE FAZER:

Misturar o vinagre balsâmico com o saquê e o açúcar e levar ao fogo. Reduzir pela metade.

Molho picante para atum

INGREDIENTES


saquê (30ml)
água (30ml)
molho de soja (75ml)
cebolinha picada parte verde parte branca bem fina (2/3 xícara de chá)
gengibre ralado (1 colher de sopa)
pimenta vermelha fresca (1/2 colher de sopa)
açúcar (1 colher de sopa)
pimenta do reino branca amassada (1/4 colher de chá)
alho picado (1/2 colheres de sopa)

MODO DE FAZER:

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Ferver durante 1 minuto.

Receita de Tartelete de Palmito

INGREDIENTES:

1 pacote de disco de massa folhada (mais ou menos 30 unidades)

Recheio:

3 xícaras (chá) de palmito picado
2 tomates sem sementes e picados
2 cebolas picadas
1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 xícara (chá) de leite
2 colheres de sopa de amido de milho
sal, salsinha e cebolinha a gosto
margarina para untar.

MODO DE PREPARO:

Recheio: refogue a cebola no azeite até dourar. Acrescente os palmitos, as azeitonas, os tomates e deixe cozinhar até que os tomates murchem. Misture o amido de milho ao leite e acrescente ao refogado. Deixe cozinhar por 5 minutos ou até que fique um creme consistente. Desligue o forno e deixe esfriar.

Montagem das Tarteletes: descongele os discos de massa folhada e unte as forminhas à serem usadas com um pouco de margarina. Coloque a massa na forminha e faça furos com um garfo. Coloque o recheio sobre a massa e leve ao forno médio (180ºC) por aproximadamente 25 minutos.

Torta de cogumelos

Ingredientes:

Para o recheio:

1 kg de cogumelos variados (cogumelo paris, shiitake, shimeji, etc.)
1 cebola média em cubinhos
1 dente de alho bem picadinho
1/4 de xícara (chá) de vinho tinto
1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha, manjericão e tomilho e folhas e talos de salsão
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
1/4 de xícara (chá) de salsinha e cebolinha-francesa picadinhas
azeite de oliva espanhol
sal e pimenta-do-reino branca

Para a massa:

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colh (chá) de sal
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva espanhol
1/2 xícara (chá) de água (aproximadamente)
farinha de trigo para polvilhar
azeite para untar
1 gema para pincelar

Modo de preparo:

O recheio:

Descarte os cabinhos mais duros dos cogumelos e corte o restante em fatias finas. Regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, doure a cebola, junte o alho e deixe perfumar. Adicione os cogumelos e espere murchar. Acrescente o vinho, o amarrado de ervas e cozinhe por uns 15 minutos, até amaciar. Junte o creme de leite e, mantendo o fogo alto, deixe ferver por mais uns 10 minutos, até reduzir bem e engrossar. Acrescente a salsinha e a cebolinha, retire do fogo e deixe esfriar (se quiser, prepare na véspera e guarde na geladeira).

A massa:

Misture a farinha e o sal numa tigela grande, junte o azeite, esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa e acrescente água aos pouquinhos, trabalhando até obter uma massa macia e que descole das mãos. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos. Para montar a torta, polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa com um rolo até obter um retângulo de uns 45 cm x 30 cm, depois transfira para uma assadeira untada com azeite (ou divida em 8 partes para montar tortinhas individuais). Deixe 5 cm livres de borda em toda a volta, espalhe uma camada uniforme de recheio no centro, dobre as bordas em direção ao centro para fechar as laterais e pincele a superfície da massa com a gema. Leve a torta à geladeira por 10 minutos, enquanto o forno aquece a 200ºC (médio-alto) e asse por 30 minutos, até a massa dourar.