Nhoque Rústico

Ingredientes

Nhoque
1 kg de batatas asterix, assadas com casca e descascadas após o cozimento;
1 gema 
1 ovo 
150 g de farinha de trigo 00*;
150 g de parmesão ralado;
Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto;
1 colher (chá) de sal;
Mussarela em tiras finas; para rechear.

*Farinha de moagem mais fina.

Creme de parmesão
2 l de creme de leite fresco;
400 g de parmesão;
2 filés de anchova bem picados;
1 colher (chá) de mostarda de Dijon;
Pimenta-do-reino a gosto;
Sal grosso moído na hora.

Farofa de pão
200 g de pão rústico dormido, em cubos pequenos;
50 ml de manteiga clarificada.

Modo de fazer

NhoquePasse as batatas assadas pela peneira, formando uma massa com consistência de purê. Misture bem, para ficar cremosa. Embrulhe em filme plástico e deixe esfriar na geladeira.
Retire da geladeira e junte a gema, o ovo inteiro, a farinha de trigo, o parmesão, a pimenta e o sal. Trabalhe novamente a massa, misturando com as mãos.
Faça grandes cilindros com a massa e, em seguida, faça canaletas neles, para colocar as tiras de mussarela. Após recheá-los, feche os cilindros e corte os nhoques, salpicando farinha para evitar que grudem.
Cozinhe os nhoques em água fervente e, depois que subirem, mergulhe-os em água com gelo, para interromper o cozimento.

Creme de parmesãoFerva o creme de leite e acrescente os demais ingredientes, mexendo até formar um molho homogêneo. Reserve.

Farofa de pãoNuma assadeira, leve os cubos de pão ao forno preaquecido a 160oC por 10 minutos, ou até que fiquem bem dourados e duros. Bata os cubos no liquidificador, usando a tecla pulsar, até obter uma farofa grossa.
Em uma frigideira, coloque a manteiga clarificada e adicione a farinha de pão, mexendo até dourar bem.

FinalizaçãoColoque os nhoques no prato, cubra com o creme de parmesão e, no canto, finalize com a farofa de pão.

Receita de Leo Botto, do grupo Chez

Caldinho de Feijão com Crocante de Parma

Ingredientes
Crocante de Parma200 g de presunto de Parma fatiado.
Caldinho de feijão
300 g de feijão-carioca;
100 g de linguiça de lombo defumada, cortada em fatias;
Azeite;
2 dentes de alho picados finamente;
1 cebola picada;
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada miudinho;
1 talo de erva-doce picado finamente;
1 talo de salsão picado finamente;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Crocante de parma
Coloque as fatias de presunto em uma assadeira e leve ao forno a 160°c, até que fiquem sequinhas e crocantes. Triture as fatias com as mãos.

Caldinho
Coloque o feijão, a linguiça e o alho numa panela de pressão, cubra com água (quatro dedos acima do feijão) e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que os grãos fiquem bem macios.
Bata o feijão no processador, juntamente com o caldo e a linguiça, até ficar bem liso.
Refogue todos os outros ingredientes no azeite, adicione o caldo batido e acerte o sal e a pimenta. Deixe apurando por pelo menos 15 minutos, tomando cuidado para não deixar queimar no fundo.
Sirva o caldinho em copinhos, com o crocante de Parma por cima.

Receita de Paula Labaki

Moqueca Paraense

Ingredientes
500 g de lombo de filhote (peixe amazônico) limpo;
100 g de pata de caranguejo (só a carne, com parte da pinça preservada);
600 ml de tucupi temperado;
1 banana-da-terra cortada em rodelas grossas;
100 g de goma de mandioca;
50 g de cebola picada;
50 g de tomate picado;
2 pimentas-de-cheiro picadas;
60 g de pimentão vermelho em rodelas;
3 folhas de chicória-do-pará (também conhecida como coentrão ou coentro-selvagem) cortadas em chiffonade (tiras);
5 folhas de alfavaca cortadas em chiffonade;
10 g de coentro picado;
80 ml de azeite;
1 maço de jambu pré-cozido;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Em um bowl, dilua a goma de mandioca em 100 ml de água e reserve.
Em uma panela de barro, refogue a cebola, o tomate e o alho no azeite.
Junte o tucupi e verta lentamente o preparado de goma, até que a mistura fique com uma textura levemente espessa. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Acrescente o peixe, cortado em pedaços de 100 g, cubra com as rodelas de pimentão e cozinhe por 5 minutos.
Junte o caranguejo, o jambu pré-cozido, a banana-da-terra e cozinhe por mais 2 minutos.
Finalize com as ervas, com a pimenta-de-cheiro e com um fio de azeite.
Sirva na panela.  

Receita de Thiago Castanho, do Remanso do Peixe

Pernil de Cordeiro e batata com alecrim

Ingredientes

Pernil1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg;
1 cebola grande fatiada;
4 dentes de alho amassados;
1 talo de salsão picado;
2 talos de alho-poró limpos e fatiados;
2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas finas;
400 ml de vinho branco seco;
1 l de água;
4 folhas de louro;
200 ml de vinho do Porto;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
sal e pimenta-do-reino a gosto.

Batatas assadas600 g de batatas bolinhas;
800 g de batatas asterix (com a casca rosada);
1 galhinho de alecrim;
150 g de manteiga;
sal refinado e sal grosso a gosto.

Modo de fazer

PernilDeixe o pernil marinando por 24 horas com todos os outros ingredientes, exceto a farinha e o vinho do Porto.
Coloque-o numa assadeira untada com azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 1800C. Verifique de vez em quando se é necessário adicionar mais água na assadeira. Depois de 3 horas, retire o papel-alumínio e deixe o pernil dourar.
Tire o assado do forno e deixe amornar. Transfira o pernil para uma bandeja e passe todo o líquido (coado) que se formou na assadeira para uma panela. Acrescente o vinho do Porto e a farinha e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um molho encorpado e cremoso. Ajuste o sal e a pimenta e reserve.

Batatas assadasCozinhe as batatas bolinhas e as asterix, separadamente, em água e sal, até ficarem al dente.Escorra e corte as asterix em quatro. Acomode todas as batatas numa assadeira, espalhe pedacinhos de manteiga por cima delas e salpique com sal grosso e folhas de alecrim.

Leve ao forno preaquecido a 2000C até que fiquem douradas, mexendo de vez em quando.

MontagemCorte metade do pernil em fatias finas, regue tudo com o molho e sirva com as batatas assadas com alecrim.

Receita do Buffet Ginger

Trufas de chocolate branco com Baileys

Ingredientes

350 g de chocolate branco em callets (pastilhas);
60 g de licor Baileys;
80 g de creme de leite fresco;
15 g de glucose;
15 g de manteiga;
chocolate com 60% de cacau.

Modo de fazer

Em uma panela, leve para ferver o creme de leite com a glucose e o Baileys.
Assim que ferver, desligue o fogo, junte a manteiga e o chocolate branco e mexa bem para derreter as pastilhas.
Leve ao freezer de um dia para o outro.
No dia seguinte, faça bolinhas com boleador e guarde-as no freezer.
Derreta o chocolate com 60% de cacau no micro-ondas ou em banho maria e mergulhe as bolinhas nele, com ajuda de um garfinho próprio para fazer trufas. Coloque as trufas para endurecer numa assadeira forrada com papel-manteiga.

Receita de Adriana Cymes

Feijoadinha de abóbora japonesa com camarões

Ingredientes

1 abóbora japonesa pequena;
400 g de feijão- branco cozido e temperado*;
1 colher (sopa) de bacon picadinho;
1 colher (sopa) de azeite;
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picadinha;
4 folhas de couve picadas;
2 colheres (sopa) de coentro picado;
200 g a 300 g de camarões médios limpos, com os rabos preservados;
caldo de legumes (opcional);
sal e pimenta-do-reino a gosto;
azeite de coentro**.

Modo de fazer

Corte duas meias-luas grossas da abóbora, com a casca. Corte o restante em cubos pequenos com ou sem casca (a gosto). Leve todos os pedaços ao forno a 180C, com um fio de azeite e asse até que a abóbora esteja bem macia. Mantenha aquecida.

Doure o bacon em uma frigideira antiaderente e junte os camarões. Quando estiverem dourados, acrescente a pimenta dedo-de-moça e a couve.
Junte o feijão-branco cozido, os cubos de abóbora e, por último, o coentro picado. Ajuste o sal e a pimenta. Se necessário, regue com um pouquinho de caldo de legumes. Toda esta operação deve ser feita bem rapidamente, para que os camarões não passem do ponto. Para maiores quantidades, grelhe os camarões à parte e acrescente por último ao feijão.
Na montagem, coloque uma meia-lua de abóbora em cada prato e por cima despeje a feijoadinha. Decore com um fio de azeite de coentro.

*Cozinhe o feijão, numa panela normal ou de pressão, com temperos de sua preferência, bacon ou um pedaço de carne salgada. Quando estiver cozido, descarte a carne e reserve.
**Bata no liquidificador um pouco de azeite extravirgem com folhas de coentro até a mistura ganhar um tom verdinho e tempere com sal e pimenta.  

Receita de Roberta Ciasca

Açorda de bacalhau

Ingredientes
1 kg de bacalhau dessalgado;
100 ml de azeite;
150 g de tomate picado em cubos;
150 g de cebola picada em cubos;
25 g de alho picado;
sal e pimenta a gosto;
1 unidade de pão italiano;
1 unidade de pão ciabatta.

Modo de fazer
Passe o bacalhau em água fervente e, em seguida, desfie, retirando toda a pele e as espinhas.
Refogue no azeite a cebola, o tomate e o alho. Junte o bacalhau e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve.
Retire a casca do pão italiano e corte-o em fatias. Molhe-as em água fria e, em seguida, esprema-as para retirar o excesso de água.
Junte o pão ao bacalhau refogado e cozinhe por 10 minutos.Corte o pão ciabatta em fatias finas e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, até tostar. Sirva o bacalhau acompanhado das torradas de ciabatta.

Receita do banqueteiro Charlô Whately